Оглавление
Ячменный солод составляет основу солодового сиропа. Если продукт содержит другие виды зерна, это должно быть четко указано. Солодовый сироп также доступен в органическом качестве и в безглютеновой версии, но он никогда не бывает сырым.
Использование на кухне
Что такое солодовый сироп, что такое солодовый экстракт и что такое ячменный солодовый экстракт? Является ли ячменный солод веганским? Является ли экстракт ячменного солода веганским?
Солодовый сироп является веганским, но из-за обжига и других процессов обработки он не является сырым в смысле сырой пищи. Это вязкий, обычно желтоватый или коричневатый сироп с солодовым вкусом и типичным вкусом, напоминающим карамель. Экстракт зернового солода или солодовый экстракт — это просто другие названия солодового сиропа. Помимо выпечки, солодовый сироп также используют в качестве намазки, подсластителя или для приготовления сладостей. Экстракт ячменного солода получают из ячменного солода, который содержит гораздо больше крахмала, чем сахара: крахмал превращается в сахарный экстракт в процессе соложения зерна. Ячменный солод, ржаной солод и т. д. еще можно отличить от солодового сахара.
Солодовый сахар, или мальтоза, представляет собой дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы. Он создается в процессе соложения, но более специфичен, чем солодовый сироп. Мальтозу можно выделить из солодового сиропа или получить путем ферментативного превращения крахмала в глюкозу, а затем в мальтозу. В отличие от солодового сахара, солодовый сироп более сложен по составу и содержит разные виды сахара. Термины «солодовый сахар» и «солодовый сироп» часто используются как синонимы; Однако есть тонкое, но важное отличие: солодовый сахар — это разговорное название мальтозы. Хотя солодовый сироп может содержать и другие виды сахара, например фруктозу.
В качестве пекарского средства обычно используют высушенную порошкообразную форму солодового экстракта. В хлебе и хлебобулочных изделиях порошок улучшает хлебопекарные свойства, мякиш и корочку. Аромат выпечки возникает прежде всего от воздействия тепла, т. е. от карамелизации и параллельно протекающей реакции Майяра (неферментативного подрумянивания). Ячменный солод также используется при производстве пива и виски (виски), а также используется для приготовления солодового кофе (ячменного кофе).
Чем можно заменить хлебопекарный солод? Если вы используете в рецептах жидкий солод, его также можно заменить медом в соотношении 1:1. Пекарский солод особенно полезен для дрожжей при выпечке: он повышает активность; Если вы не используете солод для выпечки, процесс будет немного медленнее. Ускорить процесс можно любым другим сахаром.
солодовый сироп самостоятельно
Делаете ? Делаете солодовый сироп самостоятельно? Вы можете приготовить солодовый экстракт самостоятельно, даже если это не простой процесс: 1 Сначала вы измельчаете кратковременно пророщенное и подсушенное зерно (солод). Например, вы можете купить солод дешево в Интернете или купить ячмень, который вы проращиваете самостоятельно, а затем сушите. Для приготовления солодового сиропа также подходят пшеница, рожь, полба, кукуруза и рис.
Вы смешиваете затор с водой и оставляете его настояться в духовке при температуре около 50 °C на несколько часов. В несколько приемов повышайте температуру затора сначала до 63°С, затем до 73°С и каждый раз оставляйте кастрюлю в духовке на 1 час. Время от времени помешивайте. Наконец, нагрейте до 78 °C и оставьте затор в духовке при температуре 80 °C примерно на 20 минут. Эти высокие температуры инактивируют содержащиеся в них ферменты. Важно следить, чтобы температура не поднималась слишком быстро и брага не пригорала.
Следующим шагом является фильтрация: здесь вы отделяете жидкость от нерастворимой дробины. Для этого используйте ткань, желательно льняную.
