Sommario
Utilizzo in cucina
Il fagiolo Borlotti, originario del Sud America, è conosciuto anche come fagiolo mirtillo. È una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ).
Perchè devi cuocere i fagioli? I fagioli Borlotti maturi appena raccolti vengono utilizzati cotti. I fagioli secchi vengono messi a bagno in acqua per alcune ore prima della cottura. Tuttavia, quando sono crudi (freschi o essiccati ma non cotti), i fagioli sono velenosi .
I fagioli borlotti sono molto apprezzati in Italia. Cotti lì, sono un ingrediente comune nelle insalate, ma sono adatti anche per preparare zuppe e stufati, come il famoso minestrone. Puoi anche utilizzare i fagioli borlotti per preparare una sostanziosa torta di fagioli (pasta di fagioli) o un sugo per la pasta vegano. Il dolce fagiolo Borlotti è molto apprezzato anche nella cucina turca e greca. L'alto contenuto di fibre dei fagioli garantisce una sensazione di sazietà a lungo.
Durante la cottura i fagioli borlotti perdono la loro marezzatura dal rosso bruno al magenta e acquisiscono un colore leggermente rossastro. La dimensione e la consistenza ricordano i fagioli rossi ; anche a livello di gusto solo il Borlotti è un po' più matto. I fagioli borlotti secchi e i fagioli di quaglia (fagioli borlotti) sembrano molto simili, motivo per cui questi ultimi sono considerati un sostituto ideale dei fagioli borlotti.
La vostra preparazione
La corretta preparazione dei fagioli borlotti secchi: metteteli a bagno per una notte in acqua (appena coperti), la mattina dopo scolate l'acqua rimasta e sciacquate i fagioli. Cuocere con acqua fresca, senza sale e a fuoco basso finché i fagioli non saranno morbidi. Eliminare l'acqua prima di lavorarla o mangiarla.
Da un lato si consiglia di sciacquare nuovamente bene i fagioli dopo la cottura per eliminare la flatulenza disciolta, 17 ma dall'altro ciò significa anche la perdita di importanti vitamine (compreso l'acido folico ). Per aumentare la tolleranza, spezie come cumino, maggiorana, cumino, asant ( Ferula assa-foetida ), finocchio, coriandolo o anice aiutano.
I fagioli borlotti crudi e i fagioli borlotti possono germogliare se li acquisti crudi. Dopo circa 3-4 giorni i fagioli germogliati ed i loro germogli sono commestibili crudi. Puoi trovare ulteriori informazioni sulla germinazione di legumi, cereali o noci qui .
Ricetta vegana delle polpette di fagioli borlotti
Ingredienti (per 8 polpette): 125 g di fagioli borlotti biologici secchi (oppure 290 g circa di fagioli cotti); 1 cucchiaio di olio ( olio di colza ); 1 cipolla piccola; 1 carota media (cruda); 1 cucchiaino di lievito in scaglie ; maggiorana ; 35 g di pangrattato (vegano); Sale epepe .
Preparazione: Mettere a bagno i fagioli in acqua per una notte, scolare l'acqua il giorno successivo, sciacquare i fagioli e cuocerli in acqua fresca fino a quando saranno cotti. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in padella con 1 cucchiaio di olio. Sbucciare la carota e grattugiarla finemente. Dopo che i fagioli si saranno raffreddati, tritateli nel robot da cucina o con lo schiacciapatate e mescolateli con la cipolla tagliata a dadini e la carota grattugiata. Fiocchi di lievito, maggiorana, un po' di sale e pepe macinato fresco forniscono il condimento. Unire poi il pangrattato, con le mani bagnate formare delle polpette con l'impasto e friggerle lentamente in padella.
Alternativa: puoi anche usare fagioli borlotti (fagioli di quaglia) o altri fagioli per questa ricetta vegana di fagioli borlotti.
Insalate con fagioli borlotti
I fagioli borlotti cotti si abbinano bene con ingredienti crudi come cipolle, rucola o radicchio, pomodori a cubetti o gambi di sedano . Si abbina bene con aglio spremuto, succo di limone, origano fresco, peperoncino e prezzemolo .
