Sommario
La maggiorana essiccata ( Origanum majorana) viene utilizzata per condire prevalentemente piatti sostanziosi e mediterranei. Dopo l'essiccazione convenzionale, di solito non è più crudo, ma è disponibile per l'acquisto in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
La maggiorana ( Origanum majorana), detta anche erba della salsiccia, ha un odore aromatico e un sapore piccante. Il suo parente, l'origano ( Origanum vulgare), ha un sapore leggermente più intenso e amaro della maggiorana. 1
La maggiorana può essere utilizzata sia fresca che secca. Questo articolo si concentra sull'uso dell'erba essiccata. Puoi scoprire di più sull'uso della maggiorana fresca (cruda) nell'articolo allegato.
In quali piatti viene utilizzata la maggiorana essiccata? La maggiorana secca è un condimento popolare che viene utilizzato soprattutto nei piatti mediterranei (ad es. salse di pomodoro, primi piatti, zuppe), piatti a base di patate (ad es. zuppa di patate, insalata di patate, patate fritte), piatti di verdure come sformati, piatti a base di funghi e salse. La maggiorana essiccata viene spesso utilizzata anche per condire le salsicce (anche vegane). Potete trovare una deliziosa ricetta per una “salsiccia di fegato” spalmabile vegana e ipocalorica qui. La maggiorana si sposa bene con piatti a base di legumi come lenticchie e fagioli e li rende più digeribili. 2 È ideale anche come ingrediente per condimenti per insalate, creme spalmabili e salse per verdure crude.
Le miscele di spezie di maggiorana essiccata con altre erbe essiccate come origano, timo, rosmarino e basilico (ad esempio le miscele " Herbes de Provence ") sono particolarmente buone con piatti a base di verdure.
La maggiorana secca è cruda? A seconda del metodo di essiccazione, la maggiorana essiccata può essere ancora cruda. Se la temperatura rimane inferiore a 42°C il prodotto è di qualità cruda. L'essiccazione industriale convenzionale delle erbe aromatiche avviene solitamente a temperature più elevate. D'altra parte, puoi seguire gli standard del cibo crudo se essicca tu stesso le erbe.
Potete sostituire la maggiorana secca con maggiorana fresca. Tuttavia, poiché le erbe essiccate hanno un gusto più intenso, dovreste regolare di conseguenza la quantità di erbe fresche. La regola pratica per la maggior parte delle erbe è: 1 cucchiaino di erba secca equivale a 1 cucchiaio di erba fresca.
Secca tu stesso la maggiorana
Se pianti la maggiorana in giardino o sul balcone, puoi essiccarla tu stesso: all'aria, nel forno o nell'essiccatore.
Nell'aria: il modo più delicato per essiccare la maggiorana è nell'aria. A tale scopo, i germogli appena raccolti vengono legati insieme in piccoli mazzi sciolti utilizzando spago domestico o filo di rafia. Vanno appesi capovolti in un luogo ventilato, asciutto, con temperatura inferiore a 30°C, senza luce solare diretta. Il processo di essiccazione completato si riconosce dal fruscio delle parti della pianta al tatto e dalla consistenza friabile delle foglie. Ciò dovrebbe accadere dopo circa tre o quattro giorni. Ora puoi togliere le foglie dagli steli e metterle in contenitori ermetici come barattoli con tappo a vite per la conservazione. 3
Nel forno o nell'essiccatore: preriscaldare il forno a ca. 40 °C, disporre le parti della pianta su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare. Il processo dura circa tre o quattro ore. Durante questo tempo lasciare la porta del forno leggermente aperta in modo che l'umidità possa fuoriuscire. Puoi anche impostare l'essiccatore a 40 °C e lasciare asciugare le erbe per tre o quattro ore. 3
Ricetta vegana per gulasch con maggiorana secca
Ingredienti (4 persone): 600 g di patate, 250 g di tofu affumicato, 1 cipolla, 4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di olio di colza, 5 cucchiai di paprika in polvere (dolce), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di maggiorana (secco, biologico), un po' di sale epepe.
