Бальзамический уксус, белый (Condimento bianco, органический?, сырой?)

В зависимости от качества белый бальзамический уксус (Condimento bianco) (органический) представляет собой незрелый или выдержанный ферментированный уксус. Обычно его готовят из белого винного уксуса и концентрата виноградного сусла.

Использование на кухне

Кисло-сладкий уксус используется в заправках и соусах. Свежий вкус белого бальзамического уксуса делает его очень популярным. Его можно сочетать с самыми разными маслами и улучшать салаты, соусы, соусы и супы. Поскольку он не затемняет продукты, он особенно подходит для рыбных и овощных блюд, приготовленных на пару.

Если вы сравните имеющиеся в продаже белые бальзамические уксусы, вы увидите, что содержание кислоты в белом бальзамическом уксусе обычно составляет от 5 до 6%. Он немного мягче, чем его более темный родственник (Aceto Balsamico di Modena), кислотность которого должна быть не менее 6%. ⁵

Веганский рецепт винегрета из черемши:

Ингредиенты (2 порции): 80 г черемши (сырой), 3 столовые ложки белого бальзамического уксуса (органического), 6 столовых ложек оливкового масла (альтернативно: рапсовое масло), 1/4 чайной ложки морской соли, белого перца..

Приготовление: Промытые, обмакнутые листья черемши нарезать небольшими кусочками без стеблей, смешать с остальными ингредиентами и мелко пюрировать блендером. Этот винегрет отлично сочетается с картофельным салатом.

Веганские рецепты с белым бальзамическим уксусом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Белый бальзамический уксус доступен круглый год во всех сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др., но качество не везде одинаковое. Многие промышленные продукты содержат меньше винограда и больше сахарной свеклы, сахарного тростника или кукурузы в сочетании с уксусной кислотой. В некоторых супермаркетах, гастрономах или интернет-магазинах вы можете найти варианты, изготовленные из винограда одного сорта (например, виноград Треббиано), некоторые из органически выращенного винограда и иногда хранящиеся в деревянных бочках. Такое специальное хранение придает уксусу янтарный цвет.

Если вы предпочитаете органический уксус, он не загрязнен химикатами (пестицидами) и не содержит красителей.

Не только темный Aceto Balsamico может происходить из региона Модена (Италия), белый Balsamico также может носить это обозначение происхождения. Часто можно встретить аббревиатуру IGP, что означает «Indicazione Geografica Protetta» (защищенное географическое происхождение). Однако это лишь определяет, что производственный этап имел место в этом регионе. Аббревиатура DOP «Denominazione d'Origine Protetta» также означает защищенное обозначение происхождения и идентифицирует все производство в указанном регионе. Продукты с маркировкой «Tradizionale» доступны на прилавках только после минимального срока созревания 12 лет. ³ Белый Aceto Balsamico созревает не так долго, как темный.

Доступность бальзамического уксуса зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Советы по хранению

Уксус не требует срока годности. Если хранить уксус в прохладном месте, в защищенном от света месте и в герметичной таре, он прослужит очень долго. Открытые продукты хранятся несколько месяцев, если они хорошо запечатаны. При слишком долгом хранении уксус в открытых бутылках может потерять свой аромат. Если на поверхности растет плесень, значит, уксус испорчен и непригоден для употребления в пищу. Полосы и нити в уксусе или осадке безвредны. Образуется студенистая масса, уксусная мать: она состоит из активных уксуснокислых бактерий. ¹⁶

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Оба названия «Белый бальзамический уксус» и «Condimento Bianco» не подлежат никаким юридическим ограничениям в их составе. Применяются только общие правила, касающиеся пищевых продуктов. ³ Таким образом, ингредиенты и их пищевая ценность могут сильно различаться.

Учитывая эти базовые знания, вот лишь краткое описание макронутриентов:

Белый бальзамический уксус содержит 110 ккал/100 г, 0,50 г/100 г жиров, 24 г/100 г углеводов (22 г сахара) и 0,20 г/100 г белков. ¹

Вы можете найти все ингредиенты белого бальзамического уксуса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Белый бальзамический уксус обычно состоит из белого винного уксуса и концентрата виноградного сока. Основными фенольными соединениями, которые исследователи обнаружили в белом винном уксусе, являются: протокатеховая кислота, кофейная кислота, п-кумаровая кислота и феруловая кислота. ⁶

Протокатеховая кислота. Фармакологические эффекты протокатеховой кислоты (ПКА) включают мощную антиоксидантную активность как in vitro, так и in vivo. Эксперименты in vivo на крысах и мышах показали, что PCA обладает противовоспалительным, а также антигипергликемическим и антиапоптотическим (предотвращающим гибель клеток) действием. Также было обнаружено, что PCA ингибирует химический канцерогенез. Кроме того, исследования in vitro показали, что ПХА обладает противомикробной активностью, а также демонстрирует синергическое взаимодействие с некоторыми антибиотиками против резистентных патогенов. ⁷