Potete trovare le ricette vegane con i fagioli borlotti alla voce: " Ricette che contengono al massimo questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
I fagioli Borlotti sono solitamente disponibili nella forma cosiddetta pallida (cioè come semi di fagiolo maturati nel baccello e poi liberati da questo). Puoi acquistare i fagioli chiari freschi, essiccati o cotti, in lattina, in vetro o in tetrapak, anche in qualità biologica. I fagioli borlotti vanno assolutamente sciacquati bene con acqua pulita prima del consumo e accertarsi che non contengano conservanti.
Puoi acquistare i fagioli borlotti coltivati biologicamente presso i grandi distributori come Coop o Rewe, nelle farmacie, nei negozi biologici e su Internet. Nei negozi come Migros, Spar, Billa, Edeka, Hofer, Denn's Biomarkt o Alnatura chiedete informazioni sull'assortimento attuale. Anche i supermercati come Denner, Volg, Aldi e Lidl possono occasionalmente offrire fagioli Borlotti.
Puoi trovare fagioli borlotti freschi con guscio nei mercati settimanali locali durante la stagione. Come i cosiddetti fagiolini o fagiolini, sono di stagione a metà luglio . A seconda della località si possono acquistare fagioli Borlotti maturi da agosto a fine ottobre .
Molti prodotti perdono vitamine a causa della sterilizzazione, motivo per cui è meglio prepararli da soli con cura. Al momento dell'acquisto prestare attenzione alla produzione biologica e, se possibile, procurarsi i fagioli freschi o secchi.
La disponibilità di fagioli borlotti varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
I fagioli borlotti verdi non si conservano molto a lungo, max 2-3 giorni nel vano verdure del frigorifero. Per quantità maggiori i semi dei fagioli possono essere congelati una volta cotti. Quando sono completamente maturi, essiccati e conservati in un luogo buio e fresco, possono essere conservati per anni.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
I fagioli B orlotti (fagioli rossi) apportano 335 kcal/100 g crudi e sono una preziosa fonte di proteine con 23 g/100 g (46,1% del fabbisogno giornaliero). Il contenuto di carboidrati è molto elevato pari a 60 g/100 g e il fabbisogno giornaliero è coperto con 25 g di fibre per 100 g. Non c'è quasi nessun grasso (1,2 g/100 g).
I folati, gruppo di sostanze attive nell'acido folico, sono contenuti in dosi più elevate nei legumi crudi (i fagioli Borlotti crudi ne hanno 604 µg/100 g = 302% del fabbisogno giornaliero). Poiché il folato è una delle vitamine del gruppo B, è idrosolubile e sensibile alla luce e all'ossigeno, simile alla vitamina C. Quanto acido folico rimane nei fagioli dopo la cottura? Secondo uno studio dell'Istituto federale di ricerca per l'alimentazione di Stoccarda, il contenuto di acido folico (nei fagiolini e nei piselli) si riduce di circa il 25% durante la cottura a vapore e fino al 50% durante la bollitura. Ecco perché un'attenta preparazione è molto importante. 13 A titolo di esempio, ecco i fagioli rossi, semi maturi, crudi : Il contenuto di acido folico di 394 µg/100g si riduce a 130 µg/100g quando cotti (senza sale) .
La composizione proteica dei fagioli borlotti è molto favorevole in quanto contiene molti aminoacidi preziosi, in particolare la treonina, davvero essenziale (0,97 g/100 g, 104% del fabbisogno giornaliero) e la lisina (1,6 g/100 g, 85% del fabbisogno giornaliero). .
I fagioli Borlotti hanno un rapporto favorevole tra il sano acido grasso omega-3 ( acido alfa-linolenico, ALA ) e l'acido grasso infiammatorio omega-6 ( acido linoleico, LA ) (1:1). Rispetto ad altri fagioli come la soia (semi maturi: 1,3 g/100 g, anche se in un rapporto peggiore LA 5:1 ALA) e ai favoriti come i semi di lino (23 g/100 g), i semi di chia (18 g) o le noci ( 9,1 g), tuttavia i fagioli Borlotti (0,24 g) contengono pochissimo del sano acido alfa-linolenico.
