Carciofi crudi (biologici?)

I carciofi ( Cynara cardunculus) sono un ortaggio da fiore che può essere consumato crudo e può essere acquistato anche in qualità biologica. Hanno un effetto stimolante l’appetito, digestivo e ipocolesterolemizzante.

Utilizzo in cucina

Esistono molte varietà di carciofi: quelli con brattee verdi, viola o blu-viola, con infiorescenze rotonde o ovali. Anche la dimensione può variare a seconda della varietà e va dai 6 ai 15 cm. Nelle varietà con boccioli fiorali di grandi dimensioni sono considerate commestibili solo le parti carnose delle scaglie e le basi dei fiori. I peli, detti anche fieno, presenti all'interno del germoglio sono non commestibili e devono essere rimossi. I germogli più piccoli (carciofini) si consumano interi, hanno le foglie più tenere a causa di una raccolta anticipata e non contengono quasi fieno;

I carciofi migliori sono quelli che hanno le foglie chiuse, fresche e che non hanno un aspetto secco o brunastro. Se al momento dell'acquisto il carciofo risulta compatto e pesante in rapporto alle sue dimensioni, è fresco. Lo stelo non deve apparire secco o essere troppo corto poiché fornirà brevemente acqua al germoglio tagliato dopo il raccolto. La linfa bruna potrebbe fuoriuscire dai siti tagliati ed essere difficile da rimuovere dalle mani. Se volete evitare di strofinarvi noiosamente le mani dopo la preparazione, è utile lavorare con i guanti o strofinarvi le mani con succo di limone. Per evitare che i carciofi scoloriscano troppo (ossidazione) durante la preparazione, potete cospargerli con succo di limone. Lavare bene i germogli prima di mangiarli. Il modo migliore per farlo è immergerli in una pentola piena d'acqua.

Si possono mangiare i carciofi crudi? Se vuoi mangiare i carciofi crudi, freschi, le varietà di carciofi piccoli sono una buona scelta. Conditi con olio e limone, stanno bene crudi in qualsiasi insalata. Come si mangiano i carciofi crudi? Come finger food, i carciofi crudi (o cotti) possono essere staccati singolarmente. Poi si stacca la parte carnosa dalla base della foglia con i denti oppure la si stacca con un coltello. Puoi immergere le foglie in una salsa vegana o in una vinaigrette, che ne affina il gusto. Una volta rimosse le foglie si rivela il cuore del carciofo, tenero e dal sapore più delicato. Questo sepalo ispessito è la parte più piacevole della pianta.

A seconda del metodo di preparazione e della varietà, può avere un sapore da leggermente dolce a nocciolato e agrodolce.

Per la versione cotta è necessaria una pentola capiente piena di acqua bollente. Tagliate il gambo del carciofo appena sotto la base del fiore. Per gli esemplari più grandi, puoi rimuovere le 3-4 file di foglie più basse. Per ottenere migliori risultati di cottura, vale la pena accorciare le punte delle foglie di circa un terzo utilizzando un coltello affilato o delle forbici da cucina. Per evitare che scoloriscano, potete irrorare il carciofo stesso con il succo di limone oppure aggiungerne una spruzzata all'acqua di cottura. I carciofi vanno immersi con il gambo abbassato, completamente ricoperti d'acqua, per circa 25-40 minuti. Spezie come alloro, dragoncello e un po' di sale nell'acqua di cottura affinano il risultato. Se le foglie si rimuovono facilmente, sono pronte.

Potete gustare i carciofi come antipasto interi e cotti, farciti con una vinaigrette a base di aglio, scalogno e olio di colza. Ma fritti possono essere un'ottima aggiunta anche ad un risotto con asparagi verdi e noci di macadamia. Abbinati alla pasta, ai pomodori secchi e ai capperi, anche i carciofi hanno un sapore meraviglioso.

I cuori di carciofo si trovano al supermercato anche in barattoli o lattine. Solitamente marinato in olio ed erbe aromatiche e parte integrante di antipasti mediterranei o come condimento per la pizza.

