Sommario
A seconda del produttore, la salsa di soia a ridotto contenuto di sale ( Genen-Shoyu) ha un contenuto di sale ridotto fino al 50%. È preferibile la qualità biologica, ma rimane altamente lavorata e non è cruda.
Uso in cucina
'Shoyu' è giapponese e significa 'salsa di soia'. Shoyu è una salsa di soia giapponese a base di semi di soia, grano, acqua, sale marino e koji (muffe del genere Aspergillus). 1.2 Shoyu ha un sapore speciale: 'umami'. Oltre al dolce, all'acido, all'amaro e al salato, l'umami è il quinto gusto che possiamo percepire con le papille gustative sulla lingua. Il gusto umami è descritto come abbondante e carnoso. 3
In Giappone in cucina vengono utilizzate diverse versioni di shoyu, che si differenziano per colore, gusto e contenuto di sale. Ci sono "Koikuchi-Shoyu", "Usukuchi-Shoyu", " Tamari-Shoyu ", "Saishikomi-Shoyu" e "Shiro-Shoyu". 4 Lo Shoyu a ridotto contenuto di sale è chiamato 'Genen-Shoyu'. Questo articolo si concentra sulla salsa di soia a basso contenuto di sale (salsa di soia). Puoi leggere di più sulle altre varianti Shoyu nell'articolo “ Salsa di soia (Shoyu, cruda?, biologica?) ”.
Per quali piatti viene utilizzata la salsa di soia? Soprattutto nei piatti asiatici (ad esempio verdure wok, noodles fritti, riso fritto, spiedini teriyaki vegani, noodles shirataki con pak choy ) la salsa di soia è un must per la nota piccante e sostanziosa. È indispensabile per il sushi. Come marinata, la salsa di soia può aggiungere un sapore gradevole al tofu. La salsa di soia viene utilizzata anche nelle ricette europee. Puoi usarlo ad esempio per perfezionare zuppe, salse (ad es. sugo vegano) o condimenti per insalata.
La Genen-Shoyu ha un contenuto di sale notevolmente inferiore rispetto alla salsa di soia convenzionale ed è quindi particolarmente adatta per aromatizzare piatti e alimenti che già presentano un certo contenuto di sale. Lo Shoyu va riscaldato solo con attenzione durante la cottura e aggiunto verso la fine per preservarne il gusto.
La salsa di soia è cruda? La salsa di soia non è un prodotto alimentare crudo. Durante il processo di produzione i semi di soia vengono riscaldati perché solo allora siano digeribili. Crudi contengono la glicoproteina fasina, che è tossica per l'uomo. Ma ci sono salse di soia non pastorizzate.
Con cosa puoi sostituire la salsa di soia? Se non hai la salsa di soia a portata di mano, puoi sostituirla con salsa vegana Worcestershire, salsa di condimento Coco Aminos o semplicemente brodo vegetale.
Ricetta vegana per verdure asiatiche saltate in padella con Genen-Shoyu
Ingredienti (per 2 persone): 200 g di tofu affumicato, 10 piselli dolci, 1 carota, ½ peperone giallo, ½ peperone rosso, ½ broccoli, 1 spicchio d'aglio, 4-5 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sale (Genen-Shoyu; preferibilmente biologica), 4 cucchiai di acqua, ½ cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di olio di colza, 1 cucchiaino di sesamo.
Preparazione: Tagliare il tofu affumicato a strisce sottili. Lavare, asciugare o scolare le verdure. Dimezzare i piselli dolci. Sbucciare la carota e tagliarla a fette. Togliere i semi dai peperoni e tagliarli a pezzetti. Separare le cimette di broccoli di piccole dimensioni. Sbucciare lo spicchio d'aglio e tritarlo finemente. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, l'acqua e lo zucchero. Scaldare l'olio di colza in una padella e friggere il tofu per circa 2 minuti. Aggiungere l'aglio e le verdure e friggere per circa 2 minuti. Sfumare con la miscela di acqua e salsa di soia. Cospargere la padella di verdure vegana con semi di sesamo e servire con riso al gelsomino, ad esempio.
Le ricette vegane con salsa di soia (Genen-Shoyu) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Alcuni supermercati, come Coop, Migros, Spar, Rewe e Billa, offrono Genen-Shoyu tutto l'anno, per lo più indicato come salsa di soia a basso contenuto di sale. In altri supermercati (ad es. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) non è possibile acquistare la salsa di soia a ridotto contenuto di sale oppure è possibile acquistarla solo durante settimane speciali. Molti supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura) non hanno Gene-Shoyu nel loro assortimento, ma hanno Shoyu convenzionale in qualità biologica. La salsa di soia biologica a ridotto contenuto di sale può essere trovata nei negozi online. Hai anche buone possibilità di trovare Genen-Shoyu nei negozi di alimentari asiatici.
