Оглавление
Соевый соус (сёю) — традиционный японский соус-приправа, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Он доступен в органическом качестве, и сейчас на рынке продается непастеризованный соевый соус, но он не является сырым в смысле сырой пищи.
Использование на кухне
Что такое Shoyu? «Сёю» по-японски означает «соевый соус». Сёю — соевый соус в японском стиле. Его готовят из соевых бобов, пшеницы, воды, морской соли и плесневых грибов рода Aspergillus 8, которые по-японски часто называют «кодзи». 21
В японской кухне используются разные версии сёю: «Койкути-сёю», «Усукути-сёю», «Тамари-сёю», «Сайсикоми-сёю» и «Сиро-сёю». Они различаются по цвету, вкусу и содержанию соли. 22 Здесь мы кратко представляем три таких соуса:
Наиболее распространенным является Койкути Сёю. Их также называют просто Сёю. Койкути сёю имеет темно-коричневый цвет и насыщенный аромат. Содержание соли составляет в среднем от 17 до 18%; столовая ложка сёю содержит ок. чайная ложка соли. Койкучи-сёю используется в соусах, супах и жарком или просто в качестве соуса. Коикути-сёю придает блюдам темно-коричневый цвет, широкую гамму вкусов и несколько мягче, чем, например, тамари. 1
Второй вид соевого соуса — Усукути-Сёю — легкий соевый соус. Чтобы приготовить легкий сёю, достаточно слегка поджарить пшеницу. Вы также добавляете больше соли, чтобы замедлить брожение. Иногда добавляют еще немного мирина (сладкого рисового вина). Этот сёю легче, вкус менее сильный, а соевый соус содержит немного больше соли (19%). Поэтому светлый сёю используют в рецептах, в которых нежелателен слишком темный цвет и резкий вкус (например, в супах). 1
Третий тип — Тамари -Сёю. Тамари традиционно производят только в нескольких префектурах Японии: Айти, Гифу и Миэ. Тамари состоит в основном из соевых бобов. Поэтому он практически не содержит пшеницы. Для брожения добавляется лишь небольшое количество воды. После 20 месяцев ферментации Тамари становится немного гуще, чем другие варианты. В отличие от других сёю, тамари не используется в качестве «основного ингредиента», а лишь в редких случаях в качестве пряного соуса для улучшения вкуса. Тамари следует добавлять только в конце приготовления. 1
Сладкий соевый соус Кетджап-Манис — это густой соус-приправа из Индонезии, подслащенный пальмовым сахаром.
Самое главное при приготовлении с сёю — это осторожность при нагревании соевого соуса. Кратковременное приготовление сохраняет естественный аромат, вкус и цвет. Из-за высокого содержания соли сёю следует добавлять в готовые блюда только ближе к концу приготовления, чтобы ингредиенты не потеряли слишком много сока. Однако в некоторых блюдах этот эффект может быть особенно вкусным: если вы обжарите тофу с сёю, тофу потеряет воду, и вы получите хрустящий, подрумяненный тофу. Особенно хорошо с этим справляется кунжут. Для блюд, жареных на сковороде или воке, вы, наконец, можете дать сёю стечь по горячему краю сковороды. Такое быстрое «обгорание» придает блюду карамелизированный привкус. 1
Сёю – прекрасный ингредиент для маринования и маринования. Соевый соус имеет высокое содержание соли, умеренную кислотность (значение pH около 4,8) и низкое содержание алкоголя. Все эти свойства делают его полезным для консервирования пищевых продуктов. 1
Благодаря процессу производства сёю имеет особый вкус – «умами». «Умами» — это пятый вкус, который мы можем воспринимать нашими вкусовыми рецепторами, наряду со сладким, кислым, горьким и соленым. Этот вкус часто описывают как сытный, мясистый. 13
Классический вопрос при приготовлении пищи с солеными ингредиентами: что делать, если получилось слишком много? Как мне сбалансировать слишком много соевого соуса? Хотя несколько замаскировать соленый вкус можно с помощью сладких или кислых ингредиентов, блюдо рекомендуется разбавлять. Слишком много соли одновременно может быть очень вредным для здоровья (подробнее об этом в главе «Влияние на здоровье»).
Веганский рецепт брокколи с соусом сёю
Ингредиенты (2 человека): 1 брокколи, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока (нарезанный кубиками), 60 мл комезу ( рисового уксуса), 2 ч. л. мелко натертой моркови, 1 ½ ч. л. мелко натертой луковицы, 1 шт. имбирного сока (или тертого имбиря), 2 ч. л. сёю, ½ ч. л. рогового сиропа, 2 ч. л. семян кунжута (крупно измельченных и обжаренных), 60 мл рапсового масла, 1 ч. л. кунжутного масла.
Приготовление: В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме кунжутного масла и брокколи. Накройте крышкой и поставьте заправку в холодильник на 30 минут. Тем временем разрежьте брокколи на соцветия и хорошо промойте. Затем готовьте на пару примерно 2–4 минуты. Достаньте заправку из холодильника. При подаче сбрызните брокколи кунжутным маслом и полейте большим количеством заправки. Например, к нему хорошо подойдет рис, лапша ширатаки или жареный тофу.
Веганские рецепты с соевым соусом (Сёю) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Соевый соус (Коикучи) Сёю доступен круглый год в крупных супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, а также в японских и азиатских продуктовых магазинах. магазины. Магазины здоровой пищи, магазины натуральных продуктов и органические супермаркеты, такие как Denn's Biomarkt или Alnatura Stock Shoyu, изготовленный из органически выращенной пшеницы и соевых бобов, некоторые из которых также производятся с использованием традиционного процесса. Усукути-сёю, легкий соевый соус, в основном можно найти в японских продуктовых магазинах. Однако его почти всегда можно заменить Койкути Сёю, даже если блюда с Койкути Сёю имеют более насыщенный цвет и более сильный вкус Сёю.
Также есть соевый соус с низким содержанием соли (Генэн Сёю). Сёю с низким содержанием соли обычно содержит консерванты и другие добавки, заменяющие соль (и ее консервирующий эффект). 1
Доступность соевого соуса (сёю) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Неоткрытый соевый соус (Shoyu) хранится примерно полтора года. После открытия соевый соус следует хранить плотно закрытым в прохладном месте. Холодильник – хорошее место для этого. 1
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Ингредиенты соевого соуса (Сёю) содержат 53 ккал/100 г. Из них 0,57 г/100 г приходится на жир. Углеводы содержатся в количестве 4,9 г/100 г, а белки – 8,1 г/100 г. Соевый соус содержит много соли: в этом примере соуса содержится 14 г/100 г поваренной соли, что во много раз превышает дневную норму (581,3%). 2
Марганец — самый важный микроэлемент в соевом соусе. В дозе 1 мг/100 г он содержит 51% суточной потребности. Конечно, соевого соуса вы не едите так много: за один прием пищи вы употребляете около 10–20 г соевого соуса (1–2 ст. л.). Лучшим источником марганца являются, например, кедровые орехи (8,8 мг/100 г) или цельнозерновой рис (4 мг/100 г). 2
Соевые бобы также содержат аминокислоты, например триптофан в количестве 0,1 г/100 г. Аналогичное количество содержится в сухарях или рисовых хлопьях. Это немалое количество, учитывая, что богатый белком нут (сырой) содержит 0,2 г/100 г. Вы можете усвоить больше триптофана из цельных продуктов: например, из бобов гоа (0,76 г/100 г) или цельных соевых бобов (0,59 г/100 г). 1
Треонин – поистине незаменимая аминокислота – содержится в соевом соусе в количестве 0,27 г/100 г. Аналогичные количества можно найти в цельнозерновом рисе и манной крупе из мягкой пшеницы. Больше его содержится в люпиновой муке (1,4 г/100 г) и других бобовых ( почках, сое или гоа-бобах). 2
В соевом соусе также больше калия (435 мг/100 г) и изолейцина (0,32 г/100 г). 1
Содержание алкоголя (этанола) в соевых соусах варьируется и колеблется в пределах 1-3% об. 21
Помимо питательных веществ, соевый соус (Сёю) также содержит биологически активные вещества, обладающие, среди прочего, антиоксидантным действием. С одной стороны, вторичные растительные вещества соевых бобов, а с другой стороны вещества, образующиеся в результате ферментации коджи: полифенолы (изофлавоны, фураноны, пираноны), меланоидины, свободные аминокислоты (пролин, лейцин и аспарагиновая кислота), фуранкетоны, фенольные кислоты., органические кислоты, β-карболины и низкомолекулярные пептиды. 3.7 В следующем разделе вы узнаете, какое влияние эти вещества могут оказать на наше здоровье.