Il carciofo è una prelibatezza molto apprezzata nella regione mediterranea. Un noto digestivo è il liquore italiano dal sapore amaro Cynar, a base di foglie ed erbe di carciofo.

Ricetta vegana per antipasti di carciofi

Ingredienti (per 2 persone): 3-4 carciofi, 2 cipolle, 2 peperoni, 200 g di funghi, 1 cucchiaio di olio di colza, sale, pepe.

Preparazione: Dopo aver lavato i carciofi, preparate la versione cotta (come descritto sopra). Nel frattempo sbucciate le cipolle, lavate i funghi ed i peperoni, eliminate i semi se necessario e tagliate tutte le verdure a cubetti. Scaldare l'olio di colza in una padella, far rosolare la cipolla per 2-3 minuti e poi aggiungere i peperoni e i funghi. Togliere i carciofi cotti dall'acqua ed eliminare con cura il fieno con un cucchiaio. Divideteli in quarti nella padella, fateli rosolare brevemente e serviteli caldi conditi con sale e pepe.

Ricetta vegana di carciofi crudi con salsa tahini

Ingredienti (per 2 persone): 3-4 carciofi piccoli e giovani (preferibilmente biologici), succo di ¼ di limone biologico (ca. 1-2 cucchiai), 4 cucchiai di burro di sesamo (tahini), ¼ tazza d'acqua, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale.

Preparazione: Come preparare i carciofi crudi? Dopo il lavaggio si taglia il gambo e la base per poterli adagiare su un piatto. Per la salsa, mescolare il limone, il burro di sesamo, l'aglio e il sale e poi mescolare con il prezzemolo. A seconda dei vostri gusti potete aggiungere anche un cucchiaino di senape. Adesso staccate le foglie una ad una, immergetele nella salsa e staccate la parte carnosa con i denti e buon appetito.

Preparazione tisana per tisana alle foglie di carciofo

Per preparare una tisana officinale con foglie di carciofo, prendere 1 cucchiaino di foglie di carciofo essiccate e versarvi sopra 150 ml di acqua bollente. Lasciare in infusione il tè per 5-10 minuti e filtrarlo con un colino per eliminare le foglie. Per ottenere un effetto stimolante l'appetito, bere il tè un'ora prima del pasto. Se vuoi che favorisca la digestione, bevi la tisana dopo i pasti.

Le ricette vegane con carciofi (crudi) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente "

Acquisto e conservazione

I carciofi sono disponibili tutto l'anno presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer e i supermercati biologici Denn's Biomarkt e Alnatura, a seconda delle dimensioni del supermercato. La coltivazione avviene tutto l'anno in tutta la regione del Mediterraneo, con il periodo di raccolta principale che va da giugno a ottobre. Le regioni di coltivazione americane riforniscono anche i mercati europei durante i mesi invernali. Si consiglia possibilmente di acquistare carciofi da agricoltura biologica. Le brattee sono vicine tra loro. Ciò rende difficile rimuovere i pesticidi durante la pulizia delle cime.

La disponibilità dei carciofi (crudi) varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il prerequisito per una buona conservazione dei carciofi sono brattee dall'aspetto fresco, senza macchie marroni o gambi di fiori secchi. Avvolti in un canovaccio umido, si conservano nello scomparto delle verdure per due o tre giorni.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Un carciofo crudo è composto fino all'84,9% di acqua. Il contenuto energetico è di 47 kcal/100 g. I carboidrati sono contenuti in 11 g/100 g, le proteine in 3,3 g/100 g e i grassi in 0,15 g/100 g. Il contenuto di fibre di 5,4 g/100 g ha un effetto positivo sulla flora intestinale. ²

100 g di carciofi coprono il 34% del fabbisogno giornaliero con 68 µg di folato.I broccoli sono un buon confronto con 71 µg/100 g di acido folico. Con 142 µg/100 g di acido folico, l'indivia contiene una quantità significativamente maggiore di acido folico rispetto al carciofo. ²

Il carciofo è ricco di vitamina K pari a 15 µg/100 g. In confronto, il cavolfiore con 16 µg/100g o le carote con 13 µg/100g hanno una quantità simile di vitamina K. Gli spinaci, come verdura, hanno una quantità significativamente maggiore di questa vitamina liposolubile con 483 µg/100g. ²