Кофейная кислота: научные результаты показывают, что кофейная кислота обладает потенциальным противовоспалительным, антиканцерогенным и противовирусным действием. Кофеиновая кислота также является антиоксидантом, который может уменьшить окислительный стресс, вызванный в организме действием свободных радикалов. Окислительный стресс определяется как дисбаланс между выработкой активных форм кислорода и антиоксидантной защитой. В результате этого дисбаланса окислительный стресс часто является причиной развития или обострения заболеваний, включая рак, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера и многие другие. ⁸

п-кумаровая кислота: исследования показали, что п-кумаровая кислота обладает различными биологически активными свойствами, включая антиоксидантные, противовоспалительные, антимутагенные, гастропротекторные, антикоагулянтные и антиканцерогенные действия, смягчение атеросклероза, окислительного повреждения миокарда, УФ-индуцированного повреждения тканей глаза, повреждение нейронов, тревога, подагра и диабет. ⁹

Феруловая кислота: вездесущее соединение 4-гидрокси-3-метоксицинамовая кислота, также известное как феруловая кислота (ФК), образует биологически активный компонент многих пищевых продуктов, который может оказывать благотворное воздействие на расстройства, связанные с окислительным стрессом, включая рак, диабет и нейродегенеративные заболевания. . Было показано, что ферулированные натуральные продукты обладают не только антиоксидантной активностью, но также цитотоксическим, противовоспалительным, антимикробным и другими эффектами, которые, по крайней мере частично, связаны с их антиоксидантной активностью в отношении активных форм кислорода (АФК) из-за присутствия ферулоила. группа. ¹⁰

Наиболее важными органическими кислотами в белом винном уксусе являются винная кислота и янтарная кислота. ⁶

Винная кислота. Результаты исследования показывают, что винная кислота может оказывать благотворное влияние на функцию кишечника. Винная кислота также потенциально снижает риск развития колоректального рака. ¹¹

Янтарная кислота: Янтарная кислота является естественным промежуточным продуктом обмена веществ, который присутствует в каждой клетке организма. Он играет важную роль в преобразовании энергии в митохондриях. Янтарная кислота поддерживает процессы восстановления при заболеваниях сердца и почек, возрастных нарушениях нервных центров, интенсивной мышечной работе и воздействии токсинов. Он снижает содержание кислорода в клетках и уменьшает образование свободных радикалов. Стресс или перенапряжение могут нарушить баланс янтарной кислоты в организме. Янтарная кислота способна проникать в клетки и влиять на их активность, восстанавливая гомеостаз (баланс физиологических функций организма). При лечении диабета янтарную кислоту применяют для снижения уровня холестерина и жирных кислот в крови, снижения потребности в инсулине и стимуляции собственной выработки инсулина организмом. Янтарная кислота и глюкоза повышают физическую работоспособность, облегчают адаптацию к физическим нагрузкам и уменьшают мышечные боли. Было обнаружено, что янтарная кислота оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистые заболевания, бронхит, инсульт, грипп, простуду, туберкулез, алкоголизм и аллергию. Янтарная кислота и ее соли находят применение как мочегонные, слабительные, противовоспалительные и противоанемические средства. ¹²

Янтарная кислота вырабатывается естественным путем в процессе виноделия, ^а затем из вина получают белый винный уксус.

Вторым основным ингредиентом является концентрат виноградного сока или виноградное сусло.

Полезно ли виноградное сусло? Виноградное сусло содержит все компоненты винограда, а виноградный сок представляет собой экстрагированную жидкость без каких-либо твердых компонентов. Виноград содержит значительное количество органических кислот, при этом винная кислота является основной кислотой виноградного сока. Фенолы включают флавонолы, антоцианы, мономеры флаван-3-ола, проантоцианидины и гидроксикоричные кислоты. Виноградные соки содержат различные минералы, среди которых преобладающим катионом является калий. ¹⁴ Воздействие виноградного сусла на здоровье, вероятно, можно сравнить с воздействием винограда.

