Оглавление
Амарант / Амарант ( Amaranthus ssp.) является одним из безглютеновых псевдозлаков (псевдозерновых) и в сыром или приготовленном виде является ценным источником белка в вегетарианской или веганской кухне. Мелкие, богатые питательными веществами семена также доступны в органическом качестве .
Использование на кухне.
Мелкие зерна амаранта имеют размер всего 1-2 мм и доступны в основном желтого цвета. Но есть также семена амаранта от красного до темно-фиолетового цвета. На вкус они ореховые и слегка сладковатые. Это так называемое псевдозерно.
Чем полезен амарант? Это универсальное блюдо можно использовать в качестве гарнира к сытному овощному жаркому, а также в составе запеканок, супов и тушеных блюд. Он также подходит для приготовления котлет.
Как приготовить амарант? Как и рис, амарант варят в удвоенном количестве воды примерно 25 минут. Затем мелкие зерна набухают и образуют студенистую массу.
Благодаря приятному ореховому вкусу амарант прекрасно сочетается и со сладкими блюдами. В результате, сваренная на растительном молоке, получается своего рода современная каша на завтрак или в качестве десерта, которую можно усовершенствовать свежими или сухофруктами, орехами и специями, такими как корица . Амарант входит в состав безглютеновых и сырых веганских мюсли . Он содержит богатые витамином С цитрусовые и ягоды, которые содержат антиоксиданты, другие псевдозерна, семена и золотое просо . Также попробуйте вариант Эрб-Мюсли с овсяными хлопьями .
Воздушный амарант, который готовят аналогично попкорну, популярен в мюсли и йогуртах, а также в производстве батончиков . О том, как слоеть амарант в большой кастрюле без жира, читайте здесь . Амарантовые хлопья и амарантовая мука также недавно стали коммерчески доступными. Из муки можно испечь хлеб и (формовые) лепешки. Однако вам понадобится хороший связующий агент, такой как камедь рожкового дерева или шелуха подорожника .
Можно ли есть амарант сырым? Амарант можно употреблять в сыром виде. Чтобы есть сырыми, следует ненадолго перемолоть семена в зерномельнице или кофемолке. Это позволяет организму лучше усваивать питательные вещества. Однако в процессе помола выделяются горькие вещества и придают псевдозерну неприятный привкус. Амарант также содержит дубильные вещества, фитаты и оксалаты, которые тормозят всасывание питательных веществ в кишечнике. Вот почему сырой амарант следует есть только в умеренных количествах и, по возможности, замачивать его заранее, а затем сливать воду, в которой он замачивался. 2
Амарант можно проращивать в сыроедении, для этого необходима температура 25°С. Помимо семян, можно употреблять и молодые листья. 15 Богатые белком листья, похожие на шпинат, а также побеги листьев, кончики побегов и молодые соцветия всех видов амаранта пригодны для употребления в пищу. Из них получаются восхитительные начинки для овощных штруделей, восхитительный шпинат, они обогащают салаты, прекрасно сочетаются с овощными блюдами и являются прекрасным ингредиентом для котлет, соусов или овощных супов. Сладкий на вкус и обычно древесный стержневой корень можно использовать на кухне, натертый на мелкой терке. Листья и кончики побегов следует собирать с весны до лета до цветения, пока они молодые и эластичные. Все части растения можно сушить в проветриваемом и тенистом месте для чая, настоев или жидких экстрактов. 5,7
Другими популярными псевдозернами, которые используются на кухне, являются гречка, киноа, каньива или канихуа и чиа .
Веганский рецепт амарантовой каши со сливами
Ингредиенты (на 2 порции): 150 г амаранта, 0,5 л орехового напитка (или другого напитка растительного происхождения), 1 чайная ложка корицы, грецкие орехи, 2 сливы .
Приготовление: Доведите амарант до кипения в ореховом молоке и варите 20 минут. Регулярно помешивайте половником, так как амарант быстро пригорает. Дайте ему покипеть на уже выключенной плите не менее 5 минут. Вымойте сливы и нарежьте их небольшими кусочками. Разложите амарантовую кашу по тарелкам, украсьте сливами и грецкими орехами, посыпьте корицей.
Веганский рецепт фаршированного перца с амарантом и копченым тофу
Ингредиенты (на 2 персоны): 150 г амаранта, 0,5 л овощного бульона, 200 г копченого тофу, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1 стакан черной фасоли ,черный перец, порошка паприки, 2–3 сладких перца, 200–250 мл томатного соуса, 2 чайные ложки дрожжевых хлопьев .
