Sommario
Utilizzo in cucina
Il grano germinato ( Triticum ) si riferisce ai chicchi di grano che sono nella fase di germinazione. Queste piantine di grano (biologico) contengono preziose sostanze nutritive grezze.
Il grano germogliato ha un sapore piacevolmente dolce e leggermente nocciolato. Puoi mangiarlo crudo, cotto o fritto. Le piantine di grano fresco sono particolarmente adatte come cibo crudo in insalate e macedonie. Sono ottimi anche da aggiungere al muesli, allo yogurt e al porridge. Puoi utilizzare il grano germogliato anche per frullati e frullati vegani per garantire una consistenza adeguata e un gusto unico. I germogli possono essere aggiunti a tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani.
Una volta cotto, il grano germogliato può sostituire il riso e le tagliatelle (pasta) come contorno caldo. Fritti in padella, i sani germogli ravvivano colorate padelle di verdure. Costituiscono anche un ottimo ripieno per piadine e panini. Il grano germogliato viene utilizzato anche nel pane e nei prodotti da forno. I germogli di grano sono apprezzati anche come decorazione per piatti dolci.
Esiste anche la possibilità di essiccare i germogli per produrre farina di grano germogliato (chiamata anche farina di germogli). Se vuoi essiccare le piantine da solo, dovresti usare un disidratatore, poiché l'essiccazione lenta favorisce notevolmente la crescita di microrganismi dannosi. È possibile utilizzare la farina, ad esempio, per preparare pane, panini, torte o muffin.
Preparazione fatta in casa
Puoi facilmente coltivare il grano germogliato in casa. Poiché durante la germinazione del grano ci sono le condizioni ideali per i batteri, è necessario prestare particolare attenzione all'igiene dell'attrezzatura per la germinazione, degli ausili per la germinazione, dell'ambiente di lavoro e delle proprie mani. Quando si utilizzano semi convenzionali, il pretrattamento può far sì che i semi non germinino o non germinino come desiderato. I chicchi di grano intero non trattati (organici) sono più adatti per la germinazione.
Come germinare il grano? I chicchi di grano germinati possono essere prodotti sia in un vaso per germogliazione (vaso per germogliazione) che in un germinatore. Per prima cosa bisognerebbe sciacquare perfettamente i chicchi di grano crudo e poi metterli a bagno in acqua tiepida per 6-12 ore. Per fare questo, versate i chicchi in un barattolo per germogli e coprite con acqua tiepida. Nota che una tazza di chicchi di grano produce circa 3-4 tazze di germogli di grano. Trascorso il tempo di ammollo potete scolare l'acqua. Sciacquare più volte i chicchi di grano, versarvi acqua fresca e scolarli nuovamente dopo circa 10 minuti. Scolate bene i chicchi. Dovrebbero essere umidi, ma non bagnati, altrimenti inizieranno ad ammuffire. Ora i chicchi possono germogliare a temperatura ambiente (ca. 20 °C) e con sufficiente luce. Sciacquare bene i chicchi una o due volte al giorno. Dopo circa 24-48 ore vedrete i primi piccoli germogli di grano. Puoi determinare tu stesso la durata del periodo di germinazione e la dimensione delle piantine e provarle a seconda dei tuoi gusti.
I chicchi germogliati hanno un sapore migliore freschi dopo il raccolto. Questo è anche il momento in cui è contenuta la maggior parte dei nutrienti del grano. Durante la fase di crescita si formano piccole radici secondarie pelose, che spesso vengono scambiate per muffe. Assicurati che le piantine di grano non siano più lunghe del chicco di grano stesso, perché le piantine lunghe spesso hanno un sapore amaro. Se il grano germinato comincia ad avere un odore strano e forma della muffa, i semi devono essere gettati via immediatamente e gli utensili per la germinazione devono essere puliti accuratamente.
Per interrompere il processo di germinazione è sufficiente conservare in frigorifero le piantine appena sciacquate e sgocciolate.
Ricetta vegana per insalata di verdure con germogli di grano
Ingredienti (per 2 persone): 150 g di crema di formaggio crudo vegano; 100 g di grano germogliato (crudo, biologico); 6 pomodorini ciliegino ; ½ cetriolo biologico ; 1 avocado ; 2 cipolline ; 1 carota ; 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche, biologiche (es. erba cipollina, prezzemolo, crescione ); 1 cucchiaino di succo di limone ; un po' di sale epepe nero .
