Tabla de contenido
El aceite de cártamo se obtiene de las semillas del cártamo (Carthamus tinctorius). No siempre está claro si el aceite prensado en frío está realmente crudo . También disponible en calidad orgánica .
Uso en la cocina
El aceite de cártamo tiene un color amarillo dorado a ligeramente rojizo. Cuando se prensa en frío (crudo), sabe y huele delicadamente a nuez, similar alaceite de girasol . Gracias a su punto de humo de 150 °C, el aceite de cártamo prensado en frío es adecuado para platos fríos, para refinar verduras crudas o para condimentar al final de la cocción. 28 Prensado en frío, no es apto para freír ni freír, ya que el sobrecalentamiento puede producir sustancias nocivas. Sin embargo, se ha desarrollado un aceite de cártamo que tiene más ácido oleico (ácido graso monoinsaturado, aceite con alto contenido de oleico) en lugar de una alta proporción de ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado), lo que significa que también se puede utilizar para freír. 4 El mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados aumenta el punto de humo. 32 Para el aceite de cártamo refinado, el punto de humo está entre 230 °C (rico en ácido linoleico) y 242 °C (rico en ácido oleico). 31 La consistencia del aceite de cártamo se mantiene intacta hasta -12 °C, por lo que también es adecuado para productos refrigerados o congelados. 7
El aceite de cártamo rico en ácido linoleico se utiliza como aderezo en ensaladas y combina bien con verduras como tubérculos, colinabos o calabacines . También se utiliza para refinar platos de pasta, sopas u otros platos de cereales. Lo agregas al final del tiempo de cocción. El aceite de cártamo también se utiliza en curry (como los guisantes en curry de coco ) o salsas (como la salsa makhani vegana con garam masala ). La margarina también se elabora, entre otras cosas, con aceite de cártamo. El aceite de cártamo, rico en ácido oleico, se utiliza para procesos como cocinar o freír, donde se calienta el aceite.
Los hilos florales del cártamo se utilizan como sustituto del costoso azafrán, ya que a simple vista apenas se diferencian. Por eso, el cártamo también se llama falso azafrán (ver nombres alternativos).
Receta vegana de tabulé con granada y aceite de cártamo
Ingredientes (para 4 personas): 90 g de bulgur / mijo (orgánico), 100 g de tomates cherry (crudos, orgánicos), 1 cebolleta, 4 tallos de hierbabuena (crudos, orgánicos ), 1 manojo de perejil fresco, 4 cucharadas de aceite de cártamo, 1 limón orgánico, 4 cucharadas de semillas de granada (crudas, orgánicas), sal .
Preparación: Cocine el bulgur o el mijo en agua con sal según las instrucciones del paquete. Cortar los tomates cherry y las cebolletas en trozos pequeños. Lavar y picar la menta y el perejil. Coloca el bulgur en un bol con el resto de los ingredientes. Condimente con aceite de cártamo, jugo de limón y sal y finalmente decore con semillas de granada.
Las recetas veganas con aceite de cártamo las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
En los supermercados (como Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ) se puede encontrar aceite de cártamo prensado en frío durante todo el año, principalmente en calidad convencional. Está disponible en calidad ecológica durante todo el año en supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt y Alnatura ), farmacias (como DM y Müller ), así como en almazaras tradicionales (como Schalk Mühle ) y en la tienda online. Las cadenas de supermercados más pequeñas, como Denner y Volg, ofrecen el aceite en promociones selectas.
El sabor del aceite de cártamo virgen prensado en frío puede ser abrasivo, razón por la cual algunas personas prefieren el aceite parcialmente refinado. Sin embargo, el refinado (parcial) no sólo cambia el sabor, sino que también reduce el contenido de ingredientes saludables en el aceite de cártamo. 14
La disponibilidad de aceite de cártamo varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes)
En Suiza, un aceite se considera prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha realizado ningún tratamiento posterior problemático. Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede contener sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene por prensado o centrifugación a partir de materias primas. Los materiales que no habían sido calentados previamente a una temperatura que no superó los 50 °C durante el prensado y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación .
Un aceite puede denominarse vaporizado suavemente si el proceso de refinado se limita exclusivamente al vaporizado y no supera los 130 °C . 23
En la UE y los EE.UU. no parece haber un límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. En Alemania se aplican valores similares a los del reglamento EDI de Suiza. Sin embargo, las directrices alemanas no especifican una temperatura máxima permitida para el prensado en frío general. Sólo se refieren a productos cuyo etiquetado y composición no están definidos de manera concluyente por la ley (por ejemplo, no se aplica al aceite de oliva ni a las grasas para untar). 24
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre aceite de cocina prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 25.26
Los términos "alimentos crudos" y "crudos" no son términos protegidos por el gobierno, como "orgánico". Aunque las temperaturas de prensado en frío puramente mecánico generalmente no superan los 40 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de prensa, donde el calentamiento es mayor. Además, tanto la presión de prensado como la velocidad de prensado y el contenido de humedad de la semilla oleaginosa influyen en la temperatura de prensado. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura aumentará durante el prensado y puede incluso superar el límite máximo de 50 °C.
En las prensas de aceite de oliva enfriadas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado por manguitos de enfriamiento. 27
Consejos para el almacenamiento
En los aceites prensados en frío, como el aceite de cártamo, los ácidos grasos insaturados contenidos reaccionan con el oxígeno (aire) y, por lo tanto, reducen la vida útil. 1 Por lo tanto, lo mejor es guardarlo bien cerrado. Además del oxígeno, la temperatura influye en la vida útil del aceite de cártamo, por lo que es mejor mantenerlo fresco y protegido de la luz. 19 Si no se abre, el aceite durará aproximadamente un año si se almacena en un lugar fresco y oscuro. Las botellas abiertas deben usarse dentro de los nueve meses, de lo contrario el aceite se volverá rancio. 1
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
El aceite de cártamo contiene 884 kcal por 100 g, que provienen exclusivamente de las grasas. Los carbohidratos y las proteínas no se encuentran en el aceite. De 100 g de grasa, 7,5 g son ácidos grasos saturados, lo que corresponde al 37,7% del requerimiento diario. Una porción de 10 g produce 88,4 kcal. 2
¿Qué tipos de aceite de cártamo existen? Existen básicamente dos tipos de aceite de cártamo: el tradicional con alto contenido en ácido linoleico (poliinsaturado) y el con alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado, MUFA). El aceite de cártamo comercial, que es rico en ácido linoleico, tiene entre un 72% y un 78% de ácido linoleico y un 15-20% de ácido oleico. Después de que se encontraron semillas de cártamo en la India que tienen un valor de ácido oleico más alto, ahora se está produciendo aceite de cártamo con 77-81% de ácido oleico y 10-15% de ácido linoleico. 4 Esto afecta las propiedades del aceite. (Ver también uso en la cocina, efectos sobre la salud).
Por 100 g, el aceite de cártamo rico en ácido oleico contiene 13 g de ácido linoleico (ácido graso omega-6), lo que corresponde al 127% del requerimiento diario. Una cantidad comparable muestra aceite de aguacate y mantequilla de almendras blancas . Ambos también contienen 13 g de ácido linoleico (LA) por 100 g. En 70 g/100 g, el aceite de semilla de uva contiene más de 5 veces más LA. 2 Estos valores se midieron para el aceite de cártamo, que tiene un alto contenido de ácido oleico. Suponiendo que el aceite de cártamo sea rico en LA, es el aceite con mayor contenido de ácido linoleico (72-78% = 72-78 g por 100 g). 3.4
A diferencia del ácido linoleico, la proporción de ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3) es baja: 0,1 g/100 g, lo que cubre el 5 % del requerimiento diario. El aceite de semilla de uva y los copos de avena (crudos, orgánicos) también contienen 0,1 g de ácido alfa-linolénico (ALA) por 100 g. El aceite de linaza, con 53 g/100 g, tiene 530 veces más. El aceite de cártamo tiene una proporción LA:ALA de aproximadamente 130:1. 2 Idealmente, deberías aspirar a una proporción de 1:1 o 2-4:1 en tu dieta para proteger tu salud. 10 Por lo tanto, se puede encontrar una mejor proporción en el aceite de linaza prensado en frío (1:4), el aceite de colza prensado en frío (2:1) o el aceite de cáñamo (4:1), por lo que estos aceites también son preferibles. 2
