Teff (miglio nano), crudo

Il Teff ( Tef) è un tipo di miglio con probabilmente i chicchi più piccoli: circa 150 chicchi di Tef grezzi costituiscono il peso di un chicco di grano. Il miglio nano ( Eragrostis tef) è uno dei cereali più importanti in alcune parti dell'Africa.

Utilizzo in cucina:

I semi interi di teff possono essere gustati cotti dolci o salati, simili al riso, alla quinoa, all'amaranto, al grano saraceno o ad altri cereali senza glutine. Che sapore ha il teff? Il gusto è leggermente dolce e piacevolmente nocciolato.

Sciacquato brevemente con acqua calda, il teff impiega circa 15 minuti a cuocere. Il miglio nano è buono negli sformati, nelle polpette e nelle zuppe o cotto nel latte vegetale come porridge dolce o piatto simile al budino. Sia i cereali integrali che la farina sono adatti per addensare le salse.

La farina di miglio nano può essere utilizzata anche per preparare pasta, pane, prodotti da forno, biscotti o frittelle senza glutine. Quando si cucina senza glutine, è necessario essere consapevoli della mancanza di glutine e delle proprietà di cottura ad essa associate. Il legante mancante può essere sostituito con alternative ai cereali senza glutine, ad esempio con fecola di patate e farina di tapioca. In Etiopia la farina macinata viene utilizzata per preparare una morbida focaccia chiamata "Injera".

Se vuoi mangiare il teff crudo (ad esempio in insalata), immergine piccole quantità in acqua qualche ora prima del consumo. Questo fa sì che i piccoli chicchi si gonfino e parte delle sostanze amare si dissolvano nell'acqua di ammollo, che poi viene buttata via. Ora i chicchi di teff sono commestibili crudi e più facili da digerire. Per il muesli / muesli mattutino (ad esempio l' Erb-Müesli senza glutine e vegano crudo) puoi anche macinare finemente i semi a grana fine in un macinacereali o in un macinacaffè. Ciò consente al corpo di assorbire meglio i nutrienti. La variante della tostatura breve dei chicchi non è cruda, ma è comunque tollerabile.

I semi bianchi del miglio nano vengono utilizzati per cuocere il pane, mentre i semi marroni vengono utilizzati in Etiopia ed Eritrea nella produzione della birra (Tella) o come base per altre bevande alcoliche (Katikalla o Katikala). ¹

Ricetta per waffle vegani con farina di teff:

Ingredienti: 150 g di farina di teff, 2 cucchiaini di lievito per cremor tartaro, 250 ml di latte vegetale ( bevanda di avena), 1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero, 30 g di olio di cocco (in alternativa olio di colza), 100 gdi lamponi, 1 cucchiaio di burro di mandorle bianche, 1 cucchiaino divaniglia in polvere ( estratto di vaniglia), 1 pizzico di sale.

Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti umidi (latte, succo di limone, sciroppo d'acero, olio di cocco fuso, burro di mandorle, estratto di vaniglia) e incorporare bene la farina mescolata con il lievito. Aggiungete sale e lamponi e mescolate ancora bene. Ora lasciate riposare questo impasto per 10-15 minuti in modo che la farina di teff possa addensarsi un po'. Nel frattempo potete preriscaldare la piastra per waffle. Versare circa 2 cucchiai di impasto nella piastra per waffle e cuocere bene l'impasto. Poiché la farina di teff (con chicchi marroni) è naturalmente più scura, anche i waffle appaiono di colore brunastro. I waffle finiti possono essere guarniti con frutti di bosco e burro di mandorle e gustati.

Se non avete la piastra per waffle potete cuocere l'impasto anche in padella con un filo d'olio.

Grani di teff come tè:

il teff è relativamente sconosciuto per la preparazione del tè nell'Europa occidentale. In Turchia il tè al teff è conosciuto come Teff Tohumlu Çay e nel mondo arabo viene bevuto anche con mate e senna per perdere peso. I tè disintossicanti al teff contengono solitamente anche tè verde, caffè verde e cannella.

Puoi preparare i semi di teff interi come un tè, ma non dovresti berlo troppo spesso a causa dell'acido fitico che contiene. Non esistono ancora studi conclusivi a riguardo, quindi consigliamo di acquistare miscele già pronte e di seguire scrupolosamente le istruzioni riportate sulla confezione. Perché troppo acido fitico può inibire l'assorbimento di minerali importanti.

Acquisto: dove acquistare?

Il miglio nano è difficilmente reperibile presso catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. I supermercati biologici ( Denn's Biomarkt), i negozi biologici, i negozi di alimenti naturali, le farmacie o i negozi online vendono prodotti a base di teff come farina di teff, fiocchi di teff o chicchi di teff interi, solitamente in qualità biologica.