Preparazione: Lavare il cetriolo e tagliarlo a pezzetti. Sbucciare la carota e grattugiarla finemente. Lavare e tagliare in quarti i pomodori. Tagliare l'avocado a metà e rimuovere il torsolo. Sbucciare la polpa, tagliarla a cubetti e mescolare con il succo di limone. Mettete le verdure preparate in una ciotola, condite con sale e pepe e mescolate bene il tutto. Pulite i cipollotti e tagliate i gambi ad anelli sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Sciacquare e scolare il grano germogliato. Mescolare la crema di formaggio vegana con i germogli, gli anelli di cipolla e un terzo delle erbe tritate. Condire con sale e pepe e distribuire il composto sulle verdure preparate. Aggiungere le erbe rimanenti sull'insalata vegana di verdure crude e servire.
Le ricette vegane con grano (germogliato) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Stoccaggio
Dove si può acquistare il grano germogliato? Spesso le piantine di grano non sono disponibili nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. In alcuni negozi (ad esempio Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka ) il grano è occasionalmente disponibile come grano intero, a volte anche in qualità biologica. Molti di questi supermercati offrono online solo cereali integrali. Puoi trovare chicchi di grano da germinazione prodotti biologicamente nei supermercati biologici come Alnatura o Denn's Biomarkt, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nei negozi online. In alcuni negozi online e supermercati biologici il grano germogliato è disponibile anche essiccato o come cosiddetta farina germogliata (o farina di germogli).
L'ambiente caldo e umido è ideale non solo per il grano germinato, ma anche per batteri e muffe. Se tratti le piantine con il calore durante la cottura, puoi uccidere tutti i germi eventualmente presenti, che possono moltiplicarsi durante la produzione, il trasporto o lo stoccaggio in negozio. Tuttavia, non è più cibo crudo.
La disponibilità di grano germogliato varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la Conservazione
Le piantine di grano sono alimenti altamente deperibili con una durata di conservazione di 3-4 giorni. Dovresti sempre conservare le piantine acquistate in un luogo fresco e buio, preferibilmente nello scomparto delle verdure del frigorifero. Non sciacquare le piantine con acqua subito dopo l'acquisto, poiché il liquido in eccesso può accelerare la decomposizione e portare alla formazione precoce di muffe. Ma aprire leggermente la confezione prima di riporla in modo che l'aria possa circolare. Anche i chicchi germogliati durano circa 2-3 giorni dopo il raccolto. La durata di conservazione più breve è dovuta al fatto che in casa non esistono le stesse condizioni sterili della produzione industriale. Sottoporre sempre le piantine ad un esame visivo, olfattivo e gustativo prima del consumo.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di chicchi di grano germogliato hanno un contenuto energetico di 198 kcal crudi e sono costituiti da 43 g di carboidrati . Contengono 1,1 gdi fibre per 100 g e hanno un contenuto di grassi di 1,3 g/100 g. Il contenuto proteico di 7,5 g/100 g può essere paragonato a quello dei fiocchi di riso (7,4 g/100 g) o del mais dolce crudo (7,1 g/100 g). 1
Il manganese è contenuto nel grano germinato in quantità di 1,9 mg/100 g, pari al 93% del fabbisogno giornaliero. I semi di canapa sbucciati hanno una quantità simile (2 mg/100 g). I semi di canapa non sbucciati (7,6 mg/100 g) e il germe di grano (13 mg/100 g) contengono una quantità significativamente maggiore di manganese. 1
Secondo i valori USDA, la percentuale di selenio rappresenta circa il 77% del fabbisogno giornaliero consumando 100 g di grano (germogliato). Il contenuto di 42 µg/100 g può essere paragonato a quello della farina di frumento (40 µg/100 g). Il germe di grano (79 µg/100g), la crusca di frumento (78 µg/100g) e soprattutto le noci del Brasile (1917 µg/100g) hanno un contenuto di selenio più elevato. Ma questi sono valori dagli USA. 1
In molte aree d’Europa, il grano ha valori di selenio e iodio più bassi. I terreni contengono relativamente pochi di questi micronutrienti, quindi possono verificarsi carenze nutrizionali. Ecco perché il sale è iodato. Il cosiddetto grano al selenio, che grazie ad una certa fertilizzazione è particolarmente ricco di selenio, può dare sollievo. 18
Gli 0,12 g di triptofano contenuti in 100 g coprono il 46% del fabbisogno giornaliero. Il miglio ha una proporzione comparabile di questo amminoacido (0,12 g/100 g). Tuttavia, il contenuto è significativamente più elevato nei semi di chia (0,44 g/100 g). 1
Il grano germogliato contiene vitamine? I chicchi di grano germinati contengono , tra le altre cose, tiamina (vitamina B1 ), acido folico (acido folico), vitamina B6, niacina, acido pantotenico e riboflavina in quantità significative. La tiamina è la vitamina più rappresentata e, con 0,22 g/100 g, copre il 20% del fabbisogno giornaliero. 1,13,14
Gli ingredienti totali del grano (germogliato), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le piantine di grano sono sane? A differenza dei chicchi di grano, le piantine di grano possono essere gustate crude. Senza gli effetti del calore, molte vitamine e minerali vengono trattenuti. Inoltre, il contenuto di principi attivi biologici nelle piantine di grano è maggiore rispetto ai chicchi di grano riscaldati, poiché molte vitamine ed enzimi si formano solo durante il processo di germinazione 2 o raggiungono un contenuto maggiore durante la germinazione. Tra le altre cose, il grano germogliato è più ricco di folati e tiamina (vitamina B1 ). 13,14 Lo spettro degli effetti dei preziosi ingredienti del grano si sviluppa in modo ottimale nella forma grezza e germinata. Tuttavia, il contenuto nutrizionale delle piantine di grano dipende dalle condizioni in cui vengono coltivate (ad esempio temperatura, umidità, terreno di coltura, tempo di ammollo e germinazione). 3.15
Il grano germinato colpisce per la sua migliore tollerabilità: il contenuto di stachiosio e raffinosio, responsabili della flatulenza, diminuisce durante il processo di germinazione. 3 La germinazione favorisce inoltre la conversione dell'amido in zuccheri semplici e quindi ne aumenta la digeribilità. 15 Questo spiega anche il sapore leggermente dolce delle piantine.
Le piantine di grano forniscono anche al corpo antiossidanti che possono eliminare i radicali liberi, abbassare i livelli di colesterolo LDL e alterare la funzione immunitaria riducendo la risposta infiammatoria nei soggetti autoimmuni. Secondo uno studio, le migliori condizioni per lo sviluppo di un alto contenuto di antiossidanti durante la germinazione sono un periodo di ammollo di 24 ore e un periodo di germinazione di 7 giorni con due annaffiature al giorno. 3
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute delle piantine di grano possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie che contengono. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il grano germinato contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: carotenoidi (beta-carotene) 20
- Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido protocatecuico, acido siringico, acido vanillico), acidi idrossicinnamici (acido ferulico, acido p-cumarico, acido caffeico); Flavonoidi: flavanoli (catechina), antociani (pelargonidina, cianidina, delfinidina), flavonolo (quercetina) 19,20,22
- Inibitori della proteasi: acido fitico, clorofilla 19,21
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel grano germinato può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Uno studio comparativo su semi e germogli di genotipi di grano colorati ha mostrato un contenuto più elevato di composti biologicamente attivi di natura polifenolica nei germogli rispetto ai semi. 19
Nell'organismo umano il beta-carotene si converte in vitamina A, che svolge un ruolo importante nella funzione visiva. Puoi leggere altri effetti positivi sulla salute nel nostro articolo sui carotenoidi . I composti fenolici presenti nel grano germogliato sono noti per i loro effetti antiossidanti. 21
Il processo di germinazione scompone l'acido fitico contenuto nel chicco di grano. L’acido fitico presenta sia vantaggi che svantaggi per l’organismo umano. Da un lato l’acido lega i minerali e gli oligoelementi nel corpo umano, rendendoli meno disponibili. D'altro canto, l'acido fitico ha un effetto antiossidante e il suo effetto ipotensivo, dovuto alla digestione ritardata dell'amido, è sempre più discusso. Puoi leggere di più a riguardo nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione .
Il contenuto di clorofilla nei germogli più giovani è maggiore che in quelli più vecchi e potrebbe essere dovuto all'attivazione degli enzimi della sintesi della clorofilla. Durante la fotosintesi, la clorofilla assorbe l'energia luminosa e la converte in energia chimica. Diversi studi attribuiscono alla clorofilla un ruolo importante nella chemioprotezione e nella anticancerogenesi. 21
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il grano germogliato fa male? I chicchi di grano germinati sono di per sé molto sani, ma le piantine di grano crudo possono essere portatrici di vari microrganismi e germi se maneggiate in modo poco igienico o errato. Pertanto il consumo come alimento crudo è consigliato solo agli adulti con un sistema immunitario intatto. I bambini, gli anziani, le donne incinte e le persone con un sistema immunitario indebolito non dovrebbero mangiare le piantine di grano crude, ma dovrebbero sempre scaldarle prima del consumo. Anche se alcuni nutrienti vengono persi quando riscaldati, i benefici superano i benefici, poiché in passato le piantine sono state collegate a epidemie.
Batteri come la salmonella, l'Escherichia coli, la listeria o virus come i virus dell'epatite A in particolare si moltiplicano meglio in condizioni di calore e umidità, come nel caso della germinazione dei chicchi di grano. Quando si producono piantine, è quasi impossibile impedire la moltiplicazione dei germi. È pericoloso se il materiale di partenza contiene germi patogeni. I produttori delle piantine sono obbligati a controllare la merce per verificare la presenza di germi patogeni prima di venderla. I consumatori dovrebbero lavare accuratamente le piantine prima del consumo, ma i microrganismi (batteri e funghi) e i virus non possono essere completamente eliminati mediante il lavaggio.
Il grano germogliato non è privo di glutine ; Tuttavia contiene meno glutine dei chicchi di grano non germinati perché il processo di germinazione ne riduce il contenuto. 13,15 Le persone che soffrono di celiachia o sensibilità al glutine dovrebbero fare attenzione ed evitare il consumo se necessario. Puoi trovare maggiori informazioni sulla celiachia nell'articolo Semola .
Le piantine di grano contengono lectine termostabili. Studi su animali dimostrano che queste agglutinine (WGA = agglutinine del germe di grano) se somministrate in dosi elevate colpiscono la mucosa intestinale e hanno un effetto negativo sul pancreas e sul sistema immunitario. Per questo motivo è stato criticato il trasferimento del gene WGA nelle colture per aumentare la resistenza agli insetti. Poiché una parte dell'agglutinina attraversa la parete intestinale ed entra nel flusso sanguigno, ciò può avere effetti dannosi sull'uomo e sugli animali. Secondo lo studio citato il contenuto naturale di agglutinine nel germe di grano non può essere classificato come tossico. 7 Restano auspicabili ulteriori ricerche perché i risultati degli studi sugli animali (con alte dosi di agglutinine pure) e dei più recenti studi in vitro su cellule umane non possono trarre conclusioni dirette sulla situazione nutrizionale umana. 17
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 del grano in Danimarca è stimata a 0,84 kg CO 2 eq/kg. È quindi simile a quello di altri tipi di cereali come l'orzo (0,83 kg CO 2 eq/kg) o la segale (0,77 kg CO 2 eq/kg). 9 Le fasi di produzione aggiuntive per la germinazione del grano molto probabilmente aumentano l’impronta ecologica. Lo stesso vale per la quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di grano germinato. Per 1 kg di chicchi di grano non germinati sono previsti in media 1827 litri, ovvero una quantità di acqua notevolmente superiore a quella dell'orzo (1423 litri) o della segale (1544 litri). 10
La coltivazione biologica del grano è preferibile all’agricoltura convenzionale sotto molti aspetti. Non vengono utilizzati fertilizzanti o pesticidi sintetici, ma anche le emissioni prodotte sono notevolmente inferiori. Ciò può essere spiegato dall’eliminazione dei fertilizzanti minerali azotati, che generano più emissioni durante la produzione e l’utilizzo. 11
È necessaria una ricerca mirata per affrontare gli sviluppi futuri e i cambiamenti nella coltivazione del grano a seguito del riscaldamento globale. I requisiti per la coltivazione e i relativi adattamenti differiscono a seconda della regione: a latitudini più basse in futuro ci saranno temperature più elevate, accompagnate da carenza d'acqua e siccità. Se vuoi comunque coltivare il grano in queste zone, hai bisogno di una pianta resistente al caldo e alla siccità. In altre regioni, l’aumento delle temperature può comportare un miglioramento della resa. 12
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza mondiale - coltivazione
Il frumento ( Triticum ) proviene probabilmente dall'area compresa tra l'Europa e l'Asia (Eurasia), più precisamente dalla Mezzaluna Fertile (nel nord della Penisola Arabica). 4 Sulla base di ritrovamenti risalenti a oltre 10.000 anni fa, il grano è considerato una delle piante coltivate più antiche dell'umanità. Il genoma del grano odierno è molto complesso. Secondo recenti ricerche, il grano tenero ( Triticum aestivum L.) trasporta i geni dell'antenato del grano Aegilops tauschii (erba di capra) e del farro selvatico. 5 Nel 2018, dopo 13 anni di lavoro, i ricercatori sono riusciti a sequenziare completamente il genoma del grano (per Triticum aestivum L.). 16
Il grano viene coltivato in tutto il mondo nelle aree temperate e subtropicali dell'Asia, Europa, Nord e Sud America. 6
Puoi leggere di più sulla coltivazione, il raccolto e gli aspetti ecologici del grano nell'articolo allegato.
Produzione industriale
Come produrre piantine di grano? Prima di produrre piantine, è importante assicurarsi che i chicchi di grano non siano contaminati da batteri, funghi o virus dannosi. Per rimuovere tali agenti patogeni, si consiglia il trattamento termico. 8 Esistono metodi che prevedono l'immersione dei chicchi in acqua calda o la pastorizzazione tramite vapore. In alcuni paesi, anche i chicchi di grano convenzionali vengono trattati con perossido di idrogeno. Tuttavia, il riscaldamento prima della germinazione non è adatto a tutti i semi, poiché alcuni semi sono troppo sensibili e non sono più in grado di germogliare in seguito - oppure possono verificarsi perdite di vitamine. Ora i chicchi devono restare a bagno in acqua tiepida per circa 12 ore. Questo li fa gonfiare, la buccia si ammorbidisce e il grano può germogliare. Le piantine di grano possono germogliare tra 2 e 7 giorni. Durante il processo di germinazione si trovano in contenitori di allevamento nella stanza dei germogli e crescono a circa 21 °C. Temperature troppo elevate (intorno ai 30 °C) favoriscono la crescita di funghi e batteri. Affinché il grano possa germogliare, i chicchi necessitano di sufficiente umidità. Le piantine ricevono quindi a intervalli regolari docce con acqua calda, programmate nel tempo e funzionanti in modo completamente automatico.
I metodi che utilizzano la tecnologia a ultrasuoni hanno lo scopo di abbreviare i tempi di irrigazione e germinazione e quindi ridurre il rischio di contaminazione microbica.
Ulteriori informazioni
I termini piantine e germogli vengono spesso erroneamente utilizzati come sinonimi. Da un punto di vista botanico, si tratta di aree diverse della pianta in via di sviluppo. La parola piantina descrive una giovane pianta che si sviluppa da un seme. Una piantina comprende sia le radici in formazione che le parti visibili della pianta, cioè l'intera pianta. I germogli, invece, sono esclusivamente le parti della pianta che crescono fuori terra, ovvero i fusti e le foglie che si sviluppano da essi. Il nome del prodotto "farina di germogli" non è quindi ottimale per la farina ottenuta da cereali germogliati.
Si consiglia cautela anche quando si tratta della differenza tra i termini germe di grano e germe di grano. Per germe di grano non si intendono i chicchi di grano germinati, ma piuttosto i germi che vengono separati dal chicco non germinato e poi frantumati.
Nomi alternativi
I chicchi di grano germinati possono, come accennato, anche essere chiamati piantine di grano. Nei negozi il prodotto viene spesso chiamato: "Grano germogliato". Si possono trovare anche i nomi germogli di grano e germogli di germe di grano, anche se, come spiegato nella sezione precedente, non sono del tutto corretti.
I termini "grano germogliato", "grano germogliato" o "grano germogliato" sono comuni in inglese.
Letteratura - 22 Fonti
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