метионин (Мет, M)

Человек использует 21 протеиногенную аминокислоту. Они также являются составными частями протеинов или белков. Метионин (Met, L) - это одна из восьми (с гистидином и аргинином десяти для детей) незаменимых аминокислот для человеческого организма.
Незаменимая означает, что наш организм не может вырабатывать (синтезировать) это вещество самостоятельно, но оно требуется ему в некоторых количествах. Организм потерял способность к биосинтезу этих восьми аминокислот из-за достаточного содержания необходимых ферментов в питании.
Обе серосодержащих аминокислоты метионин и цистеин являются важными источниками серы для человека.

Распространение:
В таких семенах как кунжут (590 мг/100г) или чиа (590), в таких бобовых как фасоль (350), в орехах, в первую очередь, в бразильских орехах (1008) и грецких орехах (236), а также в некоторых зерновых культурах, например, в киноа (310) и спельте (260) содержатся большие количества аминокислоты.² В овощах содержание серосодержащих кислот ограничено: шпинат (55) и брокколи (44).⁶

Потери при хранении и приготовлении:
Термическая обработка пищи денатурирует белки и изменяет таким образом их свойства. Это заметно по их "коагуляции" или "свёртыванию". Примером этого может служить яичница-глазунья, которая вследствие нагревания денатурируется в сковороде. Окисление белков аминокислоты активными формами кислорода может в значительной степени влиять на её функции. Слишком долгая варка или замачивание метионин содержащих продуктов питания, может приводить к вымыванию значительного количества этой аминокислоты.

Усвоение и обмен веществ:
Пищеварение потребляемых с питанием белков начинается в желудке при участии пепсинов. Они расщепляют белки на пептиды. Дальнейшее расщепление на отдельные аминокислоты происходит в тонком кишечнике при помощи пептитаз. Клеточное усвоение осуществляется при помощи различных транспортных белков, которые являются специфичными для различных групп аминокислот.
Метаболически активной формой метионина является S-аденозилметионин (SAM), которая содержится практически во всех тканях и жидкостях организма. С помощью атома серы метионин может переносить метильные группы. Это важный процесс в нейтральном метаболизме, на пример, при процессах детоксикации в печени.

Накопление, использование, потери:
Белки подлежат постоянному синтезу и расщеплению. 70-80 % свободных аминокислот находятся в скелетной мускулатуре, небольшое количество в плазме крови. Центральный орган регуляции обмена аминокислот - печень. При избытке метионин расщепляется на заменимые аминокислоты цистеин или далее на сульфат и таурин.

Суточная потребность в долгосрочной перспективе:
Как минимум для взрослых считается верным, что из метионина организм может синтезировать полную потребность в аминокислоте цистеин, если в пище содержится достаточное её количество. ВОЗ рекомендует суточное потребление 15 мг/кг массы тела. Это количество относится к общей потребности в серосодержащих аминокислотах. При отсутствии цистеина в питании средняя потребность в метионине у здорового взрослого составляет около 10 мг/кг веса.⁶

Симптомы и причины дефицита:
Дефицит возможен при недостаточном потреблении с питанием в течение длительного времени. Сбалансированное естественное веганское питание хорошо удовлетворяет потребность в метионине, а при физическом труде люди также и едят больше, чем обычно. Младенцы попадают в группу риска только лишь, если они были слишком рано отлучены от груди и получают неправильное питание. Долговременный дефицит может привести к нарушению метаболизма, повышенной усталости и депрессивным состояниям. Возникающие при очень длительных дефицитах белка и общем дефиците энергии болезни квашиоркор и алиментарная дистрофия на Западе уже практически не встречаются.

Избыточное потребление:
Метионин считается самой токсичной аминокислоте. При избыточном потреблении в результате расщепления метионина в качестве промежуточного продукта образуется гомоцистеин, повреждающее сосуды вещество. Длительное высокое потребление богатых метионином продуктов питания повышает выведение кальция и таким образом способствует развитию остеопороза. Одновременное достаточное потребление фолиевой кислоты, витамина B6 (пириодксин) и витамина B12 (кобаламин) способствует более быстрому расщеплению гомоцистеина и обратному преобразованию в метионин.

Функции:
Метионин выполняет различные функции в нашем организме:^{2, 3, 4, 5}

• В процессе биосинтеза белков метионин служит в рамках переноса кристаллов стартовой аминокислотой.
• Метионин в организме препятствует чрезмерным отложениям жира в печени.
• При метаболизации избыточного метионина содержащаяся в веществе сера окисляется до серной кислоты. Почки выделяют её, что приводит к подкислению мочи и таким образом к торможению роста бактерий при инфекциях мочевыводящих путей.
• Метионин в метаболизме ответственен за биосинтез различных веществ, например, адреналина, карнитина, гистидина и глутатиона.
• Метионин обладает антиокислительным действием и может выводить тяжёлые металлы.
• Кроме того, он может понижать уровень гистамина в крови и поэтому имеет значении при аллергических реакциях.
• Метионин необходим для усвоения селена из пищи и его транспортировки в организме.
• Метионин может оказывать положительное воздействие на депрессивные состояния.

Структура:
Метионин имеет органически связанный атом серы в боковой цепи. CH₃-S-CH₂-R–соединение называется также органическим сульфидом, где R означает органический остаток молекулы метионина.

Литература:

1. US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA.
2. Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5. Auflage (2015); Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
3. De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6. Auflage (2015); Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.
4. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
5. Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 6. Auflage (2015); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
6. WHO: Protein and amino acid requirements in human nutrition. Technical Report Series: 935; 2002