Приготовление: Амарант варить в овощном бульоне 10 минут. Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Обжарьте копченый тофу вместе с нарезанным луком и чесноком. Смешайте черную фасоль и приготовленный амарант, приправьте перцем и паприкой. Сладкий перец моем и ножом вырезаем плодоножки. Удалите ложкой часть семян и наполните нарезанный сладкий перец смесью амаранта и тофу. Выложите фаршированный сладкий перец в форму для запекания и полейте его томатным соусом. Поставьте перцы готовиться в разогретую духовку (180°С) в течение 20 минут. Перед подачей украсьте перец пищевыми дрожжами.
Веганские рецепты с амарантом (сырым) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка и хранение
Сырой амарант можно найти в магазинах здорового питания или органических супермаркетах, таких как Denn's или Alnatura . Некоторые крупные дистрибьюторы, такие как Migros, Spar ( Inter-Spar ), Coop ( Vitality ) и Rewe, также продают амарант. В Aldi, Hofer, Billa, Lidl, Denner, Edeka и Volg амарант можно купить практически или купить только во время специальных предложений. Некоторые интернет-магазины предлагают амарант – часто органического качества.
Воздушный амарант сейчас несколько чаще встречается на полках супермаркетов, и его часто можно найти на полках органических продуктов в крупных магазинах с хорошим ассортиментом или в интернет-магазинах. Помимо семян, розничные продавцы органической продукции также предлагают амарантовые хлопья органического качества и амарантовую муку. В упомянутых супермаркетах амарант также часто встречается в составе смесей мюсли, йогуртовых заготовок, хрустящих хлебцев или воздушных вафель.
Большая часть продаваемого в Европе амаранта поступает из Южной и Центральной Америки (например, Перу, Боливии и Мексики). 11 Сезон амаранта в странах DACH длится с середины сентября по ноябрь . 10 Вне местного сезона амарант доступен в магазинах круглый год или благодаря импорту на большие расстояния.
При покупке мы рекомендуем искать амарант от контролируемого органического выращивания, чтобы свести к минимуму уровень загрязняющих веществ, вызываемых химическими пестицидами. В некоторых случаях уже можно купить (воздушный) амарант из Альпийского региона (Австрия), который набирает очки с экологической точки зрения.
Доступность амаранта варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Семена амаранта хранятся несколько месяцев. Зерна следует хранить в закрывающейся таре, защищенной от света и в сухом месте. По сравнению с зерном, которое может храниться несколько лет, амарант портится гораздо быстрее из-за высокого содержания жирных кислот. Самый простой способ определить, съедобны ли зерна и продукты, приготовленные из них, такие как мука, хлопья или крупа, — это по запаху. Окисленные продукты из амаранта безошибочно пахнут прогорклым.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г амаранта имеют энергетическую ценность 371 ккал. Большинство из них составляют углеводы (65 г/100 г), включая 6,7 г/100 гклетчатки . Помимо 7 г/100 г жира, в амаранте содержится 14 г/100 г белка. 8
Амарант известен своим содержанием белка. Это сопоставимо с теффом, кускусом и манной крупой (13 г/100 г) и киноа (14 г/100 г). Люпиновая мука (38 г) или семена конопли (34 г/100 г) содержат значительно больше белка. 8
Марганец, обнаруженный во внешних слоях, содержится в большом количестве — 3,3 мг/100 г (167% дневной нормы). Овсяные хлопья (3,6 мг), булгур и зеленые ядра (3 мг) имеют схожие значения. Различные растения специй предлагают во много раз больше этого количества, но потребляются меньшие количества. 8
Фосфор содержится в количестве 557 мг на 100 г амаранта. Это соответствует 80% суточной потребности. Овес (523 мг/100 г) и зерна пшеницы (493 мг/100 г) имеют столь же высокую ценность. Особенно богаты фосфором зародыши пшеницы (842 мг), чиа (860 мг) и пшеничные отруби (1013 мг). 8 Обычно у нас слишком много фосфора, а не слишком мало.
В 100 г амаранта содержится 248 мг магния (66% суточной нормы) и это сопоставимо с кедровыми орехами или какао-бобами .Семена тыквы содержат более чем в два раза больше магния — 592 мг/100 г.