El aceite de cártamo tiene 34 mg de vitamina E (alfa-tocoferol) por 100 g. Esto representa el 284% del requerimiento diario. Este contenido es comparable alaceite de girasol (41 mg/100 g) y al aceite de semilla de uva (29 mg/100 g). El aceite de avellana contiene 47 mg/100 g casi 1,5 veces más vitamina E. 2
El contenido de vitamina K del aceite de cártamo es de 7,1 µg/100 g, lo que corresponde al 9 % del requerimiento diario. El aceite de palma tiene un valor similar de 8 µg/100 g y el aceite de linaza de 9,3 µg/100 g. Por el contrario, el aceite de colza prensado en frío tiene 10 veces más vitamina K, 71 µg/100 g. Los alimentos que aportan la mayor cantidad de vitamina K suelen ser las especias o las hierbas (por ejemplo, albahaca seca : 1714 µg/100 g). Sin embargo, sólo se consumen pequeñas cantidades de esto. 2
El aceite de cártamo prensado en frío contiene fenoles como la apigenina y la luteolina. Otros componentes biológicamente activos del aceite son los fitoesteroles como el campesterol. También se pueden encontrar en pequeñas cantidades carotenoides como la luteína o la zeaxantina. Dependiendo del proceso de fabricación, el aceite de cártamo prensado en frío también contiene otras sustancias vegetales secundarias. 14
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de cártamo, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El aceite de cártamo, rico en ácido linoleico, tiene un efecto positivo sobre el colesterol LDL y el colesterol total, reduciendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 3 , 6 Es hepatoprotector y parece mejorar los niveles de azúcar en sangre, la inflamación y los lípidos en sangre en la nutrición para la diabetes. 6 Como resultado, se reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. 3 Se dice que el aceite de cártamo tiene un efecto positivo sobre los síntomas de la meningitis y el acné. 6 También ayuda en la prevención y tratamiento de la hiperlipidemia, hipercolesterolemia, arteriosclerosis, hipertensión arterial, osteoporosis, cáncer y metabolismo mineral. 7 Debido a los compuestos fenólicos (ver ingredientes) y al alto contenido de vitamina E (tocoferol), el aceite de cártamo tiene propiedades antioxidantes. 14
Se dice que el aceite de cártamo rico en ácido oleico mejora la actividad secretora del hígado y el páncreas y reduce el riesgo de úlceras estomacales y duodenales. El ácido oleico también juega un papel importante en el mantenimiento de la presión arterial normal. 7 Los estudios también demostraron que el aceite de cártamo con alto contenido de oleico como sustituto de los aceites con alto contenido de grasas saturadas (como el aceite de coco ) reduce los triglicéridos y el colesterol LDL. 8
Estos resultados se basan en parte en estudios con animales, por lo que no se pueden transferir 1:1 a humanos. Es necesaria más investigación.
El aceite de cártamo es una buena fuente de ácido oleico y ácido linoleico. Sin embargo, debes asegurarte de incluir en tu dieta aceites, frutos secos o semillas que sean ricos en ácido alfa-linolénico (aceite de linaza, nueces, etc.). Porque nuestro cuerpo sólo sintetiza DHA y EPA a partir de estos. 5 Además, se consigue la proporción deseada de LA:ALA (ver ingredientes). Se sospecha que un mayor consumo de ácidos grasos omega 6 (ácido linoleico), entre otras cosas, favorece la inflamación en el organismo. 9 A diferencia del LA o ALA, el ácido oleico no es esencial porque nuestro cuerpo lo produce por sí mismo.
La regla general es preferir alimentos no procesados como frutos secos o semillas como fuente de grasas en lugar de aceites. Algunos autores llegan incluso a rechazar el aceite por principio y, en cambio, citan los frutos secos y las semillas como requisitos de grasa. Los doctores Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman y Neal D. Barnard afirman que las dietas ricas en grasas y proteínas animales, como la dieta estadounidense estándar, son perjudiciales para la salud. salud. Puedes encontrar detalles en el artículo Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables .
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
El aceite de cártamo se considera no alergénico. Se probó debido a la relación entre el cártamo y la ambrosía, que es un alérgeno común. 11 Sin embargo, las inyecciones de cártamo elaboradas con flores de cártamo pueden provocar reacciones alérgicas. 17 En China y Taiwán, se considera que estas inyecciones ayudan con las enfermedades cardiovasculares, entre otras cosas. 18 Los síntomas de alergia incluyen reacciones alérgicas de la piel, del tracto respiratorio y arritmias cardíacas, aunque no se puede descartar que los efectos indeseables se deban a los estándares de calidad de las inyecciones. 17.18
Medicina popular - Naturopatía
En la teoría de la Medicina Tradicional China ( MTC ), se dice que el cártamo tiene un efecto promotor de la circulación, aliviando así la congestión sanguínea y el dolor y promoviendo la menstruación. 12 También se considera útil para tumores de estómago y heridas internas o externas. En la India, el cártamo se utiliza tradicionalmente para la sarna, la artritis y la mastalgia. En otras culturas también se utiliza para las manchas de la piel, la calvicie, los cólicos, la diabetes, la melancolía y la hidropesía o para los abortos. Un extracto acuoso de cártamo parece ayudar con la menstruación dolorosa, como laxante y como agente antiinflamatorio. La flor seca se utiliza para enfermedades coronarias, angina de pecho, enfermedades ginecológicas, accidentes cerebrovasculares y presión arterial alta. El aceite de cártamo se utiliza tradicionalmente en Persia para las enfermedades reumatológicas y la parálisis. 13
Huella ecológica - bienestar animal
El aceite de cártamo tiene una huella de CO 2 de aproximadamente 2,3 kg CO 2 eq/kg. El CO 2 relacionado con el transporte asciende a aproximadamente 0,3 kg CO 2 eq/kg. Con estos valores, el aceite de cártamo tiene una mejor huella ecológica que el aceite de oliva (4,4 kg CO 2 eq/kg) oel aceite de girasol (2,7 kg CO 2 eq/kg). 20 En la producción de aceite de cártamo, se utilizan cada vez más alternativas y métodos más respetuosos con el clima que aumentan la eficiencia, como la extracción con fluidos supercríticos (SFE). 6
La huella hídrica de las semillas de cártamo es de 7221 L por kg. 15 Esto cambia en el caso del aceite de cártamo dependiendo del procesamiento posterior, el transporte, el envasado y el estilo de cultivo. Se prefiere el aceite de cártamo producido regionalmente a partir de semillas locales.
Debido a su sistema radicular, el cártamo tiene una alta resistencia a la sequía y al calor (ver cultivo-cosecha), lo que supone una ventaja de cara al avance del cambio climático. Sin embargo, debido a su bajo rendimiento, sus espinas y su susceptibilidad a las enfermedades, aún no se han utilizado en toda su extensión. 21 Como se describe en Ocurrencia - Cultivo, en los últimos años ha habido una tendencia a cultivar cada vez más cártamo y utilizar todo el potencial de la planta.
El uso de fertilizantes orgánicos versus químicos promueve un mayor contenido de ácidos grasos insaturados, así como un menor contenido de ácidos grasos saturados en las semillas de cártamo. En última instancia, esto aumenta la calidad de la grasa del aceite de cártamo y vale la pena. 22
Presencia mundial - cultivo
Se pueden considerar varios lugares como el origen del cártamo. Estos incluyen Asia Central, Medio Oriente y Egipto, donde vivía la gente en el año 2000 a.C. BC se cultivó el cártamo. Además de Carthamus tinctorius, la única especie de cártamo cultivada, existen otras 15. 4 En los últimos años ha habido una tendencia a cultivar más cártamo. Crece en más de 60 países, siendo India, Kazajstán, México, Estados Unidos y Argentina las principales zonas de cultivo. América y Asia juntas representan el 93% de la producción. Pero el resto del mundo (Europa, África u Oceanía) también cuentan con las condiciones adecuadas para el cultivo del cártamo. Actualmente se está intentando desarrollar nuevas variedades que tengan un mayor contenido de aceite en las semillas para, en última instancia, maximizar el rendimiento de aceite. 6
Cultivo - Cosecha
