Uva, moscato, cruda, biologica?

L'uva moscadina ( Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) cresce principalmente negli Stati Uniti sudorientali e in Messico.

Utilizzo in cucina

Il Moscato è un vitigno tondo con diametro compreso tra 0,5 cm e 4,0 cm. La buccia è molto spessa e, a seconda della varietà, di colore nero-viola, bronzo o verde chiaro. La polpa è dolce, dal sapore aspro-speziato e dall'aroma muschiato. Viene utilizzata sia come uva da tavola che per la produzione di succo d'uva, vino rosso e vino bianco. Non deve essere confuso con la vite nobile ( Vitis vinifera subsp. vinifera), che è il vitigno più diffuso in tutto il mondo.

Nella cucina americana, l'uva moscatina viene tradizionalmente utilizzata per preparare gelatine, marmellate, torte alla frutta e crostate. L'uva moscatina cruda è un frutto fresco molto apprezzato. A causa della buccia spessa del frutto, una parte viene sbucciata prima del consumo. Tuttavia, questo è un peccato perché la maggior parte delle sostanze nutritive sono contenute nella buccia. L'uva da tavola si sposa meravigliosamente in una macedonia insieme all'anguria, alla banana e alla mela. Puoi anche usarli come condimento per un muesli alle erbe o una ciotola di frullato.

L'uva dolce è deliziosa anche nelle insalate di verdure crude, ad esempio con finocchi, carote e valerianella, in un condimento per insalata senza olio. La moscatina è usata raramente per produrre l'uvetta (uva secca).

Ricetta vegana marmellata di uva moscata

Ingredienti (per 4 porzioni): 1 kg di uva moscata, 200 ml di vino rosso da tavola, 200 ml di succo di mela, 2 cucchiai di agar-agar (o quanto basta).

Preparazione: Lavare accuratamente l'uva e poi separare la buccia dell'uva dalla polpa. Frullare bene la buccia dell'uva in un frullatore. Portare a ebollizione la polpa in una pentola insieme al vino rosso e al succo di mela e far cuocere per 15 minuti. Filtrare il composto di frutta attraverso un setaccio sopra una grande ciotola. Versare il succo denso messo da parte in una pentola pulita e lasciarlo raffreddare. Aggiungere le bucce d'uva frullate e amalgamare il tutto con l'agar-agar. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per ca. 2 minuti (o secondo le indicazioni del produttore). Effettuare una prova di gelificazione. Se è ancora troppo liquido, lasciate cuocere ancora un po'. Quindi riempire la marmellata nei vasetti con tappo a vite preparati. Lasciare raffreddare, ben chiuso.

Separare la buccia e la polpa è più complicato che bollire completamente gli acini e poi passarli al setaccio. Tuttavia, la maggior parte degli ingredienti dell’uva si trovano nella buccia e nei semi del frutto. Poiché la buccia dell'uva frullata viene utilizzata intera, il contenuto di nutrienti della marmellata è maggiore. Se non vuoi usare il vino (alcol), puoi sostituirlo con acqua o usare il doppio della quantità di succo di mela. Il sapore della mela si sposa bene con l'uva. Se usi l'uva moscata verde (Scuppernong), dovresti usare vino da tavola bianco.

Acquisto - Stoccaggio

Poiché l'uva moscato non può essere coltivata in Europa, non si trova nell'assortimento dei grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa (dal 2023 ). Anche i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura non vendono il vitigno. La disponibilità di uva fresca negli Stati Uniti e in Messico va da agosto a ottobre. ⁴

Consigli per la Conservazione

L'uva moscatina matura può essere conservata in frigorifero per una o due settimane. ⁴

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

L'uva moscata (cruda) contiene 57 kcal per 100 g. Contengono pochi grassi (0,47 g/100 g) e proteine (0,81 g/100 g). Il contenuto di carboidrati è di 14 g, di cui 8,2 g di zucchero. A causa della buccia spessa del frutto, l'uva moscatina contiene molte fibre (3,9 g/100 g). ¹

Con 1,5 mg per 100 g, l'uva moscata contiene moltariboflavina (vitamina B₂). Ciò corrisponde al 107% del fabbisogno giornaliero. Questa è una quantità eccezionalmente elevata per un frutto o una bacca. Per fare un confronto, il frutto della passione contiene solo 0,13 mg, le bacche di aronia solo 0,10 mg emirtilli elamponi solo 0,04 mg. Buone fonti di riboflavina sono principalmente noci, erbe aromatiche, funghi e legumi. ¹

