Alghe Kombu, essiccate (grezze?, biologiche?)

Le alghe Kombu sono alghe brune. L'alga giapponese ( Saccharina japonica) costituisce gran parte della combinazione. Di solito si ottiene essiccato. La qualità biologica è disponibile online.

Utilizzo in cucina

Cos'è il Kombu? Kombu è un termine giapponese per alghe commestibili - in gran parte rappresentato dalla specie Saccharina japonica (sinonimo Laminaria japonica), che si riferisce alle foglie giapponesi di alghe o ma-konbu (vero konbu) o cavoli di mare. Nel mondo anglofono la Kombu è anche classificata come alga kelp. Di seguito, nelle informazioni generali, puoi scoprire quali altre specie rientrano nel termine generico alghe Kombu.

Nei paesi di origine le alghe sono disponibili fresche o essiccate in pezzi, scaglie o polvere. La versione essiccata è molto più comune, ma dopo averla immersa nell'acqua o averla cotta, le alghe diventano nuovamente morbide. Le strisce marroni hanno un leggero sapore di mare e, a seconda della loro origine, sono delicate e dolci o piuttosto forti. La consistenza varia da al dente a morbida, a seconda della durata della cottura.

Come preparare il kombu? Kombu non è adatto solo per raffinare il riso per sushi, ma ha anche una vasta gamma di applicazioni. Le alghe kombu conferiscono un aroma gradevole a tutti i tipi di piatti cucinati, soprattutto a quelli asiatici. Il Kombu è tradizionalmente utilizzato come additivo per zuppe e brodi (dashi). L'intenso aroma di umami è ideale per condire. Le alghe aggiungono anche un tocco piccante alle insalate, agli stufati e ad altri piatti a base di verdure. Bastano anche piccoli pezzi. Il kombu può essere consumato anche fresco, marinato o fritto. In Corea e Cina, durante la cottura dei fagioli, vengono aggiunte anche le alghe giapponesi per arricchire il piatto di sostanze nutritive e renderlo più digeribile. Tradizionale è anche la marinatura in agrodolce di striscioline di alghe. Questi vengono consumati come spuntino con il tè verde. In Giappone, il kombu viene utilizzato per preparare un tè dal sapore salato (kombucha).

L'alga Kombu ha un alto contenuto di iodio (vedi sotto). Pertanto, prestare attenzione a un livello salutare. Il contenuto di iodio può essere ridotto di oltre il 95% annaffiando per diverse ore con cambi d'acqua e/o bollitura.

L'alga Kombu può essere consumata cruda, ma solo in misura limitata a causa del suo alto contenuto di iodio. Se l'alga kombu, solitamente disponibile in forma essiccata in Europa, sia di qualità alimentare cruda dipende dal processo di essiccazione utilizzato e dalla lavorazione.

Ricetta vegana per insalata di alghe kombu giapponesi

Ingredienti (per 4 persone): 20 g di alghe kombu essiccate (biologiche), 3 gambi di cipolline, 1 cipolla, 3-4 carote, 1 cetriolo, 1 peperoncino, 20 g di coriandolo, ½ cucchiaio zenzero grattugiato, 3 cucchiai di olio di sesamo, 20 g di sesamo nero, 100 ml di salsa di peperoncino dolce, 1 lime, poco sale epepe.

Preparazione: Sciacquare le alghe kombu, immergerle in una ciotola di acqua fredda per circa 10 minuti e scolarle. Sciacquare e asciugare le verdure e il coriandolo. Tagliare i cipollotti a fettine sottili e la cipolla ad anelli sottili. Sbucciare le carote e tagliarle a julienne stretta insieme al cetriolo. Tritare finemente il peperoncino e il coriandolo. Mescolare le alghe, i cipollotti, la cipolla, le carote, il cetriolo, il peperoncino e il coriandolo in una ciotola capiente. Aggiungere lo zenzero, l'olio di sesamo, i semi di sesamo e la salsa di peperoncino dolce. Spremi il lime sulla ciotola. Condire con un po' di sale e pepe. Mescolare bene il tutto e servire.

Molte ricette su Internet utilizzano una maggiore quantità di alghe. Raccomandiamo di prestare attenzione all'apporto di iodio e suggeriamo quindi di ridurre la quantità di alghe.

Potete trovare le ricette vegane con l'alga kombu alla voce: " Ricette che contengono al massimo questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

I supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) e i supermercati biologici (ad es. Alnatura, Denn's Biomarkt) spesso non hanno un'offerta di alghe Kombu. Avrete più fortuna nei negozi asiatici o nei negozi online, dove troverete di solito le alghe giapponesi sotto forma di strisce essiccate. La qualità biologica è ben rappresentata nell'offerta online.

Quando si tratta di prodotti a base di alghe, è necessario assicurarsi che contengano informazioni sul contenuto di iodio, sulla quantità massima di consumo giornaliero raccomandato e su come prepararli. Questo è l’unico modo in cui i consumatori possono stimare quanto è elevato il loro apporto di iodio ed evitare un’assunzione eccessiva.

La disponibilità delle alghe Kombu varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Trovato Le alghe selvatiche

giapponesi si trovano nelle fresche acque del Pacifico temperato nord-occidentale (lungo le coste di Cina, Giappone, Corea e Russia). L'alga bruna cresce su terreni duri in prossimità delle coste ad una profondità di circa 10 ^m

Consigli per la conservazione

Conservare il kombu essiccato in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Ciò significa che le alghe durano a lungo. Dopo aver aperto la confezione, è opportuno conservare le alghe in un contenitore ermetico e consumarle rapidamente.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Le alghe kombu essiccate apportano circa 240 kcal e 1,2 g di grassi per 100 g. Anche il contenuto di fibre (27 g/100 g) e proteine (8,2 g/100 g) aumenta a causa della perdita di acqua durante il processo di essiccazione. Il contenuto di sale è molto elevato, circa 7 g per 100 g (296,3% del fabbisogno giornaliero). ²

Anche il contenuto di iodio è estremamente elevato, pari a circa 295 mg per 100 g (=295.400 µg) (che corrisponde a oltre il 196.000% del fabbisogno giornaliero), ma può variare a seconda delle alghe, della regione di coltivazione, della conservazione, della lavorazione, ecc. variare in modo significativo. Anche altri tipi di alghe hanno un contenuto di iodio molto elevato, come la fucus (300 mg/100 g) e l'alga Arame (70 mg/100 g). ² Assicuratevi quindi di consumare solo piccole quantità di alghe (vedi capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali”).

Anche le alghe kombu essiccate sono ricche di folati (260 µg/100 g; 130% del fabbisogno giornaliero). Il fucus (180 µg/100 g), l'alga Arame (180 µg/100 g) e le alghe cartilaginee (182 µg/100 g) hanno un contenuto simile. Con 1.269 µg/100 g, il dulse essiccato contiene circa sette volte più folato.

100 g di alghe kombu essiccate contengono 90 µg di vitamina K (120% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile è contenuta nell'alga Arame (66 µg/100 g) e nella quercia marina (66 µg/100 g). ² Con 830 µg/100 g, la bietola contiene una quantità particolarmente elevata di vitamina K. ¹¹

L'alga Kombu contiene anche molto acido glutammico. Questo conferisce alle alghe il gusto piccante umami.

Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'alga Kombu, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Alginati e fucoidani sono polisaccaridi lineari non digeribili che si trovano nelle pareti cellulari e negli spazi cellulari delle alghe brune. La quantità di polisaccaridi nelle alghe varia tra il 4% e il 76% della sostanza secca totale delle alghe brune. Moderni studi farmacologici mostrano che i polisaccaridi delle alghe giapponesi hanno diverse attività biologiche, tra cui effetti antitumorali, trombosi, aterosclerotici, ipolipidemia e ipoglicemia. Sono state osservate anche proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, protettive renali e immunomodulanti. Il Kombu è utile anche nella prevenzione di malattie legate allo stile di vita come l’obesità e il diabete. ^{5, 6,18}

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute delle alghe giapponesi possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le alghe fogliari giapponesi contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^18,19

• Isoprenoidi: Triterpeni: Fitosteroli (Fucosterolo, Thunberolo); Tetraterpeni: carotenoidi (carotene: beta-carotene, xantofille: fucoxantina)
• Polifenoli: Bromofenoli; Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido gallico, acido protocatecuico, acido p-idrossibenzoico), acidi idrossicinnamici (acidi p-cumarici); Flavonoidi: flavonoli (quercetina esoside, quercitrina, kaempferolo), flavanoni (liquiritgenina, isoliquiritgenina), flavoni (apiina, baicalina, crisoeriolo, amentoflavone), isoflavonoidi (formononetina, diosmetina); Florotannini (Fuhalol, Phlorethol, Fucol, Fucophlorethol, Eckol, Carmalol)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle alghe giapponesi può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Il fucosterolo estratto dalle alghe brune inibisce la formazione delle cellule adipose e l'immagazzinamento delle cellule adipose nei tessuti. Il contenuto totale di carotenoidi dell'alga bruna Kombu è di 2696 mg/100 g di peso secco, significativamente inferiore a quello di Arame 3846 mg/100 g e Wakame 7515 mg/100 g. Le alghe giapponesi (kombu) sono una buona fonte di fucoxantina, che presenta effetti epatoprotettivi, antiossidanti e antinfiammatori. ¹⁹

L'mentoflavone è il principale flavonoide del kombu e ha effetti antiossidanti, antinfiammatori e antidiabetici. Secondo la letteratura, la baicalina inibisce la crescita di vari tipi di cancro. L’acido gallico è un potente antiossidante e ha forti effetti citotossici sul cancro alla prostata e al tessuto connettivo. Secondo uno studio, il contenuto fenolico totale nelle alghe brune differisce in modo significativo: Arame (31,92 mg/100 g), Hijiki (2,35 mg/100 g), Kombu (0,28 mg/100 g) e Wakame (0,79 mg/100 g). ¹⁹

I bromofenoli mostrano un potenziale terapeutico nelle malattie trombotiche come ictus e infarto. ¹⁸ Le alghe brune sono note per il loro elevato contenuto di florotannini, che possono rappresentare fino al 25% del peso secco. I florotannini abbassano i livelli di zucchero nel sangue rallentando la digestione e l’assorbimento dei carboidrati nell’intestino tenue.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il contenuto di iodio delle alghe giapponesi (soprattutto essiccate) può superare i 1000 mg/kg ed è quindi molto elevato. Tuttavia, è soggetto a fluttuazioni molto ampie. Quando consumi l'alga kombu, come con molte altre alghe di acqua salata, dovresti prestare attenzione a una quantità sana. ¹

Quanto kombu puoi mangiare? L' Istituto federale per la valutazione dei rischi ha valutato il rischio per la salute delle alghe marine essiccate nel 2004 e nel 2007 e ha classificato i prodotti a base di alghe essiccate con un contenuto di iodio pari o superiore a 20 mg/kg come dannosi per la salute e quindi non commerciabili. Una funzionalità tiroidea compromessa sotto forma di tiroide iperattiva (ipertiroidismo) o tiroide ipoattiva (ipotiroidismo) con o senza gozzo può essere il risultato di un eccesso di iodio (sovradosaggio di iodio). Questo rischio esiste soprattutto negli anziani con autonomia funzionale della tiroide e nei pazienti con predisposizione (genetica) a una malattia autoimmune della tiroide (morbo di Graves o tiroidite autoimmune). In determinate circostanze può verificarsi un deragliamento del metabolismo pericoloso per la vita. Anche un eccesso cronico e prolungato di iodio di 1000 μg/giorno o più nei bambini, negli adolescenti e negli adulti può causare danni alla salute. Il BfR raccomanda quindi un'assunzione massima di 500 μg di iodio al giorno. ³ Nel 2002, il comitato scientifico dell'alimentazione umana ( SCF) ha fissato una quantità massima tollerabile di 600 μg/giorno.

Secondo l’EFSA (2014), l’apporto di iodio raccomandato è di 150 μg/giorno per gli adulti. Tuttavia, la quantità di biomassa di alghe brune che corrisponde a una determinata quantità di iodio varia notevolmente. I processi di lavorazione (ad es. l'essiccazione) possono ridurre significativamente il contenuto di iodio delle alghe brune, ma successivamente il contenuto di iodio rimane elevato. La quantità massima giornaliera di iodio sopra menzionata per gli adulti (600 μg) può essere raggiunta consumando 0,2-11 g di alghe brune secche e lavorate. ¹²

Nei paesi con un apporto di iodio sufficiente per la popolazione per più generazioni, come negli Stati Uniti o nei paesi asiatici, la probabilità che si verifichino problemi di salute è molto bassa o si verifica solo con quantità maggiori di iodio (1000 μg e oltre). ³

Nel 2018, le autorità di controllo alimentare degli stati federali hanno testato 165 campioni di alghe essiccate per rilevare alcuni elementi chimici. Soprattutto le misurazioni di cadmio, piombo e arsenico hanno evidenziato concentrazioni elevate. Uno su dieci campioni esaminati superava il contenuto massimo legale di 3 mg di cadmio per kg di alghe essiccate da utilizzare negli integratori alimentari. Sono state riscontrate anche elevate concentrazioni di piombo (da 1 a 10 mg/kg), ma finora non esiste un livello massimo definito dalla legge per il piombo nelle alghe marine. Il contenuto medio di arsenico era elevato, pari a 25 mg/kg, ma quasi esclusivamente in forma organica, il cui potenziale dannoso per la salute non è stato ancora sufficientemente esaminato. ⁴

Medicina popolare - Naturopatia

Kombu è stato tradizionalmente utilizzato in Cina e in altri paesi asiatici da più di 2000 anni come agente terapeutico, espettorante e decongestionante. Viene anche usato per trattare la perdita di peso. ⁵ Kombu è noto anche per il suo effetto sul rafforzamento dei capelli e sul miglioramento della carnagione.

Impronta ecologica - benessere degli animali

Le foreste formate da alghe marine sulle coste forniscono la base per la vita di molte creature. Sono anche importanti per l’equilibrio globale del carbonio e dei nutrienti. Contrastano l'eutrofizzazione (accumulo di sostanze nutritive in un sistema, ad es. a causa dell'enorme apporto di fertilizzanti provenienti dall'agricoltura); perché possono assorbire grandi quantità di composti di azoto e fosforo. ¹

Le alghe appena raccolte possono addirittura avere un’impronta _{di carbonio} negativa; cioè assorbire più CO ₂ di quella emessa durante la produzione. Tuttavia, ¹⁶ analisi del ciclo di vita di diverse acquacolture marine mostrano risultati molto diversi. ¹⁰ A ciò si aggiunge anche l’ecobilancio della lavorazione (ad esempio l’essiccazione), che può avere un forte impatto sull’impronta di _CO2. Si è calcolato, ad esempio, che l'alga zuccherina essiccata ( S. latissima) abbia un potenziale di riscaldamento globale di 6,12 kg di CO ₂ eq/kg. ¹⁷ Ciò significa che le alghe sono ancora molto al di sotto dell'impronta di CO ₂ della carne bovina (13,6 kg CO ₂ eq/kg), ma sono già molto superiori a quella delle verdure (ad esempio zucchine : 0,2 kg CO ₂ eq/kg). ⁷

Le macroalghe possono assorbire più CO ₂ delle foreste sulla terraferma. Inoltre, le alghe brune secernono una parte della CO ₂ che assorbono sotto forma di melma, che si deposita sul fondo del mare e può rimanervi per molto tempo, fungendo così da deposito di carbonio. ¹⁵

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Le macroalghe vengono utilizzate come alimento da molti secoli. La produzione è aumentata notevolmente negli ultimi decenni. La specie Saccharina japonica è una delle alghe brune economicamente più importanti. Dei 15 milioni di tonnellate di macroalghe prodotte commercialmente all’anno, sei milioni di tonnellate sono Saccharina japonica. ¹³

Viene coltivato intensivamente su larga scala in Asia ⁸ e rappresenta il volume di produzione più elevato nel settore dell'acquacoltura (> 10% della produzione totale dell'acquacoltura mondiale). La Cina è il maggiore produttore, seguita dalla Corea del Nord e del Sud. ¹

Ulteriori informazioni

Oltre al "vero" Kombu, altre specie di Saccharina vengono utilizzate come Kombu:

• Karafuto-Kombu (“Sachalin-Kombu”), l'alga zuccherina ( Saccharina latissima)
• Mitsuishi, Hidaka o Dashi kombu ( Saccharina angustata)
• Naga kombu ( Saccarina longissima)
• Rishiri kombu ( Saccarina ochotensis)

Nomi alternativi

La foglia giapponese è anche chiamata alga kombu (alga kombu, alga kombu), alga giapponese, cavolo marino o ma-konbu (ma-kombu). Kombu (Konbu) si chiama Haidai in Cina e Dasima in Corea.

In inglese viene utilizzato il termine kombu o giapponese leaf kelp.

Altre applicazioni

Le alghe brune non vengono utilizzate solo per l'alimentazione umana, ma anche per la produzione di biodiesel e bioetanolo come fonte di carbonio. ¹

Secondo i risultati di uno studio iniziale, la coltivazione dell'alga bruna a crescita rapida Saccharina japonica potrebbe essere un metodo biotecnologico per pulire l'acqua di mare contaminata dall'erbicida glifosato. È più ecologico ed economico rispetto ai metodi tradizionali. ⁹