Semi di senape, giallo-bianchi (crudi, biologici?)

I semi di senape bianca o gialla provengono dalla senape bianca ( Sinapis alba ), detta anche senape gialla. Hanno un odore gradevole e un sapore pungente. La senape biologica che se ne ricava può essere utilizzata in molti modi in cucina come pasta speziata.

Utilizzo in cucina

Come mangiare i semi di senape? I semi di senape possono essere schiacciati (e fatti fermentare) con aceto e sale per produrre la senape (a livello regionale: Mostrich o Mostert). Si usano per condire cetrioli sottaceto e altre verdure (es. zucchine ). In Inghilterra, le verdure di senape sott'aceto, che prendono il loro colore giallo dalla curcuma e la loro nota esotica con l'aiuto di molte altre spezie, sono conosciute come piccalilli (o salsa piccalilli). Le verdure adatte includono cavolfiore, cetrioli, carote, fagiolini e cipolle .

I semi di senape interi e non danneggiati sono insapori. L'aroma pungente viene creato solo masticando, schiacciando o macinando i chicchi ed esponendoli a un liquido. Potete scoprire come si ottiene il tipico gusto della senape nel capitolo “Ulteriori informazioni” qui sotto.

I semi di senape interi in salamoia vengono spesso definiti caviale di senape. I grani interi di senape vengono utilizzati anche come spezia per friggere, stufare e cuocere le verdure (ad esempio i fagiolini). I semi di senape interi, tritati o macinati conferiscono a salse, salse e marinate una piccantezza particolarmente appetitosa. In generale: i semi bianchi sono meno piccanti dei semi di senape marroni e neri . ²⁰

I semi di senape, abbinati a componenti dolci (come miele, zucchero grezzo, sciroppo d'agave ), a frutta ( fichi, mele, pere, pesche ) o frutta secca ( uvetta, albicocche, fichi ), hanno un gusto meno pungente.

Si possono mangiare i semi di senape crudi? I semi di senape sono sicuramente commestibili crudi. I baccelli giovani, verdi e teneri sono adatti anche come spezia fresca e calda per ricette crude, vegane o vegetariane. Anche germinati, cioè come semi germinati biologici, sono una ventata di freschezza per le insalate di verdure crude e forniscono vitamine tutto l'anno.

Foglie crude e affilate, giovani germogli e steli (aprile-giugno) sono usati come verdure salutari e digestive, ad esempio la cucina indiana usa quest'erba come gli spinaci. Se si desidera utilizzare quantità maggiori come verdura, far bollire le componenti verdi della pianta per ridurre la piccantezza.

A causa dell'olio essenziale altamente irritante, i semi o le foglie non sono adatti come tè. ¹

Ricetta vegana per la senape a grana grossa

Ingredienti (un vasetto): 20 g di semi di senape biologica (gialli, interi), macinati grossolanamente, 10 g di senape gialla in polvere, 1 spicchio d'aglio (crudo), 30 g di aceto di mele (5% di acido), 1 cucchiaio di miele d'api, sale, curcuma, acqua potabile quanto basta.

Preparazione: Per la ricetta vegana con semi di senape, mescolare tutti gli ingredienti e frullarli per pochi secondi fino alla consistenza desiderata. Aggiungere acqua secondo necessità. Poiché la preparazione si gonfia, è meglio prepararla troppo liquida che troppo solida.

Erbe biologiche fresche o essiccate come timo, rosmarino, aneto, dragoncello o aglio orsino conferiscono alla senape bianca (senape bianca) un tocco speciale. Un risultato fruttato e dolce si ottiene con la purea di fichi, datteri o mango e la scorza di limone o di arancia conferiscono un gusto fresco. La pasta di peperoncino o wasabi conferisce più piccantezza. Le ricette con semi di senape (crudi) sono varie.

Quando si macinano i semi di senape (gialli, interi) possono verificarsi temperature elevate che portano ad un gusto particolarmente piccante o amaro. Per questo motivo la miscela di aceto e acqua, eventualmente bollita, dovrebbe raffreddarsi prima della successiva fase di preparazione.

La senape finita o la senape speziata possono essere conservate in frigorifero per diverse settimane. Per una maggiore durata, cospargere la superficie con olio di colza . Prima del primo utilizzo, lasciate macerare la senape per due o tre giorni in modo che si sviluppi tutto l'aroma.

