витамин А (ретинол)

Понятие витамин А обозначает все вещества или их соединения с похожей на витамин-А биологической активностью.

Организм усваивает витамин A или как провитамин А в виде каротиноидов из растения или в виде своего эфира жирной кислоты - чаще всего ретинилпальмитата из животных продуктов. Содержание витамина-A приводится в расчётах, собственно говоря, в виде эквивалентов ретинола (ЭР).
Витамин A важен для роста, клеточной дифференциации, функционирования и построения кожи и слизистых оболочек, метаболизма, а также для зрения.

Распространение:
Среди каротиноидов бета-каротин обладает самой большой витамин-А активностью.

Каротиноиды содержатся преимущественно в растительных продуктах питания, например, в жёлтых, оранжевых и зелёных овощах: моркови (835), батате (709), кале (500), шпинате (469), тыкве (426), красной паприке (157) и брокколи (31).¹ В зелёных овощах зелёный хлорофилл перекрывает жёлто-оранжевый цвет каротиноидов.²

Каротиноиды также содержатся в таких жёлто-оранжевых фруктах, как абрикосы (96 мкг/100 ), манго (54), папайя (47) и персики (16).

Потери при хранении и приготовлении:
Длительная варка, кислород и свет разрушают витамина A. Поэтому продукты, содержащие провитамин А, нужно всегда хранить неочищенными, упакованными и в тёмном месте, лучше всего в холодильнике. Потери при приготовлении могут составлять от 10 до 30 %.³ Если измельчить их непосредственно перед приёмом в пищу (лучше всего пюрировать) и хорошо жевать, то всасывание каротиноидов улучшится. Щадящее нагревание и добавление жира могут дополнительно немного увеличить долю всасывания.⁶

Усвоение и обмен веществ:
Всасывание эфира ретинола:
В тонком кишечнике панкреатическая липаза в процессе переваривания жира гидролизует эфир ретинола до ретинола. В цитозоли клеточные ретинол-связывающие белки (CRBP) усваивают образовавшийся ретинол. После переэтерификации эфиры ретинола при помощи хиломикронов попадают в печень. Отдача из печени происходит через связывание ретинола с ретинол-связывающим белком (RBP) через плазму к клеткам-мишеням. Усвоение в клетках-мишенях облегчает RBP-рецептор.⁵
Всасывание провитамина A:
После всасывания в тонком кишечнике частично происходит ферментативное преобразование бета-каротина в две молекулы ретинина. Доля преобразований зависит от потребности в витамине А, чем лучше обеспеченность витамином А, тем ниже ферментативная активность. Организм уравновешивает эти соотношения. Следующий шаг восстанавливает ретинин в биологически активный ретинол. Транспортировка происходит аналогично ретинолу в печень.
Доля всасывания витамина А составляет > 80 %, каротиноидов - от 2 до 50 %.^{2, 3}

Накопление, использование, потери:
Ретинилпальмитат - это форма запаса, в которой находится большая часть витамина А в печени (пул витамина А 50 - 80 %). Другие функционально зависимые органы накопления - сетчатка глаза, яички и лёгкие. ⁵ Запаса этого витамина у здорового взрослого человека хватит примерно на один год. ⁴
Накопление бета-каротина происходит преимущественно в жировых тканях, в незначительной мере - в печени.

Суточная потребность в долгосрочной перспективе:
Суточная потребность для детей составляет 0,6 - 0,8 мг эквивалентов ретинола, для взрослых около 1 мг в день. ⁵ Повышенную потребность в нём испытывают кормящие грудью (1,5 мг), беременные (1,1 мг) и подростки в период роста (1,0 - 1,1 мг).^{2, 5}
Один эквивалент ретинола соответствует 1 мг ретинола, 6 мг бета-каротина или 12 мг других провитаминов A. В США и Канаде используют соотношение 12:1 для бета-каротина к ретинолу или 24:1 для других провитаминов к ретинолу.³

Симптомы и причины дефицита:
Симптомы дефицита могут появиться из-за долговременного недостаточного питание, нарушений всасывания в кишечнике, токсикантов окружающей среды или нарушений усвоения жира. Диабетики и люди с гипертиреозом хуже преобразуют растительные каротиноиды в витамин А.
Типичными симптомами дефицита являются функциональные нарушения зрения (куриная слепота), сухость в глазах, сниженная острота зрения и повышенная чувствительность к свету. Кроме этого, дефицит витамина-А увеличивает риск развития рака, подверженность инфекциям и вероятность нарушений роста костей в детском возрасте. Дефицит витамина А - широко распространённая проблема в развивающихся странах.

Избыточное потребление:
Организм может расщеплять излишки витамина А, поэтому он легко накапливается в организме, особенно в печени. Острый или хронический гипервитаминоз был описан только в единичных случаях, чаще всего он возникал в результате приёма медикаментов, содержащих ретиноевую кислоту.⁵ В отличие от витамина А провитамин А не может приводить к гипервитаминозу из-за своей высокой накопительной способности и зависящих от концентрации процессов всасывания.²

Функции:
Витамин A играет важную роль в процессе зрения в палочковидных зрительных клетках в ретине (сетчатке глаза). Эти клетки ответственны за чёрно-белое зрение.⁵ Централью роль витамин А играет в структуре и здоровье тканей, т.к. он обеспечивает нормальный рост клеток не только в коже, но и стенках дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей.
Другие функции: ^{2, 3, 5}

• Участие в синтезе белка (экспрессия генов) и в липидном обмене в печени.
• Повышение сопротивляемости инфекциям вследствие участия в иммунной защите.
• Ретинол в значительной мере способствует образованию новых эритроцитов и облегчает использование железа.
• Ретинол поддерживает здоровье нервных клеток и важен для нервных клеток во время эмбрионального развития.
• Участие в синтезе половых гормонов, а также спермато- и оогенезе.
• Необходим для построения и поддержания здоровья костей.
• Имеет антиоксидантные свойства.

Структуры:
Структурный признак витамина A - полиненасыщенная полиеновая структура, состоящая из четырёх изопреноидных единиц с сопряжёнными двойными связями. Изопреноидная боковая цепь связана с бета-ионовым кольцом.

Литература:

1. База данных министерства сельского хозяйства США.
2. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
3. Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5. Auflage (2015); Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
4. De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6. Auflage (2015); Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.
5. Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 6. Auflage (2015); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York
6. Livny O. et al: «Beta-carotene bioavailability from differently processed carrot meals in human ileostomy volunteers» (Eur J Nutr. 2003 Dec;42(6):338-45).