Цинк, Zn

Цинк (Zn) относится к незаменимым микроэлементам и выполняет в организме много функций. Например, он играет ключевую роль в сахарном, жировом и белковом обменах и участвует в построении генетического материала и росте клеток. Как иммунная система, так и многие гормоны нуждаются в цинке для выполнения своих функций. Название цинк происходит от немецкого Zinke, Zind („зуб, зубец“), потому цинк застывает в форме зубцов.

Распространение:
Важными источниками цинка на веганском питании являются цельнозерновые культуры, семена, ядра, орехи и бобовые, такие как: проростки пшеницы (12мг/100г), сушёные белые грибы (11), неочищенное конопляное семя (9,9), кедровые орехи (9), кунжут (8,5), тыквенное семя (8,2), мак (7,9), миндаль (6), соевая мука (4,6), цельнозерновая спельта (4,5), овсяные хлопья (4,1), льняное семя (4,3), чечевица (3,7) и пшено (2,9).^{1, 2} Среди животных продуктов питания много цинка содержат устрицы (22).¹

Потери при хранении и приготовлении:
В растительных продуктах питания фитаты могут препятствовать всасыванию цинка. Замачивание, проращивание или ферментирование зерновых и бобовых активируют содержащийся в них фермент фитазу, который расщепляет фитаты и таким образом способствует лучшему усвоению элемента.

Усвоение и обмен веществ:
Качество питания, как и другие компоненты пищи влияют на долю цинка, усваиваемого из питания.³ Организм усваивает примерно только 30 %.⁵ В общем организм лучше использует цинк из животных продуктов питания, чем из растительных. Главная причина этого - это содержание фитина в растениях, который уменьшает биологическую доступность цинка. Высокие концентрации кальция дополнительно усиливают этот эффект из-за образования кальциево-цинковых комплексов фитиновой кислоты. При употреблении фитатсодержащих продуктов в течении длительного времени организм при помощи различных адаптивных механизмов увеличивает способность к всасыванию.⁴ Такие низкомолекулярные комплексанты как аминокислоты и лимонная кислота также улучшают резорбцию.³

Накопление, использование, потери:
Запасы цинка равны примерно от 1,5 до 2,5 граммам. Большую часть цинка в организме содержит мускулатура (60 %) и кости (от 20 до 30 %), которые также являются его долговременными хранилищами. Высокие концентрации содержаться в глазах, яичках, простате и клетки островков Лангеранса поджелудочной железы. Быстро взаимозаменяемый, метаболически активный пул (157-183 мг) имеет небольшой размер и находится в печени и плазме.⁴

Суточная потребность в долгосрочной перспективе:
С учётом эндогенных потерь и доли усвоения в 30 % суточная потребность составляет 7,5 мг (мужчины) и 5,5 мг (женщины). С запасом надёжности рекомендуемая суточная доза составляет 10 мг (мужчины) и 7 мг (женщины). В немецкоговорящем пространстве 25 процентов людей не потребляют рекомендуемое количество.⁶ Рекомендации в США даже ещё выше. Хотя вегетарианцы получают немного меньше цинка с едой, чем не вегетарианцы, но у них нет никакого риска получить низкий уровень цинка в крови.¹

Симптомы и причины дефицита:
Дефицит сказывается почти на всех процессах обмена веществ. В детском возрасте преобладают нарушения роста. У взрослых дефицит приводит к нарушению толерантности к глюкозе, ухудшению ранозаживления и к проблемам с репродуктивной способностью (дефицит тестостерона). Низкий уровень цинка часто выражается в сниженном иммунитете, выпадении волос, изменении цвета кожи и ломких ногтях. Также может пропасть ощущение вкуса и запахов или нарушение зрения. Главными причинами этого являются симптомы мальабсорбции, недостаточный приём цинка, а также повышенное выведение цинка (например, при заболеваниях почек, алкоголизме, кровопотерях). Высокое содержание меди в крови также может быть причиной дефицита цинка, т.к. цинк и медь являются антагонистами. Это также относится к большим дозам железа, например, в следствие очень богатого железом питания или приёма железосодержащих препаратов для кальция, фосфатов и тяжёлых металлов. Тяжёлые случаи дефицита цинка в промышленно развитых странах практически не наблюдаются.^{6, 1}

Избыточное потребление:
В следствие высокого потребления с пищевыми продуктами побочных последствий не возникает. В этом случае соответственно увеличивается выделение со стулом.^{3, 4}

Функции:

• Цинк влияет на активность более 300 ферментов.⁴ Важные цинкозависимые ферменты участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса (карбоангидраза), влияют на антиоксидантную способность (супероксиддисмутаза), задействованы в алкогольной детоксикации (алкогольдергидрогеназа), а также в зрительном процессе (ретинол-дегидрогеназа).
• Цинк играет важную роль в белковом и нуклеиновокислотном обмене.
• Цинк - это важный кофермент фолиевой кислоты, витамин-B6 и витамин-A обмена веществ.
• Цинк влияет на ранозаживление, работу иммунной системы, сперматогенез и накопление инсулина в поджелудочной железе.¹

Структура:
Цинк - это химический элемент с химическим символом Zn и порядковым числом 30. Цинк относится к переходным металлам, но занимает среди них особое положение, потому что по своим свойствам он больше похож щёлочноземельный металл. Цинк содержится в организм как двухвалентный катион или связанным с белками.⁶

Литература:

1. Leitzmann Claus und Keller Markus: Vegetarische Ernährung; 3. Auflage (2013); Verlag Eugen Ulmer KG, Stuttgart.
2. US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA.
3. Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 3. Auflage (2004); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
4. Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5. Auflage (2015); Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
5. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
6. De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6. Auflage (2015); Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.