Abbondante nell'uva moscatina è anche il manganese (2,0 mg/100 g). Ciò corrisponde al 99% del fabbisogno giornaliero. Le bacche di Aronia (1,7 mg/100 g) e la polpa fresca di cocco (1,5 mg/100 g) hanno un valore simile. Contiene inoltre piccole quantità di rame, potassio e vitamina C. ¹

Il vitigno Vitis vinifera (uva nobile) ha più zuccheri e meno fibre rispetto all'uva moscatina. La composizione dei nutrienti varia notevolmente. Contiene principalmente vitamina K, rame e potassio e quasi nessuna riboflavina. ¹

Gli ingredienti completi dell'uva moscata, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Muscadine L'uva e il vino contengono antociani, flavonoidi e acido ellagico, nonché polifenoli come il resveratrolo e la quercetina. I semi, la buccia e la polpa hanno diverse composizioni nutrizionali. Gli antociani e i polifenoli (compreso il resveratrolo) sono contenuti principalmente nella buccia del frutto. ¹⁶

Numerosi studi in vitro hanno dimostrato che i polifenoli hanno un effetto antitumorale. È stato dimostrato che i polifenoli dell'uva moscata inibiscono la crescita delle cellule tumorali o le provocano la distruzione (apoptosi). ^14.15

L'uva moscatina ha un alto contenuto di antiossidanti. Studi con buccia di frutta essiccata e in polvere hanno dimostrato che aveva un effetto antinfiammatorio, sia in vitro che in vivo nei modelli murini. I risultati indicano che l’effetto potrebbe essere rilevato anche nei processi infiammatori nel corpo umano. Tuttavia mancano ancora studi a riguardo. ¹⁰ In un modello murino, i ricercatori sono stati in grado di dimostrare che i polifenoli dell'uva moscatina e del vino avevano anche un effetto calmante sull'infiammazione che porta all'artrite reumatoide. L'infiammazione è apparsa ritardata ed è stata meno grave. I ricercatori vedono quindi i polifenoli come un promettente approccio dietetico per prevenire e curare l’artrite negli esseri umani. ¹¹

Con l’emergere di batteri sempre più resistenti, l’interesse per agenti antibatterici alternativi è elevato. Gli studi dimostrano che gli estratti di polifenoli dell'uva moscata hanno un effetto antibatterico contro, tra gli altri, batteri E. coli, listeria, salmonella e stafilococchi (Staphylococcus aureus). Possibili applicazioni potrebbero essere nell'industria alimentare così come nel settore medico. ¹³

Topi obesi che sono stati inoltre nutriti con sostanze fitochimiche estratte dall'uva moscatina per 15 settimane avevano livelli ridotti di acidi grassi liberi, trigliceridi e colesterolo. Rispetto ai topi alimentati solo con una dieta ricca di grassi, il peso corporeo dei topi nutriti con una dieta ricca di grassi ed estratti è diminuito del 12%. I ricercatori concludono che gli estratti di muscadina potrebbero aiutare a ridurre le conseguenze negative dell’obesità. ¹²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Le reazioni allergiche all'uva vera ( Vitis vinifera subsp. vinifera) sono rare, ma possono essere gravi in alcune persone. ⁹ Non esistono attualmente studi sulle reazioni allergiche scatenate dall'uva moscatina (al 2023).

L'uva moscatina contiene fruttosio, quindi chi soffre di intolleranza al fruttosio dovrebbe evitarla.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica di CO ₂ delle uve da vino dipende dal paese di origine, dal metodo di coltivazione e ovviamente successivamente dal confezionamento e dalla vendita. Purtroppo non esistono dati specifici sulla quantità di emissioni generate durante la produzione per le singole varietà (come l'uva moscatina). In media si producono 0,4 kg di CO ₂ eq per ogni chilogrammo di uva prodotta. ¹⁸ La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di uva è di 608 litri d'acqua, un valore notevolmente inferiore rispetto a quello delle mele (822 litri) o delle pere (922 litri). ¹⁹

A differenza di altri vitigni, l'uva moscatina americana è relativamente resistente alla siccità, motivo per cui l'irrigazione artificiale è ridotta al minimo. ⁷ L'uva moscatina è cibo per uccelli canori, galli cedroni, tacchini selvatici, piccoli mammiferi, scoiattoli, cervi, procioni, volpi e orsi neri. Le viti forniscono copertura per la nidificazione degli uccelli canori. Le api e altri impollinatori apprezzano il nettare dei fiori. ⁴

La vite moscatina possiede meccanismi protettivi contro numerose malattie, insetti e nematodi che mancano alla vera vite Vitis vinifera. È particolarmente resistente all'oidio e alla peronospora, nonché alla malattia di Pierce e alla fillossera. ^3,4,17 Ecco perché la Vitis rotundifolia viene talvolta utilizzata come portainnesto per viti nobili della varietà Vitis vinifera. ¹⁷ A causa della loro elevata resistenza naturale ai parassiti, i pesticidi non vengono utilizzati così spesso nella coltivazione dell'uva moscatina, che è più rispettosa dell'ambiente.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'uva moscatina è un vitigno autoctono coltivato in Nord America prima dell'introduzione della vera vite. La coltivazione coltivata è documentata da almeno 400 anni. ⁷ La gamma naturale dell'uva moscatina si estende dal Delaware alla Florida centrale e si trova in tutti gli stati lungo la costa del Golfo fino al Texas orientale. Si estende anche verso nord lungo il fiume Mississippi nel Missouri. Alcuni di loro si possono trovare anche nel nord del Messico. ^2.5 Si trovano allo stato selvatico nelle foreste secche degli altipiani vicino a paludi, bordi stradali e margini delle foreste. ⁴

I primi programmi di selezione sono noti da 100 anni e hanno portato alla nascita di numerose varietà. ⁷ La coltivazione dell'uva moscatina è prevalentemente ad uso domestico. Alcuni di essi vengono coltivati a livello semi-commerciale per la distribuzione locale. Piccola è anche la superficie coltivata per la produzione del vino. Il mercato di vendita è ancora piccolo, ma potrebbe espandersi nei prossimi anni. ^3,6,7

Coltivazione - Raccolta

Le uve moscadine prediligono terreni asciutti, sabbiosi o sassosi. ⁴ È importante che il terreno sia permeabile all'acqua e che sia in una posizione soleggiata. ⁷ Le viti preferiscono un clima caldo e umido e inverni freddi non superiori a -12--15 °C. ⁶

L'uva moscato è dioica, cioè ha fiori maschili e fiori femminili. ⁴ Oltre alle varietà che hanno solo fiori femminili e quindi necessitano di un individuo maschio per l'impollinazione incrociata, esistono anche varietà con fiori maschili e femminili sulla stessa pianta. ⁷ Le viti hanno bisogno di una struttura su cui crescere. Se poti regolarmente e concimi correttamente le piante, puoi aumentare la quantità del raccolto. Si consiglia l'irrigazione nei primi due anni durante i periodi di siccità, dopodiché la moscadina sopporta bene la siccità e riesce a trarre dal terreno l'acqua di cui ha bisogno. ⁷ Gli acini crescono individualmente e in modo spargolo. Il periodo di raccolta dipende dalla regione di coltivazione ed è compreso tra agosto e ottobre. ⁴

Ulteriori informazioni

L'uva moscadina ( Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) appartiene alla famiglia della vite (Vitaceae). Il genere della vite ( Vitis) comprende due sottogeneri: Euvitis, a cui appartiene la vite nobile ( Vitis vinifera subsp. vinifera), e Muscadinia, a cui appartiene l'uva moscadina. Il sottogenere Muscadinia comprende altre due varietà , Vitis munsoniana (prevalentemente in Florida) e Vitis popenoei (Messico e America Centrale). ²

La Muscadina ha 40 cromosomi, a differenza dei 38 cromosomi di tutte le altre specie di Vitis. Questo è il motivo per cui la maggior parte delle viti ibride di Muscadinia ed Euvitis sono sterili. ² Un ibrido commerciale e fertile di Euvitis × Muscadinia è la varietà "Southern Home". ⁸

L'uva moscato non va confusa con l'uva moscato o moscato, che è una varietà del vitigno nobile ( Vitis vinifera subsp. vinifera).

Nomi alternativi

Il vitigno americano ha diversi nomi comuni come Bird Grape, Bullace Grape, Bullit Grape, Currant Grape, Muscadine Grape, Roanoke, Southern Fox Grape e Vigne Musquée e, per le varietà verde-bronzo, spesso Scuppernong. Il nome inglese è uva muscadine. In spagnolo si chiamano uvas muscadina. Le ortografie errate sono Mukadine, Muscadinr, Muscafine, Muscadie, Muscdine.