La salsa di soia a basso contenuto di sale di solito contiene alcuni ingredienti in più (ad esempio aceto, zucchero, alcool) rispetto allo shoyu standard per sostituire l'effetto conservante del sale. Inoltre, le salse di soia sono solitamente pastorizzate (ma comunque non crude).
La disponibilità della salsa di soia a basso contenuto di sale (Genen-Shoyu) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le bottiglie di salsa di soia non aperte devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Dopo l'apertura è meglio conservarlo in frigorifero e utilizzarlo entro qualche mese.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico della salsa di soia (Genen-Shoyu) è di 94 kcal/100g. I carboidrati contengono 6,1 g/100 g (di cui 3,4 g di zucchero) e le proteine 8,6 g/100 g. La salsa di soia a ridotto contenuto di sale, di cui qui utilizziamo il valore nutrizionale come esempio, ha un contenuto di sale di circa 8 g/100 g (334,4% del fabbisogno giornaliero). In confronto: la salsa di soia normale (Shoyu) contiene circa 14 g di sale per 100 g (581,3% del fabbisogno giornaliero). 5
A causa della mancanza di informazioni non possiamo fornire alcuna informazione sul contenuto di minerali e oligoelementi. Probabilmente però sono simili a quelli della salsa di soia (Shoyu).
Puoi trovare gli ingredienti totali della salsa di soia (Genen-Shoyu), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La salsa di soia è salutare? Negli studi su Shoyu sono stati finora osservati i seguenti effetti: promozione della secrezione gastrica, riduzione della pressione sanguigna, attività antimicrobica, effetto anticancerogeno e prevenzione della "cataratta". 6 Sono state dimostrate anche attività antiossidanti, antiperuricemiche (iperuricemia = alti livelli di acido urico nel sangue) e antipiastriniche. I farmaci antipiastrinici impediscono alle piastrine di aderire tra loro, riducendo così la formazione di coaguli di sangue. 7 Tuttavia, le potenziali proprietà benefiche dello shoyu non sono state completamente studiate.
I fatti sulla salute della soia provengono praticamente solo dalle parti interessate (ad esempio l’industria alimentare) e mancano voci che ne sottolineino anche gli svantaggi, soprattutto quelli ecologici.
Si può perdere peso con la salsa di soia? Uno studio del 2019 ha esaminato gli effetti fisiologici della salsa di soia sui nematodi ( Caenorhabditis elegans). Si è scoperto che i nematodi nutriti con salsa di soia guadagnavano meno grassi rispetto al gruppo di controllo alimentato con acqua salata. Uno studio precedente del 2012 sosteneva che il sale favorisce l’accumulo di grasso. Tuttavia, lo studio del 2019 ha mostrato un ridotto accumulo di grasso nei corpi dei nematodi, nonostante l’alto contenuto di sale della salsa di soia. Sono necessarie ulteriori ricerche per scoprire la causa e valutare la trasferibilità dei risultati all’uomo. 8
Lo stesso studio ha anche dimostrato che dopo aver consumato salsa di soia, i nematodi rispondevano con una maggiore tolleranza allo stress ossidativo e avevano una maggiore resistenza agli agenti patogeni. 8
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari della salsa di soia sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute (da un lato dalla soia e dall'altro dalla fermentazione con koji). Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La salsa di soia contiene, tra gli altri, i seguenti fitochimici: 7, 9
- Alcaloidi : β-carboline
- Polifenoli : acidi fenolici, isoflavoni, furanoni, piranoni
- Composti contenenti azoto : melanoidine
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nella salsa di soia può variare a seconda della marca, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita dei semi di soia. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Polifenoli, melanoidine, aminoacidi liberi e peptidi a basso peso molecolare sono associati agli effetti antiossidanti della salsa di soia, che aiutano a ridurre il danno ossidativo eliminando i radicali liberi e le specie reattive dell'ossigeno. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la soia e il grano siano tra gli alimenti allergenici più importanti, la salsa di soia che li contiene entrambi è ipoallergenica. Durante la fermentazione, gli enzimi proteolitici microbici scompongono completamente gli allergeni della soia e del grano. 6 Tuttavia, è noto che alcune persone soffrono di irritazione cutanea, dermatite o cellulite dopo aver consumato shoyu. Queste reazioni potrebbero essere innescate dall'istamina o da altre sostanze prodotte durante la fermentazione. 10
La salsa di soia è malsana? Nonostante il ridotto contenuto di sale del Genen-Shoyu, questa salsa di soia contiene ancora molto sale (circa 8 g/100 g). Per illustrare: 1 cucchiaio (circa 10 g) di Genen-Shoyu contiene circa 0,8 g di sale. L' Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS) raccomanda di limitare l'assunzione giornaliera di sale da parte di un adulto a 5 g (2 g di sodio). Un elevato consumo di sale è associato ad un aumento del rischio di ipertensione, malattie cardiovascolari, insufficienza renale, cancro allo stomaco, osteoporosi, obesità e malattia di Menière. 11,12,13,14 Maggiori informazioni sugli effetti dannosi sulla salute derivanti dal consumo eccessivo di sale e sui modi per ridurre l'assunzione di sale negli articoli sul sale e sul sale marino.
A volte alle salse di soia a ridotto contenuto di sale vengono aggiunti zucchero o altri additivi: quando acquisti la salsa di soia, presta attenzione all'elenco degli ingredienti per evitare tali ingredienti. Per ulteriori informazioni sugli effetti dello zucchero sul corpo, vedere gli articoli sullo zucchero e sullo zucchero a velo.
La produzione di salsa di soia mediante idrolisi chimica (senza fermentazione) può provocare la formazione di agenti cancerogeni. I produttori sono particolarmente preoccupati per il sottoprodotto etil carbammato (EC). 23 Sebbene la CE sia considerata moderatamente tossica, la IARC ( Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) la ha classificata come “probabilmente cancerogena per l’uomo”. 25
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Secondo The Big Climate Database, l'impronta di CO 2 della salsa di soia è di 1,64 kg CO 2 eq/kg, secondo Carboncloud è di 1,23 kg CO 2 eq/kg (salsa di soia in bottiglia di vetro dal Regno Unito). 15, 16 In confronto: la carne bovina, che può anche produrre il gusto 'umami', provoca in media 13,6 kg di CO 2 eq/kg. 17 Altre salse speziate, come la salsa chili o la salsa barbecue, hanno un'impronta di CO2 di 1,94 CO2 eq/kg, oppure 2,09 kgCO2eq /kg. 18
L’ impronta idrica è di circa 600-1986 litri di acqua per 1 kg di salsa di soia prodotta. Il valore più basso è un valore medio di tre prodotti a base di salsa di soia (compreso il grano). Il valore più elevato si basa su un calcolo che include la coltivazione della soia e la trasformazione in salsa di soia in Indonesia (Grobogan) (escluso il frumento). 19.20
Nell’agricoltura convenzionale, i pesticidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra gli altri, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Per questo motivo, quando acquisti la salsa di soia, dovresti scegliere prodotti biologici per proteggere la biodiversità e la tua salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica. Puoi leggere di più sull'uso dei pesticidi e sulla perdita di biodiversità negli articoli su grano e soia.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La salsa di soia, il condimento tradizionale dell'Asia orientale, ha le sue origini in Cina (circa 2500 anni fa). A quei tempi veniva utilizzato principalmente per conservare il cibo (a causa del suo contenuto di sale) e per migliorare il gusto dell'umile dieta buddista vegetariana: all'epoca il sale era un bene costoso. Oggi la salsa di soia viene utilizzata molto più come condimento che come conservante. La salsa piccante è ora popolare in tutto il mondo grazie al suo gusto umami unico. 21.22
Lo Shoyu è una salsa di soia prodotta secondo la tradizione giapponese. Secondo la leggenda, un monaco buddista di nome Kakushin realizzò per la prima volta lo shoyu a Yuasa (Wakayama, Giappone) nel 1254. 1
Produzione industriale
Gli ingredienti base per la produzione dello shoyu sono la soia, il grano, il koji, l'acqua di sorgente e il sale marino. 2
I semi di soia inumiditi vengono cotti ad alta pressione e temperatura mentre il grano viene tostato e macinato. Successivamente vengono miscelati semi di soia e frumento in rapporto 1:1 per le salse di soia giapponesi (4:1 per le versioni cinesi) e vengono aggiunte le muffe koji (soprattutto Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae), i cosiddetti starter di fermentazione. Nelle prossime 40 ore, i koji presenti nella miscela si moltiplicheranno. Quindi vengono aggiunti sale (cloruro di sodio) e acqua. Il mosto risultante si chiama Moromi. Contiene oltre alle muffe koji anche batteri lattici e lieviti alotolleranti. La salamoia aggiunta inibisce la crescita di muffe dannose e favorisce la crescita di batteri. Il basso pH, dovuto alla produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici, fornisce una nicchia perfetta per i lieviti acidofili. I lieviti Moromi migliorano la qualità della salsa di soia producendo alcol e aromi volatili. Il Moromi (mosto) viene tradizionalmente fermentato in vasche di legno per 1 o 2 anni, industrialmente in grandi vasche smaltate o di acciaio inossidabile a temperatura ambiente per 6-8 mesi. 1,2,21,23
Dopo la fermentazione e la maturazione, il Moromi viene pressato per separare il liquido dal mosto e ottenere così la salsa di soia (Shoyu). Nella maggior parte dei casi la salsa di soia viene filtrata alla fine. 1.21
Oltre alla fermentazione, la salsa di soia può essere prodotta anche mediante idrolisi chimica aggiungendo acido cloridrico per idrolizzare le proteine di soia. Il tempo di produzione è ridotto da diversi mesi a 1-3 giorni. Sebbene questo metodo sia più economico e veloce, la qualità della salsa di soia non è soddisfacente. Non sono presenti abbastanza aromi e sapori, ma mancano alcuni composti indesiderati nella salsa di soia fermentata naturalmente, inclusi agenti cancerogeni (come 3-cloropropano-1,2-diolo e 1,3-dicloropropanolo). 23
La domanda di salsa di soia a basso contenuto di sale è aumentata a causa di problemi di salute legati all’elevato apporto di sodio, come l’ipertensione e la disfunzione renale. Tuttavia, il sale è un elemento cruciale nella fermentazione della salsa di soia poiché regola la composizione microbica durante la fermentazione e le proprietà organolettiche (come aroma e consistenza). Una riduzione del contenuto di sale solleva problemi di sicurezza microbiologica e potrebbe influire sulla qualità del prodotto finale. 23,24
Ridurre la quantità di sale durante la fermentazione richiederebbe alcuni aggiustamenti. Alcuni studi hanno scoperto che questo approccio favorisce la produzione della salsa di soia accelerando la fermentazione. Un elevato contenuto di sale nel Moromi può rallentare l'attività metabolica microbica, pertanto è necessario un periodo di circa 6 mesi per completare la fermentazione. Per accelerare il processo di fermentazione mantenendo la qualità, si può abbinare ad una bassa concentrazione di sale alcuni trattamenti fisici. Uno studio del 1993 ha abbreviato con successo il processo di produzione della salsa di soia abbassando il contenuto di sale nel moromi al 4,6% e autolizzando gli stampi di koji ad alte temperature prima della fermentazione. Questo trattamento ha permesso di ottenere una salsa di soia con una composizione chimica e un gusto simile alla salsa di soia tradizionale. Un recente studio del 2016 ha dimostrato che eseguendo il processo di fermentazione ad alta temperatura (40,7°C), il tempo di fermentazione del moromi a sale ridotto (NaCl 10%) potrebbe essere significativamente ridotto a 4,6 giorni. 24
Per ridurre i problemi di sicurezza microbiologica, è possibile aggiungere alcol (etanolo) in sostituzione parziale del sale ridotto per prevenire la crescita di microrganismi patogeni e deterioranti. Tuttavia, l’uso dell’alcol potrebbe anche limitare la crescita di microrganismi desiderabili. Uno studio del 2019 conclude che la riduzione dei livelli di sale nella salsa di soia richiede lo sviluppo di colture starter robuste che siano stabili e attive contro i disturbi ambientali. 24
D'altro canto, i famosi produttori di salsa di soia affermano di produrre le loro salse a ridotto contenuto di sale esattamente come le salse di soia convenzionali e di rimuovere solo circa il 40% del sale dopo la fine della fermentazione per preservare il gusto e le caratteristiche di qualità. Non abbiamo trovato dettagli esatti su questo processo.
Ulteriori informazioni
Puoi anche trovare articoli dettagliati sulle seguenti salse di soia: Shoyu, Tamari e salsa di soia dolce.
Nomi alternativi
In inglese la salsa di soia si chiama salsa di soia o salsa di soia. La salsa di soia a ridotto contenuto di sale può essere trovata in Inghilterra con i nomi di salsa di soia a basso contenuto di sodio, salsa di soia a basso contenuto di sodio o salsa di soia a ridotto contenuto di sale.
La salsa di soia si chiama jiangyou in cinese e shoyu in giapponese. 22
Letteratura - 23 Fonti
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