Общее количество ингредиентов соевого соуса (сёю), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Насколько полезен соевый соус? Или следует спросить: насколько вреден для здоровья соевый соус? Конечно, то, полезна ли для нас пища или вредна, зависит от многих индивидуальных факторов: количества, процесса производства, предрасположенности и аспектов образа жизни. 6 Тем не менее, вот попытка обобщить влияние соевого соуса (сёю) на здоровье. К сожалению, исследования слишком часто однобоко подчеркивают положительные аспекты, поскольку они обычно возникают по причине возможности более авторитетно продать или продвигать что-то.
На данный момент в исследованиях наблюдались следующие эффекты: усиление желудочной секреции, эффект снижения артериального давления, антимикробная активность, антиканцерогенное действие, а соевый соус, как утверждается, помогает предотвратить катаракту. 5 Кроме того, были продемонстрированы антиоксидантные эффекты, антигиперурикемическая (гиперурикемия = повышенный уровень мочевой кислоты → фактор подагры) и ингибирующая агрегацию тромбоцитов активность. Антитромбоцитарные препараты предотвращают слипание тромбоцитов, тем самым снижая способность организма образовывать тромбы. 7
Однако базовые исследования редки, а эффекты не изучены полностью. Исследование 2019 года проверило физиологическое воздействие соевого соуса на нематод ( Caenorhabditis elegans). Исследователи заметили, что нематоды, которых кормили соевым соусом, набирали меньше жира, чем контрольная группа, которых кормили соленой водой. Предыдущее исследование показало, что соль способствует накоплению жира. 9
Так уменьшает ли соевый соус накопление жира? Интересно, что употребление соевого соуса уменьшало накопление жира в телах нематод; несмотря на высокое содержание соли. Причина этого до сих пор остается под вопросом, и результаты не могут быть надежно переданы людям. 9
Это исследование также показало, что соевый соус обладает антиоксидантным действием (ключевое слово: вторичные метаболиты). Окислительный стресс тесно связан с нашим здоровьем. Он повреждает наши клетки и ДНК, из-за чего мы быстрее стареем и вызываем различные заболевания. После употребления соевого соуса нематоды отреагировали повышенной толерантностью к окислительному стрессу. 9
У нематод также обнаружена повышенная устойчивость к патогенам. Соевый соус увеличил экспрессию нескольких антистрессовых генов. 9
Поскольку C. elegans имеет множество генов, сходных с генами высших животных (а также человека), результаты этого исследования можно применить и к человеку. 9
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Соевые бобы и пшеница входят в число восьми наиболее распространенных аллергенов. Как ни парадоксально, но соевый соус, содержащий и пшеницу, и сою, является антиаллергенным. В ходе ферментации микроорганизмы полностью расщепляют аллергены. 5
Тем не менее, иногда могут возникать аллергические реакции. Однако неясно, связано ли это с содержащимся в нем гистамином или с другими веществами. 16
Слишком много соли – которое, по данным ВОЗ, составляет более 2 г натрия или 5 г соли в день для здоровых взрослых 24 – вредно для здоровья нас, людей. Для иллюстрации: чайная ложка соли весит около 5 г; Одна столовая ложка соевого соуса содержит около 1,4 г соли. Высокое потребление соли (хотя оно может варьироваться от человека к человеку) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и высокого кровяного давления. 20
Соевый соус (сёю) также может содержать сахар или другие дополнительные ингредиенты — пожалуйста, прочтите информацию о ингредиентах производителя.
Производство соевого соуса путем химического гидролиза может привести к образованию канцерогенов. Кроме того, озабоченность производителей вызывает побочный продукт этилкарбамат (ЭК). 21 Хотя ЕС считается умеренно токсичным, МАИР ( Международное агентство по исследованию рака) классифицировало его как «вероятно канцерогенное для человека». 25
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 от соевого соуса составляют примерно 0,65-1,2 кг CO 2 экв/кг 11 - согласно датским расчетам даже 1,64 кг CO 2 экв/кг. Это значение может варьироваться в зависимости от региона выращивания, метода производства и упаковки.
Водный след составляет ок. 600-1986 л/кг. 10,12 Нам удалось найти только два исследования по этому вопросу, причем более высокое значение основано на расчетах, в которых использовался соевый соус без пшеницы.
Для иллюстрации: мясо и рыба, о которых также говорят, что они имеют вкус «умами», вызывают выбросы CO 2 в размере 13,6 (говядина, в среднем) и 2,4 кг CO 2 экв/кг (рыба, выловленная в дикой природе, насыпью, замороженная). 14 Другие пряные соусы, такие как кетчуп или горчица, имеют парниковый эффект в размере 1,9 или 1,8 кг CO 2 экв/кг. 15
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов.
Выращивание сои имеет некоторые экологически проблемные аспекты. Это связано не с самим заводом, а со способом производства. Пожалуйста, прочтите состав соевых бобов или соевого молока.
Всемирное распространение – выращивание
Сёю – соевый соус, приготовленный по японской традиции. Поэтому именно эта страна производит соевый соус Сёю и экспортирует его по всему миру. Теперь есть также сёю, которые производятся в ЕС из региональных и органических ингредиентов, например, в Германии.
Изобретение соевого соуса восходит к Китаю. Первый соевый соус назывался «джан». Неясно, когда соевый соус попал в Японию. Согласно одному сообщению, дзэнский монах по имени Какушин обнаружил «хишио» — смесь соевого соуса и пасты мисо. Какушин привез мисо из Китая в Японию в 1254 году. Обучая приготовлению мисо в деревне, он заметил, что полученная жидкость имеет превосходный вкус. Это было начало Тамари Сёю. Первый японский бизнес по производству соевого соуса появился около 1580 года17.
Интернационализация японского соевого соуса началась в период Эдо (1688-1736). В то время Япония находилась в период национальной изоляции, но торговля между Нагасаки и Голландией была единственным разрешенным исключением. Голландские и китайские корабли начали перевозить японский соевый соус в материковый Китай, другие части Юго-Восточной Азии и даже в Голландию. Соевый соус перевозили не в бочках, а в глиняных бутылках, так называемых «конпурах». После этого соевый соус проник во все новые и новые страны. Эту универсальную приправу теперь можно найти на кухнях по всему миру. 17
Промышленное производство
По мнению ценителей, букет Сёю насчитывает более двухсот компонентов, образующихся в результате длительного процесса ферментации. Согласно традиционным методам производства (ферментированным), соусу требуется от 12 до 24 месяцев, чтобы достичь такого уровня сложности. Основные используемые ингредиенты: соевые бобы, пшеница, родниковая вода, коджи и морская соль. Пшеницу предварительно обжаривают. При приготовлении соевые бобы необходимо замочить в воде и пропарить. Затем смешайте пшеницу с соевыми бобами и добавьте коджи. В течение следующих 40 часов в смеси размножается плесень коджи. Затем сладко пахнущий напиток смешивают с соленой родниковой водой и оставляют бродить в деревянной бочке на срок до года. Высокое содержание соли предотвращает рост нежелательных бактерий в бочке, а хорошая плесень коджи превращает белки в аминокислоты, а крахмал — в сахар, спирт и органические кислоты. Они придают сёю богатый вкус и сотни ароматических соединений. Ферментация также повышает пищевую ценность сёю. Бактерии синтезируют ферменты и витамины и обеспечивают лучший баланс аминокислот. После брожения и созревания смесь прессуют, чтобы отделить жидкость (сёю) от сусла. 1 Эту особую ферментацию еще называют «мороми». 8.21
Наконец, соевый соус фильтруют и нагревают, чтобы остановить брожение, стерилизовать его и создать дополнительный вкусовой компонент — своеобразный карамельный ароматизатор. 21 Благодаря передовым технологиям охлаждения и транспортировки японские производители теперь могут продавать не подвергнутое термической обработке сёю, называемое «Кидзёю» или «Намасёю», которое по-прежнему биологически активно. Непастеризованное сёю имеет характерный крепкий, натуральный вкус, который некоторые предпочитают. Но и этот соевый соус не является сырым продуктом, ведь соевые бобы съедобны только после термической обработки!
