Sommario
La copertura di cioccolato fondente con olio di cocco non è disponibile in commercio. Ma puoi farlo facilmente da solo in modo biologico e con un po’ di ricerca sulla qualità dei cibi crudi .
Utilizzo in cucina
Sebbene sul mercato esistano coperture biologiche di alta qualità con cacao crudo al 100%, anche nella qualità crudista, queste sono disponibili solo online o in negozi specializzati. 4 Per facilitare l'acquisto e la scelta del prodotto giusto, qui presentiamo una versione vegana fatta in casa. Usarlo in cucina non è più complicato e hai più libertà di decidere il contenuto di zuccheri e grassi.
Con una lavorazione di alta qualità, la massa di cacao, il burro di cacao e lo zucchero trasformano il cioccolato in una copertura (massa di copertura di cioccolato). 19 La copertura fusa è più sottile delle normali barrette di cioccolato, rendendo molto più semplice rivestire o decorare torte, torte, biscotti, altri prodotti da forno o praline. È importante che lo smalto sia temperato con precisione (ne parleremo più avanti nel capitolo successivo), poiché solo così si ottiene una superficie impeccabile e brillante. Se non si fa questo la superficie potrebbe diventare opaca, dopo poco sulla superficie saranno visibili dei cristalli di grasso di colore grigio e la copertura di cioccolato avrà una consistenza friabile.
Dovresti evitare il riscaldamento superiore a 40-45 °C. Quindi è ancora considerato crudo nel senso di cibo crudo. È inoltre importante tenere conto dei seguenti punti durante la lavorazione: Il cioccolato non deve in nessun caso entrare in contatto con l'acqua, poiché ciò ne altera la fluidità. Per la copertura la diluizione va fatta solo con grassi o oli anidri (mai con burro o margarina ). Una lucentezza ottimale del rivestimento può essere ottenuta ricoprendo i prodotti da forno con la copertura di cioccolato a temperatura ambiente. La contaminazione (ad es. con farina o residui di torta) può ridurre la qualità. 20
La copertura viene utilizzata anche per preparare canache/ganache (copertura-crema-crema), mousse al cioccolato o altri dessert ricchi.
La tua preparazione (crea la tua copertura)
Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente (almeno il 60% di cacao), 50 g di olio di cocco, facoltativamente puoi anche aggiungere un po' di latte di cocco .
Poiché presumiamo che lo zucchero sia eccessivo nella nostra dieta, presentiamo una copertura al cioccolato che contenga meno zucchero. Il vantaggio di realizzare la propria copertura con olio di cocco è che è possibile utilizzare cioccolato biologico di alta qualità con un alto contenuto di cacao e meno zucchero. Inoltre, dovresti usare solo una quantità di olio di cocco sufficiente per ottenere la fluidità desiderata.
Preparazione: Per prima cosa preparate la glassa vegana al cioccolato con olio di cocco a bagnomaria. Per fare questo, versare circa 1/3 dell'acqua in una pentola e scaldarla.
Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo insieme all'olio di cocco in una ciotola che si adatti bene alla pentola. Appendi o posiziona la ciotola sopra il bagno di acqua calda. Dovresti assicurarti che non entri acqua nella ciotola. Sciogliere lentamente il cioccolato con l'olio di cocco a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Prima che il cioccolato si sciolga completamente, togliete dal fuoco e aggiungete gli ultimi pezzetti.
Temperamento: Il temperaggio ottimale si ottiene sciogliendo prima la copertura di cioccolato a una temperatura di circa 45 °C. Segue una breve fase di raffreddamento, durante la quale la copertura di cioccolato viene raffreddata al di sotto del normale punto di fusione per avviare la cristallizzazione. Se la viscosità aumenta (28-29 °C), è segno di cristallizzazione. Tuttavia, prima che la copertura cristallizzi completamente, la temperatura viene nuovamente aumentata fino a poco più di 30 °C (30–32 °C, a seconda della varietà). La lavorazione avviene a questa temperatura. 3
Nota: se la copertura di cioccolato fuso è ancora troppo viscosa, è possibile compensare aumentando il contenuto di grassi. È quasi impossibile eguagliare le proprietà di copertura dei prodotti di qualità industriale perché l'attrezzatura necessaria a questo scopo non è disponibile nelle normali famiglie. Per raggiungere la temperatura consigliata per il temperaggio si consiglia un termometro per alimenti. Il rinvenimento richiede pratica e raramente ha successo la prima volta.
