Амарант, сырой (Кивича, органический?)

Амарант / Амарант ( Amaranthus ssp.) является одним из безглютеновых псевдозлаков (псевдозерновых) и в сыром или приготовленном виде является ценным источником белка в вегетарианской или веганской кухне. Мелкие, богатые питательными веществами семена также доступны в органическом качестве .

Использование на кухне.

Мелкие зерна амаранта имеют размер всего 1-2 мм и доступны в основном желтого цвета. Но есть также семена амаранта от красного до темно-фиолетового цвета. На вкус они ореховые и слегка сладковатые. Это так называемое псевдозерно.

Чем полезен амарант? Это универсальное блюдо можно использовать в качестве гарнира к сытному овощному жаркому, а также в составе запеканок, супов и тушеных блюд. Он также подходит для приготовления котлет.

Как приготовить амарант? Как и рис, амарант варят в удвоенном количестве воды примерно 25 минут. Затем мелкие зерна набухают и образуют студенистую массу.

Благодаря приятному ореховому вкусу амарант прекрасно сочетается и со сладкими блюдами. В результате, сваренная на растительном молоке, получается своего рода современная каша на завтрак или в качестве десерта, которую можно усовершенствовать свежими или сухофруктами, орехами и специями, такими как корица . Амарант входит в состав безглютеновых и сырых веганских мюсли . Он содержит богатые витамином С цитрусовые и ягоды, которые содержат антиоксиданты, другие псевдозерна, семена и золотое просо . Также попробуйте вариант Эрб-Мюсли с овсяными хлопьями .

Воздушный амарант, который готовят аналогично попкорну, популярен в мюсли и йогуртах, а также в производстве батончиков . О том, как слоеть амарант в большой кастрюле без жира, читайте здесь . Амарантовые хлопья и амарантовая мука также недавно стали коммерчески доступными. Из муки можно испечь хлеб и (формовые) лепешки. Однако вам понадобится хороший связующий агент, такой как камедь рожкового дерева или шелуха подорожника .

Можно ли есть амарант сырым? Амарант можно употреблять в сыром виде. Чтобы есть сырыми, следует ненадолго перемолоть семена в зерномельнице или кофемолке. Это позволяет организму лучше усваивать питательные вещества. Однако в процессе помола выделяются горькие вещества и придают псевдозерну неприятный привкус. Амарант также содержит дубильные вещества, фитаты и оксалаты, которые тормозят всасывание питательных веществ в кишечнике. Вот почему сырой амарант следует есть только в умеренных количествах и, по возможности, замачивать его заранее, а затем сливать воду, в которой он замачивался. ²

Амарант можно проращивать в сыроедении, для этого необходима температура 25°С. Помимо семян, можно употреблять и молодые листья. ¹⁵ Богатые белком листья, похожие на шпинат, а также побеги листьев, кончики побегов и молодые соцветия всех видов амаранта пригодны для употребления в пищу. Из них получаются восхитительные начинки для овощных штруделей, восхитительный шпинат, они обогащают салаты, прекрасно сочетаются с овощными блюдами и являются прекрасным ингредиентом для котлет, соусов или овощных супов. Сладкий на вкус и обычно древесный стержневой корень можно использовать на кухне, натертый на мелкой терке. Листья и кончики побегов следует собирать с весны до лета до цветения, пока они молодые и эластичные. Все части растения можно сушить в проветриваемом и тенистом месте для чая, настоев или жидких экстрактов. ^5,7

Другими популярными псевдозернами, которые используются на кухне, являются гречка, киноа, каньива или канихуа и чиа .

Веганский рецепт амарантовой каши со сливами

Ингредиенты (на 2 порции): 150 г амаранта, 0,5 л орехового напитка (или другого напитка растительного происхождения), 1 чайная ложка корицы, грецкие орехи, 2 сливы .

