Sommario
Lo sciroppo d'agave, conosciuto anche come sciroppo d'agave, è un dolcificante ottenuto dall'agave che viene utilizzato come sostituto dello zucchero per dolcificare bevande e pietanze. Poiché viene riscaldato durante la produzione, lo sciroppo d'agave di solito non è crudo. Disponibile in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Lo sciroppo d'agave o sciroppo d'agave, un alimento a base di succo di agave, è un dolcificante naturale e vegano meglio conosciuto come sostituto dello zucchero da tavola. È anche un'alternativa vegana al miele. 1 Lo sciroppo d'agave è leggermente più fluido del miele. Il suo colore va dal quasi trasparente all'ambrato fino al marrone scuro (non filtrato). Il colore dello sciroppo fornisce informazioni sul gusto. Lo sciroppo d'agave chiaro è quasi insapore, mentre lo sciroppo scuro ha una nota pronunciata di caramello. Inoltre è molto dolce per l'alto contenuto di fruttosio e ha un forte potere dolcificante. Per ottenere un livello di dolcezza comparabile è necessario molto meno sciroppo d'agave rispetto allo zucchero: 100 g di zucchero possono essere sostituiti con 75 g di sciroppo d'agave. Ma attenzione: poiché in alcuni alimenti (soprattutto prodotti da forno) lo zucchero domestico non serve solo come dolcificante, ma contribuisce anche alla consistenza, lo sciroppo d'agave non è sempre adatto come sostituto a causa della sua scarsa tendenza a cristallizzare.
Poiché è altamente solubile, è particolarmente adatto per dolcificare bevande (es. limonate, tè freddi, bevande analcoliche, frullati vegani, caffè, tè) e alimenti liquidi. Lo sciroppo d'agave viene spesso utilizzato nei dessert come creme, sorbetti e torte e nei piatti per la colazione come muesli, porridge, pancake e frullati. Puoi anche usarlo per affinare tutti i tipi di zuppe, salse, marinate e condimenti per insalata. Lo sciroppo d'agave funziona particolarmente bene in una salsa alla senape per le verdure autunnali al forno con barbabietola rossa, Hokkaido e patate dolci o in una salsa alla menta per involtini di cetrioli con “formaggio di capra” vegano. Consigliate anche le patate dolci, patate o carote fritte nello sciroppo d'agave con un po' di rosmarino. La dolcezza dello sciroppo d'agave si sposa meravigliosamente anche con un'insalata di lenticchie con mele, semi di melograno e cipolle rosse o con la pasta.
Ricetta vegana porridge di semola di grano tenero con sciroppo d'agave
Ingredienti (per 4 persone): 800 ml di bevanda di soia, 8 cucchiai di semola di grano tenero, ¼ cucchiaino di cardamomo (macinato), ¼ cucchiaino di curcuma (macinata), 1 pizzico di zafferano, 4 cucchiai di nocciole (tritato), 1 cucchiaio di sciroppo d'agave (preferibilmente crudo e biologico).
Preparazione: Mettere in una padella la bevanda di soia, la semola di grano tenero, il cardamomo, la curcuma e lo zafferano, mescolare e portare a bollore. Cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti mescolando. Aggiungi le nocciole. Togliete dal fuoco il porridge di semola di grano tenero vegan e dolcificate con lo sciroppo d’agave.
Potete trovare le ricette vegane con sciroppo d'agave alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Lo sciroppo d'agave è disponibile tutto l'anno nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Da Denner e Volg puoi trovare il succo denso solo durante le promozioni speciali. I supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura) offrono sciroppo d'agave di qualità biologica.
La disponibilità dello sciroppo d'agave varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Lo sciroppo d'agave è crudo? Nei negozi (soprattutto online) è possibile trovare occasionalmente lo sciroppo d'agave etichettato come crudo. Poiché a seconda del Paese non esistono norme rigide per l'etichetta "Raw", i crudisti dovrebbero essere ben informati sulla produzione del prodotto pubblicizzato come crudo.
