Sommario
La castagna europea (la noce della castagna dolce Castanea sativa) può essere consumata cruda o cotta. Può essere arrostito senza buccia e i suoi usi sono molteplici. Possono essere utilizzati come contorno o come ingrediente nei dolci. Puoi anche usarlo per preparare farina senza glutine, che funge da sostituto del grano.
Impiego in cucina:
Gli usi delle castagne sono altrettanto vari quanto quelli delle castagne strettamente imparentate e ulteriormente coltivate . Rispetto alle castagne, le castagne si sbucciano meno facilmente, sono più piccole e il loro sapore non è così intenso. L'utilizzo in cucina è quasi identico.
I frutti delle castagne erano considerati l'alimento principale nelle zone di coltivazione. Le castagne cotte sono ideali come contorno per il loro alto contenuto di amido. Fare la purea di castagne è facile come fare la purea di patate. Le castagne cotte sono adatte anche come ingrediente principale per una zuppa cremosa, in umido o come crema spalmabile. Si può acquistare anche il “latte” o le bevande a base di castagne.
Si possono mangiare le castagne crude o le castagne crude sono velenose? Le castagne possono essere consumate crude, sbucciate. Potete quindi mangiare le castagne anche crude; sono più facili da sbucciare. Si consiglia di conservare le castagne crude per alcuni giorni dopo la raccolta in modo da ridurre il contenuto di tannini. Se lasciate a bagno le castagne crude in acqua per circa 2 ore, sarà più facile sbucciarle. Usando un coltello, incidete trasversalmente il guscio duro e rimuovete anche la buccia marrone interna dei semi. Le castagne crude non sono velenose, ma sono un po' più difficili da digerire, per questo è importante masticarle bene. Il sapore di una castagna cruda è dolce.
Un modo per lavorare le castagne (crude) è fare la farina. Per fare questo le castagne crude, sbucciate ed essiccate vengono macinate più volte fino a ridurle in farina finissima. Questa farina può essere utilizzata per gli gnocchi o per la pasta. È meglio mescolare pane e dolci con altre farine, poiché le castagne sono prive di glutine. La farina macinata grossolanamente può essere preparata come la polenta. I fiocchi di castagne sono ottimi nel muesli della colazione.
Le castagne dolci e ricche di nocciole possono essere ottimamente arrostite con il guscio, come le castagne. Il processo di tostatura conferisce loro un gusto particolare: sono buoni arrostiti, sbucciati e ancora caldi, come spuntino o inseriti ad esempio in un'insalata.
Numerosi sono anche i dolci a base di castagne: gelato, glassa di castagne, mousse, soufflé, panna o vermicelle (dolce svizzero a base di purea di castagne). Tradizionalmente c'è il pane di castagne, la torta di castagne (castagnaccio) o le ciambelline (castagnacci), le frittelle (necci), il budino o le ballotte (castagne cotte in acqua, aromatizzate con semi di finocchio e alloro).
In Italia e in Francia si produce anche un liquore cremoso dalle castagne, in Corsica e in Svizzera è conosciuta una speciale birra alle castagne. 1
Ricette con castagne o castagne:
Provate queste ricette vegane con le castagne strettamente imparentate: Bisque autunnale di castagne e carote con garam masala dal libro "Vegans go Nuts" di Celine Steen o Cavoletti di Bruxelles con castagne e semi di finocchio dal libro "Regional Winter Kitchen" - senza soia e senza frumento, vegan" di Miriam Emme.
Preparazione delle castagne arrostite:
Mettere a bagno le castagne crude in acqua fredda per circa 1 ora. Quindi tagliare ogni castagna trasversalmente dalla parte bulbosa con un coltello affilato. Preriscaldare il forno a ca. Disporre le castagne su un vassoio con una tazza termostabile piena d'acqua in modo che le noci non si secchino troppo. Posizionare la teglia nel forno sulla griglia centrale. Dopo 30 minuti nel forno caldo le castagne sono pronte da mangiare. Lasciali raffreddare leggermente e poi goditi uno spuntino amidaceo. Un altro consiglio è quello di mettere un canovaccio bagnato sopra le castagne dopo 20 minuti e poi lasciarle nel forno caldo per altri 10-15 minuti. Bisogna però fare attenzione che il panno non inizi a bruciare. 2
Potete trovare le ricette vegane con le castagne alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto: dove acquistare?