Жидкости дают закипеть на плите, постоянно помешивая. Бульон должен уменьшиться примерно вдвое, чтобы в итоге получился густой сироп. Если вы разложите его по маленьким баночкам или бутылкам с завинчивающейся крышкой, пока он еще горячий, у вас есть хорошие шансы на длительный срок хранения.
Веганский рецепт
Из-за реакции Майяра, в результате которой образуется критическое количество акриламида при температуре от 170 до 190 °C, мы не даем здесь советов по рецепту. Кроме того, мы не можем рекомендовать солодовый сироп в качестве здоровой альтернативы сахару, даже если ячменный солодовый сироп содержит больше витаминов и побочных ингредиентов, чем столовый сахар. Подробнее об этом читайте в следующих главах.
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Вы можете купить солодовый сироп здесь круглый год : в магазинах здорового питания, органических магазинах, органических супермаркетах (например , Denn's Biomarkt или Alnatura), аптеках, иногда также в аптеках, но особенно в интернет-магазинах. Сироп от светло- до темно-коричневого цвета обычно разливается в банки с завинчивающейся крышкой, бутылки, а иногда и в пластиковые или металлические банки. Такие супермаркеты, как Coop, Denner, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Spar, Volg или Migros, редко продают солодовый экстракт в своем стандартном ассортименте.
Если солодовый сироп изготовлен из зерен, отличных от ячменя, это должно быть маркировано. Покупайте солодовый сироп органического производства, потому что в зависимости от происхождения и типа в нем могут быть задействованы различные пестициды (в том числе те, которые уже запрещены в вашей стране) или генная инженерия (хотя есть большие различия — от большего содержания витаминов до инсектицидных белков). 25.26
Доступность солодового сиропа зависит от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Купленный ячменный солодовый сироп можно хранить в герметичном контейнере в гигиенических условиях в течение очень длительного времени. После открытия всегда следует следить за тем, чтобы сироп не загрязнился остатками пищи, водой или слюной (облизанная ложка). 2, 12 Храните солодовый сироп в защищенном от света и прохладном месте. Лучше всего хранить домашний солодовый экстракт в холодильнике и быстро его использовать.
Ингредиенты — Пищевая ценность — Калорийность
Солодовый сироп содержит 318 ккал/100 г. Сироп не содержит жиров и состоит из 71 г/100 г углеводов, из которых 79,2% составляют сахара. Ячменно-солодовый сироп содержит преимущественно сахар в виде мальтозы или солодового сахара (не менее 55%). Другие виды сахара, которые он содержит, - это сахароза примерно по 5%, декстроза и фруктоза примерно по 2% каждый и декстрины примерно по 13%. 13 Содержание белка относительно высокое для подсластителя – 12,4%, остальное составляет вода (около 21%). Солодовый сироп также содержит витамины, такие как ниацин ( В3). Значение 8,1 мг/100 г аналогично значению порошка моринги или семян подсолнечника. Например, пивные дрожжи содержат много ниацина (57 мг/100 г), а пряная паста на основе дрожжей - 128 мг/100 г. Ниацин важен для метаболизма белков, жиров и углеводов. 3
Пиридоксин (В 6) содержится в солодовом экстракте в количестве 0,5 мг/100 г. Сушеное манго или киноа имеют аналогичные показатели, а пивные дрожжи содержат много этого витамина — 4,4 мг/100 г. Как особенно важный кофермент, он также участвует в белковом обмене и расщеплении гликогена. 3
Обычно мы получаем достаточно фосфора с пищей. Тем не менее, он является важнейшим (незаменимым) количественным элементом и участвует во многих реакциях организма. Солодовый экстракт содержит 236 мг/100 г фосфора, что аналогично кукурузной муке или тофу. Семена конопли содержат 1650 мг/100 г большого количества природного фосфора. 3
В солодовом экстракте также содержатся такие аминокислоты, как триптофан (100 г содержат 30% суточной нормы), треонин или валин, а также могут быть обнаружены следы магния, калия, кальция и натрия. 3
Обратите внимание, что ингредиенты могут сильно различаться в зависимости от сорта зерна. Если вы сделаете солодовый сироп самостоятельно, содержание витаминов также можно существенно снизить. Длительное приготовление разрушает или изменяет многие ингредиенты. В промышленности вода удаляется более мягко с помощью вакуумного испарителя.