El cártamo se cultiva en diferentes ambientes porque puede resistir sequías, fuertes vientos, granizadas e inundaciones. Tiene un sistema de raíces pivotantes, lo que le permite sobrevivir en zonas secas y regiones con lluvias estacionales. 6 El cártamo es una planta parecida a un cardo con flores amarillas, naranjas, rojas o blancas. Dependiendo del espacio disponible, crece en forma de arbusto o erguido. Las plantas arbustivas producen más flores y, por tanto, más semillas, lo que en última instancia da como resultado un mayor rendimiento de aceite. La recolección de las semillas suele comenzar 30 días después de la madurez, siendo el contenido de humedad deseado de las semillas un máximo del 8%. 4 Las condiciones de cultivo, el tipo de suelo y la variedad cultivada influyen en la composición del aceite de cártamo y cambian el perfil nutricional. 6
Producción industrial
El aceite de cártamo se puede producir mediante varios métodos de prensado, extracción con solventes o una combinación de ambos. Dependiendo del método de producción, queda más o menos aceite en la torta de prensa. Durante el prensado en frío, la torta de prensa tiene más residuos de aceite que durante la extracción con solvente. 14
Para realizar el prensado en frío, las semillas se secan tras la recolección. Luego las pelas y prensas sin calor. Las semillas deben cumplir aquí con un alto estándar de calidad. El aceite resultante se centrifuga o filtra. No es necesario refinar. Esta técnica produce un aceite virgen prensado en frío, sensorialmente aceptable y rico en nutrientes. 6, 14
Algunas personas encuentran que el aceite de cártamo sin refinar pica, razón por la cual a veces se refina total o parcialmente después de la filtración. El refinado neutraliza el sabor, el olor y prolonga la vida útil al eliminar ciertos componentes del aceite. 30 Para aumentar el rendimiento oleoso de las semillas de cártamo, a veces se llevan a cabo tratamientos previos antes del prensado mecánico. Estos incluyen, entre otros, el tratamiento con enzimas, la cocción al vapor o el tostado. 14 Durante el refinado, así como en los pretratamientos individuales, se debe tener cuidado para garantizar que las propiedades del aceite cambien y que ya no sea aceite prensado en frío (crudo).
La mayoría de los aceites de cártamo se crean mediante extracción con solventes y/o prensado con expulsor . Los aceites verdaderamente prensados en frío representan una minoría. 14 El prensado con expulsor es similar al proceso de prensado en frío. Sin embargo, las semillas se calientan antes de prensarlas y se genera calor durante este proceso. También se pueden utilizar productos químicos en las semillas para aumentar el rendimiento de aceite. Debido al calor, el contenido de ingredientes importantes del aceite de cártamo disminuye. 29
Más información
El aceite de cártamo se elabora a partir de las semillas del cártamo ( Carthamus tinctorius ). Pertenece a la familia Asteraceae y al género Carthamus . 4 El contenido de aceite de las semillas en los EE.UU. ha cambiado del 15% al 48-50% en las últimas décadas, con una tendencia creciente. Para conseguir este resultado, entre otras cosas se redujo la cáscara de las semillas. 3
Nombres alternativos
Los nombres alternativos del aceite de cártamo son aceite de cártamo o aceite de cártamo. El cártamo en sí también se llama azafrán falso o silvestre, cártamo y en persa kafesheh. 13 En inglés se utiliza el término cártamo, el aceite se llama cártamo. El nombre latino del aceite es: Carthami oleum, refinado: Carthami oleum raffinatum, nativo: Carthami oleum virginale. La ortografía incorrecta del aceite de cártamo aparece en el aceite de cártamo y el aceite de cártamo.
Otras aplicaciones
El aceite de cártamo no sólo se utiliza en la nutrición humana, sino también en la alimentación animal para rumiantes. Y se utiliza en combinación con otros aceites como el biodiesel. Junto con el aceite de ricino se produce biodiesel de baja viscosidad. 14 El aceite de cardo también es adecuado en la industria de la pintura. 16 También se utiliza a menudo en productos para el cuidado de la piel y otros cosméticos porque es bien tolerado. Se dice que el aceite tiene un efecto promotor del crecimiento del cabello y se absorbe fácilmente en el cuero cabelludo. 6 Las flores del cártamo son un tinte para ropa, alimentos y cosméticos. 4 Esta propiedad también le da a la planta el sobrenombre de tinctorius.
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