Чтобы лучше усваивать содержащееся в нем железо (7,6 мг/100 г; 54% суточной нормы), стоит одновременно есть фрукты или овощи, богатые витамином С. 8
Амарант содержит восемь наиболее важных аминокислот, в большем количестве присутствуют триптофан и треонин . 100 г амаранта покрывают 73 или 60% суточной потребности в этих важных питательных веществах. 8
Общее количество ингредиентов амаранта (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Почему амарант полезен? Из-за его высокой питательной ценности и содержащихся в нем фитохимических веществ, потенциально способствующих укреплению здоровья, это безглютеновое псевдозерно вызывает большой интерес. Хотя амарант богат питательными веществами, называть его суперпродуктом — преувеличение. Амарант пригоден в качестве диетического питания при целиакии (спру, глютен-чувствительной энтеропатии). Обратите внимание на символ безглютеновой продукции (перечеркнутый колос), который может иметь только лицензионная продукция. Как избежать заражения продуктами, содержащими глютен. Просо местного производства также не содержит глютена и богато питательными веществами, но имеет лучший экологический баланс, чем амарант или киноа.
Что лучше киноа или амарант? Если сравнить содержание белка в двух псевдозернах, то можно увидеть, что количество и состав сопоставимы. Однако по сравнению с амарантом киноа содержит сильно варьирующее количество сапонинов, что может отрицательно влиять на проницаемость слизистой оболочки кишечника. Подробнее об этом в разделе «Киноа» .
По сравнению с зернами сырой амарант проявляет выраженную антиоксидантную активность. Антиоксиданты связывают свободные радикалы, что снижает окислительный стресс в клетках. Окислительный стресс частично ответственен за многочисленные заболевания. Однако приготовление амаранта может снизить его антиоксидантный эффект. 21
При лечении диабета пероральными препаратами используются ингибиторы ферментов, замедляющие углеводный обмен, чтобы минимизировать постпрандиальное повышение уровня сахара в крови. Одним из таких ингибиторов альфа-амилазы является сквален, который содержится в амаранте. Поэтому мы изучаем, можно ли использовать экстракты амаранта в качестве растительной альтернативы при лечении диабета. 21 исследование на животных (крысах) показало, что экстракты корня амаранта шиповатого могут снижать уровень сахара в крови. Также наблюдалось снижение уровня холестерина ЛПНП, что, в свою очередь, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. 9
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства амаранта для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Исследование 2019 года обнаружило в амаранте 17 фенольных соединений, при этом рутин преобладает на всех фазах роста. 15 Другие вторичные растительные вещества включают: фенольные кислоты, ликопины, полифенолы, флавоноиды, трипертены (сквалены) и бета-каротиноиды . 21
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в амаранте может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Ядовит ли амарант? Псевдозерно не токсично, но содержит так называемые антипитательные вещества, такие как оксалаты и фитаты. 1.2
Содержание фитатов в амаранте выше, чем в рисе и просе, но ниже, чем в кукурузе и зерновых. 1 Фитат и фитиновая кислота связывают минералы в организме человека, делая их недоступными для организма. Содержание можно уменьшить путем замачивания или проращивания. Подробнее об этом в разделе « Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание ».
Содержание оксалатов в амаранте составляет от 178 до 278 мг/100 г. 2 Людям с проблемами почек или камнями в почках следует ограничить потребление продуктов с высоким содержанием оксалатов и щавелевой кислоты. Нормальные количества потребления безвредны для здоровых людей. Ревень (800 мг/100 г) и свекла (675 мг/100 г) известны высоким содержанием щавелевой кислоты. Такие травы, как чеснок (1480 мг/100 г) и петрушка (1700 мг/100 г), содержат значительно больше, но потребляются в меньших количествах. 4
Амарант имеет давнюю традицию в рационе питания жителей Латинской Америки (а также некоторых частей Африки и Азии). Там его также используют в качестве детского питания и прикорма для маленьких детей. Однако Федеральное управление по оценке риска считает псевдозерновые менее подходящими из-за содержащихся в них антипитательных веществ. 6 Псевдозерновые культуры, такие как амарант, гречка и киноа, становятся все более популярными в качестве детского питания, однако их переносимость младенцами и детьми раннего возраста остается спорной. Предпочтительнее овес или безглютеновое пшено . 3
Народная медицина - Натуропатия
В народной медицине используется все растение амаранта, то есть не только семена, но и листья. В Латинской Америке, Индии и Африке из амаранта готовят настои, супы и чаи. Его используют для лечения различных заболеваний, таких как диабет, мочевая недостаточность, сердечно-сосудистые заболевания, гинекологические заболевания, проблемы с легкими, желтуха и инфекции. 21 Богатое железом лекарственное растение также используется при анемии и кровотечениях всех видов. Говорят, что измельченные соцветия при наружном применении помогают при артрите. 5 В Центральной Европе, например, лисохвост плакучий ( Amaranthus hypochondriacus syn. A. Hybridus ) используется как лекарственное растение. 7
Экологический след – благополучие животных
Выбросы амаранта в атмосферу CO 2 зависят от нескольких факторов, включая метод выращивания, страну происхождения, транспортировку, обработку и упаковку. Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точную информацию об экологическом следе амаранта.
