Sommario
La panna di soia, chiamata anche cucina di soia o panna di soia, è un sostituto della panna vegana a base vegetale. Alcuni sono disponibili anche in qualità biologica ; la panna di soia prodotta in modo convenzionale non è mai cruda.
Utilizzo in cucina
Panna di soia, cucina di soia o panna di soia sono nomi diversi per panna montata vegana o crema vegana a base di soia, che è un'alternativa vegetale alla tradizionale panna a base di latte vaccino. La crema di soia è un liquido cremoso che può essere utilizzato in modo simile alla crema di latte vaccino. La crema di soia viene utilizzata principalmente da persone allergiche al latte vaccino o intolleranti al lattosio, poiché la crema di soia è priva di lattosio. È anche una popolare alternativa vegetale per i vegani. Le persone allergiche alla soia che non tollerano la panna di soia possono usare la crema di avena o la crema di cocco in cucina.
La panna di soia viene prodotta mescolando latte di soia e olio (ad esempio olio di colza) in un rapporto di 2:1, anche se è possibile aggiungere meno olio a seconda del contenuto di grassi desiderato. Spesso vengono aggiunti stabilizzanti ed emulsionanti naturali. Puoi trovare la crema di soia nei normali supermercati oppure puoi semplicemente prepararla tu stesso con latte e olio di soia.
Soja Cuisine viene utilizzato per perfezionare piatti salati come sformati, gratin, fritture, purè o tutti i tipi di zuppe. Esempi di ricette con crema di soia includono crema di spinaci, salsa di funghi o crema di pomodoro e zuppa di patate all'ortica. Puoi usarli anche per preparare la glassa per il gratin di patate o la crostata di frutta. Nei piatti salati il gusto è quasi irriconoscibile. Piatti dolci come budino, mousse al cioccolato, crema alla vaniglia, budino di riso o porridge possono essere preparati in modo eccellente con la panna di soia. La cucina a base di soia è adatta anche per raffinare le torte.
Puoi montare la panna di soia fino a renderla ben ferma? Per la panna montata di soia, mescolare 2 g di agar agar con 500 ml di panna di soia e portare ad ebollizione per circa 2 minuti. Lasciare raffreddare bene il composto e poi montare con un frullatore a immersione o una frusta.
Preparare la propria crema di soia
Come il latte di soia, la panna di soia è composta da semi di soia fermentati e acqua. Tuttavia, è più concentrato e più denso. Oltre ai semi di soia e all'olio vegetale, la panna di soia prodotta in commercio contiene solitamente emulsionanti e stabilizzanti. La panna di soia fatta in casa è priva di questi additivi, purché il latte di soia che utilizzi non ne contenga. Ecco perché vale la pena preparare il proprio latte di soia e poi mescolarlo con olio di colza. Il seguente link vi porterà alla nostra ricetta della crema di soia con olio di colza al posto dell'olio d'oliva. Consigliamo l’olio di colza spremuto a freddo poiché ha un buon rapporto omega-3 e omega-6.
In alternativa potete utilizzare anche olio di semi di lino o olio di noci.
Ricetta vegana macedonia con panna montata di soia
Ingredienti (per 4 persone): 1 papaya, 3 kiwi verdi, 1/2 anguria, succo di un limone, 1 cm di zenzero, 1 mazzetto di menta piperita, 500 ml di panna di soia, 2 g di agar -agar.
Preparazione: Tagliare a metà la papaya, eliminare i semi e sbucciarla. Sbucciare il kiwi e l'anguria. Tagliare tutta la frutta a pezzetti. Grattugiare finemente lo zenzero con una grattugia a mano. Mettete la frutta e lo zenzero in una ciotola e mescolateli con il succo di limone. Lasciare macerare per ca.
In un pentolino, mescolare l'agar-agar con la panna montata. Una frusta è la più adatta a questo scopo. Portare a ebollizione il composto per circa due minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare. Una volta che la panna si sarà raffreddata, è pronta da montare. Fate così finché la panna montata di soia non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Mescolare nuovamente la macedonia e porzionarla in piccole ciotole e guarnire con un ciuffo di panna di soia.
Le ricette vegane con panna di soia (Soya Cuisine) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
La panna di soia può essere trovata in commercio con i nomi di cucina di soia, panna da cucina di soia e panna di soia.
Puoi acquistare la panna di soia, in parte biologica, dai grandi distributori come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka e Billa. Presso i discount come Denner, Volg, Aldi, Lidl e Hofer non li troverete nell'assortimento standard (dal 2024). La crema di soia è disponibile anche nei supermercati biologici, come Denn's Biomarkt e Alnatura.
Oltre ai semi di soia, all'acqua e agli oli vegetali, la panna di soia prodotta in modo convenzionale contiene solitamente anche emulsionanti e stabilizzanti. A causa del riscaldamento coinvolto nella produzione, la panna di soia prodotta in modo convenzionale non è di qualità alimentare cruda.
La disponibilità della panna di soia (Soya Cuisine) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Se chiusa e non refrigerata, la crema di soia può essere conservata per diversi mesi (vedere la data di scadenza sulla confezione). Dopo l'apertura, la crema di soia deve essere conservata in frigorifero e utilizzata entro 4-5 giorni.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Crema di soia secondo la ricetta La crema di soia con olio di colza al posto dell'olio di oliva ha un contenuto energetico di 310 kcal per 100 g. Il contenuto di grassi è molto elevato: 32 g/100 g. Ciò corrisponde al 45,8% dell'assunzione giornaliera massima raccomandata. La crema di soia contiene 4,3 g di carboidrati e 2,3 g di proteine per 100 g. 1
La percentuale di acido alfa-linolenico (un acido grasso essenziale omega-3) nella crema di soia con olio di colza è di 2,9 g/100 g. L'acido linoleico (acido grasso omega-6) è contenuto a 6,1 g/100 g. 1 Dal punto di vista nutrizionale, il rapporto è favorevole intorno a 2:1 (LA:ALA). Molte ricette per preparare la crema di soia contengono olio d'oliva, che ha un rapporto peggiore di 12:1. Secondo la Federal Nutrition Commission (EEK), non si dovrebbe superare il rapporto di 5:1 al giorno.
Anche la vitamina E è contenuta in quantità maggiori. 100 g di crema di soia contengono 5,5 mg di vitamina E, che corrisponde al 45% del fabbisogno giornaliero. Il burro di arachidi (6,3 mg) e il grasso vegetale idrogenato (6,1 mg) hanno un valore altrettanto elevato. La vitamina E proviene principalmente dall'olio di colza spremuto a freddo aggiunto, che contiene 17 mg/100 g. 1
Il contenuto di vitamina K è di 24 µg/100 g, che corrisponde al 32% del fabbisogno giornaliero. Il miso ha un valore simile (29 µg/100 g), ma se ne consumano solo pochi grammi. L'olio di colza spremuto a freddo contiene 71 µg/100 g. 1
Sono inoltre presenti bassi livelli di manganese, acido folico e selenio, nonché degli aminoacidi essenziali triptofano e treonina. 1
Gli ingredienti completi della panna di soia (Soya Cuisine), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La panna di soia è salutare? Dal punto di vista nutrizionale, il latte e la panna di soia rappresentano la migliore alternativa al latte vaccino. 15 Un confronto tra diverse bevande a base vegetale e il latte vaccino ha dimostrato che il latte di soia ha un contenuto proteico simile a quello del latte vaccino.I semi di soia e i prodotti a base di soia da essi derivati sono una buona fonte vegana di proteine perché i semi maturi contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali. 1 Sebbene il contenuto di metionina nella soia cruda sia inferiore rispetto agli altri sette aminoacidi essenziali, questo valore può competere anche con le fonti animali; Vedi la nostra descrizione dei nutrienti per la metionina.