Полезен ли бальзамический уксус? Уксусная кислота является важным компонентом белого бальзамического уксуса. Исследования показали мощное биоактивное воздействие уксуса, которое может принести пользу здоровью человека. Функциональные терапевтические свойства уксуса включают антибактериальную активность, снижение артериального давления, антиоксидантную активность, уменьшение последствий диабета и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Другие положительные последствия употребления уксуса для здоровья включают улучшение реакции уровня сахара в крови, что может быть полезно для диабетиков. Фенольные кислоты в уксусе могут удалять излишние анионы и свободные радикалы и обладают сильной антиоксидантной активностью. В зависимости от типа уксуса и содержания уксусной кислоты и общих фенолов ежедневное употребление уксуса может повлиять на здоровье человека и обмен веществ. ¹⁵ Дополнительные сведения о влиянии бальзамического уксуса на здоровье можно найти в ингредиентах бальзамический уксус (Aceto balsamico) и белый винный уксус.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Чрезмерное и хроническое употребление уксуса может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Отмечались случаи повышенного выделения калия, натрия и бикарбоната с мочой, а также стимуляции активности ренина в плазме крови у пациентов, принимавших большое количество уксуса в течение длительного периода времени. Больной ежедневно употреблял около 250 мл уксуса (12,5 г уксусной кислоты) и был госпитализирован с гипокалиемией (нарушением электролитного баланса). Имеются также сообщения о травмах слизистых оболочек рта и пищевода, вызванных уксусом, и химических ожогах кожи, вызванных применением уксуса для лечения кожных заболеваний. Сообщения СМИ могут привести к неправильному использованию уксуса в качестве терапии, поэтому важно знать о рисках и потенциальных побочных эффектах. ²

Помимо чрезмерного употребления, следует обратить внимание на добавки в составе белого бальзамического уксуса: сироп глюкозы, карамель, натуральный или модифицированный крахмал (кукурузный [Е1422], картофельный, пшеничный и др.), ксантановую камедь (Е415), гуаровую камедь (Е413). ), пектины, декстроза, камедь рожкового дерева и лактоза могут быть включены, среди прочего. ³

Карамель — один из старейших и наиболее широко используемых пищевых красителей. Карамельный краситель одобрен для использования в пищевых продуктах во всем мире, но правила применения различаются в зависимости от страны. Карамельки, особенно изготовленные из солей аммония (E150c и E150d), являются предметом спорных вопросов безопасности из-за присутствия 4-метилимидазола (MEI). Некоторые организации общественной безопасности (например, FDA, EFSA) считают карамель безопасной и соответствующей надлежащей производственной практике в количествах, обычно используемых в пищевых продуктах. ³

Глюкозный сироп получают путем химического или ферментативного гидролиза крахмала различных растений, таких как кукуруза, рис и картофель. В бальзамическую приправу и бальзамический уксус часто добавляют глюкозный сироп для увеличения вязкости продуктов и косвенно других сенсорных свойств, таких как сладость, что представляет собой сложное восприятие, связанное с концентрацией простых сахаров, а также с вязкостью.

Экологический след – благополучие животных

Экологический след белого бальзамического уксуса зависит от многих факторов. Важным шагом в производственном процессе и связанных с ним выбросах является выращивание винограда. Решающее значение имеют входные факторы выращивания, такие как энергия (например, дизельное топливо для тракторов), использование пестицидов, удобрений, орошение и изменения в землепользовании. Эти факторы сильно различаются при органическом и традиционном виноградарстве. Независимо от метода выращивания, производство и хранение бальзамического уксуса может влиять на экологический след. Упаковка, распространение и окончание срока службы упаковки участвуют в расчете. ¹⁸ Мы не нашли точных данных об экологическом следе CO ₂ бальзамического уксуса, но мы нашли это для вина. Винный и бальзамический уксус можно сравнить, поскольку они производятся из одного и того же сельскохозяйственного продукта.

Исследование углеродного следа винодельческой промышленности показало, что потребление дизельного топлива является основным источником негативного воздействия на окружающую среду. При сравнении традиционного и биодинамического виноградарства наблюдается большая разница, поскольку в традиционном сельском хозяйстве используются синтетически произведенные пестициды и удобрения, которые оказывают негативное воздействие на окружающую среду и увеличивают экологический след. Различные исследования баланса CO ₂ в вине также сравнивались и обнаружили значения от 0,22 кг CO ₂ экв/кг до 2,66 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁹ Большая база данных о климате дает средний экологический след CO ₂ для вина, составляющий 1,87 кг CO ₂ экв/кг. ²⁰

Процессы упаковки — еще одна центральная тема; в основном за счет производства стеклянных бутылок. В среднем этот компонент жизненного цикла составляет примерно 20-22% от общего эквивалента CO ₂ винной бутылки. ¹⁹ Тяжелые одноразовые стеклянные бутылки сложной конструкции оказывают крайне негативное воздействие на экологический баланс. ²¹ Для производства 1 кг вина требуется около 870 литров воды. ²² Для производства 1 литра выдержанного уксуса необходимо от 1332 до 1892 л/л. ¹⁷

Распространение во всем мире – выращивание

Наиболее часто используемый виноград Треббиано можно найти в самых разных странах. Этот сорт винограда родом из Италии и попал в Аргентину, Болгарию, Францию, Австрию и многие другие страны. ¹³

Производство

Белые бальзамические уксусы могут сильно различаться по своему составу и способу производства. Их всех объединяет то, что они содержат больше или меньше винограда.