Consigli per la conservazione
Lo sciroppo d'agave si conserva meglio in un luogo buio e fresco (ad esempio in una credenza della cucina). La sua durata non può essere prolungata conservandolo in frigorifero. La durata dello sciroppo è comunque molto lunga: circa 18 mesi sia chiuso che aperto. Mantenere pulito il tappo del contenitore aperto per tenere lontani i germi.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qual è il valore nutrizionale dello sciroppo d'agave? Lo sciroppo d'agave è estremamente ricco di calorie: 310 kcal per 100 g. Contiene 76 g/100 g di carboidrati, la maggior parte dei quali (68 g) sono zuccheri. Il contenuto proteico è basso (0,09 g/100 g) e anche pochi grassi (0,45 g/100 g). 2 Di seguito sono riportati tre importanti nutrienti dello sciroppo d'agave.
Lo sciroppo d'agave contiene vitamine? 100 g di sciroppo d'agave contengono 22 µg di vitamina K (30% del fabbisogno giornaliero). Lo sciroppo di datteri (0,88 µg/100 g) contiene quantità significativamente inferiori di vitamina, lo sciroppo di mele (42 µg/100 g) ne contiene leggermente di più. Se ne possono trovare molti di più nel dente di leone comune, pari a 778 µg/100 g. 2
Lo sciroppo d'agave contiene anche 17 mg di vitamina C per 100 g (21% del fabbisogno giornaliero). Ancora una volta, meno vitamina si trova nello sciroppo di datteri (6,7 mg/100 g) e più vitamina nello sciroppo di mela (52 mg/100 g). Anche il miele contiene vitamina C, ma solo in quantità molto piccole (0,5 mg/100 g). I peperoni gialli contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina C, pari a 184 mg/100 g 2
Il contenuto di vitamina B6 (piridossina) è di 0,23 mg/100 g (17% del fabbisogno giornaliero). Questo è molto paragonabile a quello del dolcificante in polvere di carruba (0,37 mg/100 g). Lo sciroppo di datteri (0,09 mg/100 g) e il miele (0,02 mg/100 g) contengono meno vitamina B6, lo sciroppo di mela (0,63 mg/100 g) ne contiene di più. Con 2,9 mg/100 g, i fiocchi di lievito contengono più di 12 volte la quantità di vitamine. 2
Composizione dello sciroppo d'agave: lo sciroppo d'agave ha un alto contenuto di carboidrati. Contenuto di zucchero ed è costituito principalmente da fruttosio (fruttosio, fruttosio; circa 80%), seguito da glucosio e tracce di saccarosio e dai fruttani (polisaccaridi del fruttosio; detti anche agavine), nistosio e chestosio. È noto che i polifenoli sono le sostanze vegetali secondarie contenute nello sciroppo d'agave. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dello sciroppo d'agave, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Lo sciroppo d'agave è salutare? A causa della composizione specifica dei carboidrati, rispettivamente. A causa dell'elevato contenuto di fruttosio, lo sciroppo d'agave ha un basso indice glicemico (GI) compreso tra 10 e 19, il che significa che lo sciroppo d'agave aumenta solo leggermente e lentamente il livello di zucchero nel sangue. In confronto: lo zucchero domestico ha un IG di 65. Il glucosio, con un IG di 100, costituisce la base per il calcolo dell'indice glicemico. 3.4
Lo sciroppo d'agave contiene composti bioattivi come fenoli e proantocianidine, che hanno effetti antiossidanti. Il colore dello sciroppo d'agave è correlato al contenuto di pigmenti con effetti antiossidanti: gli sciroppi più scuri hanno un contenuto maggiore di fenoli e proantocianidine, e quindi un maggiore effetto antiossidante dello sciroppo d'agave. 1.5
Altri composti presenti nello sciroppo d'agave sono gli agavini (fruttani), carboidrati di riserva della pianta di agave costituiti da polimeri del fruttosio e da un singolo glucosio, come il nistosio e il chestosio. Sono considerate sostanze prebiotiche. 1
Lo sciroppo d'agave è più sano del miele? A questa domanda è difficile rispondere in termini generali. Sebbene lo sciroppo d’agave abbia un IG inferiore a quello del miele, entrambi contengono molto zucchero. Maggiori informazioni sul miele d'api nell'articolo allegato.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Lo sciroppo d'agave fa male? Lo sciroppo d'agave è popolare in molti luoghi per il suo basso indice glicemico, che deriva dall'alto contenuto di fruttosio, che è molto inferiore a quello del miele e dello zucchero da tavola. Tuttavia, è controverso se lo sciroppo d’agave sia effettivamente un’alternativa più sana allo zucchero o ad altri dolcificanti. Ricerche recenti mostrano che il consumo eccessivo di fruttosio è legato all’accumulo di grasso nel fegato. Ciò è associato a malattie cardiovascolari, resistenza all’insulina e altre malattie. 1 Non è quindi consigliabile consumare quantità eccessive di sciroppo d'agave.
