Sommario
Le spugnole ( Morchella esculenta) sono un tipo di fungo commestibile molto gustoso. Le spugnole fresche vengono raccolte allo stato brado (a seconda che siano biologiche), ma vanno cotte prima del consumo e mai mangiate crude.
Utilizzo in cucina
Le spugnole fresche sono un fungo delizioso e versatile che può essere utilizzato in vari modi in cucina. Prima del consumo pulirlo accuratamente e accuratamente con una spazzola o un panno per rimuovere sporco e depositi. Puoi anche tagliare il cappello a metà. Poiché le spugnole sono altamente deperibili, dovresti lavorarle o consumarle il prima possibile dopo la raccolta. Riporre immediatamente gli eventuali avanzi in frigorifero e consumarli entro 48 ore. Si possono mangiare le spugnole crude? Gli esemplari crudi sono velenosi e possono causare disturbi gastrointestinali. È quindi importante cuocerli per almeno 20 minuti prima di mangiarli. Le spugnole vengono poi consumate in insalata o come contorno, fritte nell'olio fino a doratura e croccanti, brasate in salse, zuppe e stufati, oppure farcite con una varietà di ingredienti e cotte al forno. Le spugnole essiccate hanno un sapore più intenso di quelle fresche. Utilizzare quindi meno funghi e metterli prima a bagno in acqua.
Tutte le spugnole sono commestibili? Esistono numerose specie diverse di spugnole. Questi sono generalmente ben tollerati una volta cotti. Oltre alla spugnola commestibile ( Morchella esculenta), le spugnole commestibili includono la spugnola comune ( Morchella vulgaris), la spugnola rotonda ( Morchella rotunda) o la spugnola campana - chiamata anche spugnola o spugnola - ( Morchella gigas / Mitrophora semilibera). 1
La carne tenera delle spugnole conferisce ai piatti un sapore di nocciola, simile al caramello. Si abbinano bene con una varietà di ingredienti, tra cui asparagi, cipolle, aglio, panna, vino bianco o sherry. Che si tratti di un risotto vegano alle spugnole, di una zuppa di spugnole, di spugnole fritte con pasta, di spugnole ripiene e cotte al forno o come insalata di spugnole con valeriana e noci. Di solito vengono gustati semplici, senza molte spezie e semplicemente cosparsi con un po' di sale epepe. Buone anche le erbe aromatiche fresche come prezzemolo, timo e rosmarino.
Risotto vegano con spugnole fresche
Ingredienti (per 4 persone): 200 g di spugnole fresche (bio), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio di colza (raffinato), 300 g di riso per risotti, 800 ml di brodo vegetale, 100 ml di vino bianco ( vegan), sale, pepe, prezzemolo fresco.
Preparazione: Pulite le spugnole e tagliatele a pezzetti. Tritare finemente la cipolla e l'aglio. Scaldare l'olio di colza in una pentola e rosolare la cipolla e l'aglio fino a renderli traslucidi. Aggiungere le spugnole e friggerle brevemente. Aggiungete il riso per risotto nella pentola e fatelo rosolare mescolando. Sfumare con vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungete poco a poco il brodo vegetale al riso e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando continuamente, fino a quando il riso sarà cremoso. Condire con sale e pepe. Servire alla fine il risotto vegano alle spugnole, guarnito con prezzemolo fresco.
Puoi trovare ricette vegane con le spugnole alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e conservazione
Le spugnole ( Morchella esculenta) sono di stagione da marzo a maggio. 1 Gli esemplari freschi sono disponibili solo in stagione, molto probabilmente nei mercati settimanali o online. Alcuni di essi sono attualmente disponibili per l'acquisto anche presso i principali distributori come Coop e Migros. Non sono disponibili presso altri grandi rivenditori come Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Tuttavia, spesso puoi trovarli lì in forma essiccata. Le spugnole sono tra i funghi commestibili più costosi. Tuttavia, non acquistare i prodotti più economici, ma presta attenzione alla qualità. Le spugnole fresche di buona qualità sono sode, asciutte e hanno un aroma gradevole. Evitare campioni viscidi, scoloriti o danneggiati.
