Оглавление
Зеленый лук ( Allium fistulosum) также известен как зимний лук или зеленый лук. Стебли и листья в сыром виде похожи на зеленый лук и богаты витамином К.
Использование на кухне.
Что касается зеленого лука, вы можете есть все растение в сыром виде, то есть как зеленую часть, так и основу зеленого лука.
Зеленые дымоходы (или дымоходы = листья) имеют интенсивный, напоминающий лук-порей, слегка пряный вкус. Вы можете использовать их как зеленый лук ( Allium schoenoprasum). Весь зеленый лук также имеет белую основу, которая короче или длиннее в зависимости от сорта, а также может быть немного толще внизу (утолщение от цилиндрической до слегка округлой формы). 1 Эта часть не образует прозрачный клубень; Тем не менее, в обиходе его иногда называют «луковица весеннего». Он белого цвета, имеет очень нежный и мягкий вкус. Он также гораздо менее острый, чем луковицы белого или красного лука ( Allium cepa) и лук-шалот.
Чистить ни весенний, ни зимний лук не нужно. Их достаточно хорошо промыть водой, чтобы не осталось грязи и грунта. При стрижке глаза почти не начинают слезиться.
Листья подходят в сыром виде для салатов и супов, в качестве начинки для хлеба, спредов, соусов и соусов. В азиатской кухне зеленый зеленый лук также особенно популярен в приготовленных блюдах. Однако следует следить за тем, чтобы не жарить и не кипятить дымоходы слишком горячими, иначе они потеряют свой аромат.
В зависимости от использования существуют разные методы резки. Удлиненные полоски идеальны для супов и салатов. Разрежьте по диагонали, кусочки размером 2–3 см можно готовить на сковороде с другими овощами, тофу и т. д. Нарезанные небольшими кусочками, они хорошо сочетаются с цельнозерновым рисом или киноа, а также в качестве заменителя лука, лука-порея или шнитт-лука.
Съедобны ли цветы зеленого лука? Белые цветы съедобны. Они имеют тонкий вкус лука и подходят в качестве гарнира к салатам и другим веганским блюдам.
Вы также можете использовать семена зеленого лука. Вы можете хранить их сушеными в мельнице для специй и посыпать ими блюдо прямо перед едой. Поскольку их аромат очень летуч, хранить их необходимо в защищенном от света месте.
Веганский рецепт ризотто с зеленым луком
Ингредиенты (на 4 порции): 12 сырых луковиц (органических), 2 столовые ложки растительного маргарина, 300 г риса для ризотто, 800 мл овощного бульона, дрожжевые хлопья (или миндальный пармезан) в качестве начинки, соль иперец..
Приготовление: Срежьте зеленый лук, крупно нарежьте и отложите в сторону. Мелко нарежьте луковицы зеленого лука и обжарьте их на сковороде с маргарином. Добавьте рис и обжарьте до прозрачности. Влейте половину бульона и тушите, помешивая, около 15 минут. Если вы используете цельнозерновой рис, вам понадобится около 45–60 минут времени приготовления. Постепенно добавляйте оставшуюся жидкость. Добавьте в ризотто нарезанную зелень зеленого лука, приправьте солью и перцем. Перед подачей посыпьте веганское блюдо дрожжевыми хлопьями.
Веганские рецепты с зеленым луком (стебли и листья) см. в примечании: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
В таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., а также в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura) вы можете купить весь зеленый лук или почти зеленый лук. круглый год покупать в пачке. Если вы хотите настоящий зеленый лук, убедитесь, что у овоща нет прозрачной луковицы. 1.2 При покупке убедитесь, что все зеленые части все еще набухли и что на трубках нет открытых срезов.