Perché mescoli l'olio di cocco con il cioccolato? L'olio di cocco facilita la trasformazione del cioccolato in copertura. Migliora consistenza e proprietà sensoriali.
Puoi anche preparare una glassa al cioccolato con olio di cocco e cacao da forno (non zuccherato). Basta mescolare olio di cocco fuso, cacao e, se necessario, un po' di dolcificante (ad esempio sciroppo d'acero ).
Potete realizzare una copertura vegana anche con un olio vegetale dal sapore neutro (ad esempioolio di semi di girasole o di colza ).
Ricetta vegana per biscotti alla canapa con copertura all'olio di cocco
Ingredienti (circa 50 pezzi): 250 g farina di farro, 125 g fiocchi d'avena, 50 g semi di canapa, 50 g semi di lino, 25 g scaglie di cocco, 15 g cannella, un pizzico di noce moscata, 3 chiodi di garofano, 1⁄4 cucchiaino di galanga, 1⁄2 cucchiaino di sale, 1⁄2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 200 g di mandorle tritate, 180 g di zucchero di canna, 200 g di olio di cocco, 1 limone (biologico!); per la copertura: 100 g cioccolato fondente (70% cacao), 10 g olio di cocco .
Preparazione: Per prima cosa tenere in caldo l'olio di cocco in modo che si liquefa. Per il composto di farina, macinare i fiocchi d'avena, i semi di canapa, le scaglie di cocco e i semi di lino. Ora mescoliamo con la farina di farro. Macinare finemente tutte le spezie, ad esempio, in un macinacaffè. Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungere l'olio di cocco (sciolto), il limone (scorza e succo) e un po' d'acqua.
Dovresti raffreddare l'impasto prima dell'ulteriore lavorazione in modo che acquisisca forza. Formare poi dall'impasto dei rotoli spessi 2-3 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm. Disporre le fette di pasta su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando un po' di spazio tra loro, e infornare a 160°C per 15-18 minuti. Nel frattempo preparate la copertura come descritto sopra. Una volta cotti i biscotti potete decorarli con la copertura a vostro piacimento. Prima di mangiare i biscotti, lasciarli raffreddare leggermente.
Le ricette vegane con copertura di cioccolato fondente con olio di cocco le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
L'olio di cocco è ammesso solo nel cioccolato per gelati o prodotti surgelati simili (max. 5%). 1 La composizione della copertura è definita in modo vincolante nella Direttiva Europea Cacao o nelle normative nazionali. Secondo questo, contengono prodotti di cacao e tipi di zucchero come ingredienti essenziali con quantità minime specificate per burro di cacao e altri ingredienti di cacao. In pratica, le cifre chiave vengono utilizzate per indicare il rapporto tra gli ingredienti del cacao e lo zucchero. Ad esempio, "Coverture 60/40-38" significa che contiene il 60% di cacao solido, il 40% di zucchero e il 38% di burro di cacao. 20
La copertura è quindi un termine regolamentato dalla legge. 7 La composizione della copertura secondo il Regolamento tedesco sul cacao e il Regolamento austriaco sul cioccolato prevede che la copertura debba contenere almeno il 35% di cacao totale. Di questo almeno il 31% deve essere burro di cacao e almeno il 2,5% di cacao solido senza grassi. 20
La nostra copertura, composta da cioccolato fondente e olio di cocco, non è quindi disponibile nei negozi. Tuttavia tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. offrono ingredienti di propria produzione. La copertura scura di alta qualità o i suoi componenti sono disponibili nei negozi di specialità gastronomiche, pasticcerie, negozi di alimenti biologici, negozi biologici o supermercati biologici (ad es. Alnatura o Denns ) oppure si trovano su Internet. Quando fai acquisti, cerca prodotti a base di cacao e cocco prodotti in modo sostenibile. Se possibile, preferite prodotti provenienti da coltivazione biologica controllata, poiché non vengono utilizzati pesticidi chimici e nella produzione si tiene conto dell'attento rispetto della natura. I prodotti del commercio equo e solidale hanno solitamente un prezzo più alto, che le persone sono felici di pagare per rispettare determinati standard ecologici e sociali. I sigilli di qualità come Rainforest Alliance e UTZ Certified garantiscono standard sociali ed ecologici.
