Salsefrica da giardino (vera, cruda, biologica?)

La scorzonera ( Scorzonera hispanica ) è una specialità tipica invernale e, soprattutto, salutare. Se sai come fare, puoi sbucciarli facilmente.

Uso in cucina:

Se non si procede con metodo, sbucciarlo è una seccatura perché fuoriesce un succo lattiginoso e appiccicoso che poi si ossida. Entrambi possono essere evitati indossando guanti di plastica o di gomma e sbucciando la scorzonera sotto l'acqua corrente o in acqua con un pelapatate. La linfa lattiginosa (chilo) giallo-biancastra contenente gomma trasforma la pelle in marrone durante la lavorazione. Potrebbe essere consigliabile anche un grembiule, ad esempio se è necessario prima pulirlo con una spazzola.

Dopo aver sbucciato la buccia marrone scuro, metterla immediatamente in una ciotola con acqua e limone per evitare l'ossidazione. Ciò significa che rimangono bianchi invece di diventare marroni in tempi relativamente brevi. L'acqua con limone - va bene anche l'acqua con aceto - può contenere anche un po' di sale - oppure acqua-aceto-farina.

Un secondo metodo: si fa bollire la scorzonera per 20-25 minuti subito dopo averla spazzolata bene, la si fa raffreddare in acqua fredda per facilitarne la sbucciatura e la si mette a bagno anche in acqua di limone. Dopo la scottatura, la pelle (guscio) può essere rimossa. A caldo, la pelle può anche essere rimossa. Tuttavia l'aroma si conserva meglio se si lascia la scorza con la buccia pulita.

Durante la cottura è consigliabile aggiungere un cucchiaio di succo di limone per litro d'acqua per mantenerlo bianco e per mantenere la padella priva di residui appiccicosi. Al posto del limone potete anche mescolare la farina nell'acqua e poi cuocere con un po' di farina per evitare l'ossidazione.

La scorzonera viene cotta in modo simile agli asparagi ma al dente, cioè non troppo cotta. Hanno poi un gusto delicato, di nocciola, simile al topinambur. La scorzonera è povera di calorie e, come i topinambur, i suoi carboidrati sono molto ben tollerati dai diabetici perché costituiti principalmente da inulina. La scorzonera è adatta anche per le zuppe e può anche essere gratinata o arrostita.

Puoi mangiare crudi sia gli asparagi che la scorzonera. Per fare questo, li tagli a fette o listarelle e li fai marinare con sale, pepe, limone o aceto. Puoi anche usare l'erba. Mescolati con pezzi di mela, carote e/o noci, formano una gustosa insalata.

La scorzonera si può preparare bene con bietole, scalogno, prezzemolo e spezie orientali. Anche una salsa al curry va bene. La scorzonera può essere utilizzata con un'ampia varietà di verdure. Potete anche sfumare con brodo vegetale vostro o acquistato.

Ecco i link alle ricette: Brodo vegetale istantaneo con carote, sedano e porri. Questi possono essere conservati fino a un anno. Vedi anche gli ingredienti del brodo vegetale iposodico con le istruzioni oppure il brodo vegetale con poco sale o la ricetta del brodo vegetale vegano. Naturalmente al posto del brodo potete usare anche il brodo. Il brodo serve sia come ingrediente base che come piatto a sé stante, mentre un brodo è un ingrediente da cucina altamente ridotto, concentrato, senza sale, cioè non finito. Vedi il brodo vegetale vegano con sedano, porro, finocchio, carote.

Acquisti:

In Europa la stagione inizia ad ottobre e termina ad aprile. Tuttavia è disponibile come verdura fresca dall'Olanda, dal Belgio e dalla Francia da agosto a maggio.

Si trova allo stato selvatico:

la scorzonera nera è molto simile alla grande bardana ( Arctium lappa, bardana, radice di bardana). La grande bardana è in realtà originaria dell'Eurasia e veniva menzionata come pianta utile già al tempo di Carlo Magno. Cresce spontaneamente sui bordi stradali, nelle recinzioni, nei luoghi ruderali, sulle ghiaie dei fiumi e nei boschi ripariali. Ma in Europa è poco utilizzato. Ma in Giappone li usano per preparare ortaggi a radice con salsa di soia, mirin e olio di sesamo. Puoi anche preparare la scorzonera come Kinpira. ¹

Conservazione:

la scorzonera può durare facilmente qualche giorno in frigorifero. Naturalmente possono anche essere venduti (affittati) se avete bisogno di grandi quantità fresche. Le verdure devono essere asciutte, esenti da parassiti e integre. Giri o tagli le verdure, ma non lavi le verdure. Puoi/dovresti lasciare una piccola base fogliare, ma il terreno aderente non dovrebbe lasciare tracce bagnate. Il magazzino molto fresco dovrebbe essere piuttosto umido. Puoi posizionare una scatola di sabbia umida nella stanza che funga da umidificatore. A causa del gas di maturazione dell'etilene, la frutta non deve essere conservata nella stessa stanza.

Si possono levigare anche carote, barbabietole rosse, prezzemolo, sedano rapa e naturalmente la scorzonera. Le verdure non devono toccarsi tra loro. Ciò significa che gli ortaggi a radice rimangono croccanti e freschi ben oltre l'inverno. Vedi Wikipedia sotto Affitto (Haufwerk) per i dettagli.

Coltivazione:

la scorzonera nera prospera in terreni sciolti e leggermente sabbiosi. Ama posizioni parzialmente ombreggiate o soleggiate. Nell'emisfero settentrionale si può seminare da metà a fine aprile – o già in autunno – con gli stessi risultati. Per le file, utilizzare una distanza di 25-30 cm e piantarle ogni 15 cm. La salsefrica necessita solo di una concimazione di base con compost e trucioli di corno prima della semina. In estate va annaffiata ogni tanto.

I semi oggi sono per lo più varietà con radici non ramificate. Varietà ben note sono Antonia, Duplex (sapore), giganti annuali, mucchio nero di Hoffmann, Meres, (resistente all'oidio), giganti russi, Black Peter, migliorato, gigante non sparante, Verbeterde Reuzen Nietschiters (possono apparire radici ramificate) ²

Secondo Wikipedia, la salsefrica prospera principalmente su terreni ricchi di basi, prevalentemente calcarei, mite-neutri, ricchi di humus, sabbiosi o argillosi puri.

Ingredienti:

Oltre a numerosi minerali, vitamine e glicosidi, l'ortaggio facilmente digeribile contiene anche inulina, un polisaccaride particolarmente indicato per i diabetici. Tuttavia, l’inulina può anche causare problemi digestivi come flatulenza o diarrea nelle persone sensibili. ³ Se hai problemi con gli asparagi, come la flatulenza, dovresti evitare la salsefrica.

100 g di scorzonera coprono il 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina E (alfa-tocoferolo, TE, D307). Ottimo anche il contenuto di folati come gruppo di sostanze attive dell'acido folico, pari al 29% del fabbisogno giornaliero. La copertura del rame è del 30%, quella del ferro del 24% e del manganese del 21%. Questo è misurato dal contenuto calorico di appena il 2,7%! Se si confrontano valori ancora più bassi, anche potassio (16%), fosforo (11%) e calcio (7% di copertura) sono ancora elevati. ⁴

Aspetti salutistici:

la salsefrica disintossica il fegato, favorisce la concentrazione (cervello), stimola i globuli rossi ed è efficace contro l'osteoporosi. ⁵

Come in altri vegetali della famiglia delle Apiaceae, anche la scorzonera (ostrica vegetale) contiene molti antiossidanti poliacetilenici come falcarinolo, falcarindiolo, panaxydiolo e metil falcarindiolo. Studi condotti presso l’ Università di Newcastle upon Tyne hanno scoperto che questi composti hanno funzioni antinfiammatorie, antifungine e antitumorali e offrono protezione contro il cancro del colon-retto e la leucemia linfoblastica acuta (ALL). Naturalmente, è più probabile che ciò si ottenga con le carote. ¹¹

Uso come pianta medicinale:

nel Medioevo lo Scorzone veniva utilizzato contro i morsi di serpente e le malattie cardiache. ⁶

Presenza:

si pensa che la salsefrica abbia avuto origine nell'Europa meridionale o nel Nord Africa e nel Vicino Oriente, sebbene sia completamente resistente. ⁷

La pianta dalle radici profonde si diffuse anche nell'Europa centrale. La scorzonera è imparentata con la radice d'avena, che ha un gusto molto più semplice. Il medico svizzero Conrad Gessner (1516-1565 morto di peste, si faceva chiamare Cůnrat Geſſner) coltivava la scorzonera nel suo giardino.

Informazioni generali:

La scorzonera è chiamata anche asparago invernale o asparago piccolo o dei poveri perché la preparazione è simile e la scorzonera è o probabilmente era più economica. In passato la scorzonera veniva utilizzata anche per allungare i chicchi di caffè, così come la relativa cicoria.

Nomi alternativi sono anche radice nera (usata anche per la consolida maggiore!), asparagi invernali, schötzenmiere, ostrica vegetale, scorzonera spagnola, scorzonera vera, asparagi dei poveri, radice di Skorzoner (radice di Skorzener). Inglese: scorzonera nera, Scorzonera; Francese: Scorsonère; Italiano: Scorzonera; Spagnolo: Salsifí negro, Escorzonera. ⁸

Da Wikipedia: la salsefrica nera è un genere di piante della sottofamiglia Cichorioideae della famiglia delle Asteraceae. ⁶ La specie di Scorzonera più conosciuta delle circa 175 specie presenti in Eurasia è la scorzonera da giardino ( Scorzonera hispanica L.). Gli esempi includono la scorzonera ( Scorzonera aristata DC.), che si trova in Spagna, Francia, Italia, Austria e Slovenia. La scorzonera austriaca è botanicamente chiamata Scorzonera austriaca Willd. Più importanti di altre sono anche: Scorzonera cretica (Willd.), la scorzonera bassa ( Scorzonera humilis L.); Scorzonera mollis subsp. idaea (Gand.) lacca. La Scorzonera hirsuta (Gouan) L. è presente in Spagna, Francia, Italia e Sicilia. La Scorzonera mollis (M.Bieb.) è presente in due sottospecie nell'Europa sudorientale e nell'Asia occidentale. La scorzonera dai fiori piccoli (Scorzonera parviflora Jacq.) è diffusa nell'Europa centrale, meridionale e sudorientale e nel Medio Oriente. La Scorzonera sublanata (Lipsch.) si trova in Romania, Bulgaria, Macedonia, Grecia, sulle isole del Mar Egeo, in Turchia e nella regione russa del Caucaso e la Scorzonera syriaca (Boiss. & Blanche) si trova in Turchia, Siria, in Libano, Israele, Giordania e nella penisola del Sinai. ⁹

Per la scorzonera ( Scorzonera hispanica L.) esistono i seguenti sinonimi: Scorzonera denticulata Lam., Scorzonera glastifolia Willd., Scorzonera hispanica subsp. glastifolia (Willd.) Arcang. ¹⁰

Esistono alcune sottospecie come:

• Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides (Wallr.) Arcang. (Sin.: Scorzonera marschalliana CA Mey., Scorzonera stricta Hornem., Scorzonera taurica M. Bieb., Scorzonera transtagana Cout.): è presente in Portogallo, Francia, Italia, nella penisola balcanica, in Ungheria, Bulgaria, Romania, Moldavia, Russia, Ucraina e Vicino Oriente.
• Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia (Desf.) Rouy: Trovato in Portogallo, Spagna, Francia, Marocco, Algeria e Tunisia.
• Scorzonera hispanica subsp. Crisatula (DC.) Nyman: Conosciuta in Portogallo, Spagna e Francia.
• Scorzonere hispanica subsp. ispanica
• Scorzonera hispanica subsp. napolitana (Grande) Greuter (sin.: Scorzonera neapolitana Grande): Trovato in Italia.
• Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller: Si trova in Libia. ⁶

Letteratura/Fonti:

1. Pahlow M.: Il grande libro delle piante medicinali: Nikol Verlag; 2013, p.186.
2. plantatura.giardino
3. F. Keller et al., 100 verdure, scorzonera, 1986, p
4. USDA – Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti.
5. Delicious-ohne.de/schwarz Wurzel-spargel-des-armen-mannes
6. Wikipedia giardino salsefrica
7. W. Greuter & E. von Raab-Straube (a cura di): Compositae. Euro+Med Plantbase - la risorsa informativa sulla diversità vegetale euromediterranea.
8. lebensmittellexikon.de/sch00180.php
9. Wikipedia Salsefrica
10. Wikipedia Scrozonera (italiano)
11. pubs.rsc.org/en/ Content/ ArticleLanding/ 2017/FO/ C7FO00110J e ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/ 28197615