По сравнению с солодовым сахаром, солодовый сироп менее калорийен и богаче питательными веществами, что делает его более полезным для здоровья.
Ниацин, пиридоксин и триптофан являются наиболее важными незаменимыми микроэлементами, содержащимися в солодовом сиропе. Однако из-за небольшого потребляемого количества они не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих ежедневных потребностей. Фитохимические вещества в этом ингредиенте, которые могут оказывать действие даже в следовых количествах, гораздо более интересны с точки зрения ценности для здоровья. Однако (вероятно) именно высокое содержание сахара оказывает наибольшее влияние на здоровье.
Полный состав солодового сиропа, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли солодовый сироп? Является ли сахар экстракта ячменного солода таким же, как и другие сахара? Ячменный солод вреден для здоровья? Какой эффект оказывает экстракт ячменного солода (на уровень сахара в крови)?
Сахар — это наше топливо, и он необходим нам для выполнения многих функций организма. С другой стороны, сахар или его чрезмерное потребление оказывает негативное воздействие на наше здоровье: от кариеса и диабета до увеличения смертности. 22
Как следует понимать эту проблему и как ее можно решить, до сих пор до конца научно не выяснено. Однако есть доказательства того, что сахар в сочетании с вторичными растительными веществами, клетчаткой и другими веществами (?) способствует лучшему потреблению сахара: едите ли вы сахар в рафинированной или нерафинированной форме (например, фрукты), может иметь большое значение. 23
Сахар содержится во всех углеводосодержащих продуктах, таких как фрукты, овощи, зерновые и молочные продукты. Помимо сахара, цельные пищевые продукты содержат множество других ценных ингредиентов. Организм медленно усваивает содержащийся в нем сахар, обеспечивая постоянный запас энергии. Кроме того, употребление большого количества фруктов, овощей и других цельных продуктов связано со снижением риска развития диабета, рака или болезней сердца.
Если вы добавляете дополнительный сахар в пищу, например в солодовый сироп, в зависимости от количества это может быть связано с повышением артериального давления, воспалениями, ожирением, диабетом и жировой болезнью печени. Также увеличивается риск инсульта и инфаркта. 24
Полезен ли экстракт ячменного солода? – Если вы прочитаете список ингредиентов со множеством витаминов и минералов, вы можете подумать, что ячменный солодовый сироп – это здоровая альтернатива сахару. При использовании в небольших количествах это вполне может быть правдой. Следует также помнить, что подслащивающая сила солодового экстракта вдвое слабее, чем у сахарозы.
Экстракт ячменного солода также является популярной добавкой для затемнения хлеба. Однако потребители обманываются, думая, что это полезный цельнозерновой хлеб. Помимо белой муки, в составе хлеба только карамель, свекольный сироп и солодовый экстракт. Кроме того, хлеб часто не веганский, потому что он сделан из сухого молока.