Gli ingredienti completi dei fagioli borlotti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I fagioli borlotti sono considerati sani e molto adatti ai diabetici, 6 perché i loro carboidrati entrano nel sangue molto lentamente e mantengono così costante il livello degli zuccheri nel sangue . Hanno un cosiddetto IG basso (indice glicemico). Si dice anche che abbiano un effetto ipocolesterolemizzante. 3
I risultati di uno studio americano pubblicato sull'Archives of Internal Medicine mostrano un minor rischio di malattie cardiache con un maggiore consumo di legumi. Anche la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca sono diminuite drasticamente. 5.6
Il consumo regolare di fagioli aiuta a ridurre il rischio di cancro al colon. A causa del loro alto contenuto di fibre, i fagioli legano l’acqua e si gonfiano. Aumentano il volume delle feci e stimolano l'attività intestinale, aiutando anche contro la stitichezza. 4 I fagioli favoriscono inoltre il senso di sazietà e possono quindi prevenire l'obesità.
L'acido folico è coinvolto in importanti reazioni metaboliche (sintesi del DNA e dell'RNA). Quantità troppo piccole possono causare danni genetici. Il consumo di alimenti contenenti acido folico, come i fagioli, riduce il rischio di cancro al pancreas e al colon. 11 Tuttavia, troppi integratori artificiali di acido folico possono aumentare il rischio di sviluppare il cancro. 12
Sostanze vegetali secondarie
Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
I fagioli borlotti contengono le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: Carotionoids : β-carotene 28 ; Saponine 30
- Polifenoli: tannini; Flavonoidi: flavoni, flavanoli (catechina, epicatechina e proantocianidine 29 ), flavanoni, flavonoli (quercetina, mircetina e kaempferolo 27 ), antociani, calconi e diidrocalconi 27 ; Acidi fenolici: acido p-idrossibenzoico, acido vanillico, acido cumarico e acido ferulico 27 ; Fitoestrogeni: Isoflavoni 27
Tuttavia, è importante notare che la composizione delle sostanze fitochimiche nei fagioli Borlotti può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Gli antociani con effetto antiossidante sono responsabili dei granelli rosa sui gusci dei fagioli e possono diminuire notevolmente a seconda del processo di cottura. 27
Uno studio nel campo della prevenzione del cancro al seno presuppone che i flavonoidi contenuti blocchino i radicali liberi e uccidano le cellule tumorali. 8 Anche il consumo regolare di fagioli e altri legumi può ridurre il rischio di cancro alla prostata, soprattutto se si evita anche ogni forma di carne. 9
Gli acidi fenolici, l'acido p-idrossibenzoico, l'acido vanillico, l'acido cumarico e l'acido ferulico contenuti nei fagioli hanno effetti anticancerogeni e antimutageni, nonché un potenziale antiossidante e antinfiammatorio. I fagioli hanno anche un'elevata capacità antiossidante grazie ai tannini e ai flavonoidi che contengono. La digestione dei fagioli, l'assorbimento nell'intestino e l'ambiente acido dello stomaco rilasciano questi composti fenolici. 16 Inoltre i polifenoli possono ridurre lo stress ossidativo a livello intestinale, soprattutto in caso di reazioni infiammatorie a livello intestinale. 29
I flavonoidi quercetina, mircetina e kaempferolo si trovano sia nei fagioli crudi che in quelli cotti. Fagioli diversi contengono flavonoidi diversi e differiscono nei loro composti glucosidici. Ad esempio, il kaempferolo e i 3-0-glucosidi si trovano principalmente nei fagioli borlotti, mentre i diglucosidi del kaempferolo e della quercetina sono stati trovati maggiormente nei fagioli rossi scuri. 16
I fagioli possono anche aiutare contro l'arteriosclerosi: i loro antiossidanti combattono i radicali liberi prima che ossidino il colesterolo del corpo. Il colesterolo ossidato contribuisce allo sviluppo dell'aterosclerosi. Inoltre, i flavonoidi agiscono contro le aderenze delle piastrine e dei depositi di grasso nelle arterie. 10
Alcuni tipi di fagioli contengono saponine, che hanno altri potenziali benefici oltre alla loro attività antimicrobica. Ciò include la riduzione del peso e la riduzione della degradazione dell’acido ialuronico. È nota anche l'attività antitumorale delle saponine. 30
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Molti fagioli crudi contengono lectine nocive, che quando consumate hanno un impatto negativo sulla nostra salute. Il principale ingrediente attivo responsabile della tossicità è la toxalbumina fasina, che è una lectina. Le lectine tossiche nei legumi possono essere rese innocue mediante riscaldamento (almeno 15 minuti) o ammollo e germinazione. 21 Maggiori informazioni sull'argomento nell'articolo sull'acido fitico .