Potete trovare le ricette vegane con semi di senape gialla e bianca alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I semi sono disponibili in commercio nella qualità grezza, convenzionale e biologica. Puoi acquistare la senape bianca come spezia nei supermercati come Coop, Migros, Spar, Billa, Edeka o Rewe . Nei supermercati come Denner, Volg, Aldi, Lidl o Hofer non abbiamo ancora trovato semi interi nell'assortimento standard. I supermercati biologici ( Denn's Biomarkt o Alnatura ) vendono sempre semi di senape biologici. Altri indirizzi, anche per la qualità dei cibi crudi, includono negozi di alimenti naturali, negozi di prodotti biologici, negozi di prodotti agricoli e mercati settimanali, nonché rivenditori online e di spezie. Indipendentemente dalla stagione, i chicchi crudi (essiccati) sono disponibili tutto l'anno e vengono dichiarati come spezia o seme in germinazione. Sono confezionati in sacchetti per spezie, lattine, barattoli e bustine in contenitori da 25 ga 1 kg.

In farmacia è possibile ottenere la polvere di semi ( polvere di senape ) con il nome di "farina di senape sgrassata" (o "farina di senape gialla disoleata") o come: Semen Sinapis pulveratum exoleatum.

La disponibilità di semi di senape gialla varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Si trova allo stato selvatico.

La pianta annuale dei semi di senape raggiunge un'altezza compresa tra 30 e 120 cm. Le foglie ovali, divise in penna, sono disposte alternativamente sugli steli angolari ed eretti. Le foglie che crescono più in alto sono peduncolate. I baccelli ispidi e pelosi sporgono orizzontalmente dallo stelo e contengono fino a otto semi bianchi. I fiori a forma di disco sono di colore giallo zolfo. Hanno un profumo intenso e gradevole che ricorda la vaniglia . ² Il periodo di fioritura va da maggio, giugno a settembre, ottobre. ^2.3

Questa pianta amante del calore, originaria della regione mediterranea, cresce lì e nell'Europa centrale nei campi, nelle terre desolate, nei cumuli di macerie, nelle aree ruderali, nei giardini o sui bordi delle strade, dove cresce selvaggia e instabile. È una specie dominante che modella l'aspetto dell'habitat. ^2,3,4,5

Consigli per la conservazione

I semi crudi non danneggiati (anche: Mostersad o Mostardkorn) possono durare mesi o anni se conservati correttamente. Dovrebbero essere conservati in un barattolo di aromi o in un altro contenitore per spezie con chiusura a chiave, il più protetto possibile dalla luce, asciutto e fresco.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

1 g di Sinapis alba (crudo) ha un contenuto calorico di 4,87 kcal. Contiene 0,29 g di grassi, 0,35 g di carboidrati e 0,25 g di proteine per grammo di spezie. ⁶

Il contenuto di ferro è elevato, pari a 0,18 mg/1 g, anche se si consuma solo un po' di senape. I semi di finocchio e il curry in polvere hanno valori simili. Il timo essiccato contiene una quantità significativamente maggiore di questo oligoelemento pari a 1,24 mg/1 g.

Gli ingredienti efficaci includono circa il 5% di mucillagine negli involucri dei semi ^9,13 e glicosidi dell'olio di senape, incluso il sinalbin. Dopo la scissione enzimatica del sinalbin da parte dell'enzima mirosinasi della pianta, viene prodotto l'olio essenziale di senape non volatile, che garantisce una piccantezza costante. ^5,7 Gli acidi grassi presenti nell'olio di semi sono costituiti per il 41,3% da acido erucico, ⁸ insieme a notevoli quantità di acido alfa-linolenico (0,39 g/1g) e acido linoleico (0,26 g/1g). Ciò si traduce in un rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 di 1:1. ⁶

La Sinapis alba ha livelli di mucillagine significativamente più alti rispetto ad altri tipi di senape, che ne contengono meno dell'1%. ⁹ La senape nera ( Brassica nigra ) e la senape bruna ( Brassica juncea ) contengono il componente più importante, il glucosinolato sinigrina, che rilascia oli essenziali volatili durante l'idrolisi. ^10,11,12

Gli ingredienti completi dei semi di senape giallo-bianco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I semi di senape bianca sono sani? La Sinapis alba ha proprietà irritanti per la pelle, batteriostatiche, promotrici della circolazione, ^7.13 antinfiammatorie e analgesiche. Meccanismo d'azione: Durante la preparazione della polpa, dal sinalbin inodore viene creato l'olio di senape p-ossibenzil, irritante per la pelle, che è responsabile dell'effetto antinfiammatorio generale e dell'inibizione del dolore attraverso l'effetto anti-irritante. ⁷