La maggior parte dei prodotti di cioccolato o copertura disponibili in commercio non sono più crudi. Anche le fave di cacao convenzionali vengono solitamente fermentate e raggiungono temperature superiori a 50 °C.
Consigli per la conservazione
I prodotti al cacao richiedono particolare attenzione durante la conservazione. Dovresti conservare il cioccolato in una stanza asciutta, fresca, ben ventilata e protetta dalla luce e dagli odori estranei. Le condizioni di conservazione adatte sono 10-12°C con umidità relativa del 55-65%. I prodotti a base di cioccolato attirano i parassiti, in particolare le tarme del cacao, della farina e della frutta secca, gli scarafaggi o le formiche. Se conservato male, il cioccolato avrà una superficie leggermente grigia e opaca. La maturazione dello zucchero avviene quando l'umidità è troppo elevata (superiore al 75-80%) o quando l'aria scende al di sotto del punto di rugiada. Le più piccole molecole di zucchero visibili sulla superficie si dissolvono. La maturazione del grasso avviene quando il grasso liquido si separa sulla superficie ad una temperatura più elevata (superiore a 30 °C), che forma delle macchie bianche quando solidifica nuovamente. La maturazione del grasso può verificarsi anche a causa di una precristallizzazione (tempera) impropria. 2 Ma la maturazione degli zuccheri e la maturazione dei grassi sono solo problemi estetici.
Per conservare l'olio di cocco, seguire il collegamento.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La copertura fondente con olio di cocco è molto ricca di calorie con un contenuto calorico di 582 kcal/100g. Il contenuto di grassi è di circa il 46%, di cui circa il 30% sono acidi grassi saturi. I carboidrati costituiscono il 36%, di cui il 19% sono zuccheri e l'8,5%fibre . Il contenuto proteico è di ca. 6
Oltre ad un'elevata percentuale dell'oligoelemento rame (1,4 mg/100 g), di cui comunque ne assumiamo abbastanza, la copertura scura contiene anche manganese (1,6 mg/100 g). Il manganese è essenziale per la struttura del tessuto cartilagineo. Gli anacardi e le arachidi tostate hanno livelli di manganese simili. Ma ci sono anche alimenti con valori molto più alti: ad esempio i semi di canapa (7,5 mg/100 g) o la crusca di frumento (12 mg/100 g). 6
Il contenuto di ferro nella copertura di cioccolato fondente con olio di cocco è considerevole (9,6 mg/100 g) ed è simile a quello dei pomodori secchi . Le erbe essiccate, come il timo (124 mg/100 g), hanno un valore molto più alto, ma ne consumi molto meno. L'oligoelemento è importante per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e influenza anche il metabolismo energetico. 6
Il magnesio contiene 183 mg/100 g di cioccolato fondente, paragonabile all'avena (177 mg/100 g) o alla pasta speziata a base di lievito (180 mg). Questo elemento quantitativo essenziale è importante per molti processi metabolici enzimatici e si trova in quantità elevate nei semi e nelle noci ( semi di canapa non sbucciati : 700 mg/100 g, semi di lino : 392 mg/100 g). 6
Elementi come fosforo, potassio e zinco sono presenti anche nel cioccolato fondente.
