Fagioli neri, semi maturi, crudi (biologici?)

I fagioli neri sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Sono ricchi di fibre e proteine.

Utilizzo in cucina

I fagioli stretti e rotondi con il guscio nero lucido hanno un sapore leggermente piccante e nocciolato. A differenza di altri tipi di fagioli, sono cerosi. Sono popolari nella cucina latinoamericana, dove vengono tradizionalmente consumati con riso a grani lunghi o semola di mais (polenta). Piatti nazionali famosi sono la feijoada, il moros y cristianos e il gallo pinto.

Come gli altri legumi, i fagioli neri devono essere cotti o germogliati prima del consumo. Dovresti prima immergerli in acqua per diverse ore (durante la notte) in modo che l'acido fitico che contengono possa scomporsi. Maggiori informazioni qui “ Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione ”.

Poiché richiedono più tempo per la cottura, vale la pena cuocerli separatamente e poi aggiungerli a piatti diversi. Si sposano bene negli stufati, ad esempio con pomodori, peperoni gialli, peperoncini, mais e spinaci o bietole. Puoi anche usarli per preparare polpette o hamburger di fagioli. I fagioli neri raffreddati e cotti sono ottimi nelle insalate di verdure crude o usati per preparare una salsa o una salsa di fagioli.

Ricetta vegana per insalata di fagioli neri con pomodoro

Ingredienti (per 4 persone): 200 g di fagioli neri secchi, 2 spicchi d'aglio, 1 peperone verde, 1 pomodoro manzo, 1 peperoncino rosso, 1/2 mazzetto di foglie di coriandolo fresco, 3 cucchiai di succo di lime, 3 cucchiai di olio di colza, sale,pepe nero.

Preparazione: Cuocere i fagioli (vedi fagioli neri cotti). Metti i fagioli in una ciotola capiente. Sbucciare l'aglio e spremerlo con uno spremiaglio oppure tritarlo finemente. Aggiungeteli ai fagioli e aggiustate leggermente di sale. Lavare le verdure, eliminare i semi dei peperoni e tagliarli a cubetti insieme ai pomodori. Tagliate a metà e senza semi i peperoncini, quindi tagliateli a fettine sottili. Unire al composto di fagioli. Se necessario, lavate e tritate finemente le foglie di coriandolo. Aggiungere il succo di lime e l'olio, mescolare bene e condire con sale e pepe.

Per le ricette vegane con fagioli neri vedere la nota: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I fagioli neri possono essere acquistati essiccati o cotti in barattoli o lattine, talvolta anche in qualità biologica. Si possono trovare nell'assortimento tutto l'anno. Alcuni di questi possono essere acquistati nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka o Hofer. Altri supermercati come Aldi, Denner, Volg, Lidl e Billa raramente li offrono. I fagioli neri sono disponibili anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura o nei negozi di alimenti naturali.

La disponibilità dei fagioli neri nei supermercati citati varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I fagioli neri secchi possono essere conservati asciutti in barattoli o lattine ben chiusi, oltre che nella confezione originale, per uno o due anni. ³

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I fagioli neri (biologici) contengono 341 kcal per 100 g. Con il loro 16 g/100 g di fibra alimentare, sono molto ricchi di fibre. Ogni 100 g di fagioli contengono 22 g di proteine e 62 g di carboidrati. Il contenuto di grassi è basso, pari a 1,4 g/100 g. ¹

Contengono molti folati (acido folico). I 444 µg di folato per 100 g di fagioli corrispondono al 222% del fabbisogno giornaliero. Tuttavia, i fagioli neri cotti ne contengono solo 149 µg/100 g, che corrispondono al 75% del fabbisogno giornaliero. Valori simili hanno i fagioli rossi cotti (130 µg), i fagioli bianchi cotti (102 µg) e le lenticchie cotte (181 µg). ¹

I fagioli ricchi di proteine contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali. Triptofano e treonina sono abbondanti con 0,26 g e 0,91 g per 100 g, rispettivamente. Sono presenti anche isoleucina, lisina fenilalanina, leucina, valina e metionina, ma in quantità minori. ¹

Anche il potassio è abbondante, pari a 1.483 mg/100 g. Questo però si perde nell'acqua durante il lavaggio e la cottura, per questo motivoi fagioli neri cotti ne contengono solo 355 mg/100 g. Le fave contengono anche molto potassio, pari a 1.062 mg/100 g. A differenza dei fagioli neri, questi possono essere consumati crudi in piccole quantità. Un sacco di potassio si trova anche nella soia cotta (515 mg), negli spinaci crudi (558 mg) e nella valeriana (459 mg). La banana, spesso citata come una buona fonte di potassio, ne contiene solo 358 mg/100 g. ¹

Gli ingredienti totali dei fagioli neri, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagioli neri contengono molto acido folico. Questo è coinvolto in importanti reazioni metaboliche (sintesi del DNA e dell'RNA). Quantità troppo piccole possono causare danni genetici. L'acido folico è importante anche per lo sviluppo del sistema nervoso centrale. L'acido folico è particolarmente importante per le donne che vogliono avere figli. La Società tedesca per la nutrizione raccomanda alle donne di aumentare l'assunzione di acido folico prima della gravidanza (fabbisogno 600 µg) per prevenire difetti congeniti nel neonato. ⁸ Il consumo di alimenti contenenti acido folico, come i fagioli, riduce il rischio di cancro al pancreas e al colon. ¹⁰ Tuttavia, troppi integratori artificiali di acido folico possono aumentare il rischio di sviluppare il cancro. ¹¹

I fagioli neri sono anche ricchi di componenti fitochimici che hanno effetti antinfiammatori e antiossidanti. Maggiori informazioni al link all'ingrediente Fagiolinericotti senza sale.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I fagioli neri, come tutte le varietà di fagioli comuni, sono dannosi crudi perché contengono diverse sostanze incompatibili con l'uomo, tra cui la lectina fasina (fitoemoagglutinina), l'acido fitico e gli inibitori delle proteasi. Questi cosiddetti antinutrienti possono essere ridotti immergendoli in acqua per diverse ore e poi facendoli bollire o facendo germogliare in modo che i fagioli possano essere mangiati. Maggiori informazioni al riguardo nell'articolo sull'acido fitico.

I molteplici zuccheri (oligosaccaridi) contenuti nei fagioli non sono digeribili per l'uomo. Tuttavia, i batteri intestinali possono scomporre il raffinosio e lo stachiosio attraverso la fermentazione batterica, producendo gas come sottoprodotto, che può portare a gonfiore e flatulenza. Le persone che mangiano piccole quantità di fibre di solito reagiscono in modo più sensibile ed è quindi meglio aumentare gradualmente la quantità di fibre alimentari. Si scopre anche che non si reagisce allo stesso modo a ogni tipo di fagiolo, motivo per cui vale la pena provarne diversi tipi. ¹² Per ridurre i molteplici zuccheri e l'acido fitico, dovresti immergere i fagioli crudi in acqua durante la notte prima della cottura e scartare l'acqua di ammollo. C'è anche qualche consiglio secondo cui l'aggiunta di bicarbonato di sodio dovrebbe rendere i fagioli più digeribili. ¹³ Spezie come la santoreggia, i semi di finocchio, l'anice, i semi di coriandolo, i semi di cumino e i semi di cumino sono digestive e rilassano i muscoli intestinali, motivo per cui possono alleviare la flatulenza. Se soffri di intolleranza gastrointestinale agli oligosaccaridi, puoi assumere per via orale l'enzima α-galattosidasi, che scompone il raffinosio in saccarosio e galattosio. Tuttavia, non dovresti farlo senza il consiglio del medico. Come altri legumi, i fagioli contengono livelli relativamente elevati di purine, motivo per cui le persone che soffrono di gotta o nefrite dovrebbero evitarli. ¹³

Impronta ecologica - benessere degli animali

Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a determinare alcun dato concreto sull'impronta ecologica in termini di emissioni di CO ₂ e consumo di acqua per la produzione di fagioli neri. Le seguenti informazioni si riferiscono quindi a legumi come fagioli, ceci, soia, lenticchie e piselli. Queste sono considerate fonti proteiche vegetali sane grazie al loro alto contenuto proteico e di fibre. Hanno un equilibrio ambientale migliore rispetto ai latticini e ai prodotti a base di carne. La loro impronta ecologica è inferiore perché richiedono meno terra coltivabile e acqua e producono meno emissioni di CO ₂. È quindi più rispettoso dell’ambiente e del clima mangiare proteine vegetali sotto forma di legumi rispetto a carne e latticini. Inoltre, molte calorie vengono perse durante la produzione di carne e latte perché agli animali devono essere somministrate più calorie di origine vegetale di quante ne vengano prodotte alla fine. ^16,17,18

Inoltre, i legumi rappresentano una parte importante della rotazione delle colture nell’agricoltura biologica. Attraverso la simbiosi con i batteri nodulari del terreno, possono accumulare tra 50 e 100 kg di azoto nel terreno per ettaro all'anno. Questo è quindi disponibile per le piante successive. Costituiscono quindi un'importante coltura preliminare, soprattutto per il grano. ¹⁹