Si trova allo stato selvatico:

nelle zone di coltivazione nordorientali dell'Africa (e fino alle medie latitudini con clima temperato) si trova spesso anche il miglio nano allo stato selvatico.

Conservazione:

come i cereali o i prodotti affini, il teff viene conservato al fresco, al riparo dalla luce e, soprattutto, all'asciutto. È meglio conservare il contenuto di una confezione aperta in un barattolo con tappo a vite o in un contenitore sigillabile. Ciò mantiene anche il miglio nano lontano dai parassiti. I prodotti trasformati come farina o fiocchi dovrebbero essere consumati rapidamente, poiché il guscio dei singoli chicchi viene distrutto e possono facilmente deteriorarsi (irrancidire) se conservati per periodi più lunghi.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Il Teff ha un contenuto energetico di 367 kcal per 100 g. Il contenuto di grassi è piuttosto basso, pari al 2,4%, rispetto al contenuto di carboidrati (73%, di cui l'8% fibre) e proteine (13%). ²

La percentuale di manganese nel miglio nano è particolarmente elevata con 9,2 mg/100 g. I pinoli hanno valori simili con 8,8 e la crusca di frumento con 11,5 mg/100g. Già 100 g di semi di canapa non sbucciati coprono tre volte il fabbisogno giornaliero con 7,6 mg. ² Il manganese è molto importante per la salute della cartilagine e del tessuto connettivo. Un eccesso di offerta di questo oligoelemento non ha effetti negativi. Anche una carenza è molto rara e di solito si verifica in combinazione con altre carenze nutrizionali.

Il fosforo è contenuto in 429 mg/100 g nel teff. In particolare gli alimenti ricchi di proteine contengono molto fosforo, come i semi di chia (860 mg/100 g), i semi di lino (642 mg/100 g) o le mandorle (481 mg/100 g). ² Questo elemento essenziale è solitamente sufficientemente disponibile nel nostro cibo e svolge un ruolo importante per le ossa, i denti, le membrane cellulari e nella produzione di energia. È più probabile che si raggiunga un eccesso di offerta con i prodotti finiti, in particolare carne lavorata e latticini, che possono favorire la calcinosi.

L'oligoelemento ferro è ben rappresentato nei piccoli grani di miglio nano in quantità di 7,6 mg/100 g. Questo copre circa il 50% del fabbisogno quotidiano. ³ In questo caso ha molto senso una combinazione con ingredienti come amaranto, chia e semi di canapa, poiché hanno valori di ferro simili. Il ferro è contenuto anche nelle erbe essiccate e nelle verdure verdi (ad esempio aglio selvatico crudo : 2,9 mg/100 g e spinaci : 2,7 mg/100 g). ²

Gli amminoacidi essenziali nel miglio nano in quantità significative sono: triptofano (0,14 g), treonina (0,51 g), metionina (0,43 g), fenilalanina (0,7 g) e leucina (1,1 g). ² Questi componenti proteici si trovano spesso nella frutta secca, nei semi e nei legumi e svolgono importanti funzioni nel nostro organismo. Per maggiori informazioni clicca su questi ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

il teff è senza glutine? Il teff è un cereale senza glutine che ha buone proprietà di cottura. Nei pazienti affetti da celiachia, è stato riscontrato che coloro che hanno integrato il teff nella loro dieta hanno riscontrato un significativo sollievo dai loro sintomi. Si ritiene che il Teff abbia un effetto curativo sul rivestimento intestinale danneggiato. ⁴

A causa del basso indice glicemico (GI) di 27, i livelli di zucchero nel sangue aumentano solo lentamente quando si consumano prodotti a base di teff. Anche i diabetici e le persone in sovrappeso traggono vantaggio da questo effetto. Inoltre, si dice che l’alto contenuto di fibre protegga anche dal diabete di tipo 2. ⁵

Uno studio condotto in Etiopia mostra che le donne incinte che consumano quotidianamente il teff come focaccia a lievitazione naturale (injera) hanno meno probabilità di sviluppare anemia. ⁶

Quanto è salutare la farina di teff? Poiché il miglio nano non può essere sbucciato a causa delle piccole dimensioni dei semi, è sempre un prodotto intero (anche macinato) e contiene preziosi ingredienti vegetali secondari (sostanze vegetali secondarie).

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Si sconsiglia il consumo crudo di miglio nano in grandi quantità a causa dell'acido ossalico e dell'acido fitico in esso contenuti. ⁷ Tuttavia, alcuni di questi ingredienti possono essere ridotti mediante lavaggio e ammollo. Leggi l'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.

Presenza - Origine:

L'origine dell'Eragrostis tef si trova negli altopiani dell'Abissinia, ad un'altitudine compresa tra 1000 e 3000 metri. ⁸ Il Teff era diffuso migliaia di anni fa nell'Africa tropicale nordorientale e orientale e nella penisola arabica. Oggi il miglio nano viene coltivato anche in molte altre zone tropicali e subtropicali. In Europa il miglio nano suscita un crescente interesse non solo per il consumo, ma anche per la coltivazione. ⁹

Coltivazione - Raccolta:

il Teff si è dimostrato una pianta annuale, soprattutto nelle zone con pochissime precipitazioni. ¹⁰ Cresce in posizione eretta alta da 30 a 100 cm e ha pannocchie sporgenti lunghe fino a 50 cm come fiori. I frutti (semi, cariossidi) sono di colore biancastro o bruno-rossastro, di forma ovale e lunghi circa 1 mm. ¹¹

Il miglio nano è molto poco esigente; può sopravvivere a periodi di siccità, ma sopporta anche persistenti ristagni idrici. Tuttavia, gli steli rotti non sono rari e in alcuni anni portano a drastiche perdite di raccolto. La raccolta può avvenire dopo soli 3 mesi. I chicchi di Teff rimangono germinabili a lungo e anche la loro durata di conservazione è molto buona. I piccoli chicchi si sono rivelati utili come semi in Africa, soprattutto per le popolazioni nomadi, poiché possono essere conservati ovunque e facilmente trasportati. ¹²

Aspetti sociali della coltivazione del teff:

il teff è stato per migliaia di anni un importante alimento base in alcuni paesi africani. Nel 2004 un’azienda olandese ha depositato la domanda di brevetto sulla farina di teff. ¹³ Ciò significa che questa farina può essere esportata nei Paesi Bassi, Inghilterra, Italia, Belgio e Germania solo a condizioni rigorose. Questo grano può essere commercializzato solo nei paesi menzionati sotto il nome di questa azienda e questa azienda ne fissa anche il prezzo. Il governo etiope ha fatto causa invano per il brevetto. Tuttavia in Germania è stata accolta un'azione di nullità; lì la legge sui brevetti non è più valida. ¹⁴

Tuttavia, se la domanda proveniente dall’Occidente aumenta, è possibile che questi paesi africani producano questo grano antico solo per il mercato internazionale e che non possa più essere utilizzato per rifornire la popolazione locale a causa del prezzo elevato. Se le multinazionali agricole hanno il monopolio sulle piante, controllano i semi e di conseguenza determinano anche ciò che mangiamo. ¹⁴

Anche i lunghi percorsi di trasporto rappresentano un problema ecologico, motivo per cui si dovrebbe sempre dare la preferenza alle piante coltivate localmente.

Informazioni generali:

Come i cereali convenzionali, anche il miglio nano appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae), per questo motivo è classificato come cereale e non come pseudocereale, anche se è privo di glutine. Esempi di cereali senza glutine includono mais, riso, miglio e semi di bambù. Gli pseudocereali sono specie vegetali che non appartengono alle erbe dolci (piante monocotiledoni), ma provengono da famiglie di piante dicotiledoni, come la quinoa, il grano saraceno, l'amaranto o la chia messicana.

Secondo Wikipedia, il nome collettivo "miglio" comprende sia i chicchi di sorgo significativamente più grandi ( sorgo) sia il miglio più piccolo (miglio vero, miglio piccolo). Il secondo gruppo principale (miglio) comprende la maggior parte dei generi che conosciamo, come il miglio a pannocchia o miglio bruno ( Panicum), il miglio a coda di volpe ( Setaria), il miglio perlato ( Pennisetum), il miglio a dita ( Eleusine) e il teff ( Eragrostis).

Nomi alternativi:

il nome latino originale di Eragrostis tef (Zucc.) Trotter era Poa tef. Il nome tef deriva dall'amarico (Etiopia). ¹⁵ Altri sinonimi latini sono Poa abyssinica, Poa radicans, Poa cerealis, Cynodon abyssinicus, Eragrostis abyssinica, Eragrostis abyssinica, Poa flaccida, Eragrostis pilosa subsp. abyssinica. Eragrostis abyssinica var. Eragrostis abyssinica var viriidis, Eragrostis pilosa var tef, Eragrostis tef f spiciformis, Eragrostis tef subsp. spiciforme. ⁹ Miglio nano abissino è un altro nome tedesco per questo miglio. ¹¹

In inglese i semi del miglio nano sono conosciuti come teff, (Williams) lovegrass o erba annuale a grappolo. Il nome lovegrass deriva dalle parole greche "eros" (amore inglese) e "agrostis" (erba inglese). ¹⁶

Altri usi:

In Africa, oltre all'erba, anche i cereali (soprattutto quelli marroni) vengono utilizzati come mangime per gli animali. ¹⁰

Letteratura - Fonti: