Crusca di frumento cruda (biologica?)

La crusca di frumento ( grezza) è un sottoprodotto che si ottiene nella produzione della farina (soprattutto farina bianca) di grano tenero ( Triticum aestivum L.) o di grano duro ( Triticum durum Desf.). In passato la crusca veniva utilizzata principalmente per nutrire gli animali da fattoria, ma oggi la crusca di frumento, ricca di sostanze nutritive, è apprezzata come integratore alimentare ed è disponibile anche biologica in molti supermercati.

Usare la crusca di frumento in cucina:

cos'è la crusca di frumento? Dopo aver macinato e setacciato la farina fine, ciò che rimane è la lolla, lo strato di aleurone e il germe del chicco di grano (= crusca). La crusca di grano crudo può essere utilizzata in molti modi. La crusca ha un gusto neutro, da leggermente nocciolato ad amaro.

Quanta crusca di frumento al giorno? La quantità giornaliera consigliata di fibre è di circa 25-30 g (con una media di 2000 kcal giornaliere). Per la crusca di frumento ciò corrisponde a ca. 60-70 g, sebbene le fibre possano essere consumate anche da altri alimenti. Se la vostra dieta precedente era piuttosto povera di fibre, si consiglia di iniziare con una quantità minore di crusca e aumentare lentamente la dose. In questo modo l'intestino si abitua alla maggiore quantità di fibre e si evitano dolori di stomaco e flatulenza. Per stimolare la digestione, iniziare con circa 10 g di crusca di frumento al giorno e aumentare la quantità fino a 20-40 g al giorno, a seconda della propria tolleranza.

Si può mangiare la crusca di frumento cruda? SÌ. Tuttavia, dovresti sempre bere abbastanza liquido (ad esempio acqua o tè non zuccherato) con crusca. La crusca cruda può anche essere messa a bagno in acqua prima del consumo oppure abbinata ad alimenti che contengono naturalmente molta acqua, come frutta o verdura. Anche i succhi di frutta sono adatti al gonfiore, come descritto in Erb-Müesli. La crusca di frumento crudo può essere utilizzata anche nel porridge, nello yogurt (vegano) e nell'avena notturna. Per pane, pasticceria, torte e pani croccanti è possibile sostituire fino al 10% della farina di frumento con crusca.

La crusca di frumento può essere utilizzata (come alimento crudo o cotto) nei seguenti modi: come sostituto del pangrattato, per addensare zuppe e salse, come crosta per sformati, nei frullati, come condimento per insalate o nelle frittelle.

In Romania e Moldavia conosciamo Borș, una bevanda fermentata dal sapore aspro a base di crusca di frumento (possibilmente crusca d'orzo o semola di mais).

Ricetta vegana per pane croccante con crusca di frumento:

Ingredienti (per 12 pezzi): 80 g di fiocchi d'avena, 80 g di farina di farro, 60 g di crusca di frumento (biologica), 380 ml di acqua, 40 g di semi di lino, 40 g di sesamo, 1 cucchiaio di olio di colza, sale.

Preparazione: Per prima cosa mescolare in una ciotola i fiocchi d'avena, la farina di farro, la crusca di frumento, i semi di lino, il sesamo e il sale. Aggiungete poi l'acqua e l'olio di colza e lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Foderate una teglia con carta da forno e stendete uno strato sottile di impasto finito sulla carta da forno. Il pane croccante deve cuocere per un totale di 65 minuti a 170 °C (calore superiore e inferiore), dopo 15 minuti è necessario però togliere la teglia dal forno e tagliare l'impasto in 12 pezzi della stessa dimensione. Poi potete rimettere la teglia nel forno e cuocere il pane croccante per altri 50 minuti. Tenete d'occhio i pani croccanti sottili durante la cottura perché bruciano molto facilmente.

Ricetta vegana con crusca di frumento per pane a basso contenuto di carboidrati:

Ingredienti (per 1 pane): 120 g di semi di girasole, 225 ml di acqua calda, 50 g di crusca di frumento (biologica), 50 g di farina di noci (alternative: farina di semi di lino, farina di quinoa, farina di soia ), 35 g di semi di chia, 25 g di semi di lino macinati, 25 g di bucce di psillio, 25 g di noci, ¼ bustina di lievito in polvere, 2 cucchiai di olio di colza, 1 cucchiaino di sale marino, ½ cucchiaio di aceto balsamico.