В супермаркете отдельно свежие стебли или листья не найти. Однако можно приобрести зеленые ингредиенты в виде сушеного органического продукта. Как правило, это уже не сыроедение. 19.20
Встречается в диком виде
Так называемый зимний лук в Германии не встречается в диком виде. Дикие предки вида Allium fistulosum можно встретить в Сибири, в том числе на Байкале 3 (это A. altaicum 1).
Советы по хранению
Как хранить зеленый лук? Лучше всего хранить их в холодильнике и быстро использовать. Как долго хранится зеленый лук? Срок хранения зеленого лука очень ограничен. Все растение держится в овощном отделении 2-3 дня, немного дольше клубни сохраняются без листьев. Завернутые в фольгу, они остаются свежими на несколько дней дольше, даже если хранить их в зеленых трубочках. Отдельно зеленые дымоходы хранятся в холодильнике всего 1-2 дня.
Когда вреден зеленый лук? Если тюбики начинают значительно изнашиваться, их больше нельзя употреблять. Они теряют свой аромат и перестают быть приятными на вкус. Примерно через неделю клубень также может стать деревянистым, и приятный вкус пропадет.
Можно ли заморозить зеленый лук? Да, вы можете заморозить сырой зеленый лук. Для этого зеленый лук вымойте, обсушите и нарежьте кольцами или крупно нашинкуйте. Важно хорошо высушить их после стирки, потому что слишком много воды может вызвать ожог от мороза: это высохшие внешние слои. Чтобы кусочки лука не смерзлись комками, следует разложить нарезанный лук неплотно на тарелке, застеленной бумагой для выпечки, и заморозить его на несколько часов. Достаньте тарелку из морозилки, аккуратно снимите лук с бумаги для выпечки и переложите в полиэтиленовый пакет или подходящий контейнер. Немедленно поместите обратно в морозилку, чтобы кусочки не разморозились. После размораживания кусочки лука вряд ли пригодны в пищу в сыром виде, но их качества вполне достаточно для приготовленных блюд.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Зелень зеленого лука (верхние органы растения) очень вкусна и легко усваивается. Калорийность 27 ккал/100г. Листья и стебли на 92% состоят из воды и содержат 1,8 грамма клетчатки, 5,7 грамма углеводов и небольшое количество белка и жира на 100 г. 4
Листовая зелень содержит 156 мкг витамина К на 100 г, что вдвое превышает суточную норму. Для сравнения: в мангольде содержится 830 мкг, в брюссельской капусте – 177 мкг, в луке-порей – 47 мкг на 100 г. 4 Витамин К в основном присутствует в зеленых овощах. Чтобы избежать чрезмерной потери витаминов, эти сорта всегда следует хранить в темном месте. Витамин относительно термостабилен, но не светостабилен.
Стебли и листья зеленого лука также содержат фолиевую кислоту : 30 мкг/100 г — это не так уж много по сравнению с суточной потребностью около 300 мкг 6, но ее не следует недооценивать при регулярном употреблении. Апельсины и мелисса имеют одинаковые значения, руккола — значительно больше — 97 мкг/100 г. 4
Когда речь идет о луке, стоит упомянуть калий как минерал. В 100 г зелени содержится 159 мг калия, что далеко не соответствует рекомендуемой суточной норме в 4 г, но 21 г — это неплохо для овоща. Для сравнения, «богатый калием» банан содержит 360 мг калия. Специи и сушеные травы особенно богаты калием: например, в куркуме — 2080 мг/100 г, в семенах тмина — 1788 мг, а в сушеных листьях кориандра — даже 4466 мг. Бобовые содержат от 1000 до 1800 мг. 4
Общее количество ингредиентов сырого зеленого лука (стебли и листья), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Насколько полезен зеленый лук? Здоровье стеблей и листьев высокое; Ингредиенты примерно сопоставимы с целым зеленым луком и кухонным луком.
Витамин К, содержащийся в зелени зеленого лука, важен для правильного свертывания крови и участвует в формировании костей. Витамин К также дают новорожденным для пополнения его запасов.