A differenza del latte e della panna di mucca, il latte e la panna di soia sono privi di colesterolo e lattosio. 14
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari della panna di soia possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
I semi di soia contengono diverse sostanze fitochimiche. Sono conosciuti soprattutto per gli isoflavoni che contengono, che sono simili agli ormoni sessuali estrogeni e sono quindi classificati come fitoestrogeni. Sono inoltre presenti saponine, acido fitico, inibitori della tripsina, fitosteroli, acidi fenolici e lectine. 16
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nella panna di soia può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita dei semi di soia e può cambiare a causa della produzione della panna di soia. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La soia è uno dei 14 principali allergeni. La soia contiene componenti proteici, otto dei quali sono classificati come allergeni. Gli allergeni particolarmente importanti sono la β-conglicinina (Gly m5) e la glicinina (Gly m6), poiché entrambe possono scatenare reazioni gravi. 2 Alcuni allergeni della soia non sono stabili al calore, motivo per cui alcuni soggetti allergici possono tollerare i prodotti trasformati. 3 Tuttavia, ciò non riguarda tutti gli allergeni della soia, motivo per cui, se l'allergia è grave, è consigliabile evitare completamente i prodotti a base di soia. 2
Anche le persone allergiche ai pollini dovrebbero fare attenzione, poiché possono verificarsi allergie incrociate con la soia (soprattutto se si è allergici al polline di betulla). I sintomi compaiono spesso immediatamente dopo il consumo di prodotti a base di soia e sono caratterizzati da prurito e gonfiore alla bocca e alla gola. Con il passare del tempo possono verificarsi disturbi gastrointestinali ed eruzioni cutanee. 3
Quando si prepara la panna di soia prodotta industrialmente, prestare attenzione ai grassi utilizzati: nella produzione della cucina a base di soia vengono spesso utilizzati anche grasso di cocco, olio di palma idrogenato o olio di soia idrogenato. Zucchero, emulsionanti, stabilizzanti e addensanti vengono spesso aggiunti alla panna di soia per prolungarne la durata e la viscosità.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto, nonché i processi di produzione e imballaggio, influiscono sull'impronta ecologica di panna di soia. Secondo CarbonCloud, l' impronta di CO 2 della soia è di 1,26 kg CO 2 eq/kg in Brasile, 0,44 kg CO 2 eq/kg negli Stati Uniti d'America e 0,35 kg CO 2 eq/kg in Argentina. 18 Non sono disponibili dati per la panna di soia, ma per il latte di soia (bevanda di soia): 0,39 CO 2 eq/kg per un prodotto svedese e 0,45 CO 2 eq/kg per un prodotto britannico. 19 Oltre alla lavorazione, qui è molto importante anche l'imballaggio.
Nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare dati significativi sull’impronta idrica della panna di soia. Per la soia, il consumo medio globale di acqua è di circa 2.145 l/kg e per il latte di soia di 3.763 l/kg. 11
L’eccessiva coltivazione di soia sta portando all’abbattimento di ampie parti della foresta pluviale in Brasile, Paraguay e Bolivia. 1 Il cambiamento nell'uso del suolo da foresta pluviale a terreno coltivabile rilascia grandi quantità di CO 2, soprattutto nel caso dell'agricoltura taglia e brucia su larga scala. 10 In Brasile si coltiva soprattutto soia geneticamente modificata, resistente ad alcuni erbicidi. Ecco perché gli erbicidi vengono utilizzati su larga scala per distruggere le erbe infestanti nelle monocolture. L’utilizzo massiccio è ecologicamente discutibile e non vanno sottovalutati gli effetti negativi sulla fertilità e sulla biodiversità del suolo.
Dal punto di vista economico, l’esportazione di semi di soia rappresenta una significativa fonte di reddito per paesi come Brasile e Argentina, ma solo una piccola parte della popolazione ne beneficia. Al contrario, la coltivazione della soia su terreni precedentemente utilizzati per l’autosufficienza può addirittura mettere a repentaglio l’approvvigionamento alimentare e i mezzi di sussistenza della popolazione locale. 10
Circa il 76% della soia coltivata a livello mondiale viene utilizzata come mangime per la produzione di carne e latte (2017-2019). Le persone mangiano direttamente solo il 20% circa dei semi di soia e dei prodotti che ne derivano (olio da cucina, tofu, miso, ecc.). Una piccola parte del raccolto viene trasformata in biodiesel e lubrificanti (circa il 4%). 9
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.
Protezione degli animali – protezione delle specie
Gli effetti diretti sull'ambiente nelle regioni colpite sono ancora più gravi. Con l’espansione della coltivazione della soia si perdono habitat straordinari e biologicamente unici per piante e animali (perdita di biodiversità). 12 L’abbattimento di vaste aree di foresta e savana (soprattutto nelle regioni dell’Amazzonia e del Cerrado) mette in pericolo non solo le risorse idriche locali, ma anche i cicli idrici globali. La siccità nelle aree limitrofe è in aumento e l’agricoltura monoculturale porta al degrado del suolo e all’inquinamento delle acque nei fiumi e nelle zone umide limitrofe. 13
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La crema di soia è prodotta con semi di soia. La soia veniva coltivata in Cina circa 5.000-6.000 anni fa. 4 Grazie alle diverse possibilità di lavorazione e applicazione, la soia è una delle piante economiche più importanti a livello mondiale. Secondo la FAO i paesi produttori più importanti nel 2020 sono Brasile, Stati Uniti, Argentina e Repubblica Popolare Cinese. Nel 2020 in tutto il mondo sono state coltivate circa 355.866.426 t di semi di soia, con il solo Brasile (come maggiore produttore) che ne ha prodotte 121.820.949 t. 5
Dal 1997 in alcuni paesi è stata approvata una soia geneticamente modificata (transgenica), che facilita il controllo delle erbe infestanti. 7 Nel 2019, il 76% dei fagioli prodotti nel mondo erano soia geneticamente modificata. 6 La soia priva di OGM viene coltivata soprattutto in Europa, anche se in Brasile e Russia si coltivano in parte semi di soia non geneticamente modificati. 17
sulla coltivazione e sul raccolto
Le informazioni possono essere trovate nel nostro articolo sulla soia.
Produzione industriale
La panna di soia viene prodotta dal latte di soia grasso. Per fare questo, mescoli i semi di soia con l'acqua e frulla il composto. I componenti solidi vengono poi rimossi mediante centrifugazione o filtrazione e il latte di soia crudo viene riscaldato. Per produrre la panna di soia si utilizza una centrifugazione rinnovata in combinazione con l'estrazione dell'acqua oppure si utilizzano enzimi per coagularla. I coagulanti per separare la panna di soia dai componenti acquosi del latte di soia sono enzimi come papaina ( papaia), ficaina ( fico) e bromelina ( ananas), nonché caglio e pepsina. Per ottenere la viscosità desiderata e favorire la coagulazione, la miscela soia-enzima viene riscaldata. Ad esempio, quando si aggiunge la papaina, questa viene riscaldata per 30 minuti a 50°C. La panna di soia viene quindi riscaldata a 100 °C per 10 minuti per neutralizzare l'enzima. 17
Ulteriori informazioni
La soia ( Glycine max (L.) Merr.) è una specie vegetale della sottofamiglia Faboideae, che appartiene alla famiglia delle leguminose (Leguminosae o Fabaceae). Cresce cespuglioso alto 40-90 cm. La pianta ha una radice a fittone profonda. Su questa radice vivono batteri speciali. I batteri noduli e la pianta menzionati entrano in una relazione simbiotica. Insieme possono estrarre dall’aria l’azoto essenziale per la vita. 8
Nomi alternativi
I nomi alternativi della panna di soia sono Sojacuisine (Soja Cuisine), Soja Creme Cuisine, Sojacrème (Soja Crème) e Soy Cream. Il nome inglese è panna di soia o crema di latte di soia.
Letteratura - 19 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Medizinische Universität Wien. Faktencheck Nahrungsmittelallergie. 14 wichtigste Allergene. |
| 3. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Birkenpollenallergiker können auf Sojaprodukte besonders empfindlich reagieren. 2007. |
| 4. | Wang KJ, Li XH, Liu Y. Fine-scale phylogenetic structure and major events in the history of the current wild soybean (Glycine soja) and taxonomic assignment of semi-wild type (Glycine gracilis Skvortz.) within the Chinese subgenus Soja. J Hered. 2012;103(1):13-27. |
| 5. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Soya Beans. Production Quantity. 2020. |
| 6. | Transgen.de Gentechnisch veränderte Sojabohnen: Anbauflächen weltweit. 2021. |
| 7. | Transgen.de Sojabohne. 2022. |
| 8. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier; 2021. |
| 9. | Ourworldindata.org Soy. 2021. |
| 10. | Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Soja - Nahrungsmittel für Tier und Mensch. 2022. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoeskstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived corp products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15(5):1577-1600. |
| 12. | WWF International. Der Sojaboom - Auswirkungen und Lösungswege. Report 2014. |
| 13. | WWF Deutschland. Soja: Wunderbohne mit riskanten Nebenwirkungen. 2020. |
| 14. | Hossen MM, Uddin MN et al. Nutritional and in vitro antioxidant activity analysis of formulated soymilk dessert. Heliyon. 2022;8(19):e11267. |
| 15. | Vanga SK, Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? J Food Sci Technol. 2018;55(1):10–20. |
| 16. | Silva ARA, Silva MMN, Ribeiro BD. Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International. 2020;131:108972. |
| 17. | Abe N, Wu CY et al. Development of an efficient soymilk cream production method by papain digestion, heat treatment, and low-speed centrifugation. Biosci Biotechnol Biochem. 2015;79(11):1890-1892. |
| 18. | CarbonCloud.com Soybean: Argentinien, Brasilien, Vereinigte Staaten von Amerika. |
| 19. |
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