Le proprietà antiossidanti, antimicrobiche e antiproliferative (inibitori della crescita) degli estratti di semi di senape sono state esaminate su linee cellulari sane e tumorali. Da solo, il sinalbin ha mostrato effetti antiproliferativi inferiori ed effetti antiproliferativi più elevati dopo l'aggiunta dell'enzima mirosinasi. Ci sono potenziali approcci alla prevenzione del cancro qui. ⁸

Per chiarire il meccanismo d'azione dell'attività immunoregolatrice di Sinapis alba, la penetrazione cutanea dell'estratto di semi è stata esaminata in vitro e in vivo (su animali). I cambiamenti misurabili in importanti marcatori della difesa immunitaria (cellule di Langerhans, rilascio locale di citochine) spiegano l'effetto dei semi contro l'asma e la bronchite. ¹⁴

In modelli animali, sono stati osservati effetti antinfiammatori contro i processi infiammatori acuti e cronici degli estratti acquosi di semi di etanolo nell'edema indotto dell'orecchio nei topi. Questi effetti sono dovuti alla parziale soppressione dell'espressione dell'mRNA. ¹⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Sinapis alba non è raccomandato ai bambini sotto i sei anni e alle persone con malattie renali, in quanto tali circostanze sono considerate controindicazioni. ⁵ Gravi danni circolatori, vene varicose e altre malattie venose non sono buone condizioni per l'uso dei semi di senape. Si consiglia cautela alle persone sensibili e predisposte. ¹⁰

Se usato per troppo tempo, si possono verificare effetti collaterali come danni alla pelle e ai nervi o irritazione dell'epitelio renale. ⁷ Se si utilizzano bendaggi o cerotti di senape per troppo tempo, possono formarsi vesciche, spesso accompagnate da ulcere purulente, che guariscono lentamente e da necrosi. ¹⁰ Non sono note interazioni. ^7.13

Non dovresti overdose di mosto in cucina. L'olio essenziale irritante non dovrebbe mai essere assunto internamente ¹¹ e il tè a base di semi dovrebbe essere evitato. ¹⁰

Quando si preparano preparati a base di Sinapis alba, si forma bisfenolo F (BPF), che è correlato al sinalbin. Il BPF sembra essere altrettanto tossico del BPA e si ritiene abbia una debole attività ormonale. Negli studi non è stato possibile determinare una dose non tossica e negli esperimenti sugli animali la dose giornaliera più debole (20 mg/kg di peso corporeo) ha avuto un effetto tossico. A causa del basso consumo medio di senape, l' Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria ( USAV ) classifica bassi i rischi per la salute associati alla BPF. ¹⁶

L'acido erucico, dannoso per la salute, è un componente dell'olio di senape commestibile, motivo per cui il consumo in Europa non è consentito. Le possibili conseguenze includono cambiamenti patologici nel muscolo cardiaco e degenerazione grassa del cuore. ¹ Il contenuto massimo di acido erucico nella senape come condimento è stato fissato a 35 g di acido erucico per kg di senape; per l'olio di semi di senape il valore è di 50 g/kg. ²²

La senape è uno dei 14 allergeni più comuni che devono essere chiaramente identificati sulla confezione o nei ristoranti. Sono possibili anche reazioni crociate con altre piante crocifere o pollini.

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

La Sinapis alba è elencata nelle farmacopee americana, belga, francese, portoghese e svizzera. ⁵ L'HMPC ( Comitato per i prodotti medicinali a base di erbe ) e l'ESCOP ( Associazione ombrello delle società nazionali europee per la fitoterapia ) non hanno ancora descritto la pianta.

Le indicazioni secondo la Commissione E sono catarro delle vie respiratorie, malattie articolari croniche degenerative e reumatismi dei tessuti molli, che vengono trattati esternamente con impiastri. ⁷

Il rimedio viene utilizzato solo esternamente. Immediatamente prima dell'uso, mescolare 4 cucchiai di polvere di semi con acqua tiepida ⁷ (non bollente! o > 60 °C) ¹⁰ fino ad ottenere una consistenza pastosa. La dose giornaliera è di 60-240 g. ⁷

Si consiglia di applicare un unguento grasso prima del trattamento. Gli impacchi rimangono sulla pelle per ca. 5-10 minuti per i bambini e ca. 10-15 minuti per gli adulti. A seconda della sensibilità della pelle, il tempo di applicazione deve essere abbreviato individualmente. Dopo 3 minuti controllare l'arrossamento della pelle e l'aumento della temperatura cutanea. Questo unguento può essere applicato fino a 4 volte al giorno per un periodo massimo di due settimane. Possono essere utilizzati anche cerotti alla senape (Charta sinapisata). ^3,7,10,11