Лук любого вида помогает при бронхиальных и астматических заболеваниях. Говорят, что они обладают антибиотическими, сердечными и сосудистыми защитными, мочегонными и противораковыми свойствами. 5
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства листьев и стеблей сырого зеленого лука для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека. Листья и стебли сырого зеленого лука содержат, среди прочего, следующие фитохимические вещества: 7,22,23
- Изопреноиды: монотерпены (альфа-пинен, бета-пинен, лимонен, тимол); Тритерпены: стероиды (стигмастерин,бета-ситостерин, кампестерин, даукостерин), стероидные сапонины (фистулосапонины AF, фуростаноловые сапонины).
- Полифенолы: Фенольные кислоты: Гидроксибензойные кислоты. (бензойная кислота, салициловая кислота, п-гидроксибензойная кислота, Галловая кислота, протокатеховая кислота, ванилиновая кислота, сиреневая кислота), гидроксикоричные кислоты (коричная кислота, феруловая кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота); Флавоноиды: флавонолы (кверцетин, изокверцитрин, кверцетол, кемпферол, изорамнетин, физетин, морин, мирицетин, рутин), флавоны (апигенин, лютеолин), флаваноны (нарингенин, гесперидин), флаванолы (катехин, эпикатехин), изофлавоны (ононин А1), Антоцианы (цианидин, дельфинидин)
- Органические серосодержащие соединения: тиосульфаты (аллиин, аллицин), сульфиды (онионин) , сульфоксиды (сульфоксид аллия) , куджоунин А3, куджоунин В1, куджоунин В2, куджунин В3, сульфоксид аллия А1, А2, А3,
- Другие органические соединения: кумарины, карбоновые кислоты (дихлоруксусная кислота).
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в листьях и стеблях сырого зеленого лука может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Листья зеленого лука содержат в основном стероиды, сапонины и флавоноиды, а также серосодержащие соединения и гидроксибензойные кислоты. 22 Серосодержащие соединения и флавоноиды, такие как мирицетин, кверцетин, рутин и кемпферол, содержащиеся во всех частях растения, оказывают противомикробное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Полифенолы (флавоноиды) улучшают кровообращение и предотвращают образование тромбов и атеросклероз. Также был изучен потенциал механизмов действия против артрита. 5,7,22,23
Исследования in vitro показывают, что высокие концентрации экстрактов зеленого лука подавляют рост фибробластов и кератиноцитов человека. Это предполагает потенциал в терапии рака. В другом исследовании изучалось химиозащитное действие экстрактов зеленого лука на рак толстой кишки на мышиной модели. Результаты показывают, что экстракты ингибируют маркеры воспаления, такие как ЦОГ-2 и iNOS, а также маркеры апоптоза, пролиферации, ангиогенеза и опухолевой инвазии. Это предполагает возможное снижение риска рака толстой кишки. 22
Результаты другого исследования показывают, что экстракты листьев зеленого лука уменьшают чрезмерное образование оксида азота липополисахаридами и ингибируют экспрессию циклооксигеназы 2, фермента, участвующего в выработке простагландинов при воспалении. В исследовании подчеркивается антиоксидантное, противовоспалительное действие, уменьшение атеросклероза и защита от сердечно-сосудистых заболеваний. 22
Несколько исследований демонстрируют положительное влияние экстрактов зеленого лука на контроль веса и снижение ожирения у мышей. 70%-ный этаноловый экстракт уменьшал массу тела, жировую ткань и размер адипоцитов у мышей, находящихся на диете с высоким содержанием жиров. 22
Более подробную информацию о положительном влиянии фитохимических веществ лука на организм человека можно найти в разделах «Ингредиенты весенний/порей/зимний лук, сырой» и «Лук, сырой».
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Хотя большинство растений лука ядовиты или неприятны для людей, как кухонный лук, так и зеленый лук служат для поддержания нашего здоровья. Они могут быть токсичными для других млекопитающих (например, собак, кошек и лошадей).
У некоторых аллергиков может развиться контактная экзема, при которой, как и в случае с чесноком, аллергенами выступают низкомолекулярные соединения серы. Лук содержит и другие белки, которые могут вызвать аллергию: белок-переносчик липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрестный аллерген с пыльцой трав) и аллиинлиаза (перекрестный аллерген с другими видами лука-порея). 11
Экологический след – благополучие животных
При изучении экологического баланса часто не делают различий между отдельными видами лука.
В 2019 году Гейдельбергский институт энергетических и экологических исследований ( ifeu) исследовал почти 200 продуктов питания в Германии на предмет их воздействия на окружающую среду. Расчет экологического следа основан на средних значениях для сельскохозяйственного производства (включая все предварительные процессы, такие как производство удобрений), для пищевой промышленности, упаковки (включая утилизацию) и распределения в супермаркет. Также были приняты во внимание различные методы выращивания (органические и традиционные), внутреннее производство по сравнению с импортом грузовиками, кораблями или самолетами и т. д. Для отдельных продуктов питания авторы также указывают на потребление фосфатов, воды и земли. Лук, как правило, имеет хороший выброс CO 2 в размере 0,2 кг экв. CO 2 /кг 13 при условии, что он произведен в регионе.
Еще одним положительным моментом воздействия лука на окружающую среду является возможность выращивать его в открытом грунте практически круглый год в регионе DA-CH, если выбрать подходящие сорта. 15 Количество воды, необходимое для производства 1 кг лука, составляет в среднем 272 литра. 14
Зеленый лук и особенно зеленый лук могут содержать остатки пестицидов. 16 В идеале при покупках следует выбирать органически выращенные овощи, поскольку употребление таких продуктов здесь запрещено.
Распространенность во всем мире — выращивание
Исследователи предполагают, что зеленый лук ( Allium fistulosum) был одомашнен вблизи озера Байкал (в Сибири, недалеко от Горного Алтая в России) и на западе или северо-западе Китая. 1 Этот вид использовался в Китае за 2000 лет до нашей эры. 8 В средние века он попал в Европу через Россию. 1
Поскольку кухонный лук ( Allium cepa) плохо растет в регионах с тропическим климатом, там предпочитают зеленый лук или зимний лук. В Азии их часто выращивают после риса. 9 В Швейцарии после Второй мировой войны было принято выращивать озимый лук после картофеля. В домашнем саду они подходят для выращивания после гороха или фасоли, так как предыдущая культура у них богата азотом.
По данным FAOSTAT, в 2021 году во всем мире было произведено 4,56 млн тонн зеленого лука и шалота. Основными странами-производителями являются Китайская Народная Республика (869 838 тонн), Мали (684 653 тонны), Япония (512 933 тонны) и Южная Корея (424 456 тонн). 12
Грибковые патогены могут вызвать проблемы: Ложная мучнистая роса ( Peronospora destructor) очень хорошо известна на растениях лука и может привести к значительным потерям урожая. Органические фермеры также борются с высоким давлением сорняков при выращивании лука без пестицидов. По этой причине органический лук значительно дороже, чем экземпляры, выращенные традиционным способом. 17
Выращивание зеленого лука в саду
не требует особых усилий. Чтобы обеспечить успешное выращивание, им необходимо место на полном солнце. Почва не должна быть слишком тяжелой, поскольку лук любит рыхлую, песчаную и хорошо дренированную почву, иначе он начнет гнить. 10 Более подробная информация описана в разделе «Ингредиент весенний/порей/зимний лук».
Вы можете собрать весь зеленый лук, осторожно вытащив его из земли. Или вы можете отрезать зеленые части и часть стебля, чтобы растение могло регенерировать снова и снова и его можно было использовать как постоянную культуру. Шлоттен можно собирать даже зимой, если не слишком холодно (в зависимости от сорта растение потом сморщивается 8). Однако срезанные части растений имеют еще более короткий срок хранения, поскольку срезанные участки быстрее высыхают.