По данным CarbonCloud, выбросы амарантовой муки, производимой в Боливии и продаваемой во Франции, составляют 1,61 кг экв . CO2 /кг. 22 Экологический след киноа из датской климатической базы данных Concito составляет 3,65 кг CO 2 экв/кг. 16 Оба псевдозерна импортируются в страны DACH из Перу, Боливии и Мексики. Длинные транспортные маршруты на кораблях, грузовиках и самолетах оказывают сильное воздействие на климат, поскольку это означает высокие выбросы CO 2 . 17
Мы также не смогли найти никаких конкретных данных о водном следе амаранта. Количество воды, необходимое для производства 1 кг киноа, составляет 4512 литров, что значительно превышает потребление воды при выращивании региональных зерновых, таких как рожь (1544 л) или ячмень (1423 л). 19
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Повышенный спрос на псевдозерна амарант и киноа приводит к загрязнению окружающей среды и социальным проблемам в развивающихся странах Южной Америки. Интенсивное сельское хозяйство приводит к вырубке лесов, увеличению использования химико-синтетических удобрений и пестицидов, а также к нехватке воды и истощению почв. Из-за экспорта местные цены на киноа и амарант растут, а это означает, что местное население больше не может позволить себе основные продукты питания. 17.18
Защита животных – охрана видов
Многочисленные цветки растения амаранта полезны пчелам и насекомым. 14
Распространение во всем мире – выращивание
Откуда родом амарант? Амарант ( Amaranthus spp.) родом из Южной и Центральной Америки. Род амаранта включает 50-60 видов, зерна и листья которых можно употреблять в пищу. Помимо культивируемых видов, существуют и дикие экземпляры. Отдельные виды имеют разные ареалы происхождения (генные центры). Амарант трехцветный ( Amaranthus tricolor ) родом из Индии и южного Китая. Amaranthus lividus (син. A. blitum ) происходит из Южной и Центральной Европы, а Amaranthus dubius — из Центральной Америки. 20 Amaranthus caudatus происходит из Перу, Боливии и Эквадора. 13
Сегодня амарант выращивают во всем мире, в регионах от умеренного до тропического. 7 Важными регионами выращивания являются Перу, Боливия, Мексика, Восточная Африка, Малайзия, Тайвань, Юго-Восточная Азия, Гонконг, южный Китай и Индия. 15.20
Выращивание в саду.
Требовательные к теплу растения амаранта предпочитают солнечные места. Почву следует тщательно очистить от сорняков и глубоко взрыхлить. Амарант предпочитает богатую питательными веществами, хорошо дренированную почву. Посев возможен весной при температуре 20°С. 7
Когда семена созреют, срежьте все растение и повесьте его сушиться на большой поверхности.
Некоторые сорта амаранта выращивают в саду как декоративные растения, поскольку у них яркие цветы и листва. 7
Выращивание – Урожайный
Амарант малотребователен к почве, но не переносит переувлажнения. Однако амарант имеет высокие требования к теплу, и его стоит выращивать только в регионе DACH в более благоприятном климате. В настоящее время амарант выращивают в Австрии. В результате получены раннеспелые сорта, которые также имеют более высокую массу тысячи семян и хорошо подходят для производства шишек амаранта. При практическом выращивании в Нижней Австрии урожайность достигает около 2 т/га. По данным Статистического управления Австрии, в 2008 году амарант выращивался на площади 65 гектаров. Большая часть продается как органические товары. 10,11
Посев производят в середине апреля-начале мая сеялкой точного высева. Температура почвы должна быть около 10 °C, так как амаранту для прорастания требуется тепло. Прорастающие семена особенно чувствительны к морозам, заиливанию и засухе.
Амарант особенно пригоден для органического выращивания, поскольку на данный момент не выявлено никаких серьезных заболеваний или вредителей. Для амаранта гербициды не одобрены. Поэтому борьбу с сорняками необходимо проводить механическим или ручным способом. 10
Сбор урожая происходит с середины сентября по ноябрь. Важно собирать растения сухими, чтобы сохранить их качество. Ранние заморозки положительно влияют на созревание и уборку урожая. Использование комбайнов возможно при соответствующих настройках. 10 При крупномасштабном выращивании урожайность обычно составляет от 1500 до 2000 кг/га (страны DACH). 11 После уборки зерна амаранта имеют относительно высокую влажность зерна. Чтобы семена сохранялись, собранный материал сушат и очищают сразу после сбора. 10
Дополнительная информация
Род амарант ( Amaranthus ) относится к семейству лисохвостых (Amaranthaceae).
Амарант — это зерно? Как двудольное растение, амарант является псевдозлаком, в отличие от «настоящих злаковых видов», которые представляют собой однодольные сладкие травы. Другими важными псевдозлаками являются киноа (киноа = Chenopodium quinoa ) и каньива или канихуа ( Chenopodium pallidicaule ), оба принадлежат к роду Chenopodium . Также известны как псевдозерна семена мексиканского чиа ( Salvia hispanica ) из семейства мятных и спорыша гречневого ( Fagopyrum esculentum ).
Альтернативные названия
В Южной Америке амарант известен как кивича. Альтернативные немецкие названия — лисохвост садовый (Foxtail Garden) или пшеница Инка. Помимо амаранта, распространенными написаниями также являются амарант, зерна амаранта, зерна амаранта, семена амаранта, семена амаранта,
Английское название — амарант. Существуют разные варианты написания и названий, такие как амарант лисохвост, садовый амарант, пшеница инков, подвесной амарант или фиолетовый амарант.
Библиография - 20 источников
| 1. | Lorenz K, Wright B. Phytate and tannin content of amaranth. Food Chemistry. 1984;14(1):27-34. |
| 2. | Gélinas B, Seguin P. Oxalate in Grain Amaranth. J. Agric. Food Chem. 2007;55(12):4789-4794. |
| 3. | Lange M. Babybreie: Alles Gute aus dem Korn. UGB-Forum. 4/99:207-208. |
| 4. | Han H, Segal AM et al. Nutritional management of kidney stones (Nephrolithiasis). Clin Nutr Res. Juli 2015;4(3):137–152. |
| 5. | Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage: Aarau: AT Verlag; 2013. |
| 6. | Bundesinstitut für Risikobewertung. Gesundheitliche Bewertung von Säuglingsnahrung. |
| 7. | Bown, D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage. München; 2015. Dorling Kindersly. |
| 8. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 9. | Atchou K, Lawson-Evi P et al. Toxicological evaluation of the dried hydroethanolic extract of Amaranthus spinosus L. roots in Artemia salina Larvae and Sprague Dawley rats. Clinical Phytoscience. 2021;7:66. |
| 10. | Landwirtschaftskammer Oberösterreich, Landwirtschaftskammer Niederösterreich. Kulturanleitung Amarant (PDF). |
| 11. | Lehr- und Forschungszentrum für Landwirtschaft Raumberg-Gumpenstein Raumberg-Gumpenstein. Fachtagung Biologischer Ackerbau. Körneramarant – Nischenfrucht für den heimischen Anbau? 2009. |
| 13. | Fletcher RJ. Pseudocereals, Overview. Reference Module in Food Science. 2004 (2016), 488-493. |
| 14. | Netzwerk Lebensraum Feldflur. Energie aus Wildpflanzen Praxisempfehlungen für den Anbau von Wildpflanzen zur Biomasseproduktion. 2014. |
| 15. | Karamac M, Gai F et al. Antioxidant Activity and Phenolic Composition of Amaranth (Amaranthus caudatus) during Plant Growth. Antioxidants. 2019;8(6):173. |
| 16. | CONCITO. The big climate database. Version 1.1. Quinoa, black. 2024. |
| 17. | Greenpeace. Factsheet Superfoods, Februar 2023. Infos zu Superfoods und zum Marktcheck im Supermarkt. |
| 19. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. Quinoa: Appendix II. |
| 20. | Sreelathakumary I, Peter KV. Amaranth: Amarathus spp. Genetic Improvment of Vegetable Crops. 1993:315-323. |
| 21. | Jimoh MO, Afolayan AJ, Lewu FB. Therapeutic uses of Amaranthus caudatus L. Trop Biomed. 2019 Dec 1;36(4):1038-1053. |
| 22. | CarbonCloud com: Amaranth flour, origin: Bolivia. |
Комментарии