Сегодня большая часть сёю производится в рамках сокращенного и высокоавтоматизированного процесса. Ферментация происходит в емкостях с контролируемой температурой, что сокращает время производства до четырех-пяти месяцев. Если производство занимает всего несколько дней, это производство, катализируемое кислотой (подробнее об этом читайте на сайте Tamari). В результате получается сёю, в котором меньше вкусовых компонентов, чем в традиционно приготовленном соевом соусе. 1 От быстрого метода страдает не только вкус, но и вред для здоровья. 21, 23
Дополнительная информация
Плесень коджи, используемая при производстве соевого соуса, представляет собой нитчатый гриб, принадлежащий к роду Aspergillus. Используются три основных вида: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae и Aspergillus tamarii. A. oryzae используется для производства саке, амазаке (японского сладкого напитка), мирина (японского сладкого рисового вина), мисо и соевого соуса; в то время как A. sojae используется только при производстве мисо и соевого соуса. A. tamarii используется редко. 19.21
Aspergillus niger также интересен для производства «Коджи», поскольку повышает ферментативную активность. 4 Дикий предок Aspergillus flavus является основным производителем токсичных афлатоксинов, а также антибиотиков. Размножение и сбор плесеней для производства соевого соуса – сложный вопрос. 4, 18
Помимо коджи, в брожении принимают участие галофильные (солелюбивые) молочнокислые бактерии и солеустойчивые дрожжи. 19
В начале 20 века. Японский химик Кикунаэ Икеда обнаружил, что ионы глутамата вызывают собственные вкусовые ощущения. Он назвал этот вкус «умами», что примерно означает «мясистый, пряный, сытный». Он подозревал, что умами, как и другие вкусы, является передатчиком сигналов ингредиентов пищи. Существуют теории, согласно которым «умами» сигнализирует о том, что пища содержит белки (белки сами по себе не имеют вкуса). Или он сигнализирует об усвояемых белках, например, тех, которые производятся в результате кулинарной обработки или ферментации. Другая возможность — это сигнал для пробиотических бактерий. Однако эти теории пока не подтверждены. Многое в отношении «умами» неясно и еще требует изучения. 13
Альтернативные названия
Сёю — это японское слово, обозначающее соевый соус. По-английски это называется «соевый соус» или просто «сёю».
Библиография - 24 источника
| 1. | Shimbo H. The japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Beverly: Harvard Common Press; 2000: 536. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). 2019. |
| 4. | Hu W, Liu Z et al. Metabolites of the Soy Sauce Koji Making with Aspergillus niger and Aspergillus oryzae. Int J of Food Sci Tech. Januar 2022;57(1):301–309. |
| 5. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. September 2005;100(3):227–234. |
| 6. | OE1: Radiokolleg. Was ist wirklich gesund? |
| 7. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. April 2018;90:627–635. |
| 8. | Murooka Y, Yamshita M. Traditional healthful fermented products of Japan. J Ind Microbiol Biotechnol. August 2008;35(8):791–798. |
| 9. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 3. April 2019;83(4):709–716. |
| 10. | Sharaai AH, Ismail ND. The water footprint of soy sauce. J wast bio manag. 3. März 2020;2(1):01–04. |
| 11. | Carboncloud. ClimateHub. Soy sauce, glass bottle. 2023. |
| 12. | Aulia Firda A, Purwanto. Water footprint assessment in the agro-industry: a case study of soy sauce production. Hadiyanto, Sudarno, Maryono, Herausgeber. E3S Web Conf. 2018;31:08018. |
| 13. | Gabriel AS, Rains TM, Beauchamp G. Umami: taste for health. Cham: Springer Nature; 2023: 205. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | CONCITO. Denmark's Green Think Tank. The big Climate Database Version 1.1. 2024. |
| 16. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. Juli 2010;24(7):852–855. |
| 17. | Soyic. Soy Sauce Information Center.The history of SOY SAUCE. |
| 18. | Shih R, Umansky J. Koji alchemy: rediscovering the magic of mold-based fermentation. London: Chelsea Green Publishing; 2020: 354. |
| 19. | Ito K, Matsuyama A. Koji molds for japanese soy sauce brewing: characteristics and key enzymes. Journal of Fungi. August 2021;7(8):658. |
| 20. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. September 2020;35(9):1777–1785. |
| 21. | Sassi S, Wan‐Mohtar WAAQI, Jamaludin NS, Ilham Z. Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review. J Food Process Preserv. Oktober 2021;45(10):e15799. |
| 22. | Lioe HN, Apriyantono A, Yasuda M. Soy Sauce: Typical Aspects of Japanese Shoyu and Indonesian Kecap. In: Hui YH, Özgül Evranuz E (Ed.) Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. 2. ed. Boca Raton: CRC Press; 2012:93-102. |
| 23. | Nagahama R, Britz W. Japan: Die 5 Geheimnisse der japanischen Küche. München: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH; 2023: 265. |
| 24. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 25. | LGL Bayern. Toxische Reduktionsprodukte Ethylcarbamat (EC). 2018. |
Комментарии