Per coprire il 19% del fabbisogno giornaliero di potassio il carciofo ben si presta con 370 mg/100g. I cavoletti di Bruxelles contengono una quantità simile di potassio pari a 389 mg/100 g. Gli spinaci baby ne contengono un po' di più, 558 mg/100 g. Con 816 mg/100 g, l' igname offre una buona quantità dell'elemento sfuso essenziale. ²

Rame, magnesio e vitamina C sono tra i micronutrienti più abbondanti nei germogli di carciofo. Contiene anche sostanze vegetali secondarie.

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Effetti sulla salute

Il valore nutritivo dei germogli di carciofo è caratterizzato dall'interazione di diverse sostanze vegetali secondarie. I principali principi attivi sono le sostanze amare (lattoni sesquiterpenici) come la cinaropicrina, che ha un effetto stimolante l'appetito e aumenta il flusso biliare. È stato dimostrato che ³ polifenoli, come l'acido caffeico, l'acido clorogenico e la cinarina, agiscono come potenti antiossidanti contro le specie reattive dell'ossigeno (ROS) nei leucociti umani. ¹⁰

I flavonoidi sono un gruppo di sostanze vegetali secondarie. Gli antociani (proliferati nelle varietà viola) sono flavonoidi e hanno un'elevata capacità antiossidante. Simile alle sostanze luteolina e cynaroside, che appartengono ai flavoni, un diverso sottogruppo di flavonoidi. Proteggono le membrane cellulari del fegato dalle tossine (effetto epatoprotettivo) e aumentano la prestazione metabolica del fegato. Inoltre, la luteolina inibisce la sintesi del colesterolo nel fegato. Inoltre, la luteolina ha effetti immunomodulatori e antinfiammatori poiché può inibire l’interleuchina 6, una sostanza di segnalazione coinvolta nei processi infiammatori. ⁶ Secondo gli studi, l'uso di estratti di carciofo allevia i sintomi dispeptici come dolori addominali, nausea e intolleranza ai grassi. ⁵

Per testare gli effetti a lungo termine del succo pressato di carciofo su soggetti con sindrome metabolica, come problemi digestivi e diabete di tipo 2, sono stati somministrati 10 ml di succo pressato 3 volte al giorno in uno studio non interventistico. I risultati hanno mostrato una riduzione dei livelli di zucchero nel sangue a digiuno e di zucchero nel sangue durante l’intero tempo del test. Il colesterolo totale è diminuito e i disturbi dei soggetti, come la sensazione di sazietà, si sono ridotti del 60%. Anche la pressione e la sensazione di tensione legate ai problemi digestivi sono diminuite del 57%. Non sono stati riscontrati effetti collaterali nel corso dello studio e l’assunzione di succo di carciofo per trattare la sindrome metabolica è considerata promettente. ⁷

Il carciofo è anche ricco di inulina e ha un effetto prebiotico. Nella parte edibile dei germogli di carciofo il contenuto di inulina può arrivare fino al 30%. ¹⁰ Essendo un carboidrato vegetale, ha le proprietà della fibra idrosolubile; non avviene assorbimento o digestione dell'inulina nell'intestino tenue. L'inulina viene poi fermentata dai bifidobatteri nell'intestino crasso. I bifidobatteri possono inibire la crescita di batteri nocivi, sono coinvolti nella stimolazione del sistema immunitario e nella sintesi delle vitamine del gruppo B. ⁸

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I carciofi, come la cicoria,la lattuga, il dente di leone, il topinambur, la scorzonera, la calendula o la camomilla, appartengono alla famiglia delle margherite (Asteraceae). Non appena si nota un'intolleranza a questa famiglia di piante, dovresti evitare i carciofi. In caso di ostruzione biliare acuta e di calcoli biliari è sconsigliabile l'assunzione di preparati a base di carciofo. ⁴

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

Secondo le linee guida della legge sui medicinali, il comitato per i medicinali a base di erbe ( HMPC) dell'Agenzia europea per i medicinali ( EMA) riconosce le foglie di carciofo come medicinale erboristico tradizionale per il trattamento di gonfiore, flatulenza e disturbi funzionali dei dotti biliari. ^12.17

Oltre alle foglie, in fitoterapia vengono utilizzate anche la base dei germogli e la radice. Sono disponibili come estratti secchi sotto forma di compresse o come estratti di piante fresche sotto forma di gocce o succhi pressati in farmacie, parafarmacie o negozi di alimenti naturali.

Medicina Popolare - Naturopatia

L'effetto positivo del carciofo sulla salute umana è noto fin dall'antichità. A quel tempo venivano consumati prima di pasti ricchi di grassi per favorire la digestione. Erano conosciuti anche i suoi effetti antireumatici e diuretici. L'influenza del carciofo sulla formazione della galla fu menzionata per la prima volta alla fine del XV secolo. ¹⁶

Impronta ecologica - benessere animale

Studi italiani e spagnoli mostrano un buon bilancio di CO ₂ con un potenziale di riscaldamento globale per i carciofi provenienti dalla Sicilia con 0,19 kg CO ₂ eq/kg e dalla Spagna con 0,86 kg CO ₂ eq/kg. Sono quindi da preferire i carciofi siciliani. ¹⁸

L’ impronta idrica globale per 1 kg di carciofi è di 818 litri di acqua. In confronto, per coltivare 1 kg di broccoli o 1 kg di cavolfiore sono necessari solo 280 litri di acqua. ¹ Il carciofo è una coltura con un elevato fabbisogno idrico, quindi è consigliabile evitare l'acquisto in regioni con scarsità d'acqua.

Acquista carciofi freschi, locali e stagionali per ridurre il trasporto, le emissioni di gas serra associate e i materiali di imballaggio. Inoltre, i carciofi provenienti da agricoltura biologica possono contribuire a proteggere l’ecosistema e gli animali attraverso un utilizzo ridotto di pesticidi e metodi di coltivazione sostenibili.

Protezione degli animali - protezione delle specie

Il fiore di carciofo di colore blu-viola è molto attraente per le popolazioni di api e bombi ed è un'ottima fonte di nettare e polline. ⁹ Contribuiscono alla preservazione della biodiversità e promuovono anche l'impollinazione di altre piante. Ciò avvantaggia l’agricoltura e l’ecosistema circostante.

Presenza mondiale - coltivazione

Da dove vengono i carciofi? L'origine della sottospecie Cynara cardunculus var. scolymus è in Sicilia. ^10,19 Si ritiene che la domesticazione di Cynara cardunculus altilis sia avvenuta in Spagna. ¹⁰ Le principali aree di coltivazione oggi sono Italia, Spagna, Francia e Turchia a causa del loro bisogno di calore. Ma i carciofi vengono coltivati anche nel Nord e Sud America e in Asia. ⁵ A causa dell'aumento delle temperature, la coltivazione della frutta ha ora successo anche in Germania e Austria.

Da trovare selvatico

Il carciofo selvatico ( Cynara cardunculus ssp. sylvestris), conosciuto anche come cardo selvatico in inglese, è ancora presente nel bacino del Mediterraneo ed è probabilmente il precursore delle specie coltivate. ¹⁰ Si trovano sulla terraferma e nelle isole del Mediterraneo, così come nel sud del Portogallo, nelle Isole Canarie e nelle Azzorre. ¹⁹ Esistono ancora più specie selvatiche classificate sotto il genere Cynara. ¹⁰

Coltivazione - Raccolta

Il carciofo è adattato al clima mediterraneo, per questo motivo nei paesi dell'Europa centrale spesso i carciofi non sono resistenti. Tuttavia, la coltivazione all'aperto funziona bene in luoghi soleggiati. È meglio coltivarlo su terreni leggermente caldi, ricchi di humus e sabbiosi-argillosi. Il terreno dovrebbe essere profondo a causa della lunghezza delle radici fino a 120 cm. I ristagni idrici e la compattazione del terreno devono essere evitati a tutti i costi. In paesi come Germania, Austria o Svizzera è consigliabile coltivare dai semi a marzo poiché la stagione di crescita è più breve. Le temperature di germinazione di 22 °C sono ottimali. Le giovani piante si mettono a dimora a metà maggio, quando non ci sono più le gelate tardive e la temperatura ambientale è compresa tra 12 e 15 °C. Assicurati che ci sia abbastanza spazio tra le piante, poiché come pianta perenne occupano un buon metro quadrato. Anche acqua e sostanze nutritive sufficienti sono importanti, poiché il carciofo si nutre pesantemente. Per la coltivazione biologica, si consiglia di applicare 3 l/m ² di compost e 100 g/m ² di farina di corno prima della semina. Per far passare bene l'inverno alle piante, taglia gli steli appena sopra il terreno e copri le foglie con paglia o vello. ¹⁴

La raccolta inizia ad agosto del primo anno di coltivazione e può durare fino a settembre. Nel secondo anno si possono raccogliere i primi germogli a partire da luglio. A seconda della sottospecie, possono formare germogli nel primo anno. ¹⁰ Una pianta perenne può avere fino a 12 boccioli fiorali, quelli superiori maturano per primi, quindi è consigliabile raccoglierli per tempo mentre le brattee esterne sono ancora tese. Lo tagli con cura sul nascere con un coltello da cucina. Se non li lavorate subito, lasciate circa 20 cm di gambo sul germoglio in modo che durino più a lungo. ¹³

Coltivazione come pianta da vaso

Il carciofo produce un magnifico fiore blu-viola e un lungo fittone, di cui tenere conto quando si pianta in vaso. Richiede una pentola profonda con una capacità di almeno 50 litri. Se la pianta non cresce, deve essere trapiantata in un vaso più grande il prima possibile. La coltivazione in vaso ha il vantaggio che la pianta può svernare in ambienti protetti dal gelo e non c'è rischio di gelo nei mesi invernali. Si dovrebbero preferire le varietà a piccola crescita e si dovrebbe utilizzare un terreno contenente humus. Se la pianta è esposta al sole, è necessario annaffiarla regolarmente per evitare che secchi. È necessario effettuare più applicazioni di fertilizzanti in tutta la vegetazione. ¹¹

Ulteriori informazioni

Il carciofo è un arbusto perenne, dal portamento eretto, che può vivere fino a 10 anni (2-4 anni con utilizzo intensivo). ¹⁰ Appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è originaria della regione mediterranea.

La specie Cynara cardunculus è divisa in tre sottospecie: Cynara cardunculus scolymus (carciofo = carciofo, anticamente: Cynara scolymus L. ¹⁹), Cynara cardunculus var altilis (cardo coltivato) e Cynara cardunculus ssp. sylvestris (carciofo selvatico o cardo = cardo selvatico). ¹⁰ Inoltre la sottospecie è Cynara cardunculus var. flavescens, dal punto di vista farmaceutico, la pianta madre delle foglie di carciofo. ¹⁹

Nel cardo coltivato (cardo foglia), Cynara cardunculus altilis, si utilizzano principalmente le nervature e i piccioli delle foglie. La propagazione avviene tramite semi. Con il carciofo (carciofo palla), Cynara cardunculus var. scolymus, si mangia la “testa” acerba prima del fiore. Questa sottospecie si riproduce vegetativamente. ¹⁰

Nomi alternativi

I nomi alternativi per il carciofo sono carciofo, shock terrestre o regina delle verdure. Si parla anche di carciofo (carciofo palla), carciofo francese o verde. In inglese si chiama carciofo o carciofo. Quando parliamo di Cardy, Kardon o cardoon in inglese, parliamo del cardo foglia. Sono imparentati con il carciofo e sono destinati esclusivamente alla produzione di foglie.

Altre applicazioni

La coltivazione del carciofo comporta un'elevata percentuale di residui colturali. Le brattee rimanenti, i gambi dei fiori e le foglie delle rosette contengono molta lignina, cellulosa e anche fruttooligosaccaridi, che vengono utilizzati nell'industria dei prodotti da forno come fonte di fibre e per migliorare la consistenza o nell'industria dell'alimentazione animale. ¹⁵