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий солодового сиропа для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека. Солодовый сироп содержит следующие вторичные растительные вещества: фенолы. 14 Ячмень и ячменный солод содержат: фенольные кислоты (бензойную и производные коричной кислоты), проантоцианидины, дубильные вещества, флавонолы, халконы, флавоны, флаваноны и фенольные аминосоединения. Солод содержит некоторые фитохимические вещества ячменя, другие образуются и иногда увеличиваются в результате соложения. 11
Однако следует отметить, что состав фитохимикатов в солодовом сиропе может варьироваться в зависимости от процесса производства, сорта, времени сбора урожая и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
При воздействии тепла сахара, содержащиеся в солодовом сиропе, вступают в реакции, усиливающие вкус, цвет и аромат пищи (карамелизация и реакция Майяра). Промышленность пользуется этим преимуществом и прячет экстракт ячменного солода во многих продуктах питания. В неферментативной реакции потемнения (реакция Майяра) аминные соединения (например, аминокислоты, пептиды, белки) реагируют с сахаром. При температуре выше 120–190 °C образуется акриламид, который может оказывать мутагенное и канцерогенное действие (в настоящее время имеются только четкие доказательства в экспериментах на животных). Акриламид обычно может образовываться при нагревании продуктов, богатых углеводами, таких как картофель и зерновые, до высоких температур. При запекании, обжаривании и запекании акриламид образуется как побочный продукт реакции подрумянивания (реакция Майяра). Вещество может попасть в организм через пищу, кожу или дыхание (например, сигаретный дым) и быстро распространяется по всему организму. 5 Если вы хотите избегать употребления акриламида по соображениям здоровья, вам следует избегать нагревания продуктов, богатых углеводами (таких как ячменный солодовый сироп), до высоких температур, то есть жарки и запекания.
Людям с чувствительностью к глютену, непереносимостью глютена или целиакией следует избегать экстракта ячменного солода. Иногда можно найти безглютеновый экстракт ячменного солода (веганский), изготовленный с использованием специальных процессов. Например, компания Demeter предлагает биодинамический жидкий органический солодовый экстракт (веганский и безглютеновый), изготовленный из ячменя. Обратите особое внимание на примечание к продуктам без глютена. Также имеется солодовый экстракт из риса, который не содержит глютена.
Помимо выпечки и сладостей, ячменный солод можно использовать для «ненавязчивого» подслащивания упакованных мюсли, снеков, кетчупа или других готовых продуктов. Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ) рекомендует ограничить ежедневное потребление свободных сахаров (включая мальтозу) до уровня менее 5% от энергетической потребности. 4 Диабетикам следует быть особенно осторожными со скрытым экстрактом ячменного солода. Содержащаяся в нем глюкоза вызывает очень быстрое повышение уровня сахара в крови.
Различные названия веществ, содержащих сахар, очень сбивают с толку потребителей. Если вы хотите максимально отказаться от сахара, всегда читайте список ингредиентов перед покупкой. Например, обратите внимание на элемент «-сироп» (например, сироп глюкозы, сироп фруктозы) или «-оза» (например, глюкоза, фруктоза, лактоза, раффиноза…); Но сладкая сыворотка, фруктовый сок, мед, солодовый экстракт и т. д. — это тоже сахар. Такие добавки часто «прячут» в детском питании. Потребление сахара в раннем возрасте связано с потреблением сахара в более позднем возрасте. Высокое потребление сахара связано, среди прочего, с ожирением и кариесом. Поэтому в Германии эти сахарные добавки были запрещены в 2020 году, по крайней мере, в продуктах для младенцев и маленьких детей. 6
Заменители сахара (сахарные спирты со сладким вкусом, такие как сорбит E420, мальтит E965 или лактит E966) или подсластители (синтетически полученные заменители, такие как цикламат E952, неотам E961, стевиогликозиды или стевиозид E960, ксилит E968 и т. д.) также следует использовать с осторожностью. в качестве заменителей ячменного солодового сиропа - отрицательные последствия для здоровья не совсем ясны. 7
Экологический след – благополучие животных
Carboncloud, информационная платформа по климату, заявляет, что выбросы CO 2 для порошка солодового экстракта составляют 4,26 кг CO 2 экв/кг. Из них 1,03 кг экв. CO 2 /кг представляют собой необходимый ячменный солод. Перерабатывающая промышленность и сельское хозяйство являются причиной большинства выбросов парниковых газов. 15
