Scalogno crudo (biologico?)

Lo scalogno ( Allium cepa var. aggregatum) è molto apprezzato in tutto il mondo per il suo aroma speziato, che si gusta al meglio se utilizzato crudo.

Utilizzo in cucina

Cosa sono gli scalogni? Che aspetto ha uno scalogno? Lo scalogno forma un bulbo da allungato a ellittico in contrasto con il bulbo rotondo della cipolla. Hanno un guscio sottile e possono essere di diversi colori (bianco, rosa, giallo, rosso e grigio). Lo scalogno ha un gusto delicato, piccante-dolce e una consistenza fine. Lo scalogno non deve essere confuso con le Schlotten ( cipolle invernali).

Si può mangiare lo scalogno crudo? Lo scalogno ha un sapore migliore crudo. Tritati finemente, si sposano bene crudi in insalate, pinzimonii, salse, creme spalmabili e sul pane o come condimento nelle zuppe. Gli scalogni sono commestibili? Si possono utilizzare anche le foglie più giovani, simili ai cipollotti o all'erba cipollina.

Sono meno adatti alla rosolatura perché possono avere un sapore amaro e stantio. È meglio aggiungerli al piatto poco prima della fine della cottura. Si sposano bene con verdure fritte o al vapore o in padella di riso. Le cipolle scalogno e rosse sono famose per preparare chutney e sottaceti. Caramellato e aromatizzato al timo o al rosmarino, lo scalogno è speciale. Lo scalogno su spiedini vegani alla griglia, tarte flambée, crostate, focacce o pizza conferisce ai piatti una delicata nota di cipolla.

Ricetta vegana per lo scalogno sott'aceto al balsamico

Ingredienti (per 2 vasetti da circa 10 dl): 750 g di scalogno, 1 dl di vino da tavola bianco, 1 cucchiaino dipepe nero, 1 cucchiaino di semi di senape gialla, 1 cucchiaino di sale, 3 dl di aceto balsamico., 2 cucchiai di zucchero di canna.

Preparazione: Sbucciare gli scalogni, quelli più grandi dividerli a metà. Mettete in una pentola lo scalogno, il vino bianco, il pepe, i semi di senape e il sale. Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Togliere gli scalogni dal brodo e metterli in 2 barattoli di conservazione puliti. Aggiungere al brodo l'aceto balsamico e lo zucchero di canna e portare nuovamente a ebollizione. Versare il brodo bollente sugli scalogni e chiudere subito i barattoli. Lasciare raffreddare i bicchieri su un panno.

Le ricette vegane con scalogno (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Lo scalogno si trova nell'assortimento della maggior parte dei grandi rivenditori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa, alcuni anche in qualità biologica. Puoi anche acquistare lo scalogno nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Lo scalogno è disponibile tutto l'anno grazie allo stoccaggio e all'importazione.

La disponibilità dello scalogno (crudo) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Reperibili in natura

Gli antenati diretti e selvatici della specie Allium non esistono o non sono conosciuti. Parenti selvatici sono le piante dell'allium come l'aglio selvatico ( Allium ursinum), l'erba cipollina ( Allium schoenoprasum), i porri cavoli o vegetali ( Allium oleraceum), i porri vistosi o strani ( Allium paradoxum), ecc. ²

Consigli per la conservazione

Gli scalogni maturi con la buccia secca devono essere conservati in un luogo asciutto e buio o in un contenitore (non ermeticamente chiuso). Una volta tagliato lo scalogno, è consigliabile conservarlo in frigorifero in un contenitore (ad esempio una cupola per formaggio) perché altri alimenti e confezioni possono assorbirne l'odore. Anche lo scalogno tagliato perde un po’ del suo sapore, ecco perché è meglio utilizzarlo sempre fresco.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di scalogno crudo (biologico) hanno un contenuto energetico di 72 kcal. Sono costituiti per l'80% da acqua e contengono 17 g di carboidrati, 3,2 grammi di fibre e una piccola quantità di proteine e grassi per 100 g. ¹

La vitamina B₆ (piridossina) è contenuta nello scalogno crudo in 0,34 mg. Ciò corrisponde al 25% del fabbisogno giornaliero. Jackfruit e durian hanno un valore simile. In confronto, l’aglio contiene una quantità molto maggiore di questa vitamina, pari a 1,2 mg/100 g. ¹

Il contenuto di folati (acido folico) di 34 µg/100 g non è molto elevato se si considera il fabbisogno giornaliero di 300 µg. Pomodori carnosi e sedano hanno valori simili. Al contrario, il cavolo riccio ha un contenuto più elevato con 141 µg/100 g e la lattuga romana con 136 µg/100 g. ¹

Lo scalogno contiene anche potassio (334 mg/100 g corrisponde al 17% del fabbisogno giornaliero), simile all'aglio orsino oai broccoli. Il crescione ne contiene quasi il doppio (606 mg/100 g) - Le cipolle essiccate contengono ancora più potassio (1622 mg/100 g). ¹

