Radicchio crudo (biologico?)

Il radicchio crudo ( Cichorium intybus var. foliosum), è una forma coltivata della cicoria. ¹⁰ Le verdure in foglia, come la cicoria, l'indivia, la frisée (indivia riccia) e il pan di zucchero, appartengono alla famiglia delle cicorie. Le foglie crude del radicchio ( biologico?) hanno solitamente un colore intenso dal rosso vino al viola che si sviluppa solo a temperature più fresche. ^13.16 Ma esistono anche varietà di radicchio colorate o verdi. ^11,12,16

Utilizzo in cucina

Il radicchio ha molti nomi ed esiste in numerose varietà. Ma con radicchio si intende soprattutto la verdura a foglia rossa, un po' amara (radicchio rosso), ²⁰ che è popolarmente conosciuta anche con i seguenti nomi: Cicorino Rosso, Cicoria Rossa, radicchio rosso o indivia rossa (per la varietà dei nomi e delle varietà cfr. " Possibile confusione" e l'ingrediente cicoria).

Si può mangiare il radicchio crudo? Sì, l'insalata può essere consumata cruda o crudista ed è particolarmente deliziosa con quinoa e finocchi insieme a vari tipi di lattuga in un'insalata mista o in una piadina, nelle insalate mediterranee o nell'insalata di pasta. Si sposa molto bene anche con verdure e frutta dolci perché crea un contrasto dolce-aspro. Le foglie di radicchio crudo possono essere servite anche ripiene di frutta, salse allo yogurt o pomodorini e mozzarella vegana.

Leggermente saltato, il Cicorino Rosso può essere consumato come gli spinaci. Viene tagliato a pezzetti e utilizzato nei risotti, nelle lasagne vegane, nei sughi per la pasta, nelle zuppe e sulla pizza. Il radicchio è ottimo anche grigliato o fritto allo spiedo.

La lattuga rossa è amara? Molti tipi di lattuga rossa sono un po' amare, ma ci sono anche lattughe amare di colore verde e giallo. Il radicchio rosso (crudo) ha tipicamente un sapore forte, amaro e piccante. L'insalata gourmet brillante e screziata di rosso Radicchio Variegato di Castelfranco, invece, ha un sapore più delicato e dolce; ¹² il Rosso di Treviso ha anche un tono amaro piuttosto fine. ¹³

Per prepararlo bisogna prima separare le foglie appassite perché hanno perso molto del loro aroma. Se il sapore amaro del Cicorino Rosso vi sembra troppo forte, usate un coltello da cucina per eliminare il gambo, che contiene una quantità particolarmente elevata di sostanze amare. Successivamente potrete separare le foglie singolarmente, eliminare le venature bianche e amare se necessario e lavarle accuratamente. Se le foglie sono ancora troppo amare potete metterle a bagno in acqua tiepida per qualche minuto. Ciò provoca la dissoluzione delle sostanze amare solubili in acqua.

Anche il grosso gambo può essere utilizzato nei piatti, tritato molto finemente, poiché è più amaro delle foglie. In Italia si utilizza non solo la testa ma anche la radice della pianta (fitone). Questo ha un sapore un po' più amaro del gambo e delle foglie. Tagliata a fettine sottili, la radice può essere mescolata nelle insalate o utilizzata per sughi per pasta o risotti. Tostato, è un tradizionale sostituto o additivo del caffè in grani. ^3.14 Il caffè sostitutivo si chiama caffè di cicoria, caffè di campagna o, genericamente, muckefuck.

Ricetta vegana per foglie di radicchio rosso ripiene

Ingredienti (per 1 persona): 2 foglie grandi e crude di radicchio rosso (biologico), 1 mela crostata, 1 mandarino piccolo, 1 cucchiaio di yogurt di soia, ½ lime, 1 cucchiaino di semi di girasole, ¼ di mazzetto di erba cipollina fresca, 1 pizzico di sale, 1 pizzicodi pepe.

Preparazione: Sbucciare il mandarino, eliminare i filetti di frutta e tagliarli a pezzetti. Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliarla a cubetti. Mescolare in una ciotola i pezzetti di mela e mandarino insieme allo yogurt di soia. Spremete metà del lime e aggiungete il succo al composto di yogurt e frutta. Condire questa miscela con sale e pepe. Lavare poi l'erba cipollina e tagliarla ad anelli fini. Lavate le foglie di radicchio e farcitele con il composto di yogurt. Servire le foglie di radicchio ripiene vegane cosparse di semi di girasole ed erba cipollina.

Potete trovare le ricette vegane con radicchio crudo alla voce: " Ricette che hanno più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Il radicchio rosso (crudo) è disponibile tutto l'anno presso i supermercati come Migros, Coop, Rewe, Edeka, Spar. Alcuni grandi rivenditori come Denner, Volg, Aldi, Lidl e Hofer raramente riforniscono l'insalata di radicchio, ma vendono invece il suo parente stretto, la cicoria. Puoi acquistare Cicorino Rosso in qualità biologica (biologico) nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici e nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura).

Al momento dell'acquisto, cerca un colore rosso intenso, teste chiuse senza crepe e punti deboli. Le foglie fresche e croccanti, il gambo bianco brillante e le nervature bianche indicano anche la freschezza dell'insalata di radicchio rosso.

Nei negozi si trova soprattutto la varietà Rosso di Chioggia (Palla Rossa); meno comunemente il Rosso di Verona e le varietà di radicchio Rosso di Treviso (Trevisano) e Variegato di Castelfranco, che sono considerate specialità. ^12,13,15 Il Radicchio Variegato di Castelfranco (anche Insalata di Castelfranco o Variegata di Castelfranco, Variegato del Castelfranco) somiglia nell'aspetto ad una rosa e ha foglie bianco-verdastre con macchie rosse. Ha un sapore più delicato e dolce del Rosso di Chioggia. Si raccoglie dopo il primo gelo. Il Rosso di Treviso precoce (Precoce) ha una forma più allungata, ha anche un sapore più dolce e ha una rosetta di foglie sciolta. ^1.13

Sia la lattuga di Castelfranco che quella tardiva Rosso di Treviso (Tardivo) vengono lasciate crescere in acqua corrente (ca. 11 °C) e senza luce affinché acquisiscano la loro caratteristica forma e colore ^12,13 (vedi sotto "Coltivazione - Raccolta" e "possibile confusione").

Soprattutto nel commercio delle sementi si distingue spesso tra cicoria da radice e cicoria da insalata. La cicoria da insalata si divide ulteriormente in cicoria a cespo (es. Rosso di Chioggia, Variegato di Castelfranco) e cicoria tagliata o cicoria a foglia (es. quella gialla di Trieste = Cicoria Zuccherina o Biondissima di Trieste); talvolta si parla anche di cicoria rosetta (es. Grumolo Verde).

La disponibilità del radicchio (crudo) varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Dopo l'acquisto, avvolgete l'insalata di radicchio rosso in un panno umido e si conserva in frigorifero fino a una settimana. Assicuratevi che la testa sia fresca e intatta per evitare marciumi prematuri. In alternativa, se coltivi varietà di radicchio nel tuo orto, puoi raccogliere solo le singole foglie e lasciare il resto della lattuga nel letto in modo che duri più a lungo e si mantenga fresca.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Il radicchio (detto anche radicchio rosso) contiene 23 kcal/100g crudo ed è costituito principalmente da acqua. Con 1,4 g di proteine per 100 g, il contenuto proteico di questa verdura in foglia è molto basso. Inoltre non c'è quasi nessun grasso a 0,25 g/100 g. ²

La percentuale di vitamina K costituisce circa il 340% del fabbisogno giornaliero consumando 100 g di insalata di radicchio rosso. Il contenuto di 255 µg/100 g può essere paragonato a quello del vero crescione (250 µg/100 g) e dell'indivia (231 µg/100 g). La bietola contiene ancora più vitamina K (830 µg/100 g). ²

I 60 µg di folato (acido folico) contenuti in 100 g coprono il 30% del fabbisogno giornaliero. Il cavolo bianco (57 µg/100 g) e i cavoletti di Bruxelles (61 µg/100 g) raggiungono valori comparabili. I fagioli verdi contengono più di dieci volte più acido folico (625 µg/100 g). ² Il folato è una vitamina sensibile al calore. In caso di riscaldamento leggero possono quindi verificarsi perdite significative, per cui la percentuale effettiva di folato (acido folico) dopo la preparazione è inferiore rispetto allo stato grezzo.

La vitamina E è contenuta a 2,3 mg/100 g, pari al 19% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è paragonabile a quello degli spinaci (2 mg/100 g) e delle bietole (1,9 mg/100 g). I semi di girasole (35 mg/100 g) contengono molta vitamina E. ²

Gli ingredienti completi del radicchio crudo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Cicoria Rossa contiene la sostanza amara lattucopicrina (ex: Intybin). Questo stimola l'appetito e la produzione di succhi gastrici, bile e secrezioni pancreatiche. È diuretico e ha un effetto positivo sulla digestione. La lattucopicrina stimola anche la circolazione sanguigna e rafforza il sistema cardiovascolare. ¹⁰

Gli antiossidanti in esso contenuti, come gli antociani responsabili del colore rosso, neutralizzano i radicali liberi nel corpo e prevengono lo stress ossidativo. ⁴ Ciò può ridurre il rischio di malattie come l'arteriosclerosi, problemi cardiovascolari, artrite e cancro e prevenire l'invecchiamento precoce della pelle.

La vitamina K contenuta nell'insalata di radicchio viene utilizzata principalmente per la coagulazione del sangue perché l'organismo ne ha bisogno per produrre fattori di coagulazione. Inoltre, la vitamina K previene i depositi di calcio nei tessuti molli come vasi sanguigni e cartilagine e supporta la regolazione dei processi cellulari (come la divisione cellulare) e i processi di riparazione negli occhi, nei reni, nel fegato, nei vasi sanguigni e nelle cellule nervose. Può contrastare la perdita ossea nelle donne dopo la menopausa. ⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Come per altri ortaggi, anche nel Cicorino Rosso possono verificarsi depositi di nitrati. Assorbe nitrati dal terreno mentre cresce e lo immagazzina nelle foglie. Il contenuto di nitrati dipende fortemente dalla varietà, dal momento della raccolta (varietà precoce o tardiva) e dal metodo di coltivazione. Secondo uno studio è dimostrato che il raccolto dell’agricoltura biodinamica immagazzina meno nitrati. ²¹

Se il nitrato si forma dal nitrato, rappresenta un pericolo per l'uomo perché il nitrito è considerato cancerogeno. Se l'insalata di radicchio è confezionata ermeticamente, possono verificarsi nitriti. Alcuni enzimi presenti nella saliva e nell'intestino promuovono anche la formazione di nitriti. ⁶

Il “radicchio rosso” coltivato in modo convenzionale può essere contaminato anche da altri pesticidi, quindi vale la pena utilizzare il Bioradicchio.

Medicina popolare - Naturopatia

A differenza della cicoria comune ³, la cicoria coltivata non è una pianta medicinale riconosciuta con usi medici. ¹⁰ Tuttavia i loro effetti positivi sulla salute sono apprezzati nella medicina popolare e nella naturopatia.

La sostanza amara lattucopicrina è considerata un tonico per il tratto gastrointestinale. Le sostanze amare generalmente aiutano in caso di flatulenza, perdita di appetito, disturbi della funzionalità della cistifellea e del pancreas, eruttazione, stitichezza, senso di sazietà, scarsa funzionalità epatica, ecc. ⁷ Si dice inoltre che abbiano un effetto stimolante e tonificante sul corpo e aiutino con stanchezza cronica. Hanno inoltre lo scopo di ridurre sintomi come disturbi del metabolismo lipidico, problemi cardiovascolari funzionali o stati d'animo depressivi. ⁷

Impronta ecologica - benessere animale

L' impronta di CO ₂ di cicoria (della stessa specie del radicchio) è piuttosto basso, pari a 0,5 kg CO ₂ eq/kg. ²⁶ Un calcolo svedese è arrivato a 0,13 kg CO ₂ eq/kg per l'indivia (appartenente allo stesso genere) e 0,41 kg CO ₂ eq/kg per la cicoria. ²² Puoi paragonare il radicchio alla valeriana o agli spinaci. Ad esempio, la frutta e la verdura importate via aerea, così come i prodotti di origine animale, hanno un’impronta importante. Un ananas importato in Germania via aereo ha 15,1 kg di CO ₂ eq/kg e il burro biologico ha 11,5 kg di CO ₂ eq/kg. ²⁸

Abbiamo scoperto di più sull'impronta idrica solo con una piccola deviazione: in uno studio dell'Università di Firenze, i ricercatori hanno provato a scambiare parte dell'acqua con acqua di mare per studiare gli effetti sulla pianta ( Cichorium intybus var. silvestre). Hanno anche confrontato l’impronta idrica di diversi sistemi di coltivazione: coltivazione fuori suolo (idroponica) e coltivazione convenzionale nel terreno. Gli esperimenti con acqua salata sono avvenuti su cicoria in vaso e in coltura idroponica. Hanno raggiunto l’impronta idrica più bassa con il sistema idroponico con acqua salata (30,7 l/kg), seguito dall’idroponica convenzionale con 43,5 l/kg, il metodo convenzionale in vaso e sul campo (134,4 l/kg) e in vasi di acqua salata ( 246,1 l/kg). ²³

Di norma, le verdure hanno una buona impronta idrica (WF): in media circa 322 l/kg a livello globale. Le carote hanno un’impronta minore (195 l/kg), mentre le mandorle, ad esempio, hanno un’impronta molto maggiore (8047 l/kg). Se si mette in rapporto la WF con le calorie che contiene, le verdure vanno comunque molto bene con 1,34 l/kcal; La carne di manzo, ad esempio, necessita di 10,19 l/kcal. ^27.29

In uno studio condotto da GLOBAL2000 sulla contaminazione da pesticidi, il 93% dei campioni vegetali conteneva residui di 226 principi attivi di pesticidi. ²⁴ Sebbene i pesticidi siano ammessi anche nell'agricoltura biologica (biologica!), questi principi attivi naturali hanno un potenziale di rischio notevolmente inferiore rispetto ai pesticidi chimico-sintetici ammessi nell'agricoltura convenzionale. ²⁵

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali – protezione delle specie

La diversità biologica diminuisce. Le popolazioni di insetti, che forniscono importanti servizi ecosistemici come l’impollinazione dei fiori e il controllo dei parassiti, si stanno riducendo drasticamente. A ciò contribuisce l’uso dei pesticidi. ^24.25

Presenza mondiale - coltivazione del

Cicorino Rosso ( Cichorium intybus var. foliosum) appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Le forme selvatiche e coltivate della cicoria sono conosciute e apprezzate fin dall'antichità. La lattuga rossa, originaria del nord Italia, è coltivata lì fin dai secoli XV e ^XVI15, la sua origine si ritiene sia orientale o è descritta come sconosciuta; Preferisce un clima caldo e umido. Oggi le zone di coltivazione sono sparse quasi in tutto il mondo. ¹ I principali paesi produttori sono Italia, Nuova Zelanda e Turchia.

Coltivare in giardino

Il radicchio può essere coltivato nel proprio giardino. Il momento della semina dipende dalla varietà scelta. Viene fatta una distinzione tra varietà che possono essere raccolte in estate o in autunno e varietà adatte allo svernamento ("Precoce" / "Tardivo" italiano). Per lo svernamento è necessario un clima mite. Per la semina delle varietà precoci di radicchio sono necessarie temperature comprese tra 16 e 20 °C. Idealmente, le giovani piante dovrebbero essere coltivate e rilasciate dopo circa 4-6 settimane. Da metà maggio piantare le piantine di radicchio una accanto all'altra in un luogo soleggiato o semiombreggiato a circa 25 cm l'una dall'altra per dare loro abbastanza spazio per crescere. Innaffiare il radicchio regolarmente (evitare a tutti i costi i ristagni idrici). Le piante mature di Cicorino Rosso di queste varietà possono essere raccolte da settembre a novembre. ⁸ Tagliare direttamente sopra il terreno con un coltello affilato o in alternativa raccogliere le singole foglie.

Coltivazione - Raccolta

Il Cicorino Rosso è una pianta biennale che spesso viene coltivata solo come annuale. La coltivazione richiede terreno sciolto, ben drenato e molta acqua per la crescita. Per le piante giovani la temperatura non deve scendere sotto i 16 °C. Sono piantati ad una distanza di 25-30 cm. ¹¹ Il periodo di coltivazione è di circa 8-12 settimane a seconda della varietà, anche il tempo di raccolta dipende dalla varietà (vedi sopra). Coltivate in serre moderne, le verdure possono essere importate tutto l'anno.

Le varietà di radicchio Rosso di Chioggia e Rosso di Treviso Precoce raggiungono la maturità del raccolto in campo, con le foglie di quest'ultimo, legate tra loro con un elastico, che continuano a crescere senza luce per circa 15-20 giorni. ¹³ Il Rosso di Treviso Tardivo e tutte le varietà con la denominazione Variegato/-a sono invece sottoposti alla cosiddetta forzatura idrica. Per fare questo si eliminano i cespi di lattuga con gran parte della radice, si mettono in griglie sotto teloni scuri e poi si lasciano continuare a galleggiare in acqua corrente (ca. 11 °C) al buio. '). Questi nuovi e teneri germogli vengono liberati dalle foglie esterne rovinate prima di essere venduti. ^12,13

Ulteriori informazioni

Il radicchio rosso ( Cichorium intybus var. foliosum, syn. C. intybus var. sylvestre ¹⁰) ha foglie prevalentemente aderenti, ondulate, di colore dal rosso porpora al viola-bluastro. Il fusto è bianco e le foglie sono striate di venature bianche. Il cespo di lattuga è circondato da foglie verdi che vengono rimosse prima della vendita. La lunga tradizione della coltivazione del radicchio in Veneto è testimoniata dal Rosso di Treviso (XV o XVI secolo) come la varietà più antica, da cui sono emerse molte altre varietà attraverso incroci o selezioni massali. Il Rosso di Chioggia è considerato una variante relativamente giovane (derivante dal Variegato di Chioggia). ¹⁵

Domande frequenti come differenza cicoria radicchio? o differenza radicchio cicoria? Possiamo rispondere: a causa della loro stretta parentela, radicchio e cicoria presentano alcune somiglianze (tra cui il nome del genere Cichorium); Non sorprende quindi che il radicchio rosso sia conosciuto anche come radicchio rosso. Tuttavia il sapore dell'insalata di radicchio è considerato meno forte. Le due tipologie di verdure in foglia differiscono anche nell'aspetto: l'insalata di radicchio è disponibile in tantissime forme e colori - tra cui il radicchio rosso, di colore rosso scuro e, a seconda della varietà, venduto con forma ovale o rotonda e compatta (eccezione: Rosso di Treviso Tardivo). La cicoria, invece, è costituita da capolini fogliari a forma di bulbo ⁹ di colore bianco-giallo, lunghi 10-20 cm, o germogli bianchi a forma di foglia ¹⁷ (da qui il nome Witloof o Witloof Chicory ¹⁴).

A causa dell'ampia varietà di varietà della varietà Cichorium intybus var foliosum, non è sempre facile distinguere tra varietà e incroci. Lingue diverse differenziano più o meno chiaramente nomi come cicoria, indivia e radicchio (o i loro equivalenti) e talvolta li trattano come sinonimi. In Italia si tende talvolta a dare un nome diverso all'insalata di radicchio a foglia rossa ('radicchio') rispetto a quella a foglia verde ('cicoria'), ma senza un sistema fisso. ²⁰

La differenza principale, però, è che la cicoria germoglia in cantine buie dalle radici dissotterrate e tagliate (chiamate anche germogli di cicoria o giovani germogli della radice di cicoria). Le foglie verdi fuori terra della pianta non vengono utilizzate per il consumo: o finiscono come mangime per gli animali oppure, se tagliate durante il raccolto, servono come fertilizzante per i campi. ¹⁸

Ciò che rende la confusione ancora più completa: recentemente esiste anche una cicoria di colore rosso (da un incrocio tra radicchio bianco-giallo e radicchio). Anche questo è un germoglio dalla radice separata e immagazzinata, ma con le punte delle foglie rosse invece che gialle. ¹⁹ Inoltre, il trattamento delle radici di entrambe le varietà di cicoria ricorda il procedimento utilizzato per le varietà Rosso di Treviso Tardivo e Variegati. La differenza è che la lattuga e le radici vengono lavorate insieme (vedi sopra).

Puoi leggere di più sulla cicoria sotto l'ingrediente con lo stesso nome. Lì affrontiamo anche domande come: si può mangiare la cicoria cruda?

Nomi alternativi

Il radicchio deriva dall'italiano (pronuncia: [ʁaˈdɪki̯o]) ed è entrato nel vocabolario tedesco (Duden). La lattuga rossa è conosciuta anche come radicchio rosso, cicorino rosso, cicoria rossa o indivia rossa. In italiano si trova anche la forma femminile nei nomi: (Varietà) Rossa di Chioggia, Rossa di Treviso, Variegata di Castelfranco. Il Variegato di Castelfranco, chiaro e screziato di rosso, è detto anche 'fiore che si mangia'. ¹²

Spesso si insinuano ortografie errate: Raddiccio, Radiccio, Radicchio, Raddicchio, Radicco, Radicio (Radicchio Rosso) oppure radicchio rosso, radicchio rosso, radicchio rosso, radicchio rosso, insalata di radicchio rosso, ricetta radicchio rosso.

In inglese la verdura in foglia si chiama radicchio, radicchio rosso o radicchio italiano. Per distinguerla dalla cicoria viene chiamata cicoria witloof o indivia belga. ¹⁴