Le fave di cacao contengono inoltre diverse sostanze vegetali secondarie: metilxantine come teobromina e caffeina (3%), oltre a polifenoli come flavonoidi e tannini catechinici. La quantità di polifenoli rappresenta fino al 18% del peso totale, di cui catechina ed epicatechina rappresentano circa il 90% di questi polifenoli. A seconda della lavorazione, gli ingredienti secondari della copertura di cioccolato fondente possono variare. La fermentazione del cacao, che è una fase di lavorazione comune, riduce il contenuto di flavonoidi. 3, 17 Un metodo comune per confrontare gli effetti antiossidanti degli alimenti è l'unità mg/g equivalente di acido gallico (GAE). La polvere di cacao contiene 84 mg/g GAE. Questo è un valore elevato. Ad esempio, il tè verde, che mostra buoni effetti antiossidanti, contiene 83 mg/g GAE. 2.29
Puoi trovare tutti gli ingredienti del cioccolato fondente con olio di cocco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli ingredienti della fava di cacao, come le metilxantine, i polifenoli come i flavonoidi e i tannini, hanno effetti potenzialmente positivi sulla nostra salute. 17
Esiste addirittura un collegamento con il consumo abituale di cioccolato, soprattutto per quanto riguarda un minor rischio di soffrire di malattie cardiovascolari. Lo studio afferma che non esistono quindi raccomandazioni per evitare il cioccolato se si soffre di malattie cardiovascolari. 9 Qualcosa di simile è confermato da uno studio con oltre 29.000 uomini coinvolti, che ha esaminato dal 1988 al 2015 le connessioni tra consumo di cioccolato e mortalità. Questo studio di coorte ha rilevato che un maggiore consumo di cioccolato a calorie bilanciate era significativamente associato a una minore mortalità per tutte le cause, a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari e al rischio di morte per cancro. Tuttavia, la quantità di consumo ottimale deve ancora essere studiata in modo più dettagliato. 5
Tuttavia, non tutti i risultati sono così chiaramente positivi. Il consumo frequente di cioccolato è solitamente associato a un aumento del BMI e a livelli più bassi di attività fisica. Pertanto, è difficile determinare cosa fosse dovuto alla malattia coronarica o all’ictus. 10 Uno studio di revisione del 2021 ha esaminato più da vicino gli effetti del cioccolato o del cacao, spesso citati, sulla salute. I ricercatori hanno trovato prove da scarse a moderate dei potenziali effetti. Tuttavia, mancano studi di alta qualità per dichiarare in modo inequivocabile tutti gli effetti descritti. 18
Il cacao, la base del cioccolato, contiene alti livelli di antiossidanti come i composti fenolici. Puoi assaggiare questi composti come amarezza nel cacao crudo. Nella produzione del cioccolato questi vengono ridotti, il che porta ad una perdita di flavonoidi e antiossidanti. Tuttavia, sono in corso ricerche e sperimentazioni per creare un cioccolato più sano e ricco di polifenoli. La fermentazione riduce notevolmente il contenuto di polifenoli, anche se esistono differenze a seconda dell'origine del cacao. Il cacao contiene anche caffeina e teobromina, anche se in quantità minori rispetto alle tipiche bevande a base di caffeina. 21 La teobromina è uno degli alcaloidi con effetto stimolante e ha una struttura simile alla caffeina. In piccole quantità la teobromina ha un effetto vasodilatatore e cardiostimolante e rilassa la muscolatura liscia (ad esempio i muscoli dei vasi sanguigni, dell'apparato digerente e delle vie respiratorie). 11 Poiché la teobromina stimola il sistema nervoso allo stesso modo della caffeina, le persone sensibili possono avere difficoltà ad addormentarsi se consumano cioccolato fondente a tarda notte.
È risaputo che i diabetici dovrebbero evitare i dolci. Tuttavia, il cioccolato con un alto contenuto di cacao (>70%) fa sì che lo zucchero nel sangue aumenti meno rapidamente rispetto ad altri alimenti zuccherati. L’indice glicemico (GI) mostra in numeri l’effetto degli alimenti sull’aumento dello zucchero nel sangue. Come valore di riferimento serve l’effetto del glucosio, IG = 100. Il cioccolato con l’85% di cacao ha un indice glicemico di 20, il cioccolato al latte ha 49 IG e quello del pane integrale 40. 12 Ogni diabetico deve sapere o verificare quanto è buono. prima di mangiarlo o il cioccolato è difficile da tollerare per lui/lei.
Si dice che il cioccolato fondente abbia un effetto sull'umore e sul microbioma intestinale: il consumo quotidiano di cioccolato ad alto contenuto di cacao riduce significativamente le emozioni negative, il che può essere attribuito al contenuto di polifenoli. I ricercatori hanno osservato cambiamenti nella diversità dei batteri intestinali e sono stati in grado di identificare taxa specifici correlati ai cambiamenti dell’umore. Una diminuzione di Faecalibacterium prausnitzii e un aumento di Blautia sono stati associati a cambiamenti di umore. I risultati suggeriscono un legame tra consumo di cioccolato fondente, cambiamenti positivi nel microbioma intestinale e miglioramento dello stato emotivo, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere meglio il meccanismo. 22
Si prega di leggere gli effetti dell'olio di cocco sulla salute sotto l'ingrediente olio di cocco .