При традиционном производстве Aceto Balsamico виноград сначала варят, что придает ему темный цвет в результате реакции Майяра. Из-за длительного хранения в деревянных бочках красящие меланоидины, образующиеся в реакции Майяра, концентрируются — уксус темнеет еще больше. С помощью белого бальзамического уксуса эти процессы либо устраняются, либо значительно сокращаются. Вот почему в стране происхождения бальзамического уксуса, Италии, белый бальзамический уксус не называется «Aceto Balsamico bianco», а получает отдельное название: Condimento bianco. ³

Теперь возникает вопрос: является ли «Condimento bianco» белым винным уксусом?

«Condimento bianco» — это не то же самое, что «белый винный уксус». Хотя и «Condimento Bianco», и «White Wine Vinegar» представляют собой уксусы светлого цвета, изготовленные из винограда; разница заключается в исходном материале.

Condimento bianco — итальянский уксус, изготовленный из виноградного сусла, состоящего из свежевыжатого сока белого винограда. Он проходит процесс созревания и ферментации, аналогичный традиционному бальзамическому уксусу, но в течение более короткой продолжительности.

Белый винный уксус, с другой стороны, создается путем ферментации белого вина в уксус. Белый винный уксус имеет более выраженный кисловатый вкус.
Хотя и Condimento bianco, и белый винный уксус используются в одинаковых кулинарных целях, вкус этих двух уксусов разный.

В среднем белый винный уксус стоит намного дешевле. Поскольку виноград не концентрируется и не подвергается тепловой обработке, урожайность выше.

Дополнительная информация

Что такое Condimento bianco? Что такое белый бальзамик?
Чтобы понять, что такое «белый бальзамический уксус» или «Condimento bianco», вам следует разобраться в категориях бальзамического уксуса:

• Бальзамический уксус с защищенным географическим указанием (из Модены или из Реджо-Эмилии): это относится к защищенному наименованию «Aceto Balsamico di Modena», продукту, произведенному в соответствии с установленным стандартом и представленному Европейской комиссии для признания защищенного географического указания. Ацето Бальзамико из Модены изготавливается путем смешивания вареного и/или концентрированного виноградного сусла, как минимум 10% винного уксуса, небольшого количества уксуса, выдержанного в течение 10 лет, а иногда и карамельного красителя (до 2%). Доля вареного и/или концентрированного винограда должна составлять более 20% от общего объема. Другие вещества не допускаются. Выдержка длится минимум 60 дней или более 3 лет для обозначения «invecchiato». ³
• Бальзамические уксусы с более высоким уровнем правовой защиты, имеющие защищенное обозначение места происхождения, — это традиционный бальзамический уксус из Модены или Реджо-Эмилии. Единственный ингредиент — приготовленное виноградное сусло. Его ферментируют в уксус, а затем хранят в нескольких бочках для выдержки не менее 12 лет. Группа обученных дегустаторов оценивает органолептические характеристики каждой партии. ³
• Бальзамические глазури, соусы и желе, не имеющие никакой правовой охраны, называются бальзамическими приправами. Они могут иметь сходство с Бальзамико ди Модена или традиционным бальзамическим уксусом из Модены или Реджо-Эмилии. Возможны жидкие или очень вязкие консистенции, которые при необходимости можно загустить добавлением крахмала или других добавок. Бальзамическая приправа может содержать смеси уксусов различного происхождения (винный, фруктовый, солодовый и т. д.), а также виноградное сусло, фруктовые соки, сахар и пищевые добавки для достижения желаемого вида и текстуры. ³
• Бальзамический уксус: без ссылки на признанное географическое происхождение. Эти продукты должны соответствовать общим правилам использования уксуса, которые различаются в зависимости от страны, и не подлежат каким-либо дополнительным ограничениям по составу и выдержке. ³

Белый бальзамический уксус попадает в две последние категории. Белый бальзамический уксус — всего лишь дальний родственник традиционного Aceto Balsamico. Если говорить консервативно, то объединяющей чертой бальзамических уксусов является их кисло-сладкий вкус и темный цвет. ⁴ Таким образом, словосочетание «белый бальзамик» можно рассматривать как оксюморон. ³

Что такое Кондименто? Слово condimento происходит от двух латинских слов: condimentum, что означает «специя, приправа, соус» и condere, «консервировать, мариновать, приправлять». ⁴ «Condimento» означает только то, что это соус-приправа.

Альтернативные названия

Существует много разных названий, хотя они не обязательно правильные. Белый бальзамический уксус называется «кондименто бьянко», «белый бальзамико», «кондименто бьянко», «белый бальзамический уксус», «бальзамико бьянко», «белый винный уксус кондименто бьянко».