Согласно книге « Все, что вы можете съесть ради климата », солодовый экстракт содержит примерно 0,8 кг CO 2 экв/кг. Это делает этот ингредиент на 50% выше, чем в среднем среди протестированных продуктов. 16
Даже если солодовый сироп можно производить экологически безопасным способом, сравнение водного следа с другими видами сахара показывает довольно проблематичный экологический след. Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти никаких данных о водном следе солодового сиропа, но мы смогли найти данные об ингредиентах: по данным Меконнена и Хукстры, средний мировой показатель, необходимый для производства ячменя, составляет 1423 л/кг. Для получения солода из него добавляют еще 1950 л/кг. Сахарные заводы в среднем потребляют всего 197 л/кг: например, сахарному тростнику требуется 210 л/кг; Нерафинированного тростникового сахара приходится 1666 л/кг, сахара-рафинада — 1782. Сахарной свекле требуется всего 132 л/кг; Сахар-сырец из свеклы составляет всего 865 л/кг. А наиболее водосберегающими сладкими продуктами являются фрукты, их показатель составляет в среднем 967 л/кг. 17 Во многих рецептах сахарный сироп можно заменить тертым яблоком; Водный след яблок составляет 822 л/кг, а выброс CO 2 — 0,2 кг экв. CO 2 на кг органических яблок. 17.18
Источники энергии для производственного процесса и методы выращивания ячменя могут оказывать сильное влияние на экологические последствия.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Интенсификация сельского хозяйства, особенно использование пестицидов, оказала серьезное негативное воздействие на биоразнообразие. Органическое сельское хозяйство оказывает меньше негативного воздействия на флору и фауну. Однако животные, обитающие на больших территориях, такие как птицы или бабочки, также страдают от пестицидов, если им доступны охраняемые территории. 19.20
Менее 0,1% пестицидов, внесенных на сельскохозяйственные угодья, достигают целевой культуры, а более 99% попадают в окружающую среду, создавая риски для здоровья человека, почвы, воды и экосистем. Пестициды часто могут сохраняться в окружающей среде в течение длительного времени – запреты не действуют в одночасье. 25
Распространение по всему миру – выращивание
Солодовый сироп имеет долгую историю и доступен во всем мире во многих различных формах и применениях. Его промышленное производство началось в 19 веке, но его истоки уходят далеко в глубь человеческой цивилизации. Сегодня солодовый сироп имеет широкий спектр применения как в промышленности, так и внутри страны, и его легко найти во многих странах. 21
Выращивание - Сбор урожая
Подробнее о выращивании ячменя можно прочитать ЗДЕСЬ.
Промышленное производство
Сначала очищенное зерно, обычно ячмень, должно прорасти. В контролируемых условиях (температура и влажность) зерно прорастает примерно семь дней. Во время этого процесса создается фермент амилаза, который может превращать крахмал в сахар. Процесс останавливается высыханием. Чтобы создать сироп из солода (пророщенного и высушенного зерна), его измельчают и смешивают с водой (затирают). В результате получается сахарный сироп, который, в зависимости от рецепта, затем концентрируют, кипятят, фильтруют и, наконец, разливают в бутылки. Во время этого процесса контроль температуры имеет решающее значение, поскольку разные ферменты оптимально работают при разных температурах. Полученный солодовый сироп имеет сладкий вкус, который особенно используется в хлебопекарной и пивоваренной промышленности. 13
Дополнительная информация
Сироп мальтитола по звуку похож на солодовый сироп. Мальтитол (Е965) – заменитель сахара, изготовленный из мальтозы (полученной из кукурузного крахмала). Их обычно добавляют в низкокалорийные продукты, десерты, мороженое, варенье, жевательную резинку и выпечку. Он также служит увлажнителем, подсластителем и носителем и не имеет ограничений по максимальному количеству во многих продуктах. Говорят, что в больших количествах он оказывает слабительное действие. 8
Неактивный солодовый экстракт не следует путать с ферментативно активным солодом, солодовой мукой или хлебопекарным солодом. Низкие температуры позволяют ферментам оставаться активными и используются, например, при выпечке, для повышения способности теста подниматься. Их также называют диастатическими солодовыми экстрактами, поскольку содержащиеся в них ферменты представляют собой диастазы (альфа- и бета-амилазы). 1, 9 Эти активные солодовые экстракты также часто доступны в жидкой и сухой форме.