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo. In questo caso è adatto l'uso di un robot da cucina. Successivamente formare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare per circa 10 minuti in modo che i semi di chia, la crusca di frumento e le bucce di psyllium possano gonfiarsi. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 °C (calore superiore e inferiore). Quindi modellare l'impasto in una pagnotta e cuocere su una teglia per 1 ora. Lasciare raffreddare il pane finito prima di tagliarlo. Con crema di formaggio vegana ed erba cipollina tritata, il pane fresco è ottimo a colazione, a merenda o a cena.

Puoi trovare ricette vegane con crusca di frumento alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove puoi acquistare la crusca di frumento?

Dove prendi la crusca di frumento? La crusca di frumento sotto forma di cibo crudo (spesso biologico) è ora disponibile nei supermercati ben forniti come Migros, Rewe, Edeka ecc. Nei supermercati come Coop, Spar, Denner, Volg, Aldi, Lidl e Hofer Troverai principalmente prodotti a base di crusca di frumento trasformata, come i cereali per la colazione. Altri tipi di crusca (ad esempio crusca d'avena) o germe di grano sono spesso inclusi nell'assortimento standard.

La crusca di frumento crudo di qualità biologica o da coltivazione biodinamica ( demeter), prodotta a livello regionale e senza OGM, si trova nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt, Alnatura), nelle farmacie, nei negozi specializzati o nei vendita al dettaglio online (ad esempio Coop Vitality).

Poiché negli strati esterni del chicco di grano possono accumularsi contaminazioni da pesticidi e metalli pesanti, consigliamo di utilizzare solo prodotti biologici.

Conservazione della crusca di frumento:

è meglio conservare la crusca di frumento cruda in un luogo asciutto, protetto dalla luce e in un luogo fresco. Conservando la crusca in un contenitore ermetico nel frigorifero o nel congelatore, puoi prevenire l'infestazione di tarme e ritardare l'irrancidimento del cibo crudo. In queste condizioni di conservazione la crusca di frumento crudo può essere conservata per diversi mesi. ¹

Ingredienti crusca di frumento - valori nutrizionali - calorie:

100 g di crusca di frumento sono costituiti da 65 g di carboidrati e hanno un contenuto energetico di 216 kcal. Con i suoi 43 g è molto ricco di fibre e quindi molto saziante. Con 16 g di proteine, la crusca di frumento contiene più proteine della semola (13 g/100 g) e dei chicchi di frumento (10 g/100 g). Più proteine sono contenute nei semi di chia (17 g/100 g) e nei semi di lino (18 g/100 g). Il contenuto di grassi della crusca di frumento è di 4,2 g/100 g. ²

Gli strati esterni del chicco di grano sono molto ricchi di sostanze nutritive: per il manganese i valori nutrizionali della crusca di frumento sono di 12 mg/100 g. Con un apporto giornaliero di circa 2000 kcal, questa percentuale corrisponde a circa il 575% del fabbisogno giornaliero. Il pepe verde equello nero hanno valori comparabili. Le spezie zafferano (28 mg/100 g) e chiodi di garofano (60 mg/100 g) hanno un contenuto di manganese significativamente più elevato. ² Di spezie, invece, se ne consuma davvero poco. Il manganese è importante per la costruzione del tessuto cartilagineo. Il corpo ha bisogno dell'oligoelemento per il metabolismo dei carboidrati, il tessuto connettivo e il ciclo dell'urea. ³

Il magnesio è contenuto nella crusca di frumento in quantità di 611 mg/100 g, pari a un sorprendente 163% del fabbisogno giornaliero. Quantità simili si trovano nei semi di canapa non sbucciati (700 mg/100 g) e nei semi di zucca essiccati (592 mg/100 g). ² Il corpo ha bisogno del magnesio per oltre 300 reazioni metaboliche enzimatiche ed è importante per la mineralizzazione e la crescita delle ossa. Una carenza di questo elemento essenziale può portare all’osteoporosi, ma una sua quantità eccessiva può anche causare danni. ⁴

I 1.013 mg di fosforo contenuti in 100 g di crusca di frumento coprono il 145% del fabbisogno giornaliero umano. I semi di papavero hanno una proporzione leggermente inferiore (870 mg/100 g). ² I semi di canapa non sbucciati hanno qui un valore ancora più alto con 1.650 mg/100 g. Il fosforo svolge un ruolo importante nella produzione di energia ed è un componente delle ossa, dei denti e delle membrane cellulari. ⁵ Generalmente otteniamo abbastanza fosforo attraverso una dieta naturale e vegana.

Il selenio è contenuto nella crusca di frumento in quantità di 78 µg/100 g, pari al 141% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto molto elevato può essere paragonato al germe di grano e al grano Kamut o Khorasan. La polvere di senape (208 µg/100 g) e le noci del Brasile (1.917 µg/100 g) hanno un contenuto di selenio ancora più elevato. ² Il selenio svolge diverse funzioni nell'organismo. Ciò richiede il metalloide per il sistema immunitario, il sistema di protezione antiossidante ⁷ e il metabolismo della tiroide. Tuttavia, un eccesso di selenio può avere effetti negativi e portare al diabete di tipo 2. ⁸

La crusca di frumento contiene ancora sostanze nutritive come ferro e zinco, ma contiene anche vitamine come piridossina (vitamina B₆) e niacina (ex vitamina B₃).

Gli ingredienti completi della crusca di frumento, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

a cosa serve la crusca di frumento? La crusca di frumento è molto salutare grazie alla sua alta concentrazione di fibre insolubili. Ciò significa che la crusca di frumento viene utilizzata in caso di stitichezza, flatulenza o altri problemi digestivi, perché la fibra in essa contenuta garantisce una maggiore attività intestinale. La sensazione di sazietà duratura può anche favorire la perdita di peso. ¹¹ Il consumo regolare di fibra di crusca di frumento promuove la salute per quanto riguarda le seguenti malattie legate all'alimentazione: cancro al colon, cancro al seno, malattie cardiovascolari e obesità. ⁹

Negli Stati Uniti, l’apporto medio di fibre per bambini e adulti è inferiore alla metà della quantità raccomandata (14 g/1000 kcal). Gli individui con un elevato apporto di fibre mostrano un minor rischio di sviluppare ictus, ipertensione, diabete, obesità e varie malattie gastrointestinali come reflusso, ulcere duodenali, stitichezza ed emorroidi. ¹⁰

La crusca di frumento contiene la sostanza vegetale secondaria acido fitico. Da un lato questo può legare i minerali contenuti negli alimenti in modo che l’organismo non possa più assorbirli, dall’altro l’acido ha un forte effetto antiossidante che inibisce la crescita delle cellule tumorali, protegge dal cancro intestinale e dai calcoli renali; e migliora i livelli di colesterolo. ¹² Puoi trovare maggiori informazioni sull'acido fitico nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Se vuoi incorporare la crusca di frumento nella tua dieta quotidiana, dovresti usarne solo piccole quantità all'inizio e assicurarti di bere abbastanza liquidi. Si consiglia di bere un bicchiere intero d'acqua per ogni cucchiaio di crusca di frumento, poiché la crusca di frumento si gonfia molto. Se la quantità di liquidi non è sufficiente, la crusca di frumento può causare stitichezza e flatulenza nell'intestino. Ciò rappresenta un rischio elevato, soprattutto in caso di possibile ostruzione intestinale. In questo caso, l’aumento del volume delle feci può causare perforazione intestinale. ¹³ In questi casi è addirittura utile ridurre significativamente l’apporto di fibre per alleviare alcuni sintomi. ¹⁶

Il glutine è contenuto nella crusca di frumento. Le persone con intolleranza al glutine (celiachia) dovrebbero quindi evitare di consumare crusca di frumento. La malattia è definita come un'intolleranza alimentare che scatena una reazione autoimmune in pazienti geneticamente predisposti. Le persone colpite reagiscono con un'intolleranza al glutine proteico contenuto nel grano. ¹⁴

Tuttavia, può essere presente anche una sensibilità al grano non celiaca (sensibilità al grano non celiaca, allergia non al grano, sensibilità al glutine non celiaca o sensibilità al grano). Si ritiene che i fruttani contenuti nella crusca di frumento crudo siano la causa scatenante di questa intolleranza perché possono causare flatulenza, dolori addominali e diarrea. I fruttani sono zuccheri idrosolubili (oligo e polisaccaridi) formati da corte catene molecolari di fruttosio. Vengono creati come carboidrati di riserva (sostituti dell'amido) in varie piante come carciofi, cipolle e grano. ¹⁴ Ma anche gli ATI (inibitori dell'amilasi tripsina) e i FODMAP (oligo-, di- e monosaccaridi e polioli fermentabili) possono essere responsabili di questi sintomi addominali tipici della sindrome dell'intestino irritabile. ¹⁸

Anche le persone con la rara allergia al grano, in cui il consumo di prodotti a base di grano innesca una reazione immunitaria, dovrebbero evitare di consumare crusca di frumento. ¹⁵

Le alternative alla crusca di frumento (sostituto della crusca di frumento) si trovano di seguito nel capitolo “Informazioni generali”.

Medicina popolare - naturopatia:

in naturopatia la crusca di frumento viene utilizzata in varie maschere e creme. Hanno lo scopo di prendersi cura della pelle e farla brillare. La crusca può anche aiutare contro eruzioni cutanee pruriginose ed eczemi sotto forma di impiastri. Le persone con la pelle sensibile possono aggiungere crusca all'acqua del bagno e si dice che i nutrienti contenuti nella crusca di frumento alleviano l'irritazione da pannolino nei neonati.

Presenza - Origine - Ecologia:

La crusca di frumento fa parte della dieta umana dal 19° secolo. Prima di allora, la crusca veniva utilizzata principalmente come mangime per bestiame e pollame. La crusca di frumento è un cosiddetto sottoprodotto della macinazione che viene prodotto durante la produzione della farina di frumento. La crusca di frumento è costituita dagli strati superficiali del chicco (tetto del seme e guscio del frutto), dallo strato di aleurone (strato a nido d'ape, "strato separatore mulleriano") e dal germe del chicco di grano.

Aspetti ecologici:

l'equilibrio ecologico della crusca di frumento è molto buono dal punto di vista europeo. Soprattutto se li confronti, ad esempio, con i semi di chia, che vengono spesso definiti superalimenti. I semi di chia provengono solitamente dal Messico, dal Sud America o dall'Australia e le condizioni di crescita non sono del tutto comprensibili. La coltivazione del grano è molto ben rappresentata in Europa, il che riduce le vie di trasporto. Inoltre, la crusca di frumento è un sottoprodotto della produzione della farina e quindi non è necessario alcuno sforzo aggiuntivo per la sua produzione. La crusca di frumento biologica proviene principalmente dall'Austria o da altri paesi dell'UE. ⁶

Possibile confusione:

qual è la differenza tra germe di grano e crusca di frumento? A volte si fa confusione tra crusca di frumento e germe di grano. Il germe di grano è contenuto anche nella crusca di frumento. I germi di grano sono gli embrioni non germinati del chicco. Devi filtrarli dalla crusca risultante. Il germe di grano viene poi essiccato o riscaldato, ma non viene arrostito. Tuttavia, se il germe di grano sia ancora considerato “grezzo” dipende in gran parte dal rispettivo processo e dalle temperature di essiccazione utilizzate. Normalmente si lavora con processi ad alta temperatura in modo che il germe di grano possa essere conservato a lungo senza fermentazione dell'acido butirrico (= rancido, irrancidimento). A differenza della crusca di frumento, il germe di grano ha una minore capacità di rigonfiamento perché la percentuale di fibre è inferiore. ¹⁷ Bisogna fare una distinzione anche tra le piantine di grano, che si riferiscono al chicco intero in fase di germinazione.

Informazioni generali:

cosa puoi usare al posto della crusca di frumento? Se vuoi aumentare lentamente l'apporto di fibre, puoi prima utilizzare i fiocchi d'avena al posto della crusca di frumento. Questi contengono anche molte fibre e stimolano la digestione nell'intestino. In alternativa alla crusca di frumento si possono utilizzare anche altri prodotti a base di crusca come la crusca d'avena (crusca d'avena, crusca d'avena - con un contenuto totale di fibre di circa il 12-24% e più beta-glucani ¹⁹), crusca di farro, crusca d'orzo crusca, crusca di segale, crusca di riso o crusca di canapa. Anche i semi di lino o le bucce di psillio sono adatti per aumentare la quantità di fibre nel cibo. ¹¹

Nomi alternativi:

il singolare crusca di frumento non esiste e le ortografie crusca di frumento, crusca di frumento, crusca di frumento, crusca di frumento, kleiw di frumento, kei di frumento, crusca di frumento, crusca di wezen, klrie di frumento, klaie di frumento, trifoglio di frumento, crusca di frumento sono errato.

I produttori di mangimi usano anche il termine “Krüsch” per la crusca.

In inglese la crusca di frumento si chiama crusca di frumento, in spagnolo la crusca di frumento si chiama salvado de trigo.

Letteratura - Fonti: