Zucchero di canna (zucchero grezzo, zucchero di canna integrale, zucchero integrale, biologico?)

Lo zucchero di canna è un termine generale per gli zuccheri di colore marrone o giallo-marrone. Può essere zucchero di canna grezzo, zucchero greggio, zucchero di canna intero, zucchero intero o zucchero di canna. Il valore aggiunto salutistico rispetto allo zucchero bianco è basso.

Utilizzo in cucina:

gli zuccheri di canna sono molto apprezzati. Il colore marrone ti fa sentire come se stessi consumando uno zucchero "più sano". Tuttavia, questo non è il caso di tutte queste specie.

In cucina lo zucchero di canna è particolarmente apprezzato nella preparazione di torte e biscotti con pasta integrale ed è un sostituto dello zucchero bianco. C'è anche il sapore di caramello della melassa, che spesso questi tipi di zucchero contengono. Vale la pena menzionare in particolare lo zucchero di canna integrale: ha un gusto estremamente forte (caramello, liquirizia), che può anche modificare notevolmente l'aroma dei prodotti finali. Le creme di torrone alle noci, il cioccolato, le bevande in polvere contenenti cacao o muesli contengono spesso zucchero di canna integrale. Tutti questi tipi di zucchero possono essere utilizzati per dolcificare bevande (spesso cocktail), pasticcini, dessert, ma anche salse salate, verdure crude e pietanze.

Ricetta vegana per budino di tapioca al latte di cocco:

per due persone, far bollire 150 ml di latte di cocco e 250 ml di latte di soia con 4 cucchiai di zucchero di canna. Quindi aggiungere 4 cucchiai di palline di tapioca e 2 cucchiai di scaglie di cocco e lasciare cuocere a fuoco lento il budino finché la tapioca non si sarà addensata. Guarnite il dessert con frutta fresca o frutti di bosco e gustatelo freddo o tiepido. Potete trovare la descrizione completa della ricetta QUI.

Acquisto: dove acquistare?

Qual è la differenza tra zucchero di canna e zucchero di canna? Veniamo ora alle caratteristiche differenzianti:

Lo zucchero di canna è ottenuto dalla canna da zucchero ( Saccharum officinarum) ed esistono due metodi di lavorazione. Lo zucchero grezzo di canna è raffinato? e: lo zucchero di canna è colorato? Lo zucchero di canna grezzo è zucchero di canna parzialmente raffinato colorato con sciroppo di zucchero di canna (precedentemente noto come zucchero Demerara o Golden Brown). La melassa in esso contenuta (2-3%) si attacca ai cristalli di zucchero e conferisce loro il colore marrone e un sapore leggermente caramellato. Lo zucchero di canna integrale (Muscovade) è lo zucchero di canna di canna non raffinato e non raffinato. Il succo della canna da zucchero viene filtrato e fatto bollire sotto forma di sciroppo. Una volta essiccato, viene macinato in una polvere grossolana (senza cristalli). Questo tipo di zucchero non raffinato viene lavorato pochissimo a macchina e contiene circa il 5% di melassa. Lo zucchero di canna grezzo e integrale si trova spesso nei negozi di alimenti biologici o salutari, dove di solito è disponibile come “commercio equo e solidale”.

Zucchero integrale (zucchero integrale di barbabietola) è lo zucchero non raffinato ottenuto dalla barbabietola da zucchero ( Beta vulgaris). Gli ingredienti della barbabietola vengono in gran parte mantenuti. ¹ Il succo di zucchero purificato, completamente addensato ed essiccato contiene anche la melassa. Poiché lo zucchero integrale è originario di molti paesi dell’Europa occidentale, puoi preferire questa variante. Lo zucchero intero è disponibile in tutte le rinomate catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. È disponibile in qualità biologica anche nei supermercati biologici come Denns o Alnatura come nelle farmacie, nei negozi di alimenti naturali, nel negozio biologico oppure puoi ordinarlo nel negozio online.

Il nome zucchero di canna non è uniforme. Le persone spesso identificano lo zucchero di canna o lo zucchero di canna con lo zucchero intero o lo zucchero grezzo senza fare differenze. Come viene prodotto lo zucchero di canna? Esistono diversi processi di lavorazione: lo zucchero di canna può essere quello grezzo di barbabietola o di canna, che è bruno perché non è stato rimosso il residuo di sciroppo. Oppure si tratta di zucchero puro, bianco, cristallizzato di barbabietola da zucchero, che viene successivamente colorato con sciroppo (sciroppo di zucchero caramellato o sciroppo di canna da zucchero). ¹ Contiene leggermente più acqua dello zucchero bianco raffinato. Puoi acquistare lo zucchero di canna in quasi tutti i supermercati.