Солодовый экстракт используется в качестве питательной среды в микробиологии, например, в GYM-Medium 10 в качестве питательного вещества для дрожжевых культур, а также в качестве придания блеска и увлажнения.
Альтернативные названия
Помимо солодового экстракта и солодового сиропа, вы также можете найти солодовый экстракт, экстракт ячменного солода или ячменный солод. Неактивный солод иногда также называют красящим солодом или жареным солодом. В английском языке распространены термины «сироп ячменного солода», «экстракт ячменного солода» или просто «солодовый сироп». Если используется рис, продукт называется «рисовый солодовый сироп».
Библиография - 22 источника
| 1. | Herberth S. Hefe-und-mehr.de Malzsirup. 2014. |
| 2. | Thompson S. Microbiological spoilage of high-sugar products. In: Sperber WH, Doyle MP, eds. Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer New York; 2009:301-324. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | WHO Weltgesundheitsorganisation. Reduzierung des Zuckergehalts von Lebensmitteln durch Ansetzen an der Versorgungskette. 2017. |
| 5. | Frede W, ed. Handbuch für Lebensmittelchemiker. Springer Berlin Heidelberg; 2010: 278, 478 f. |
| 6. | BMEL Verordnung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Vierte Verordnung zur Änderung der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. 18.03.2020. |
| 7. | Süssungsmittel: Was sind Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe? Verbraucherzentrale.de. 2024. |
| 8. | Das-ist-drin.de Maltit / Maltitsirup. |
| 9. | Wander.ch Gerstenmalzextrakt. |
| 10. | DSMZ Leibniz Institute German Collection of Microorganisms and Cell Cultures GmbH. Microorganisms GYM Streptomyces Medium. 2007. |
| 11. | Qingming Y, Xianhui P, Weibao K, et al. Antioxidant activities of malt extract from barley (Hordeum vulgare L.) toward various oxidative stress in vitro and in vivo. Food Chemistry. 2010;118(1):84-89. |
| 12. | Trevino J, Ballieu B et al. Effect of biting before dipping (Double‐dipping) chips on the bacterial population of the dipping solution. Journal of Food Safety. 2009;29(1):37-48. |
| 13. | Jha M. Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes(2nd Revised Edition). ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc.; 2003: 22 f. |
| 14. | Grabek-Lejko D, Tomczyk-Ulanowska K. Phenolic content, antioxidant and antibacterial activity of selected natural sweeteners available on the Polish market. Journal of Environmental Science and Health, Part B. 2013;48(12):1089-1096. |
| 15. | Carboncloud. Schweden. Malt extract, powder; Malted barley. |
| 16. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 21. | Goldstein D, Hrsg. The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford ; New York: Oxford University Press; 2015. 888 S. |
| 22. | Gonzalez JT. Are all sugars equal? Role of the food source in physiological responses to sugars with an emphasis on fruit and fruit juice. Eur J Nutr. Published online March 16, 2024. |
| 23. | Qi X, Tester R. Is sugar extracted from plants less healthy than sugar consumed within plant tissues? The sugar anomaly. J Sci Food Agric. 2021;101(6):2194-2200. |
| 24. | Harvard Healt. The sweet danger of sugar; The bitter truth about added sugar. 2022; 2023. |
| 25. | Poudyal DC, Dhamu VN et al. How safe is our food we eat? An electrochemical lab-on-kitchen approach towards combinatorial testing for pesticides and GMOs; A case study with edamame. Ecotoxicology and Environmental Safety. 2023;252:114635. |
Комментарии