Preparazione: Sciacquare le patate e tagliarle a cubetti. Tagliate a cubetti anche il tofu affumicato. Sbucciare e tritare le cipolle e gli spicchi d'aglio. Scaldare l'olio di colza in una pentola capiente e soffriggere brevemente la cipolla e l'aglio. Aggiungere le patate, il tofu affumicato e la paprika in polvere, mescolare e rosolare per ca. Aggiungi abbastanza acqua per coprire le patate. Cuocere il gulasch vegano senza coperchio a fuoco medio per circa 45 minuti finché le patate non saranno morbide. Mescolare di tanto in tanto. Incorporate il concentrato di pomodoro e la maggiorana secca e condite con sale e pepe. Se preferite potete condire il gulasch vegano con un po' di paprika piccante in polvere.
Le ricette vegane con maggiorana (essiccata) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) è possibile acquistare la maggiorana essiccata tutto l'anno. Lo potete trovare grattugiato in barattoli di spezie o in sacchettini. I supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura) offrono anche la maggiorana essiccata in qualità biologica.
La disponibilità della maggiorana (essiccata) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La maggiorana essiccata può essere conservata per diversi anni se conservata in un contenitore asciutto e ermetico, al riparo dalla luce.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
1 g di maggiorana secca ha un contenuto calorico di 2,71 kcal. Il contenuto di carboidrati è di 0,61 g/1 g. La pianta essiccata contiene 0,4 g/1 g di fibre, 0,13 g/1 g di proteine e quasi nessun grasso. 4
La maggiorana essiccata contiene molta vitamina K pari a 6,2 µg/1g, la stessa quantità è contenuta nell'origano essiccato. Un contenuto ancora più elevato si trova in altre erbe essiccate come l'aglio orsino (26,3 µg/1g), il basilico (17,1 µg/1g) e il timo (17,1 µg/1g). 4
Il contenuto di ferro in 1 g di maggiorana secca è di 0,8 mg/1 g. Questo è simile a quello del basilico essiccato (0,9 mg/1g). Il timo essiccato contiene ancora più ferro (1,2 mg/1 g). 4
Ci sono 0,05 mg di manganese in 1 g di erba essiccata. L'origano essiccato (0,05 mg/1 g) e le foglie essiccate di coriandolo (0,6 mg/1 g) hanno un contenuto simile. Il prezzemolo essiccato e il basilico essiccato contengono ancora più manganese, pari a 0,1 mg/1 g. 4
Gli ingredienti completi della maggiorana (essiccata), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La maggiorana ( Origanum majorana) è una pianta medicinale dalle comprovate proprietà farmacologiche, dovute all'olio essenziale in esso contenuto (con terpineni e terpinoli), composti fenolici, tannini, sostanze amare e caroteni. Gli estratti e gli oli essenziali di maggiorana hanno, tra le altre cose, proprietà antibatteriche contro diversi batteri patogeni come Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Salmonella choleraensius e Serratia sp. SU. Inoltre, gli studi hanno dimostrato che la maggiorana ha effetti antifungini contro funghi patogeni come Aspergillus niger, Trichoderma viride, Phytophthora spp., Candida sp. e Penicillium cyclopium. La proprietà antidiabetica è dovuta ai composti fenolici dell'Origanum majorana. La maggiorana protegge il fegato e il cuore, rinforza lo stomaco ed è antispasmodica e carminativa (flatulenza). L'effetto antiaterosclerotico protegge dalla calcificazione vascolare (aterosclerosi) e le proprietà anticoagulanti proteggono dalle malattie causate da coaguli di sangue come infarti, ictus, trombosi venosa ed embolia. Gli studi riportano anche gli effetti antinfiammatori, antidolorifici e antipiretici della maggiorana. Inoltre, la maggiorana mostra attività antiossidante e ha effetti antimutageni e antitumorali. 5.6
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Valutazioni tossicologiche confermano la sicurezza della maggiorana ( Origanum majorana). 5.6 Tuttavia, alle donne incinte e che allattano non è consigliato l'uso degli oli essenziali di maggiorana poiché possono avere un effetto emmenagogico (stimolare il flusso sanguigno nell'utero). 5.7
Il sovradosaggio e l’uso dell’olio essenziale per troppo tempo (per diverse settimane) possono causare mal di testa e vertigini. 2
Medicina popolare - Naturopatia
La maggiorana è un'erba importante nella medicina popolare. Qui vengono utilizzate foglie essiccate, estratti di foglie e oli essenziali di maggiorana. È usato in vari paesi per trattare una varietà di disturbi. La maggiorana ha effetti sulla pressione sanguigna? In Marocco si ritiene che la pianta abbassi la pressione sanguigna, in Iran la maggiorana viene utilizzata tra l'altro contro dolori cardiaci e aritmie cardiache, in Austria si curano malattie del tratto gastrointestinale e infezioni e in Inghilterra la maggiorana le foglie essiccate vengono utilizzate contro il raffreddore, la tosse bronchiale e la pertosse asmatica. 5 L'erba viene utilizzata anche in caso di allergie, diabete, mal di stomaco, crampi intestinali e mestruazioni dolorose, ma anche contro mal di testa da tensione, insonnia e ansia. 1.6
Il farmacista Mannfried Pahlow consiglia di applicare un unguento alla maggiorana sulla zona dell'ombelico dei neonati se soffrono di pressione allo stomaco o flatulenza. Può anche essere usato per trattare il raffreddore nei neonati e nei bambini piccoli. 2 L'uso esterno della maggiorana fornisce anche sollievo dal dolore muscolare, dal dolore nervoso, dalle distorsioni e dalle distorsioni e aiuta con ferite che guariscono lentamente, ulcere, artrite e reumatismi. 1.2
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Se consumassi un terzo del tuo fabbisogno nutritivo giornaliero utilizzando maggiorana, ovvero 889 g, avresti (approssimativamente) un'impronta di CO 2 di 283 g CO₂eq. Questo è un ottimo rapporto qualità-prezzo. In generale, puoi dire che puoi mangiare prodotti vegetali non trasformati senza sensi di colpa. 11
Gli studi sugli impatti ecologici della produzione e della commercializzazione delle erbe aromatiche sono rari. Tuttavia, siamo riusciti a trovare uno studio in cui i ricercatori hanno calcolato l’impronta di CO2 e l’impronta idrica dell’origano ( Origanum vulgare), un parente stretto della maggiorana (sottospecie dell’origano). Secondo questo calcolo, l'origano biologico aveva un potenziale di riscaldamento globale di 0,069 kg CO 2 /kg - un'impronta molto piccola. Anche l’impronta idrica era molto ridotta, il che ovviamente non sorprende, considerando che le erbe mediterranee si adattano alla siccità. 13
A seconda del metodo di essiccazione e del trasporto possono verificarsi ulteriori impatti ambientali e l’equilibrio ecologico può aumentare molte volte. 15
Le “impronte” di un alimento dipendono da vari fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione media o stagionale o regionale, la produzione nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o surgelati.
Se usi occasionalmente solo piccole quantità di erbe aromatiche, è meglio usare erbe essiccate: hanno una lunga durata e quindi comportano meno rifiuti. È più rispettoso dell'ambiente utilizzare confezioni di ricarica di grandi dimensioni invece di acquistare ogni volta un nuovo barattolo o lattina di spezie. 8 Prestare attenzione anche ai prodotti biologici che non devono essere trasportati troppo a lungo.
Puoi leggere spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come impronta ecologica, impronta di CO2, impronta idrica) qui.
Benessere degli animali - protezione delle specie
La specie dell'origano , che comprende anche la maggiorana, fornisce cibo e spazio vitale per una varietà di insetti. La pianta attira anche gli insetti utili e i nemici naturali dei parassiti, i “piccoli aiutanti del giardino”. 12,14
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La maggiorana ha le sue origini a Cipro e in Turchia ed è ora originaria della regione mediterranea. 9 Viene coltivato in Asia, Nord Africa ed Europa, ad esempio in Spagna, Ungheria, Portogallo, Germania, Polonia e Francia, come erba e fornitore di olio essenziale. 5.7
Produzione industriale
Poiché la maggiorana è un'erba deperibile, l'essiccazione dell'erba è un'opzione utile per prolungarne la durata di conservazione. L'essiccazione è probabilmente il metodo più antico e più comunemente utilizzato per conservare le erbe. Il processo di essiccazione più comune oggi è l'essiccazione convettiva, in cui il contenuto di umidità del materiale viene notevolmente ridotto utilizzando l'aria calda. Esistono anche metodi che combinano l'essiccazione convettiva con l'essiccazione a microonde (irradiazione con onde elettromagnetiche ad alta energia). Un altro metodo è l'essiccazione nel microonde sotto vuoto. 10
Le sostanze aromatizzanti sono tra i componenti più sensibili al calore della maggiorana. Ciò è influenzato dall'essiccazione. Uno studio del 2015 ha esaminato gli effetti di diversi metodi di essiccazione (essiccazione convettiva, essiccazione a microonde sotto vuoto e una combinazione di pre-essiccazione convettiva e essiccazione finale a microonde sotto vuoto) sulla qualità aromatica della maggiorana essiccata. L'essiccazione a microonde sotto vuoto si è rivelata il metodo di essiccazione migliore in termini di conservazione degli aromatici. 10
Ulteriori informazioni
La maggiorana ( Origanum majorana) appartiene al genere Dost ( Origanum) della famiglia della menta (Lamiaceae). Allo stesso genere appartiene l'origano, detto anche real dost o maggiorana selvatica.
Nomi alternativi
Oltre a Wurstkaut, la maggiorana ha i seguenti nomi comuni: Bratenkräutel, Gartenmarjoran, Kuchelkraut, Mairan, Mairon, Miran. 2 Ci sono anche nomi come Badkraut, Bratekräutche, Kuttelkraut, Meiran, Mussärol e Mairalkraut.
In inglese la maggiorana essiccata è chiamata maggiorana essiccata o maggiorana dolce essiccata.
Altre applicazioni
Le piante di maggiorana vengono utilizzate in profumeria per il loro olio essenziale e nell'industria farmaceutica e alimentare per i loro effetti insetticidi e fungicidi. 10
Letteratura - 13 Fonti
| 1. | Bown D. The Royal Horticultural Society. Encyclopedia of Herbs & their Uses. Dorling Kindersley: London; 1995: 319-20. |
| 2. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Litauen; 2013: 39, 42-3, 220-3. |
| 3. | Mein-schoener-garten de: Majoran ernten und trocknen: So geht’s. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Bina F, Rahimi R. Sweet Marjoram. J Evid Based Complementary Altern Med. 2017;22(1):175–85. |
| 8. | Swrfernsehen de: Kräuter im Nachhaltigkeits-Check. Basilikum, Petersilie & Co. – frische Kräuter im Topf, als Bund, tiefgekühlt oder getrocknet? |
| 9. | Powo science kew org: Origanum majorana L. |
| 10. | Calín-Sánchez A. Figiel A. Lech K. Szumny A. Martínez-Tomé J. Carbonell-Barrachina AA. Dying methods affect the aroma of Origanum majorana L. analyzed by GC–MS and descriptive sensory analysis. Industrial Crops and Products. 2015;74:218–27. |
| 11. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 12. | Walliser J. Attracting beneficial bugs to your garden, revised and updated second edition: a natural approach to pest control. Cool Springs Press; 2022. 210 S. |
| 13. | Litskas V, Chrysargyris A, Stavrinides M, Tzortzakis N. Water-energy-food nexus: A case study on medicinal and aromatic plants. Journal of Cleaner Production. Oktober 2019;233:1334–43. |
| 14. | Stathakis T, Economou L, Barda M, Angelioudakis T, Kati V, Karamaouna F. Potential of Hedgerows with Aromatic Plants as Reservoirs of Natural Enemies of Pests in Orange Orchards. Insects. 17. April 2023;14(4):391. |
| 15. | Carboncloud. Schweden. Herbs, dried, orig: TUN. 2024. |
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