Дополнительная информация
Зеленый лук или зимний лук, Allium fistulosum (син.: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis и C. ventricosa), принадлежит к подсемейству лука (Allioideae).
Возможна путаница.
Зеленые части зеленого лука очень похожи на листья молодого лука. Чем отличается озимый лук (зеленый лук, зеленый лук) от молодого лука? Если у овоща есть клубень, то это не зеленый лук или зимний лук 1,8, а молодой кухонный лук (молодая луковица). 2 Однако названия часто не ясны. Некоторые виды лука ( Allium cepa), которые сажают осенью, также называют озимым луком. Предположительно, потому, что они не защищены от скорлупы и не удобны в хранении — точно так же, как настоящий зимний или зеленый лук ( Allium fistulosum). Латинское название используется для четкого различия.
По форме весь зеленый лук похож на лук-порей. В чем разница между луком-пореем и зеленым луком? У лука всегда трубчатые листья, а у лука-порея — широкие плоские листья, наложенные друг на друга.
Альтернативные названия
Тривиальные названия, такие как ранний лук, молодой лук, зеленый лук, лук-трубка, лук-трубочка, лук-трубочка, сладкий лук, лук-зубок, лук резаный, лук вечный, зимняя изгородь, лук из зимней изгороди, белый флорентийский, грубый лук, Якобс Также распространены чеснок, лук зверобоя, мясной лук, полый лук или шнаттра. Зеленые листья зеленого лука часто называют Schlotten (дымоходы). Распространенные региональные названия: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Магдебург), лук Якобса (Восточная Фризия), чеснок Святого Иоанна (Восточная Фризия), дурак, дураки и Somzwiebel (Трансильвания).
На английском языке этот лук известен как валлийский лук, лук-группа, длинный зеленый лук, японский лук-группа и зеленый лук. В США их называют «зеленым луком» во всех прибрежных городах Средней Атлантики и в Новой Англии. В остальной части Соединенных Штатов зеленый лук называют зеленым луком, зеленым луком или салатным луком. 18
Библиография - 20 источников
| 1. | Padula G, Xia X, Hołubowicz R. Welsh onion (Allium fistulosum L.) seed physiology, breeding, production and trade. Plants. Januar 2022;11(3):343. |
| 2. | Plantura garden: Was ist der Unterschied zwischen Lauch, Porree, Zwiebeln & Lauchzwiebeln? |
| 3. | Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6. Auflage. Paul Parey Verlag. 1956. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 6. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengen für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 7. | Balkrishna A, Sharma H, Srivastava D u.a. Phytochemistry, pharmacology, and medicinal aspects of Allium fistulosum L.: A narrative review. J Appl Pharm Sci [Internet]. 2023 [zitiert 30. Oktober 2023]. |
| 8. | Brewster JL. Onions and other vegetable Alliums. Wallingford, Oxon, UK: CAB International; 1994. 236 S. (Crop production science in horticulture). |
| 9. | Ochse JJ et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931. |
| 10. | Plantura garden: Frühlingszwiebeln pflanzen: Säen, stecken & nachwachsen lassen. |
| 11. | Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, green. Production Quantity. 2021. |
| 13. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 15. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 16. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 17. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 18. | Food-hacks wonderhowto com: Not all green onions are same - here's how they differ. |
| 22. | Kim SH, Yoon J u. a. Green onion (Allium fistulosum): an aromatic vegetable crop esteemed for food, nutritional and therapeutic significance. Foods. 2023;12(24):4503. |
| 23. | Kurnia D, Ajiati D, Heliawati L, Sumiarsa D. Antioxidant properties and structure-antioxidant activity relationship of allium species leaves. Molecules. November 2021;26(23):7175. |
Комментарии