In autunno e inverno (stagione) potete trovare le castagne in alcuni mercati settimanali e sicuramente in ogni supermercato. Non solo i grandi distributori come Coop, Migros, Volg (CH), Edeka, Rewe (D), Spar, Hofer e Billa (AT) vendono le noci, ma anche discount come Aldi e Lidl offrono diverse castagne (confezionate e sfuse) . Le castagne precotte vengono spesso confezionate sottovuoto, poste in barattoli o in scatola. Questi possono quindi essere utilizzati molto facilmente, ma non sono adatti per la cottura in forno. Inoltre, i prodotti finiti o semilavorati contengono spesso additivi come addensanti (gomma di guar, gomma di xanthan), motivo per cui dovresti evitarli.
Le castagne secche sono castagne sbucciate ed essiccate all'aria, ideali per la conservazione. Prima di mangiarli, metterli a bagno in acqua per una notte e il giorno dopo farli bollire per un'ora. Possono quindi essere utilizzati per moltissimi piatti.
Si trova allo stato selvatico - Stagione:
Dove si coltivano i castagneti crescono anche selvatici. Si trovano prevalentemente nella regione mediterranea, ma prosperano allo stato selvatico anche nella Germania sudoccidentale. Queste forme selvatiche producono frutti significativamente più piccoli e anche il calice del frutto (guscio esterno) è significativamente più piccolo (5-6 cm) rispetto alle forme coltivate. 1
In linea di principio è consentita la raccolta di castagne. La legge può limitare la quantità di raccolta consentita o imporre un divieto temporaneo di raccolta. Il Canton Ticino, ad esempio, impone il divieto di raccolta in alcuni frutteti ben curati fino all'11 novembre. Allo stesso modo, il proprietario di un bosco gestito può vietare la raccolta, purché lo dichiari chiaramente nel divieto. Sui sentieri delle castagne promossi dai turisti è generalmente consentito raccogliere le castagne a sinistra e a destra del sentiero. Si prega di attendere che le castagne siano cadute dall'albero: prima di allora non sono abbastanza mature ed è vietato colpirle con bastoni o scuoterle. La stagione della raccolta va dalla fine di settembre alla fine di ottobre.
Conservazione:
L'alto contenuto di zucchero e acqua delle castagne fresche le rende altamente deperibili. Qui il rischio di muffe è molto alto, per questo motivo è opportuno consumarli o conservarli il più rapidamente possibile. Le castagne generalmente durano circa 1 settimana a temperatura ambiente e fino a 4 settimane in frigorifero. Per fare questo, metteteli in un sacchetto di plastica forato in modo che non si secchino troppo velocemente. Sbucciati e scottati, sono adatti anche al congelamento (per circa 12 mesi).
Esistono molti e vari modi per conservare le castagne. Il metodo “Ricciaia” è tradizionale ed è ormai utilizzato solo in Turchia. I frutti vengono ammucchiati con la buccia e fatti fermentare, il che significa che possono essere conservati per diversi mesi. Oggi la conservazione avviene più spesso mediante idroterapia: le castagne vengono messe a bagno in acqua fredda per alcuni giorni, inizia la fermentazione lattica che conserva le castagne e poi vengono essiccate. La durata di conservazione può essere prolungata mediante conservazione refrigerata, essiccazione, fumigazione con bromuro di metile, conservazione in atmosfera di anidride carbonica o affumicatura. 1
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Quante calorie ha una castagna cruda? Il contenuto energetico delle castagne (crude) è di ca. Sebbene le castagne siano noci, il loro contenuto di grassi è particolarmente basso, intorno al 2%. Il contenuto di carboidrati, invece, è molto elevato, intorno al 46%. Dopo la cottura o la tostatura, parte dell'amido si trasforma in zucchero, conferendo loro un sapore dolce. Le proteine in esso contenute (circa il 2,4%) sono prive di prolamina e glutenina, cioè prive di glutine.