A causa dell’alto contenuto di fruttosio, le persone con intolleranza al fruttosio dovrebbero evitare di consumare lo sciroppo d’agave. 6
Come altri dolcificanti, lo sciroppo d’agave è dannoso per la salute orale e dei denti. I batteri sulla superficie dei denti metabolizzano il fruttosio in acido, il che porta ad una diminuzione del valore del pH nella placca (placca dentale) e alla demineralizzazione. Anche qui il divertimento moderato aiuta. Dovresti anche sciacquarti la bocca con acqua dopo aver mangiato cibi dolci e lavarti i denti regolarmente. Perché se il valore del pH, a causa della fuoriuscita dell'acido, dopo circa 20-30 minuti sale nuovamente a oltre 5,5, lo smalto dei denti può ricostruirsi e ripararsi con il calcio e il fosfato rilasciati dalla saliva. 7
Medicina popolare - Naturopatia
L'uso dello sciroppo d'agave concentrato nel trattamento delle ferite era diffuso tra gli Aztechi ed è stato conservato nella medicina popolare. 8
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da vari aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. La produzione e la lavorazione dell'agave blu ( Agave tequilana), spesso coltivata in monocolture e utilizzata, tra l'altro, per la produzione dello sciroppo di agave, ha causato nel 2014 circa 700.000 tonnellate di CO 2 -eq. Il 44% di queste emissioni di gas serra si è verificato nella fase agricola e industriale, il restante 56% è attribuibile alla produzione di input (come fitofarmaci e fertilizzanti) nonché al trasporto e alla distribuzione del prodotto. Nella fase agricola (almeno nella coltivazione convenzionale), il contributo maggiore è venuto dall’utilizzo di fertilizzanti azotati. 1
Lo sciroppo d'agave biologico certificato è l'opzione più sostenibile sul mercato, poiché la produzione biologica evita l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimico-sintetici dannosi per la salute e l'ambiente.