Il più grande produttore e consumatore di fagioli neri è il Brasile, ma la coltivazione avviene in paesi di tutto il mondo. Cina, Messico, Stati Uniti, India e singole regioni della Germania, tra gli altri, coltivano questo legume. ^20.21 Idealmente, al momento dell'acquisto, si dovrebbe prestare attenzione ai prodotti regionali coltivati biologicamente, perché l'agricoltura biologica non utilizza pesticidi sintetici. Nell’agricoltura convenzionale, invece, nella coltivazione dei legumi vengono utilizzate grandi quantità di erbicidi (ad esempio il glifosato), non solo per combattere le erbe infestanti. Durante l'essiccamento, pratica utilizzata per accelerare il raccolto, il raccolto viene appositamente ucciso utilizzando erbicidi. Ciò fa sì che la pianta si secchi e il raccolto maturi più rapidamente. Viene utilizzato principalmente nei paesi in cui la stagione di crescita è troppo breve, come il Canada, o semplicemente come misura per risparmiare tempo. ²² Di conseguenza, può verificarsi una maggiore concentrazione di questo agente anche nel prodotto finale, soprattutto nei legumi o nei cereali. ²³

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) è originario dell'America centrale e della regione andina del Sud America. Per molto tempo si è ipotizzato che esistessero due centri di addomesticamento, ma nuovi studi dimostrano che il fagiolo comune fu prima addomesticato in Messico e successivamente piantato nelle regioni andine. ⁴ Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa. Sono state piantate varietà provenienti dall'America centrale e meridionale. Nel corso dei secoli l’Europa ha sviluppato le proprie varietà attraverso l’ibridazione. ⁷

Nel commercio internazionale non viene fatta alcuna distinzione tra le singole varietà. Secondo FAOSTAT, nel 2020 sono state prodotte in tutto il mondo 27,4 milioni di tonnellate di fagioli secchi. ² Il Brasile è il più grande produttore e consumatore di fagioli neri con un volume di prodotto di 438.240 tonnellate. ⁹

Si può trovare

allo stato selvatico Forme selvatiche e selvatiche del fagiolo comune si trovano nell'America centrale e meridionale, da dove proviene originariamente il fagiolo comune coltivato. ⁴ Un ceppo selvatico, il Phaseolus aborigineus Burk., è presente ancora oggi in Venezuela, Colombia, Perù, Bolivia e Argentina centrale. ^6.7

Coltivazione - Raccolta

I fagioli neri possono essere coltivati in un'aiuola o in un grande vaso. Preferiscono una posizione soleggiata e un terreno ben drenato. I semi possono germogliare meglio quando il terreno è a 20°C ². Maggio è solitamente un buon periodo per la semina diretta; I semi dei fagioli vanno seminati a 3 cm di profondità e ad una distanza di 15 cm dal seme successivo della fila. Dovrebbero esserci 40 cm di spazio tra le file. Spesso non tutti i fagioli germinano, quindi per sicurezza puoi sempre piantare due fagioli uno accanto all'altro. Quindi annaffiare bene e mantenere umido durante la fase di germinazione. I fagioli neri crescono come fagiolini, motivo per cui non necessitano di una pianta di fagioli. Le piante di fagioli necessitano di più acqua durante lo sviluppo del baccello. Quando compaiono i primi fiori, dovresti iniziare ad annaffiare la pianta più spesso. Non appena i baccelli diventano gialli, l'irrigazione dovrebbe essere ridotta. Questo aiuta nello sviluppo dei semi nei baccelli. ^14.15

I fagioli neri vengono coltivati per raccogliere i semi essiccati e non, come altri tipi di fagioli, per mangiare il baccello acerbo. Ecco perché impiegano più tempo a maturare, dai 95 ai 105 giorni circa. Non appena i baccelli saranno di colore da giallo paglierino a marrone e saranno asciutti, potrete raccoglierli insieme ai semi maturi. Le maniche devono essere tagliate con le forbici e non strappate a mano, altrimenti potresti danneggiarle. Le maniche vengono poi stese ad asciugare. Ciò facilita la rimozione dei semi dai baccelli. Per garantire che i fagioli siano completamente asciutti e si conservino bene, riporre i semi in un luogo asciutto per almeno due settimane. Lattine o barattoli sono adatti per un'ulteriore conservazione. ^14.15

Ulteriori informazioni

I fagioli neri sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. Anche i semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse.

Nomi alternativi

Nei paesi di lingua inglese, i fagioli neri sono chiamati fagioli tartaruga neri, non fagioli neri. In spagnolo si chiamano Frjoles negros e in portoghese Feijão Preto, che in tedesco significa fagioli neri.