Per risparmiare tempo, le spugnole vengono spesso essiccate sul fuoco, il che lascia un sapore affumicato e riduce la qualità. Un test dell'olfatto può essere utile qui. Purtroppo si sono verificati anche casi in cui le confezioni contenevano non solo spugnole (genere Morchella) ma anche allori (genere Helvella), il che è pericoloso. Anche se alcune delle tossine in esso contenute si riducono una volta essiccate, il lorchel non è affatto un fungo commestibile. 2
Quanto costa la spugnola? La disponibilità delle spugnole varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Trovateli selvatici
Dove puoi trovare le spugnole? Dove crescono le spugnole? Le spugnole ( Morchella esculenta) si trovano principalmente in primavera, isolate o in gruppi, nelle radure dei boschi, nei frutteti abbandonati, nonché sui pascoli, nei terreni sabbiosi e sotto alberi decidui come frassini e olmi. 1 Dopo gli incendi boschivi crescono in modo particolarmente numeroso sui terreni colpiti. Sono facilmente riconoscibili per il loro cappello a forma di nido d'ape, dal bianco crema al marrone chiaro, sebbene possano variare in forma e dimensione e molte spugnole sono elencate come specie individuali. Nell'Europa meridionale, in alcune parti dell'Asia e nel Nord America i funghi vengono raccolti per la vendita commerciale. 3
Le spugnole vengono talvolta confuse con le specie commestibili di verpel, come il verpel digitale ( Verpa conica) o il verpel rugoso ( Verpa bohemica). Il cappello in realtà può essere facilmente distinto. I verpelen non sono dichiarati funghi commestibili. Sono protette e sono prive del tipico aroma delle spugnole, motivo per cui se ne sconsiglia la raccolta. 3
Consigli per la conservazione
Le spugnole fresche sono funghi deliziosi, ma purtroppo sono anche molto delicati e deperibili. Pertanto, è importante conservarli correttamente per preservarne la qualità e il gusto il più a lungo possibile.
Conserva le spugnole fresche nel frigorifero in un sacchetto di carta o in un cestino. In questo modo rimangono freschi per 2 o 3 giorni. Evitare di avvolgere le spugnole nella plastica poiché ciò può portare alla crescita di muffe. Puliteli solo poco prima dell'uso, altrimenti si rovineranno più velocemente. In alternativa potete seccare i funghi commestibili. Per fare questo, tagliate le spugnole a fette e fatele asciugare in un luogo caldo e arioso, come nel forno o in un essiccatore. Le spugnole essiccate dureranno fino a un anno se le conservi in un luogo fresco, buio e asciutto. Puoi congelare le spugnole? Un'altra opzione è congelare i funghi nobili. Per fare questo, sbollentare brevemente le spugnole in acqua bollente e poi congelarle in sacchetti freezer. Durano fino a 6 mesi in questo modo.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
100 g di spugnole fresche forniscono 31 kcal di energia. Questo contiene 0,57 g di grassi, 5,1 g di carboidrati e 3,1 g di proteine. 4
La vitamina D è presente a 5,1 µg/100 g (102% del fabbisogno giornaliero). I finferli crudi hanno quantità altrettanto elevate (5,3 µg/100 g). Altri funghi come lo shimeji (2,0 µg/100 g) o il fungo cardoncello (0,70 µg/100 g) contengono una quantità significativamente inferiore di vitamina. 4
100 g di spugnole fresche contengono 12 mg di ferro, che copre l'87% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è lo stesso del cioccolato fondente. Le erbe essiccate come il timo (124 mg/100 g) o il basilico (90 mg/100 g) contengono una quantità particolarmente elevata di ferro, anche se ne vengono consumate solo piccole quantità. 4
Il contenuto di manganese è di 0,59 mg/100 g. Questo copre il 29% del fabbisogno giornaliero. Altri funghi come il fungo cardoncello, il fungo porcino o il fungo cardoncello contengono solo una frazione di questo oligoelemento, pari a 0,11 mg/100 g ciascuno. Buone fonti di manganese, invece, includono le nocciole (6,2 mg/100 g) o i fiocchi d’avena (3,6 mg/100 g). 4
Puoi trovare gli ingredienti completi delle spugnole, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Negli studi in vitro è stato dimostrato che i polisaccaridi (zuccheri multipli) contenuti nella Morchella esculenta hanno effetti antiossidanti, immunostimolanti e persino inibitori del tumore. 5 L'effetto antiossidante dei miceli delle spugnole è più forte di quello della vitamina E. 6 Hanno anche proprietà di protezione del fegato e di prevenzione dell'aterosclerosi. 7
In uno studio sugli animali, un maggiore consumo di spugnole ha causato un aumento degli acidi grassi a catena corta nell'intestino degli animali studiati. 8 Esistono ormai numerose prove del fatto che gli acidi grassi a catena corta svolgono un ruolo importante nel mantenimento della salute e nel causare malattie. Gli acidi grassi a catena corta sono un sottogruppo di acidi grassi che il microbiota intestinale produce durante la fermentazione di polisaccaridi parzialmente e completamente indigeribili 9, che nel caso dello studio citato hanno contribuito a migliorare la salute e a ridurre l'obesità degli animali. 8
Sostanze fitochimiche
I composti bioattivi nelle spugnole, inclusi polisaccaridi, fenoli, tocoferoli ed ergosteroli, contribuiscono alla capacità antiossidante, agli effetti antinfiammatori e protettivi del sistema immunitario e, di conseguenza, al mantenimento della salute intestinale e alla lotta contro il cancro. 10
Molti degli effetti sulla salute della Morchella esculenta sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le spugnole contengono, tra le altre cose, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 10
Polifenoli: acidi fenolici (acido protocatecuico, acido ferulico), flavonoidi (quercetina, rutina), tannini (acido gallico), acidi idrossicinnamici (acido p -cumarico), acido ellagico, acido cinnamico, epicatechina, acido clorogenico
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le spugnole sono velenose? Se consumato crudo possono manifestarsi intolleranze e anche sintomi di avvelenamento. Che aspetto hanno le spugnole velenose? Quali spugnole sono velenose? Tutte le specie di spugnole sono velenose nella loro forma grezza. Poiché i funghi contengono idrazina, una tossina termolabile, devono essere cotti prima di essere consumati. L'idrazina è classificata come probabile cancerogeno. La sindrome di Morel si verifica circa 6-8 ore dopo aver mangiato spugnole crude. Vertigini sconcertanti, disturbi dell'andatura o disturbi visivi sono i sintomi che scompaiono dopo circa 24 ore. 11 Se mangi spugnole cotte in combinazione con alcol, può sicuramente causare mal di stomaco. Se il corpo fruttifero presenta zone cariate, anche queste possono essere velenose. 12
Le spugnole essiccate sono velenose? Le spugnole secche devono essere messe a bagno ben prima del consumo, lavorate rapidamente e cotte abbastanza a lungo. Quindi sono ben tollerati.
Quando le spugnole crescono nei vecchi meleti dove veniva utilizzato l'insetticida arseniato di piombo, i funghi accumulano piombo e arsenico tossici. Ciò può portare ad avvelenamento da metalli pesanti. 13
Rischio di confusione
Esiste il rischio di confusione con le spugnole? Le spugnole possono essere facilmente confuse con un tipo di fungo velenoso, i lorels. Uno di questi è il velenoso alloro primaverile ( Gyromitra esculenta), il suo cappello è attorcigliato come un cervello. Le spugnole, invece, hanno il cappello a forma di nido d'ape. 3
Medicina popolare - Naturopatia
Le specie Morchella sono utilizzate nella medicina tradizionale cinese ( MTC), così come in Giappone e Malesia da 2000 anni per trattare varie malattie come indigestione, muco eccessivo o asma. La Morchella esculenta in polvere ha un effetto antisettico, guarisce le ferite, è usata per trattare il mal di stomaco, ha un effetto lassativo, idrata la pelle e la rende elastica. 14
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 15 Poiché la Morchella esculenta non viene coltivata a fini commerciali e si trova solo allo stato selvatico, non sono necessari né l'irrigazione artificiale né altri interventi sull'ecosistema naturale. Solo i percorsi di trasporto dai punti di raccolta ai punti vendita e l'eventuale materiale per l'imballaggio incidono negativamente sul bilancio di CO 2. Nonostante le ricerche approfondite, non siamo ancora riusciti a trovare alcuna informazione al riguardo.
Le collezioni selvatiche possono anche essere certificate bio e sono quindi soggette alle direttive sul biologico (come quelle di Bio Suisse). Tra l'altro non devono esserci fonti di emissioni nocive in prossimità dell'area di raccolta, l'attività di raccolta deve essere ecologicamente innocua e quindi non deve comportare alcun pregiudizio alla stabilità dell'habitat e alla biodiversità. 16 Raccomandiamo quindi, quando possibile, di acquistare prodotti biologici.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
In Germania le spugnole sono soggette a protezione naturale limitata. La raccolta è quindi consentita solo in piccole quantità per uso personale. 17
Presenza in tutto il mondo - Coltivazione
La Morchella esculenta è presente in tutta Europa (meno comunemente in Gran Bretagna e Irlanda) e anche in molti paesi asiatici e nella maggior parte del Nord America. È molto raro trovarlo in Australia. 18 L’ecologia è molto controversa. Alcune specie di Morchella formano rapporti simbiotici o endofitici con gli alberi, che variano a seconda del continente e della regione. Altri agiscono come decompositori del suolo. Le spugnole nere si trovano più comunemente in terreni disturbati o in aree recentemente bruciate. 19
Ulteriori informazioni
Morchella esculenta appartiene al genere spugnole ( Morchella) e appartiene alla famiglia degli ascomycota. L'epiteto specifico "esculenta" deriva dal termine latino che significa "commestibile".
Nomi alternativi
per le spugnole da tavola sono anche chiamati “spugnole primaverili”, “spugnole comuni”, “spugnole di maggio” o “funghi di maggio”. In inglese si chiamano "morel", "Yellow Morel" o "Common Morel".
Altre applicazioni
Un altro uso delle spugnole è la fermentazione allo stato solido (SSF). Le spugnole vengono utilizzate per scomporre l'amido e contribuire ad aumentare il valore nutrizionale della farina di mais durante questa fermentazione solida. In particolare i cibi orientali vengono arricchiti di enzimi in questo modo industriale. 20
Letteratura - 20 Fonti
| 1. | Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Bern: Haupt Verlag; 2013. |
| 2. | SRF Schweizer Radio und Fernsehen. - Getrocknete Morcheln im Test: Manche Pilze machen Bauchweh. 2017. |
| 3. | Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Gang J, Fang Y et al. Fermentation optimization and antioxidant activities of mycelia polysaccharides from Morchella esculenta using soybean residues. African Journal of Biotechnology. 2013;12(11):1239–1249. |
| 6. | Elmastas M, Turkekul I et al. Antioxidant activity of two wild edible mushrooms (Morchella vulgaris and Morchella esculanta) from North Turkey. Combinatorial Chemistry & High Throughput Screening. 2006;9(6):443–448. |
| 7. | Chen S, Wang M et al. Antioxidative and Protective Effect of Morchella Esculenta against Dextran Sulfate Sodium-Induced Alterations in Liver. Foods. 2023;12(5):1115. |
| 8. | Pei L, Liu W et al. Morel (Morchella spp.) intake alters gut microbial community and short-chain fatty acid profiles in mice. Front Nutr. 2023;10:1237237. |
| 9. | Tan J, McKenzie C et al. The role of short-chain fatty acids in health and disease. Advances in Immunology. 2014;121:91–119. |
| 10. | Li Y, Chen H, Zhang X. Cultivation, nutritional value, bioactive compounds of morels, and their health benefits: A systematic review. Front Nutr. 2023;10:1159029. |
| 11. | Hall IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Edible and Poisonous Mushrooms of the World. Portland: Timber Press; 2003. |
| 12. | Groves JW. Poisoning by morels When taken with alcohol. Mycologia. 1964;56(5):779–780. |
| 13. | Shavit E, Shavit E. Lead and arsenic in Morchella esculenta fruitbodies collected in lead arsenate contaminated apple orchards in the northeastern United States: A preliminary study. Fungi Magazine. 2010;3(2):11–18. |
| 14. | Ajmal M, Akram A, Ara A, Akhund S, Nayyar BG. Morchella Esculenta: An edible and health beneficial mushroom. Pakistan Journal of Food Sciences. 2015;25(2):71-78. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 16. | Bio Suisse. Richtlinien für die Erzeugung, Verarbeitung und den Handel von Knospe-Produkten. 2024. |
| 17. | NABU Naturschutzbund Niedersachsen. Gehen wir Pilze sammeln im Park. |
| 18. | First-Nature com. Morchella esculenta (L.) Pers. - Morel. |
| 19. | Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. Mycorrhiza-like interaction by Morchella with species of the Pinaceae in pure culture synthesis. Mycorrhiza. 2000;9(5): 279–285. |
| 20. | Zhang GP, Zhang F et al. Solid-state fermentation of cornmeal with the ascomycete Morchella esculenta for degrading starch and upgrading nutritional value. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009;26(1):15–20. |
Commenti