Gli oligosaccaridi contenuti nei legumi non sono solubili per gli enzimi intestinali. Ma i batteri intestinali possono scomporre il raffinosio e lo stachiosio attraverso la fermentazione batterica, producendo gas come sottoprodotto. Lo sviluppo di gas intestinali (gonfiore, flatulenza) può variare a seconda della colonizzazione batterica del colon. 1 Le persone sensibili a questo problema non dovrebbero mangiare fagioli la sera.
Per ridurre la flatulenza, vale la pena immergere i fagioli crudi durante la notte prima della cottura ed eliminare l'acqua di ammollo. 17 In caso di intolleranza gastrointestinale agli oligosaccaridi è possibile assumere per via orale l'enzima α-galattosidasi, 14,17 che scompone il raffinosio in saccarosio e galattosio. Un piccolo studio crossover in doppio cieco su 19 soggetti ha mostrato risultati positivi almeno in alcuni pazienti. 14 Si consiglia tuttavia di non assumere questo enzima come integratore alimentare (α-galattosidasi A, anche melibidasi) senza consultare il medico o come misura preventiva, poiché può causare anche forti vertigini, prurito, eruzioni cutanee o difficoltà respiratorie.
Le spezie - come già detto: anice, finocchio, cumino ecc. - hanno effetti carminativi. Si dice che abbiano un effetto rilassante sui muscoli intestinali. Ciò rende la flatulenza più facile da sopportare per gli adulti e soprattutto per i bambini piccoli.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Legumi come piselli, fagioli e lenticchie sono considerati sostituti naturali della carne per il loro alto contenuto proteico. Questo non è vero solo a partire dal libro di chimica alimentare di Josef Tillmans (professore di chimica, Reattivo di Tillmans) del 1927, che mostra il processo utilizzando i legumi per produrre prodotti sostitutivi della carne. Evitare consapevolmente la carne (consumando più legumi, verdure, semi e noci) può persino ridurre il consumo di risorse (impronta materiale). 7
L’ impronta ecologica dei legumi è significativamente migliore rispetto a quella delle fonti proteiche animali. In media, per produrre 100 g di proteine vegetali sono necessarie da sei a sette volte meno terre agricole che per produrre 100 g di proteine della carne. 24 Anche il consumo di acqua è inferiore: per produrre legumi ci vuole sei volte meno acqua che per produrre la stessa quantità di carne bovina. 25 Anche le emissioni di CO 2 sono nettamente inferiori a quelle della carne. Secondo l' Istituto per la ricerca energetica e ambientale ( IFEU ), la produzione di un chilo di fagioli o piselli emette da 0,8 a 1,3 chili di CO 2 -eq, mentre la stessa quantità di carne di maiale emette 4,6 kg di CO 2 -eq/kg., per la carne bovina anche 13,6 kg CO 2 -eq/kg. 26 Ulteriori informazioni al riguardo si trovano nella sezione Conoscenze di base .
Idealmente, al momento dell'acquisto, dovresti prestare attenzione ai prodotti regionali coltivati biologicamente, perché l'agricoltura biologica non utilizza pesticidi sintetici. Nell’agricoltura convenzionale, tuttavia, quando si coltivano leguminose, grandi quantità di erbicidi (ad esempio il glifosato) non vengono utilizzate solo per combattere le erbe infestanti. Durante l'essiccamento, pratica per accelerare il raccolto, il raccolto viene appositamente ucciso utilizzando erbicidi. Ciò fa sì che la pianta si secchi e il raccolto maturi più rapidamente. Viene utilizzato principalmente nei paesi in cui la stagione di crescita è troppo breve (ad esempio in Canada) o semplicemente come misura per risparmiare tempo. 22 Di conseguenza, può verificarsi una maggiore concentrazione di questo agente anche nel prodotto finale, soprattutto nei legumi o nei cereali. 23
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Esistono diverse teorie sull'origine del fagiolo comune (o fagiolo comune = Phaseolus vulgaris ). Si ritiene che esistessero due pool genetici tra i parenti selvatici, uno di origine mesoamericana (Messico) e uno del Sud America. Quindi sono stati ulteriormente divisi in 6 varietà autoctone; Si dice quindi che il chicco di mirtillo rosso appartenga alla "razza" cilena del patrimonio genetico andino. 15
In Colombia il chicco di mirtillo rosso si chiama "cargamanto". Ulteriormente allevati in Italia, ai fagioli venne dato un guscio più spesso e l'illustre nome di fagioli borlotti (vedi sotto).
Coltivazione - Raccolta
A seconda della crescita, i fagiolini si dividono in fagiolini o fagiolini. I fagioli borlotti prosperano come fagiolini con ausili rampicanti (ad esempio varietà Lamon) o come fagiolini (ad esempio varietà Lingua di Fuoco, Borlotto Rosso).
Coltiva i fagioli Borlotti in modo biologico nell'orto: coltivali in casa e piantali all'aperto in un luogo soleggiato dopo i santi del ghiaccio senza concimazione (alimentatori deboli) oppure seminali direttamente. A seconda dell'utilizzo, premere nel terreno da uno a tre centimetri come fagiolini (a una distanza compresa tra 15 e 30 cm) o come fagiolini (tra 30 e 50 cm), quindi innaffiare i semi e mantenerli umidi durante la germinazione fase. Come ottenere i tuoi fagioli biologici. 2
I fagioli borlotti possono essere utilizzati come fagiolini (verdi, con baccello) in modo simile ai fagiolini . I baccelli sono verdi, con marmorizzazione rossastra. Una volta sviluppati i semi dei fagioli, possono essere raccolti quando sono maturi o asciutti.
I semi del fagiolo sono di media grandezza, di colore bianco crema e, a seconda del grado di essiccazione, diventano brunastri, con macchie dal rosso al magenta. I fagioli secchi dovrebbero essere lasciati fuori sulla pianta il più a lungo possibile con tempo asciutto. Vanno poi stesi e lasciati essiccare almeno due settimane dopo la raccolta.
Ulteriori informazioni
Cosa sono i fagioli borlotti? Il fagiolo Borlotti è una varietà di fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ). Il loro nome deriva dall'espressione italiana 'fagioli borlotti', che in tedesco significa "fagioli tondi".
Tutti i tipi di fagioli comuni provengono dall'America. I marinai spagnoli e portoghesi li portarono in Europa nel XVI secolo. 20 Prima che i fagioli comuni americani venissero importati, la fava ( Vicia faba ssp. faba var. equina ) era un importante alimento base in Europa, ma poi perse gran parte della sua popolarità. Le fave appartengono al genere della veccia ( Vicia ) - a differenza delle fave comuni ( Phaseolus ). 19
Possibilità di confusione
I fagioli borlotti assomigliano molto ai fagioli di quaglia, particolarmente apprezzati negli Stati Uniti e in Messico, dove sono conosciuti come "fagioli Pinto". Tuttavia, queste due varietà di fagioli differiscono nel gusto. A causa del colore e del motivo, i fagioli di quaglia ricordano le uova di quaglia. In Italia il nome Borlotto è usato in modo ampio, cioè per molte varietà in più colori, il che non aiuta l'incertezza. 19
Nomi alternativi
I fagioli Borlotti sono conosciuti con molti nomi: il termine "fagiolo di Saluggia", ad esempio, si riferisce a una città chiamata Saluggia nel nord Italia, dove il fagiolo Borlotti viene tradizionalmente coltivato. 19 I nomi commerciali dei fagioli Borlotti sono: fagioli Borlotti, fagiolo Borlotto (al singolare), fagiolo Cranberry e fagiolo Saluggia. Incontrerai anche nomi come fagiolo romano, fagiolo romano (da non confondere con il "fagiolo romano" verde e fresco conosciuto in Italia) e fagiolo Rosecoco.
I Borlotti si trovano spesso in altre grafie come: Barlotti, Fagioli Barlotti, anche come Birlotti, Bolloti, Bolotti, Borlitti, Borlott ecc.
In inglese, il fagiolo borlotti è chiamato fagiolo borlotti, fagiolo cranberry, fagiolo gadhra o fagiolo romano (fagiolo saluggia o fagiolo rosecoco). In Portogallo si chiama feijão catarino, ma lo stesso nome può riferirsi anche ai fagioli borlotti.
Letteratura - 28 Fonti
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