Le castagne europee forniscono anche vitamina C, acido folico, piridossina (vitamina B6), tiamina (vitamina B1) e riboflavina (vitamina B2). Inoltre, nutrienti come potassio, fosforo, manganese e rame. 3
Gli ingredienti totali delle castagne (crude), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti salutistici - effetti:
Le castagne sono un'ottima fonte di energia. I carboidrati complessi ti saziano rapidamente e lo zucchero nel sangue aumenta solo molto lentamente dopo aver mangiato. Il potassio in esso contenuto aiuta a rafforzare i nervi e quindi a evitare lo stress. Il potassio è utile anche per neutralizzare l’eccesso di sodio e aiuta a prevenire malattie cardiovascolari o aritmie cardiache. 4.5
Le castagne sono prive di glutine, per questo la loro farina è molto apprezzata dalle persone intolleranti al glutine (celiachia). Tuttavia, a causa della mancanza di glutine, non può essere cotto bene da solo e bisogna mescolarlo con un’altra farina.
Presenza - Origine:
L'origine della castagna dolce si trova probabilmente in Asia Minore o nel Caucaso. Fin dall'antichità il castagno è stato coltivato in tutta la regione mediterranea 6 e nelle zone confinanti con il nord, per cui non è possibile determinare con precisione l'esatto areale di distribuzione. Il limite altitudinale è di circa 1000 m nelle Alpi, 1500 m in Sardegna e Sicilia e 1800 m nel Caucaso. Il castagno si trova occasionalmente anche nella Scandinavia meridionale. Nell'Asia orientale e in Portogallo si coltivano il castagno cinese (o castagno tenero, Castanea mollissima) e il castagno giapponese ( Castanea crenata). Gli ibridi dei castagni europei e giapponesi stanno diventando sempre più comuni in Europa perché sono più resistenti al cancro della corteccia di castagno. Questo cancro degli alberi ha indebolito enormemente le popolazioni dall’inizio del 20° secolo. 1
Coltivazione - Raccolta:
I castagneti sono alberi decidui che raramente crescono a forma di cespuglio. In media raggiungono un'altezza di 20-25 m nelle foreste d'alto fusto, la circonferenza media del tronco è di 2 m (a volte anche 4-6 m).
Esistono diverse forme di coltivazione del castagno: la forma più estesa è nei boschi d'alto fusto. Qui gli alberi crescono dai semi. In una piantagione standard (Selve), gli alberi vengono innestati su un apposito portainnesto. I castagni hanno il tronco più corto e la chioma larga. Successivamente si piantano circa 80-100 alberi per ettaro. Se gli alberi sono un po’ più alti (come in Ticino o in Corsica), il bestiame può ancora pascolare sotto di essi. Nel bosco ceduo è ancora praticata la coltivazione del castagno, dove gli alberi producono frutti per un periodo compreso tra i 15 ei 40 anni. Questa forma un tempo era associata alla viticoltura perché il legno di castagno veniva utilizzato per le botti di vino. 8
Quando sono acerbi, i frutti hanno spine verdi e appuntite che successivamente appaiono giallo-marroni. La coppa di frutta delle castagne coltivate ha un diametro fino a 10 cm e contiene fino a tre frutti. 1
Pericolo di confusione:
gli ippocastani ( Aesculus hippocastanum) possono essere facilmente confusi con le castagne dolci ( Castanea sativa), ma non sono imparentati tra loro. Gli ippocastani hanno foglie composte e dita, i frutti tondeggianti del castagno sono contenuti in una capsula verde, spinosa, dotata di spesse spine. Al contrario, le castagne sono più piatte e hanno la punta leggermente pelosa. Le spine sono più fini e gli alberi hanno foglie semplici.
Gli ippocastani sono immangiabili e leggermente velenosi. A causa delle saponine e dell'esculina glucoside in esso contenuta, possono verificarsi disturbi digestivi. 14
La confusione tra castagne e castagne si ripete ancora e ancora, e questi nomi sono spesso usati come sinonimi. Le castagne sono uno speciale allevamento di castagne.
Tuttavia, l’uso dei termini non è chiaramente chiarito. In Francia con il termine "marron" si definiscono quelle noci che non presentano la buccia del seme. Tuttavia, meno del 12% dei frutti è diviso, il che significa che il rivestimento del seme racchiude individualmente entrambi i cotiledoni. In Italia si parla di "marroni" quando le varietà sono particolarmente grandi, hanno la migliore qualità, hanno una forma un po' allungata e una buccia rossastra, lucida con fitte striature e presentano solo una piccola cicatrice. Il sapore è dolce, non si spaccano e sono facili da sbucciare. Le castagne contengono solitamente solo uno o al massimo due frutti per coppa, motivo per cui sono più rotonde. 7
Informazioni generali:
Le castagne sono i frutti della castagna dolce ( Castanea sativa) non esiste un termine latino specifico per la noce stessa; Questo albero è l'unico rappresentante europeo del genere castagno ( Castanea). I castagneti europei possono raggiungere un'età di circa 200 anni; nell'Europa occidentale ci sono alberi che hanno più di 1000 anni. 8
Oltre alle noci c'è anche il miele di castagno, il cui colore ricorda l'ambra o talvolta appare ancora più scuro e che ha un sapore molto aromatico. Le foglie del castagno vengono talvolta utilizzate per lozioni dopobarba o per tingere i tessuti. 7
Si ritiene che gli estratti delle foglie dei castagni europei siano efficaci contro i batteri MRSA. I batteri MRSA sono batteri multiresistenti contro i quali gli antibiotici convenzionali (ad es. Penicillinum) non hanno più alcun effetto. 9.10
Le castagne sono un alimento speciale per l'ingrasso dei suini, soprattutto in Spagna, Italia meridionale e Corsica. Questo dovrebbe conferire alla carne prodotta un gusto speciale. 7
Le foglie venivano utilizzate come lettiera nella stalla o come fertilizzante. Nella medicina popolare le foglie venivano usate per curare la tosse, le ferite o la diarrea. 8
Il legno di castagne è generalmente molto apprezzato. La calda tonalità marrone dorato ricorda il legno di quercia, anche se le venature non sono così forti e la lavorazione è molto semplice. 11 Il legno Hochwald viene utilizzato per mobili, telai di finestre e porte. Grazie alla sua resistenza agli agenti atmosferici è adatto anche per pali del telegrafo o simili. Gli alberi a crescita bassa vengono utilizzati per realizzare recinzioni da giardino, pali per pascoli e botti di vino e liquori. In passato il legno di castagno veniva utilizzato per produrre carbone o come legna da ardere. 12 Può essere utilizzato anche per traversine ferroviarie, travi di soffitti e tetti, in strutture di pendii e valanghe e nella costruzione navale. 13
Nomi alternativi:
Nomi alternativi di castagne (noci) e castagne (alberi) sono: Ketschen, Keschde (Palatinato), Keschtn (Alto Adige), Chataignes, Castane, Castanen, Castanien, Chestbom, Chestinna, Kesten, Kestenbaum, Kestenenbaum, Kestenenboum, Kestenne, Kestenzbom, Kesteza, Kestina, Kestinneboum, Kestnitz, Kiestebum, Köstenbaum, Marren, Marronen, Maronen, Maroni (Austria), Marroni (Svizzera), Macronen, Questenboum. 1
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 10 Fonti
| 1. | Wikipedia Edelkastanien. |
| 2. | Waskochen.ch Maroni im Backofen rösten mit Rezept. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart. 1976. |
| 7. | Bounous G. The Chestnut: A Multipurpose Resource for the New Millennium. Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae. 2005;693. |
| 8. | Hahn S. Die Esskastanien. Nahrungsquelle und bedrohte Naturressource. Book on Demand GmbH. Norderstedt 2004. |
| 11. | Duncan A, Rigby G. Der Hobbytischler – Technik der Holzverarbeitung. Deutsche Ausgabe in Zusammenarbeit mit der Meisterschule Ebern für das Schreinerhandwerk, Orbis Verlag, München 1984 |
| 12. | Bellini E. The Chestnut and Its Resources: Images and Considerations. Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae. 2005;693. |
| 13. | Schauer T, Caspari C. Der grosse BLV Pflanzenführer. München, Wien, Zürich 1984. |
| 14. | Hall A. The Wild Food Trail Guide. 2. Auflage. Holt. Rhinehart and Winston: New York. 1976. |
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