Se vuoi evitare prodotti che richiedono lunghi tragitti di trasporto, dovresti utilizzare succhi densi regionali come lo sciroppo di mela o lo sciroppo di pera invece dello sciroppo d'agave dal Messico. 9
Protezione degli animali - protezione delle specie
Le agavi fioriscono solo una volta prima di morire. In passato, gli agricoltori lasciavano maturare le piante di agave fino alla fioritura, perché è proprio in questo momento che rilasciano la maggior quantità di nettare. La crescente domanda di sciroppo d’agave e tequila (anch’essa a base di agave) ha messo gli agricoltori sotto un’enorme pressione per fornire abbastanza agave. Per abbreviare i cicli di crescita, raccolgono l'agave prima della fioritura. Ciò toglie un’importante fonte di cibo ai pipistrelli, che sono importanti impollinatori delle piante di agave. Senza agavi che fioriscono e producono semi, gli agricoltori fanno sempre più affidamento sui cloni (talee geneticamente identiche) per piantare il raccolto successivo. La mancanza di diversità genetica espone le piante a un rischio molto maggiore di malattie e minaccia la sopravvivenza di varietà di agave culturalmente importanti. 10
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'agave ( Agave spp.) cresce in zone aride e semiaride e si adatta agli apporti idrici periodici attraverso la fotosintesi e il metabolismo degli acidi delle crassulacee. Le agavi sono diffuse nell'America centrale e settentrionale, ma gran parte delle specie (circa il 55%) sono originarie del Messico, origine e centro della diversità dell'agave. Sia il consumo che l'impatto socioeconomico dell'agave risalgono all'epoca precolombiana: già allora era noto l'alto contenuto di zucchero. 1
I tipi di agave più comunemente utilizzati per la produzione di sciroppo d'agave sono: Agave tequilana (Blue Agave o Tequila Agave), Agave americana (American Agave), Agave potatorum, Agave salmiana e Agave atrovirens. 1
Produzione industriale
Il processo per produrre lo sciroppo d'agave inizia con la raccolta di agavi mature di 5-7 anni (per lo più blu). L'alto contenuto di carboidrati della pianta è immagazzinato nei semi di agave (spagnolo: piñas), che (rimossi dalle foglie) sembrano simili all'ananas. Una piña di alta qualità (che pesa fino a 68 kg) contiene circa il 25-30% di zucchero. La fase successiva prevede la macinazione e la frantumazione dei chicchi per ottenere fibre succose. Il succo d'agave si ottiene lavando con acqua calda, eliminando le fibre e filtrando. Il succo viene idrolizzato mediante riscaldamento (80°C) per 8-12 ore prima di filtrarlo nuovamente. Un'ulteriore filtrazione riduce il contenuto di acqua. Il succo viene poi sottoposto ad evaporazione sotto vuoto (90°C) per denaturare l'attività glicosidica. Ecco come viene creato il prodotto finale sciroppo d'agave. 1
Le linee guida messicane vietano l'uso di additivi alimentari, ingredienti o zuccheri provenienti da fonti diverse dalle piante di agave nella produzione commerciale di sciroppo di agave. 1.5 Di conseguenza, uno sciroppo d'agave di alta qualità dovrebbe contenere solo agave.
Nota: sciroppo d'agave crudo addensato a temperature più basse, anche se per la qualità del cibo crudo questo processo teoricamente non dovrebbe mai superare i 42 °C. Se gli sciroppi d'agave etichettati come crudi siano effettivamente prodotti alimentari crudi viene spesso messo in dubbio a causa della mancanza di norme rigorose per l'etichettatura "crudo".
Ulteriori informazioni
Oltre allo sciroppo d'agave, ci sono le seguenti alternative allo zucchero : sciroppo di mela, sciroppo di pera, sciroppo di datteri, sciroppo d'acero, sciroppo di riso, sciroppo di mais, foglie di stevia e polvere di carruba. Un'altra variante non compatibile con tutti i vegani è il miele d'api.
Nomi alternativi
Lo sciroppo d'agave è spesso chiamato anche sciroppo d'agave. Nettare di agave è un altro sinonimo.
In inglese, lo sciroppo d'agave è chiamato sciroppo d'agave, sciroppo di maguey o nettare d'agave.
Altri usi
In Messico, non solo lo sciroppo d'agave viene prodotto dalle piante di agave, ma anche alcol come il mezcal o la tequila e l'aceto. 9
Letteratura - 7 Fonti
| 1. | Saraiva A, Carrascosa C, Ramos F, Raheem D, Raposo A. Agave syrup: chemical analysis and nutritional profile, applications in the food industry and health impacts. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(12):7022. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Gaughan S, Ayres L, Baker PR. Hereditary fructose intolerance. In: GeneReviews. University of Washington, Seattle; 1993. |
| 7. | Alternative sugars: Agave nectar. Br Dent J. 2017;223(4):241. |
| 8. | Davidson JR, Ortiz de Montellano BR. The antibacterial properties of an Aztec wound remedy. J Ethnopharmacol. 1983;8(2):149–61. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 15-6. |
| 10. | Foodprint org: How Sustainable Are Sugar Substitutes? 2020. |
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