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il burro di cacao è costituito da trigliceridi di diversi acidi grassi, per lo più saturi (acido palmitico, acido stearico, acido oleico e acido linoleico), steroli e colesterolo. La percentuale di acidi grassi saturi nel burro di cacao è di circa il 60%, nell'olio di cocco i grassi saturi sono molto più alti, pari all'82%. In confronto, il grasso di palma ne contiene leggermente meno, pari al 49%. Il rapporto tra l' acido linoleico infiammatorio (LA ) e l' acido alfa-linolenico antinfiammatorio (ALA) è 127:1 per l'olio di cocco, 45:1 per l'olio di palma e 28:1 per il burro di cacao. 6 Tuttavia il valore desiderato è 4:1 (ideale: 1:1), al quale si avvicinano l'olio di lino con 1:4 o l'olio di colza con 2:1.
Questi valori devono essere tenuti in considerazione quando si produce una copertura fondente con olio di cocco o altri grassi vegetali. Agli studi sopra menzionati va aggiunto che gli acidi grassi saturi possono causare danni permanenti al corpo umano se consumati regolarmente. Un aumento del colesterolo LDL indesiderato nel sangue favorisce le malattie cardiovascolari. 13 È discutibile fino a che punto gli effetti positivi del cioccolato sul sistema cardiovascolare compensino quelli negativi.
La lecitina di soia è spesso contenuta nella copertura finita. La soia è uno degli otto allergeni più comuni. 14
Raramente si verificano allergie al cacao altamente lavorato contenuto nel cioccolato. L’effetto del cacao meno lavorato non è chiaro. 8
Oltre alla ben nota nocività dei prodotti zuccherati per i denti, il cioccolato ha anche un potenziale di dipendenza dovuto all'interazione tra grassi e zuccheri, alle aspettative dei consumatori e al piacere di mangiare. Maggiori informazioni al riguardo nel riassunto del libro "Salt Sugar Fat" di Michael Moss . Nell'articolo Dimagrire in modo sano e duraturo illustra anche i punti essenziali di una sana alimentazione.
Cani e gatti non possono mangiare cioccolato. La teobromina in esso contenuta può provocare avvelenamenti ed essere fatale per gli animali (compresi bovini, altri animali da fattoria e orsi). Anche altri prodotti dell'albero del cacao (ad es. l'involucro delle fave di cacao come lettiera da giardino) possono avere gravi conseguenze a causa del loro contenuto di teobromina. 15 I casi più comuni di avvelenamento si verificano nei cani perché attratti dall'aroma del cacao.
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare i gusci di cacao vengono utilizzati per problemi ai reni e alla vescica. Viene utilizzato anche per la diarrea e i problemi al fegato e alla cistifellea a causa del suo effetto costipante. 17
Impronta ecologica - benessere degli animali
Secondo il database danese sul clima Concito, l' impronta di CO 2 del cioccolato fondente è pari a 6,27 kg CO 2 eq/kg nel 2024 (2021: 3,74 kg CO 2 eq/kg). 23 Questo valore può tuttavia variare a seconda degli ingredienti e del paese di provenienza. Il software svedese CarbonCloud mostra un valore di 5,1 kg CO 2 eq/kg per il cioccolato al latte. 27
Impronta idrica: l'albero del cacao richiede quantità di acqua diverse a seconda della zona di coltivazione e del metodo di coltivazione (sistemi agroforestali vs monocolture). Il cioccolato fondente ha ottenuto risultati migliori in un’analisi del ciclo di vita rispetto al cioccolato bianco e al cioccolato al latte. 25 L'impronta idrica media globale del cioccolato è molto elevata e ammonta a 16.805 litri/kg. 26
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Per soddisfare l'elevata domanda di cioccolato, il cacao viene coltivato principalmente in monocolture. Poiché tali sistemi agricoli sono molto sensibili a parassiti e malattie, sono necessari pesticidi. La quota del cacao biologico rappresenta solo lo 0,5% del commercio mondiale. 24
I dati possono variare notevolmente a seconda del metodo di calcolo e del prodotto specifico. Per facilitare la decisione dei consumatori e soprattutto per risparmiare tempo nella ricerca, sarebbero necessari etichette uniformi sui prodotti, che attualmente non esistono. Fino ad allora: al momento dell'acquisto cercate certificati indipendenti e affidabili come " Fairtrade ", " Rainforest Alliance " o "Organic". Attenzione: alle aziende piace cercare di avere un impatto ecologico e sociale con i propri certificati. Tuttavia, queste etichette di solito non sono ciò che dicono di essere (parola chiave: greenwashing). 28
La produzione di olio di cocco deve far fronte a diversi problemi ecologici e sociali. E contrariamente all’opinione dei media, l’olio di cocco non è più rispettoso delle risorse dell’olio di palma . Maggiori informazioni al riguardo sotto l'ingrediente olio di cocco .
Presenza mondiale - coltivazione
I principali paesi produttori di cacao sono la Costa d'Avorio, l'Indonesia, il Ghana, la Nigeria, il Brasile, il Camerun e l'Ecuador. 17
Produzione industriale
Il cioccolato viene prodotto mediante la lavorazione delle fave di cacao in un processo a più fasi: fermentazione, essiccazione, tostatura, frantumazione. Ci sono cinque ulteriori fasi per la produzione della copertura, quali: miscelazione, raffinazione (concaggio = processo di agitazione speciale), tempera, modellatura e confezionamento. 3.21 Questi passaggi sono importanti per garantire stabilità e sapore. Senza queste lavorazioni il cioccolato risulta molto amaro e friabile. 2, 18
Il tempo di raffinazione è estremamente importante quando si prepara il cioccolato fondente. Uno studio dimostra che un processo di raffinazione della durata di 18 ore produce un risultato di copertura perfettamente lucido e scuro. Un processo di concaggio più lungo si traduce in una massa più fine e in una distribuzione superficiale uniforme e più ampia. 3
Il burro di cacao è una miscela di diversi grassi vegetali, che permette al burro di cacao di cristallizzare polimorficamente, cioè di disporsi in strutture cristalline diverse e differenziabili a seconda dell'influenza esercitata. Queste strutture influenzano in modo significativo le proprietà del prodotto. Esistono fondamentalmente 6 forme polimorfiche (I - VI). Il polimorfo desiderato per caratteristiche ottimali è la forma con il numero romano V. Questa ha una temperatura di fusione di circa 33,8 °C ed è in una modificazione β. 16
Pertanto si tenta di influenzare meccanicamente e termicamente il processo di solidificazione del rivestimento di cioccolato in modo tale che nella modificazione β si formino quanti più nuclei di cristallizzazione possibile. Ciò si ottiene attraverso il processo di tempera. Questo spiega anche perché un temperaggio errato o mancato ha un impatto negativo sull’aspetto e sul gusto del prodotto finale.
Per maggiori dettagli vi rimandiamo all'articolo sul cioccolato fondente e le fave di cacao .
Ulteriori informazioni
Le fave di cacao sono i semi privi di polpa dell'albero del cacao ( Theobroma cacao ), che appartiene alla famiglia degli alberi puzzolenti. Denominato in botanica bacca, il frutto a forma di cetriolo è lungo 15-25 cm, spesso 7-10 cm, circondato da una buccia spessa circa 10-15 mm e, inglobato in una polpa viscida contenente il 10% di glucosio e fruttosio (polpa), 25-50 semi (fagioli). Il chicco stesso ha una forma ovale e appiattita, è lungo circa 2 cm, largo 1 cm e pesa circa 1 g dopo l'essiccazione. La qualità delle fave di cacao si differenzia in base alla loro origine geografica, al grado di purezza e alla fase di preparazione. Le “varietà pregiate” comprendono le provenienze di Ecuador, Venezuela, Trinidad, Ceylon e Indonesia, mentre le “varietà di consumo” comprendono le provenienze di Africa occidentale, Ghana, Nigeria, Avorio, Camerun, Brasile, Bahia e San Domingo. 2.17
Nomi alternativi
Couverture deriva dal termine francese 'couverture', che significa 'copertura'. Nei paesi di lingua tedesca la copertura è chiamata anche massa di copertura al cioccolato o cioccolato alle nocciole.
In inglese questa copertura di cioccolato fondente con olio di cocco si chiama 'dark couverture' o 'rivestimento di cioccolato' 'con olio di cocco'.
Letteratura - 28 Fonti
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