Gli ingredienti totali dello scalogno (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Lo scalogno è sano? Lo scalogno presenta proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Sono ricchi di sostanze fitochimiche come composti fenolici e flavonoidi. Vi sono prove sempre più evidenti che frutta e verdura abbiano proprietà chemiopreventive grazie alle loro sostanze fitochimiche. Ciò significa che possono aiutare a prevenire o ritardare processi patologici come il cancro. ¹² Grazie alle sue proprietà antiossidanti, lo scalogno aiuta a ridurre lo stress ossidativo cellulare. Questo è dannoso ed è in parte responsabile della formazione di varie malattie non trasmissibili, come malattie cardiovascolari, cancro, diabete e malattie polmonari croniche. Le proprietà antiossidanti possono essere dimostrate anche nello scalogno cotto. ¹³

Studi in vitro dimostrano che lo scalogno o gli estratti di scalogno hanno effetti antibatterici, antifungini e antivirali. ¹³

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina aiutano effettivamente a preservare la nostra salute. Tuttavia, possono essere velenosi per altri mammiferi. Alcuni soggetti allergici possono sviluppare dermatiti da contatto in cui, come nel caso dell'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare compaiono come allergeni. Le cipolle contengono altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con polline di graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). ³

Lo scalogno contiene fruttani come sostanza di riserva. Mangiare scalogno crudo o cotto può avere effetti indesiderati (effetti collaterali), come gonfiore o flatulenza. Il sistema digestivo umano non può scomporre enzimaticamente i fruttani e non li assorbe nell'intestino tenue. Nell'intestino crasso metabolizzano i batteri e producono gas. ⁴

Rischio di confusione

Esiste sicuramente il rischio di confusione con i bulbi da fiore. I bulbi dei narcisi o dei tulipani assomigliano molto agli scalogni e alle cipolle. Quando si mangiano bulbi di fiori, si verificano vomito, diarrea, sonnolenza, vertigini, collasso e paralisi. ¹⁴ Dosi molto elevate possono addirittura portare alla morte.

Medicina popolare - Naturopatia

Lo scalogno può essere utilizzato in modo simile alle cipolle come rimedio casalingo tradizionale per le malattie respiratorie e del raffreddore. Puoi saperne di più sull'argomento sotto l'ingrediente cipolla.

Impronta ecologica - benessere degli animali

Negli studi sull'equilibrio ecologico spesso non si distingue tra i singoli tipi di cipolle.

Nel 2019, l’ Istituto di Heidelberg per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche i diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc. Per gli alimenti selezionati gli autori hanno sottolineato anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Per le cipolle è nota una pressione dell'impronta di CO ₂ pari a 0,2 kg CO ₂ eq/kg. ⁵

Anche la possibilità di coltivazione all'aperto quasi tutto l'anno nell'area DA-CH è positiva per l'equilibrio ambientale se si scelgono varietà adatte. ⁷ La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è in media di 272 litri. ⁶

Le cipolle possono contenere residui di pesticidi. ⁸ Idealmente, quando fai la spesa, dovresti scegliere cipolle coltivate biologicamente, poiché qui l'uso di tali prodotti è vietato.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Lo scalogno ( Allium cepa var. aggregatum) appartiene alla specie vegetale della cipolla ( Allium cepa). La cipolla è una delle piante coltivate più antiche. È stata utilizzata come pianta medicinale, speziata e vegetale da più di 5.000 anni. Poiché gli antenati selvatici sono sconosciuti, anche l'origine geografica non è chiara. Secondo il farmacista M. Pahlow le cipolle provengono dall'Asia occidentale e i romani le portarono nell'Europa centrale. ¹¹

Secondo FAOSTAT, nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 106,59 milioni di tonnellate di cipolle e scalogni. I principali paesi produttori sono l'India (26,64 milioni di tonnellate), la Repubblica popolare cinese (24,16 milioni di tonnellate) e l'Egitto (3,31 milioni di tonnellate). Per fare un confronto, nel 2021 in Germania sono state prodotte 738.540 t, in Austria 168.660 t e in Svizzera 49.000 t. ¹⁰

Coltivazione - Raccolta

Lo scalogno preferisce una posizione soleggiata con terreno sabbioso, se possibile. È importante che il terreno non sia troppo pesante o compattato. Perché il ristagno può portare alla putrefazione. Lo scalogno viene piantato in primavera a partire da marzo e raccolto a partire da agosto. La profondità consigliata è di circa 5 cm. Assicurati di piantare gli scalogni nella direzione della crescita, cioè con le radici sottili rivolte verso il basso. All'interno della fila è necessario mantenere una distanza di 15-20 cm tra i singoli bulbi. ⁹

Ulteriori informazioni

Lo scalogno appartiene al genere dei porri ( Allium). Per molto tempo hanno formato le proprie specie vegetali ( Allium ascalonicum L.). Oggi è vista come una sottospecie della cipolla da cucina ed è identificata come Allium cepa var aggregatum. ⁹

Oltre allo scalogno rosso ( Allium cepa var. aggregatum), esistono anche lo scalogno persiano ( Allium stipitatum) e lo scalogno grigio ( Allium oschaninii).

Nomi alternativi

I nomi alternativi sono cipolla nobile, cipolla ascalon, scalogno, a hose o e hose. Le varietà di scalogno includono lo scalogno Jersey, lo scalogno grigio e lo scalogno giallo (scalogno d'Olanda). Le ortografie errate sono "Scharlotten" e "Charlotten".

Il nome inglese dello scalogno è scalogno.