Le piante che producono muco vengono utilizzate con successo come profilassi per integrare o rinforzare i farmaci sintetici contro l'iperacidità o le ulcere gastrointestinali. Oltre alla senape (gialla), le erbe più utilizzate sono i semi di lino, i semi di psillio, i semi di fieno greco e l'altea. ¹⁷

Medicina Popolare - Naturopatia

Nella medicina popolare i semi sono tradizionalmente considerati efficaci per impiastri esterni per favorire la circolazione sanguigna, per alleviare malattie articolari e reumatismi, per tosse e bronchiti, per ridurre la febbre, per favorire la digestione e per stimolare il metabolismo. ³ Altre indicazioni nella medicina empirica sono nevralgie, ⁷ dolori alle braccia e alle gambe, distorsioni, foruncoli, abrasioni, eruzioni cutanee, geloni e mughetto. ¹⁸

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica di CO ₂ dei semi di senape dipende da diversi fattori, tra cui il metodo di coltivazione, il paese di origine e il relativo trasporto, nonché il tipo di imballaggio. Durante la produzione di olio di semi di senape, anche il consumo di elettricità, l’uso di fertilizzanti e le emissioni dei campi hanno un impatto sull’ambiente. ²³ Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull'impronta ecologica dei semi di senape. La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di semi di senape è di 2809 litri. ²⁴

La pianta della senape è suscettibile a una varietà di parassiti che possono causare perdite di raccolto. Per evitare ciò, nell’agricoltura convenzionale vengono spesso utilizzati pesticidi ed erbicidi, sebbene i loro residui possano essere rilevati anche nel prodotto finale. ²⁵ Idealmente, quando fate la spesa, dovreste prestare attenzione ai prodotti provenienti dall'agricoltura biologica, poiché qui è vietato l'uso di pesticidi sintetici.

La pianta che richiede calore sopporta bene gli anni secchi e caldi. Oltre alle misure di concime verde, ha una varietà di proprietà di miglioramento del suolo. Con il suo apparato radicale ramificato e profondo, contrasta la compattazione del suolo e contribuisce alla salute e alla stabilità del suolo. ²⁶

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali

La senape bianca è un popolare pascolo per le api e una stazione di rifornimento per mosche, scarafaggi e farfalle. Se seminata successivamente la pianta fiorirà fino ad ottobre. Con il suo apporto di nettare, polline e melata, fornisce cibo agli insetti in estate e all'inizio dell'autunno. ²

Evento mondiale - coltivazione

Da dove vengono i semi di senape? La Sinapis alba è originaria del Medio Oriente e della regione mediterranea (Mediterraneo orientale). Oggi la pianta coltivata si è naturalizzata in molti luoghi. ^2,4,18

La sottospecie Sinapis alba L. ssp. alba si trova quasi ovunque in Europa, dalla Scandinavia all'Europa meridionale, nonché in Turchia e Crimea. La senape bianca a foglie fessurate ( Sinapis alba ssp. dissecta ) è diffusa nell'Europa meridionale, comprese la Turchia e la Crimea. In Austria, Ungheria e Romania la pianta è neofita. Sinapis alba ssp. mairei è diffuso nei paesi attorno al Mediterraneo. ¹⁹

Possibile confusione

La senape di campo ( Sinapis arvensis ) è una pianta infestante comune nella coltivazione della Sinapis alba . Si riconosce dalle seguenti caratteristiche della pianta: le foglie inferiori sono quasi a forma di lira, le foglie del fusto sono ovoidali e dentate in modo diseguale. I baccelli maturi cadono con il becco e i baccelli corti e pelosi sono dotati di valvole a tre venature. I semi marroni possono essere presenti come contaminanti in Sinapis alba . ⁵ La specie del genere Sinapis conosciuta come senape selvatica non è velenosa ed è commestibile.

Coltivazione - Raccolta

I semi poco impegnativi e difficilmente suscettibili alle malattie possono essere coltivati in giardino. ^1.5 Essendo un alimentatore debole, la pianta si accontenta di terreno di bassa qualità. ⁵ Sono da evitare le superfici sabbiose, argillose, acide e molto bagnate. ¹ La cosiddetta senape da giardino cresce meglio in letti quasi neutri (valore pH), ben ventilati, ^ricchi di humus e calcarei. Tutti i tipi di verdure sono adatti per le immediate vicinanze, ad eccezione delle piante crocifere come cavoli o ravanelli .

Se vuoi piantare semi di senape, semina i semi in file, poi pungi le giovani piante e taglia le erbacce. ⁵ I semi maturano in 80-85 giorni. ¹² Non appena i baccelli diventano brunastri o gialli, evitando che scoppino prematuramente, tagliare le piante di semi di senape in un momento fresco della giornata e appenderle a maturare. ^1.5 Puoi anche coltivarla come pianta da vaso.

Dal XX secolo la coltivazione della Sinapis alba si è affermata nell'Europa meridionale, occidentale e centrale, nel Nord Africa e in India. ¹ Nelle regioni calde la pianta viene coltivata come spezia e nelle latitudini più fresche viene utilizzata come pianta foraggera, coltura intercalare o concime verde. ²⁰ I semi utilizzati oggi per la produzione delle spezie provengono principalmente dalle regioni più aride di Francia, Germania, Giappone, Canada, Gran Bretagna e Stati Uniti. ¹²

Nel 2002, la superficie coltivata a senape era di 663.697 ettari e la produzione totale di semi era di 468.725 milioni di tonnellate. Delle vendite globali di semi, circa il 60% proviene da Sinapis alba e il 40% da Brassica juncea . ¹²

Esistono diverse varietà di Sinapis alba con qualità diverse come maturazione anticipata, resistenza ai nematodi o contenuto alterato di glucosinolati o acido erucico. Nel catalogo delle sementi delle specie di piante agricole sono elencate più di 100 varietà di Sinapis alba L. ²⁰

In India, la senape è un'importante coltura di semi oleosi, ¹² nonostante gli effetti dannosi sulla salute dell'acido erucico in essa contenuto. ¹

Produzione industriale

Il Sinapis alba viene utilizzato per produrre la senape . Il gusto dipende dal seme utilizzato e dal metodo di preparazione con acqua, aceto o succo di uva matura o acerba ¹⁸ o altri ingredienti (ad esempio latte, vino, birra ²¹ ).

Ulteriori informazioni

Cos'è il seme di senape? La senape bianca ( Sinapis alba ) è il tipo di senape più comunemente usato in Europa. Appartiene al genere della senape ( Sinapis ) e proviene dalla famiglia delle crocifere (Brassicaceae o Cruciferae).

I semi di senape bianca sono gialli? Gli involucri del seme vanno dal bianco al giallo chiaro, da qui l'epiteto specifico alba (= bianco). A causa dei fiori gialli, questa specie è chiamata senape gialla.

I semi di senape interi e non danneggiati non hanno sapore. Il tipico gusto della senape e la sua piccantezza si manifestano solo quando i processi meccanici riuniscono i corrispondenti enzimi (mirosinasi) con i loro substrati (glicosidi dell'olio di senape). Questi sono spazialmente separati l'uno dall'altro nella pianta intatta. Se le pareti cellulari vengono distrutte durante la preparazione o masticando la pianta, enzimi e substrati entrano in contatto. Ciò provoca una reazione chimica che viene accelerata dalla presenza di acqua (ad esempio nella saliva). Le mirosinasi scompongono i glicosidi dell'olio di senape in glucosio (destrosio) e oli di senape. Queste ultime sono sostanze dal tipico sapore pungente e acre, che in natura spaventa i predatori e protegge la pianta da ulteriori danni. ²⁰ L'industria alimentare sfrutta questo effetto per mantenere e migliorare il gusto o l'odore desiderati nei prodotti a base di senape. ²¹

Nomi alternativi

I nomi alternativi comuni sono senape bianca (senape bianca), semi di senape bianca (semi di senape bianca), senape gialla, senape gialla, semi di senape gialla, mostardkorn, mostersad, mostert, mostrich, semi di senape, semi di senape, senape inglese, spezia senape o senape da giardino.

Si verificano ortografie errate: granello di senape, senape sat, granello di senape o mais di senape.

In inglese la senape bianca si chiama senape bianca ed i suoi semi si chiamano semi di senape. Le preparazioni di senape alimentare possono essere trovate come senape gialla, senape inglese, senape di granaio, senape integrale, senape dolce, senape integrale, senape media, senape piccante, senape forte o senape delicata. In turco, i semi di senape (semi di senape) sono chiamati hardal tohumu.

Altre applicazioni

Trattare la foglia di lattuga con estratti di senape bianca e nera può aiutare a prolungarne la durata. Le proprietà antimicrobiche dei glucosinolati contenuti possono ridurre la crescita batterica e quindi migliorare naturalmente la conservazione degli alimenti. ⁸

L'utilizzo della mucillagine della senape gialla come addensante o stabilizzante ha un potenziale nell'industria alimentare. ⁹