Приготовление: Доведите амарант до кипения в ореховом молоке и варите 20 минут. Регулярно помешивайте половником, так как амарант быстро пригорает. Дайте ему покипеть на уже выключенной плите не менее 5 минут. Вымойте сливы и нарежьте их небольшими кусочками. Разложите амарантовую кашу по тарелкам, украсьте сливами и грецкими орехами, посыпьте корицей.

Веганский рецепт фаршированного перца с амарантом и копченым тофу

Ингредиенты (на 2 персоны): 150 г амаранта, 0,5 л овощного бульона, 200 г копченого тофу, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1 стакан черной фасоли ,черный перец, порошка паприки, 2–3 сладких перца, 200–250 мл томатного соуса, 2 чайные ложки дрожжевых хлопьев .

Приготовление: Амарант варить в овощном бульоне 10 минут. Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Обжарьте копченый тофу вместе с нарезанным луком и чесноком. Смешайте черную фасоль и приготовленный амарант, приправьте перцем и паприкой. Сладкий перец моем и ножом вырезаем плодоножки. Удалите ложкой часть семян и наполните нарезанный сладкий перец смесью амаранта и тофу. Выложите фаршированный сладкий перец в форму для запекания и полейте его томатным соусом. Поставьте перцы готовиться в разогретую духовку (180°С) в течение 20 минут. Перед подачей украсьте перец пищевыми дрожжами.

Веганские рецепты с амарантом (сырым) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Покупка и хранение

Сырой амарант можно найти в магазинах здорового питания или органических супермаркетах, таких как Denn's или Alnatura . Некоторые крупные дистрибьюторы, такие как Migros, Spar ( Inter-Spar ), Coop ( Vitality ) и Rewe, также продают амарант. В Aldi, Hofer, Billa, Lidl, Denner, Edeka и Volg амарант можно купить практически или купить только во время специальных предложений. Некоторые интернет-магазины предлагают амарант – часто органического качества.

Воздушный амарант сейчас несколько чаще встречается на полках супермаркетов, и его часто можно найти на полках органических продуктов в крупных магазинах с хорошим ассортиментом или в интернет-магазинах. Помимо семян, розничные продавцы органической продукции также предлагают амарантовые хлопья органического качества и амарантовую муку. В упомянутых супермаркетах амарант также часто встречается в составе смесей мюсли, йогуртовых заготовок, хрустящих хлебцев или воздушных вафель.

Большая часть продаваемого в Европе амаранта поступает из Южной и Центральной Америки (например, Перу, Боливии и Мексики). ¹¹ Сезон амаранта в странах DACH длится с середины сентября по ноябрь . ¹⁰ Вне местного сезона амарант доступен в магазинах круглый год или благодаря импорту на большие расстояния.

При покупке мы рекомендуем искать амарант от контролируемого органического выращивания, чтобы свести к минимуму уровень загрязняющих веществ, вызываемых химическими пестицидами. В некоторых случаях уже можно купить (воздушный) амарант из Альпийского региона (Австрия), который набирает очки с экологической точки зрения.

Доступность амаранта варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Семена амаранта хранятся несколько месяцев. Зерна следует хранить в закрывающейся таре, защищенной от света и в сухом месте. По сравнению с зерном, которое может храниться несколько лет, амарант портится гораздо быстрее из-за высокого содержания жирных кислот. Самый простой способ определить, съедобны ли зерна и продукты, приготовленные из них, такие как мука, хлопья или крупа, — это по запаху. Окисленные продукты из амаранта безошибочно пахнут прогорклым.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г амаранта имеют энергетическую ценность 371 ккал. Большинство из них составляют углеводы (65 г/100 г), включая 6,7 г/100 гклетчатки . Помимо 7 г/100 г жира, в амаранте содержится 14 г/100 г белка. ⁸

Амарант известен своим содержанием белка. Это сопоставимо с теффом, кускусом и манной крупой (13 г/100 г) и киноа (14 г/100 г). Люпиновая мука (38 г) или семена конопли (34 г/100 г) содержат значительно больше белка. ⁸

Марганец, обнаруженный во внешних слоях, содержится в большом количестве — 3,3 мг/100 г (167% дневной нормы). Овсяные хлопья (3,6 мг), булгур и зеленые ядра (3 мг) имеют схожие значения. Различные растения специй предлагают во много раз больше этого количества, но потребляются меньшие количества. ⁸

Фосфор содержится в количестве 557 мг на 100 г амаранта. Это соответствует 80% суточной потребности. Овес (523 мг/100 г) и зерна пшеницы (493 мг/100 г) имеют столь же высокую ценность. Особенно богаты фосфором зародыши пшеницы (842 мг), чиа (860 мг) и пшеничные отруби (1013 мг). ⁸ Обычно у нас слишком много фосфора, а не слишком мало.

В 100 г амаранта содержится 248 мг магния (66% суточной нормы) и это сопоставимо с кедровыми орехами или какао-бобами .Семена тыквы содержат более чем в два раза больше магния — 592 мг/100 г.

Чтобы лучше усваивать содержащееся в нем железо (7,6 мг/100 г; 54% суточной нормы), стоит одновременно есть фрукты или овощи, богатые витамином С. ⁸

Амарант содержит восемь наиболее важных аминокислот, в большем количестве присутствуют триптофан и треонин . 100 г амаранта покрывают 73 или 60% суточной потребности в этих важных питательных веществах. ⁸

Общее количество ингредиентов амаранта (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Почему амарант полезен? Из-за его высокой питательной ценности и содержащихся в нем фитохимических веществ, потенциально способствующих укреплению здоровья, это безглютеновое псевдозерно вызывает большой интерес. Хотя амарант богат питательными веществами, называть его суперпродуктом — преувеличение. Амарант пригоден в качестве диетического питания при целиакии (спру, глютен-чувствительной энтеропатии). Обратите внимание на символ безглютеновой продукции (перечеркнутый колос), который может иметь только лицензионная продукция. Как избежать заражения продуктами, содержащими глютен. Просо местного производства также не содержит глютена и богато питательными веществами, но имеет лучший экологический баланс, чем амарант или киноа.

Что лучше киноа или амарант? Если сравнить содержание белка в двух псевдозернах, то можно увидеть, что количество и состав сопоставимы. Однако по сравнению с амарантом киноа содержит сильно варьирующее количество сапонинов, что может отрицательно влиять на проницаемость слизистой оболочки кишечника. Подробнее об этом в разделе «Киноа» .

По сравнению с зернами сырой амарант проявляет выраженную антиоксидантную активность. Антиоксиданты связывают свободные радикалы, что снижает окислительный стресс в клетках. Окислительный стресс частично ответственен за многочисленные заболевания. Однако приготовление амаранта может снизить его антиоксидантный эффект. ²¹

При лечении диабета пероральными препаратами используются ингибиторы ферментов, замедляющие углеводный обмен, чтобы минимизировать постпрандиальное повышение уровня сахара в крови. Одним из таких ингибиторов альфа-амилазы является сквален, который содержится в амаранте. Поэтому мы изучаем, можно ли использовать экстракты амаранта в качестве растительной альтернативы при лечении диабета. ²¹ исследование на животных (крысах) показало, что экстракты корня амаранта шиповатого могут снижать уровень сахара в крови. Также наблюдалось снижение уровня холестерина ЛПНП, что, в свою очередь, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. ⁹

Вторичные растительные вещества.

Многие полезные свойства амаранта для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.

Исследование 2019 года обнаружило в амаранте 17 фенольных соединений, при этом рутин преобладает на всех фазах роста. ¹⁵ Другие вторичные растительные вещества включают: фенольные кислоты, ликопины, полифенолы, флавоноиды, трипертены (сквалены) и бета-каротиноиды . ²¹

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в амаранте может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Ядовит ли амарант? Псевдозерно не токсично, но содержит так называемые антипитательные вещества, такие как оксалаты и фитаты. ^1.2

Содержание фитатов в амаранте выше, чем в рисе и просе, но ниже, чем в кукурузе и зерновых. ¹ Фитат и фитиновая кислота связывают минералы в организме человека, делая их недоступными для организма. Содержание можно уменьшить путем замачивания или проращивания. Подробнее об этом в разделе « Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание ».

Содержание оксалатов в амаранте составляет от 178 до 278 мг/100 г. ² Людям с проблемами почек или камнями в почках следует ограничить потребление продуктов с высоким содержанием оксалатов и щавелевой кислоты. Нормальные количества потребления безвредны для здоровых людей. Ревень (800 мг/100 г) и свекла (675 мг/100 г) известны высоким содержанием щавелевой кислоты. Такие травы, как чеснок (1480 мг/100 г) и петрушка (1700 мг/100 г), содержат значительно больше, но потребляются в меньших количествах. ⁴

Амарант имеет давнюю традицию в рационе питания жителей Латинской Америки (а также некоторых частей Африки и Азии). Там его также используют в качестве детского питания и прикорма для маленьких детей. Однако Федеральное управление по оценке риска считает псевдозерновые менее подходящими из-за содержащихся в них антипитательных веществ. ⁶ Псевдозерновые культуры, такие как амарант, гречка и киноа, становятся все более популярными в качестве детского питания, однако их переносимость младенцами и детьми раннего возраста остается спорной. Предпочтительнее овес или безглютеновое пшено . ³

Народная медицина - Натуропатия

В народной медицине используется все растение амаранта, то есть не только семена, но и листья. В Латинской Америке, Индии и Африке из амаранта готовят настои, супы и чаи. Его используют для лечения различных заболеваний, таких как диабет, мочевая недостаточность, сердечно-сосудистые заболевания, гинекологические заболевания, проблемы с легкими, желтуха и инфекции. ²¹ Богатое железом лекарственное растение также используется при анемии и кровотечениях всех видов. Говорят, что измельченные соцветия при наружном применении помогают при артрите. ⁵ В Центральной Европе, например, лисохвост плакучий ( Amaranthus hypochondriacus syn. A. Hybridus ) используется как лекарственное растение. ⁷

Экологический след – благополучие животных

Выбросы амаранта в атмосферу CO ₂ зависят от нескольких факторов, включая метод выращивания, страну происхождения, транспортировку, обработку и упаковку. Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точную информацию об экологическом следе амаранта.

По данным CarbonCloud, выбросы амарантовой муки, производимой в Боливии и продаваемой во Франции, составляют 1,61 кг экв _{. CO2} /кг. ²² Экологический след киноа из датской климатической базы данных Concito составляет 3,65 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁶ Оба псевдозерна импортируются в страны DACH из Перу, Боливии и Мексики. Длинные транспортные маршруты на кораблях, грузовиках и самолетах оказывают сильное воздействие на климат, поскольку это означает высокие выбросы CO ₂ . ¹⁷

Мы также не смогли найти никаких конкретных данных о водном следе амаранта. Количество воды, необходимое для производства 1 кг киноа, составляет 4512 литров, что значительно превышает потребление воды при выращивании региональных зерновых, таких как рожь (1544 л) или ячмень (1423 л). ¹⁹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Повышенный спрос на псевдозерна амарант и киноа приводит к загрязнению окружающей среды и социальным проблемам в развивающихся странах Южной Америки. Интенсивное сельское хозяйство приводит к вырубке лесов, увеличению использования химико-синтетических удобрений и пестицидов, а также к нехватке воды и истощению почв. Из-за экспорта местные цены на киноа и амарант растут, а это означает, что местное население больше не может позволить себе основные продукты питания. ^17.18

Защита животных – охрана видов

Многочисленные цветки растения амаранта полезны пчелам и насекомым. ¹⁴

Распространение во всем мире – выращивание

Откуда родом амарант? Амарант ( Amaranthus spp.) родом из Южной и Центральной Америки. Род амаранта включает 50-60 видов, зерна и листья которых можно употреблять в пищу. Помимо культивируемых видов, существуют и дикие экземпляры. Отдельные виды имеют разные ареалы происхождения (генные центры). Амарант трехцветный ( Amaranthus tricolor ) родом из Индии и южного Китая. Amaranthus lividus (син. A. blitum ) происходит из Южной и Центральной Европы, а Amaranthus dubius — из Центральной Америки. ²⁰ Amaranthus caudatus происходит из Перу, Боливии и Эквадора. ¹³

Сегодня амарант выращивают во всем мире, в регионах от умеренного до тропического. ⁷ Важными регионами выращивания являются Перу, Боливия, Мексика, Восточная Африка, Малайзия, Тайвань, Юго-Восточная Азия, Гонконг, южный Китай и Индия. ^15.20

Выращивание в саду.

Требовательные к теплу растения амаранта предпочитают солнечные места. Почву следует тщательно очистить от сорняков и глубоко взрыхлить. Амарант предпочитает богатую питательными веществами, хорошо дренированную почву. Посев возможен весной при температуре 20°С. ⁷

Когда семена созреют, срежьте все растение и повесьте его сушиться на большой поверхности.

Некоторые сорта амаранта выращивают в саду как декоративные растения, поскольку у них яркие цветы и листва. ⁷

Выращивание – Урожайный

Амарант малотребователен к почве, но не переносит переувлажнения. Однако амарант имеет высокие требования к теплу, и его стоит выращивать только в регионе DACH в более благоприятном климате. В настоящее время амарант выращивают в Австрии. В результате получены раннеспелые сорта, которые также имеют более высокую массу тысячи семян и хорошо подходят для производства шишек амаранта. При практическом выращивании в Нижней Австрии урожайность достигает около 2 т/га. По данным Статистического управления Австрии, в 2008 году амарант выращивался на площади 65 гектаров. Большая часть продается как органические товары. ^10,11

Посев производят в середине апреля-начале мая сеялкой точного высева. Температура почвы должна быть около 10 °C, так как амаранту для прорастания требуется тепло. Прорастающие семена особенно чувствительны к морозам, заиливанию и засухе.

Амарант особенно пригоден для органического выращивания, поскольку на данный момент не выявлено никаких серьезных заболеваний или вредителей. Для амаранта гербициды не одобрены. Поэтому борьбу с сорняками необходимо проводить механическим или ручным способом. ¹⁰

Сбор урожая происходит с середины сентября по ноябрь. Важно собирать растения сухими, чтобы сохранить их качество. Ранние заморозки положительно влияют на созревание и уборку урожая. Использование комбайнов возможно при соответствующих настройках. ¹⁰ При крупномасштабном выращивании урожайность обычно составляет от 1500 до 2000 кг/га (страны DACH). ¹¹ После уборки зерна амаранта имеют относительно высокую влажность зерна. Чтобы семена сохранялись, собранный материал сушат и очищают сразу после сбора. ¹⁰

Дополнительная информация

Род амарант ( Amaranthus ) относится к семейству лисохвостых (Amaranthaceae).

Амарант — это зерно? Как двудольное растение, амарант является псевдозлаком, в отличие от «настоящих злаковых видов», которые представляют собой однодольные сладкие травы. Другими важными псевдозлаками являются киноа (киноа = Chenopodium quinoa ) и каньива или канихуа ( Chenopodium pallidicaule ), оба принадлежат к роду Chenopodium . Также известны как псевдозерна семена мексиканского чиа ( Salvia hispanica ) из семейства мятных и спорыша гречневого ( Fagopyrum esculentum ).

Альтернативные названия

В Южной Америке амарант известен как кивича. Альтернативные немецкие названия — лисохвост садовый (Foxtail Garden) или пшеница Инка. Помимо амаранта, распространенными написаниями также являются амарант, зерна амаранта, зерна амаранта, семена амаранта, семена амаранта,

Английское название — амарант. Существуют разные варианты написания и названий, такие как амарант лисохвост, садовый амарант, пшеница инков, подвесной амарант или фиолетовый амарант.