Non esiste una definizione della legislazione alimentare per questi tipi di zucchero. Solo le forme di lavorazione del saccarosio (zucchero raffinato, zucchero conservante, ecc.) sono definite legalmente. ²

Conservazione:

lo zucchero deve essere confezionato, conservato asciutto e al buio. Poi durerà per molti anni. Normalmente lo zucchero è troppo concentrato per i microrganismi, ma lo zucchero di canna offre le condizioni ideali per muffe o altri microrganismi grazie al suo maggiore contenuto di acqua. Ecco perché devi conservare lo zucchero di canna in un luogo molto asciutto.

Ci sono anche animali come formiche o scarafaggi che rosicchiano anche i pacchetti di carta per lo zucchero.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

minerali, vitamine e aromi vengono rimossi dai prodotti chiarificati utilizzando la pulizia con acido calce-carbonico. ³ Il contenuto di minerali e vitamine è più elevato nello zucchero di canna integrale non chiarificato. Tuttavia, poiché non si consuma una quantità di chilogrammo, l' apporto di vitamine e minerali è trascurabile. Si trovano piccole quantità di calcio, potassio, ferro, rame, manganese, magnesio e selenio (tra il 2 e il 10% del fabbisogno giornaliero in 100 g di zucchero). Sono inclusi anche la piridossina (vitamina B₆) e l'acido pantotenico (B₅). ⁴

Lo zucchero isolato è generalmente considerato un alimento malsano che dovrebbe essere consumato in grandi quantità. Anche il termine superfood è più che inappropriato quando si parla di zucchero di canna o di zucchero di canna integrale.

Informazioni dettagliate sugli ingredienti dello zucchero di canna si trovano nelle tabelle nutrizionali in fondo al testo.

Aspetti sanitari - effetti:

lo zucchero di canna bruno è più sano di quello bianco? Lo zucchero di canna non è in realtà più salutare dello zucchero bianco raffinato. I minerali e le vitamine che contiene praticamente non contribuiscono al nostro apporto di nutrienti. È una questione di gusti quale zucchero preferisci. Entrambi i tipi hanno lo stesso numero di calorie, attaccano i denti e fanno aumentare i livelli di zucchero nel sangue.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

È importante essere consapevoli che il consumo eccessivo di zucchero facilmente reperibile (ad esempio pasta) è un noto fattore di rischio per lo sviluppo di resistenza all'assunzione di zucchero. ⁵ Ciò favorisce, tra l'altro, disturbi metabolici come il diabete mellito di tipo 2 o malattie cardiovascolari. Ecco perché, oltre all'attività fisica, un'alimentazione equilibrata e quanto più vicina possibile alla natura è considerata una delle misure preventive più importanti e, soprattutto, più efficaci. ⁶

Sebbene lo zucchero sia un'importante fonte di energia in quantità naturale, viene spesso sfruttato nell'industria per aumentare le vendite di prodotti finiti. Insieme al sale e ai grassi, la percentuale di zuccheri contribuisce in modo significativo a raggiungere il “bliss point”, che seduce davvero i consumatori. Maggiori informazioni possono essere trovate nella recensione del libro “Salt Sugar Fat” di Michael Moss. Un video satirico dell'emittente televisiva NDR sul tema dello zucchero come farmaco di moda si prende gioco delle macchinazioni dell'industria dello zucchero, anche se il contenuto è molto discutibile. Un altro video mostra un autoesperimento condotto dal team Galileo sull'effetto di evitare lo zucchero per 2 settimane rispetto al consumo di 250 grammi di zucchero industriale al giorno.

È interessante notare che ora sappiamo che anche la dieta dei genitori prima del concepimento e della nascita dei figli lascia il segno attraverso influenze epigenetiche. Ciò significa che non solo sei direttamente responsabile di te stesso, ma attraverso la tua dieta influenzi anche involontariamente determinati comportamenti delle generazioni future. Potete trovare maggiori informazioni nell'articolo del professor Gottfried Schatz o nell'articolo ancora più dettagliato sull'epigenetica. Puoi anche trovare informazioni sulla prevenzione del diabete 2 qui.

Medicina popolare - naturopatia:

in India come rimedio viene utilizzato anche lo zucchero di canna integrale. Fai bollire il succo di canna da zucchero su un fuoco aperto (melassa, melassa nera). ^7.8

Presenza - Origine:

lo zucchero è prodotto dalla canna da zucchero e/o dalle barbabietole da zucchero. La canna da zucchero viene coltivata nelle zone subtropicali e tropicali, mentre la barbabietola da zucchero viene coltivata nelle latitudini temperate, ad esempio nell'Europa centrale. Anche negli USA la barbabietola da zucchero transgenica è autorizzata. La barbabietola da zucchero è conosciuta solo dal 1801 come razza dalla barbabietola - e a sua volta dal 1750 dalla barbabietola comune. D’altro canto, l’uomo coltiva la canna da zucchero in Melanesia e Polinesia da circa 10.000 anni. Duemila anni dopo anche in India e in Persia. ⁹

Coltivazione - raccolta:

La canna da zucchero ( Saccharum officinarum) è una pianta simile a una canna della famiglia delle graminacee che raggiunge un'altezza di 5-9 me un'età fino a 20 anni. Tuttavia, come per la maggior parte delle piante coltivate, non è il fiore o il frutto ad essere economicamente importante, ma piuttosto lo stelo. Questo contiene il succo dello zucchero e può avere un diametro fino a 7 cm. Il metodo più semplice è propagarsi per talea. Qui si prendono i fusti della canna, preferibilmente con due o quattro nodi, e li si pianta nel terreno che deve ancora essere ammucchiato. ⁵ La pianta ha bisogno di molta acqua, ma non deve rimanere al suo interno perché rischia di marcire. Circa 9-24 mesi dopo la semina, la canna è pronta per il primo taglio, a seconda del contenuto di zucchero e del grado di maturazione. Gli steli vengono tagliati direttamente sopra il terreno. Questo viene fatto a mano o con raccoglitrici di canna da zucchero. Questi ceppi germogliano nuovamente e la seconda raccolta avviene dopo altri 12 mesi. A seconda della regione, puoi raccogliere fino a otto volte dallo stesso campo. Il succo di zucchero viene creato premendo la canna da zucchero, solitamente a caldo. Questo viene trasformato in zucchero di canna attraverso la cristallizzazione e la raffinazione. Il contenuto di zucchero nella polpa della canna da zucchero è del 10-20%.

La barbabietola da zucchero ( Beta vulgaris subsp. vulgaris, Gruppo Altissima) viene coltivata il più presto possibile a marzo o aprile su terreni profondi, argillosi o privi di sostanze nutritive. Poiché non sono autocompatibili e molto sensibili ai nematodi, è necessaria una rotazione delle colture ben ponderata. La raccolta inizia a settembre e può proseguire fino a dicembre, quando il contenuto di zucchero delle barbabietole è aumentato notevolmente. Dopo la raccolta, le barbabietole vengono pulite e frantumate. Vengono miscelati con acqua calda in torri di estrazione. Questo crea succo crudo. Questo contiene lo zucchero disciolto. Il latte di lime, che lega le sostanze non zuccherine, chiarisce il succo. Questo succo sottile di colore giallo chiaro contiene circa il 16% di saccarosio. Man mano che l'acqua evapora, il contenuto di zucchero sale fino al 75% e il succo diventa sempre più viscoso e denso (succo denso). L'acqua rimanente evapora per pressione negativa senza che lo zucchero caramelli. I cristalli seme aggiunti iniziano la cristallizzazione fino alla dimensione dei cristalli desiderata. Per produrre lo zucchero bianco, a questo punto si effettua la centrifuga. Ciò provoca la separazione di melassa e cristalli, che si dissolvono nuovamente in acqua e cristallizzano. ¹⁰

Informazioni generali:

Per ragioni di equilibrio ecologico, lo zucchero di barbabietola biologico è preferibile allo zucchero di canna biologico equo e solidale, soprattutto nelle zone temperate. Non sono solo i costi di trasporto e il relativo impatto ambientale a parlare a favore dello zucchero di barbabietola. Anche la resa in zucchero è migliore: secondo Wikipedia, per una tonnellata di zucchero sono necessarie circa 6,6 t di barbabietole o 11,4 t di canna da zucchero. ¹¹

Kandisfarin o Farin viene spesso definito “zucchero di canna”. Questo zucchero è costituito da una soluzione zuccherina altamente pura che forma cristalli piccoli e uniformi ed è ricoperta di sciroppo di caramello marrone.

Lo zucchero candito marrone è un cristallo grossolano di zucchero candito creato dalla soluzione di zucchero caramellato attraverso uno speciale processo di cristallizzazione. Qui i cristalli crescono liberamente fluttuando.

Nomi alternativi:

i nomi alternativi per lo zucchero di canna includono zucchero di canna grezzo, zucchero di canna intero, zucchero greggio, zucchero di canna di canna, zucchero intero o zucchero di canna.

I "nomi in inglese" sono zucchero di canna, zucchero demerara, zucchero di canna morbido, zucchero grezzo, zucchero di canna grezzo, zucchero non raffinato, zucchero grezzo, cassonade, zucchero di canna non raffinato o zucchero di canna intero

Letteratura - Fonti: