Sommario
I pomodori secchi con sale ( biologici) hanno un gusto intenso e salato, particolarmente adatto per insaporire piatti crudi o cotti.
Utilizzo in cucina
È possibile acquistare i pomodori secchi con e senza sale aggiunto, secchi o conservati sott'olio. Qui descriviamo i pomodori secchi con sale. Puoi leggere informazioni sui pomodori secchi e non salati su Pomodori secchi (crudi?, biologici?).
I pomodori secchi (o pomodori secchi) sono intensamente fruttati e dolci e contengono glutammato monosodico naturale, che conferisce loro il gusto "umami". I pomodori secchi arricchiti di sale hanno quindi un sapore da abbastanza a molto salato. I piatti con pomodori secchi salati spesso non necessitano più di sale o condimenti aggiuntivi.
Come utilizzare i pomodori secchi senza olio? A seconda della ricetta è possibile eliminare il sale in eccesso prima della lavorazione e poi immergere i pomodori secchi in acqua (ad esempio per le insalate). In commercio sono disponibili anche pomodori semisecchi; questi sono più succosi, ma non per questo meno aromatici.
Grazie al gusto intenso dei pomodori secchi, vengono spesso utilizzati per rifinire tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani. Sono particolarmente buoni nei piatti mediterranei come pizza, pasta e risotti e come ingrediente nel pesto rosso o in una salsa di pomodoro (a base di pomodori conservati, pomodori rossi freschi o pomodori bistecca). Sono adatti anche da mangiare crudi in varie insalate (come con spinaci e cipolle rosse, con ceci e peperoni gialli, nelle insalate di pasta o di riso mediterranee), ma anche in panini e frittate.
La ciabatta con pomodori secchi è anche conosciuta o utilizzata in zuppe, salse, salse e creme spalmabili. I pomodori secchi aggiungono un accento intensamente aromatico alle verdure grigliate o al riso vegetale con zucchine o funghi.
È difficile giudicare se i pomodori secchi o essiccati al sole siano di qualità alimentare cruda. Se necessario, chiedete al vostro negozio di alimenti naturali o al negozio se la temperatura di essiccazione è rimasta inferiore a 40 °C.
Preparare i pomodori secchi (con sale)
Per i pomodori secchi con sale, utilizzare varietà come San Marzano, pomodori Roma, pomodori a grappolo o pomodori cuore di bue. Per fare questo, dividete i pomodori a metà (quelli grandi in quarti), disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto e cospargeteli di sale grosso (o sale marino). Ora lascia asciugare i pomodori all'aria per 1-2 ore. I pomodori poi necessitano di almeno 12 ore in forno a ca. 50 °C (forno ventilato). Le temperature inferiori a 50 °C sono difficili da regolare. A 80 °C i pomodori sono pronti dopo circa 7 ore, ma non sono più di qualità cruda. La durata dell'essiccazione dipende in gran parte dalla dimensione e dallo spessore dei pomodori.
Con un essiccatore automatico è possibile produrre pomodori secchi in qualità cruda: a 42 °C i pomodori necessitano di ca.
Ricetta vegana pasta con pomodori secchi (con sale)
Ingredienti (per 2 persone): 200 g pasta integrale, 2 spicchi d'aglio, 40 g pomodori secchi (con sale, biologici), 40 g rucola, 4 gambi di basilico, 2 cucchiai olio di colza,pepe.
Preparazione: Cuocere la pasta in acqua bollente e leggermente salata secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scolare e scolare. Sbucciare gli spicchi d'aglio, tagliarli a fettine sottili e tagliare a listarelle i pomodori secchi (se necessario, sciacquare prima il sale con acqua e mettere a bagno i pomodori secchi nell'acqua). Lavare la rucola e asciugarla. Sciacquate il basilico, asciugatelo e tritatelo grossolanamente. In una padella riscaldata con olio di colza, fate soffriggere a fuoco basso l'aglio e i pomodori secchi per circa 5 minuti. Se utilizzate pomodori secchi sott'olio, l'aggiunta di olio di colza non è assolutamente necessaria. Aggiungete la pasta e il basilico, aggiustate di pepe e amalgamate bene il tutto. Dividete la pasta su due piatti, cospargetela con la rucola e servite il piatto vegano.
Le ricette vegane con pomodori secchi (con sale) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
I pomodori secchi salati si trovano nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). I pomodori secchi sono disponibili anche nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura) - in qualità biologica. I pomodori secchi sono spesso disponibili solo sott'olio e non secchi. Buoni posti dove andare per i pomodori secchi senza olio sono i negozi di alimenti naturali, i negozi di specialità gastronomiche o i negozi online.
Alcuni prodotti (senza olio) contengono additivi come acido citrico 14, acido ascorbico o anidride solforosa.
La disponibilità di pomodori secchi (con sale) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Potete conservare i pomodori secchi (con sale) in contenitori ermetici in un luogo fresco e asciutto per diversi mesi, anche più a lungo di quelli non salati, poiché anche il sale li preserva. Per i pomodori secchi fatti in casa, consigliamo di mettere un po' di riso in una bustina di tè nel contenitore in modo che possa assorbire l'umidità residua.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I pomodori (secchi, con sale) contengono 147 kcal per 100 g. Dei carboidrati (13 g/100 g), circa 9,1 g sono zuccheri. Il contenuto di grassi è di 8,7 g/100 g e il contenuto di proteine è di 3,4 g/100 g.
A seconda del prodotto, il contenuto di sale può variare, ma si aggira intorno ai 2001 mg/100 g (788 mg di sodio per 100 g) - corrisponde a circa l'83,4% del fabbisogno giornaliero e quindi non è da sottovalutare. In confronto, i pomodori secchi non salati hanno un contenuto di sale di 272 mg/100 g (11,3% del fabbisogno giornaliero). 1
La vitamina E è contenuta nei pomodori secchi con sale in misura di 6,5 mg/100 g, che copre il 54% del fabbisogno giornaliero. Le bacche di goji essiccate (8 mg/100 g) e le arachidi (8,3 mg/100 g) hanno una quantità simile. I semi di girasole contengono ancora più vitamina E (35 mg/100 g). 1
I pomodori secchi con sale contengono 678 mg di potassio per 100 g, che corrisponde a circa il 34% del fabbisogno giornaliero. I fichi secchi (680 g/100 g) e le prugne secche (732 g/100 g) hanno quantità comparabili. I pomodori secchi senza sale contengono circa cinque volte più di questo elemento pari a 3427 g/100 g. 1 Leggi la relazione tra potassio e sodio (una parte del sale) nel capitolo "Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali".
In 100 g di pomodori secchi sono presenti 49 µg di folati reperibile (25% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è paragonabile a quello dei peperoncini essiccati al sole e dei pistacchi tostati (51 µg/100 g). La dulse essiccata (alghe di straccio) contiene una quantità particolarmente elevata di folato pari a 1269 µg/100 g. 1
Gli ingredienti totali dei pomodori (secchi, con sale), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'essiccazione riduce il contenuto di vitamina C (acido ascorbico), ma anche il contenuto di acqua. 100 g di pomodori secchi sono quindi più ricchi di vitamina C rispetto a 100 g di pomodori freschi. 5
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute dei pomodori secchi sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Nonostante ricerche approfondite, non siamo stati in grado di determinare l’esatta composizione delle sostanze fitochimiche nei pomodori secchi. Il nostro articolo Pomodoro (crudo) fornisce informazioni sulla composizione delle sostanze bioattive nei pomodori freschi. Contiene anche ulteriori informazioni sugli effetti sulla salute dei pomodori crudi.
In ogni caso i pomodori secchi contengono isoprenoidi, come i carotenoidi tra cui il licopene, polifenoli e clorofilla, come i vari flavonoidi. 5,7 Gli studi hanno dimostrato che queste sostanze hanno effetti antiossidanti prevenendo i danni alle cellule causati dai radicali liberi.
Uno studio del 2015 ha esaminato il contenuto di polifenoli, acido ascorbico (vitamina C) e la capacità antiossidante nei pomodori freschi e secchi. Lo studio ha mostrato perdite significative di tutti i nutrienti misurati nei campioni di pomodori essiccati termicamente. Tuttavia, sono state riscontrate differenze significative anche tra i diversi metodi di essiccazione termica. In confronto, i pomodori liofilizzati avevano valori migliori per le sostanze fitochimiche e l’attività antiossidante. 6
Nel 2020, un altro studio ha analizzato come le diverse temperature di essiccazione influiscono sulla stabilità dei composti bioattivi nei pomodori secchi. La ricerca ha scoperto che temperature di essiccazione più elevate, in particolare 60°C, consentono una migliore conservazione dei flavonoidi, dei carotenoidi e dell'attività antiossidante. Al contrario, temperature più basse come 40°C hanno comportato perdite significative di questi ingredienti. Questi risultati estendono quelli dello studio del 2015 e sottolineano l’importanza della temperatura di essiccazione per la qualità e il contenuto nutrizionale dei pomodori secchi. 7
In contrasto con la ricerca del 2015 e del 2020, uno studio del 2021 ha dimostrato che i pomodori essiccati utilizzando dispositivi di essiccazione solare contenevano concentrazioni più elevate di composti fenolici, nonché di licopene e altri carotenoidi rispetto ai pomodori freschi dopo 90 e 180 giorni di conservazione. Questi pomodori secchi hanno anche mostrato una maggiore attività antiossidante, indicando che l’essiccazione solare può fornire benefici nel preservare alcuni nutrienti. 5
Nel complesso, questi studi mostrano che diversi metodi e temperature di essiccazione hanno effetti diversi sulla conservazione dei nutrienti e delle proprietà antiossidanti nei pomodori secchi. Poiché i risultati degli studi variano, non è possibile fare affermazioni conclusive sul fatto che i pomodori secchi contengano generalmente meno sostanze fitochimiche rispetto ai pomodori freschi.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il sodio e il potassio sono antagonisti naturali che svolgono un ruolo importante nella trasmissione degli impulsi nervosi (ad es. nel movimento muscolare, nella funzione cardiaca, nella regolazione della pressione sanguigna). Rispetto alla dieta dell’età della pietra, la dieta umana moderna contiene sia un eccesso di sale (cloruro di sodio) che una carenza di frutta e verdura ricche di potassio. 2 Il consumo regolare ed eccessivo di sale o sodio è dannoso per la salute. Tra le possibili conseguenze rientrano ad esempio l'aumento della pressione sanguigna 4, nonché un aumento del rischio di ictus e osteoporosi, la formazione di calcoli renali, ecc. 3 Un elevato consumo di sale può anche provocare una carenza di potassio. 4
Pertanto, i pomodori secchi salati dovrebbero essere consumati con moderazione - o, meglio ancora, evitati - e preferire i pomodori secchi non salati.
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica dei pomodori secchi (con o senza sale), comedei pomodori freschi, dipende dal tipo di coltivazione dei pomodori, dal paese in cui vengono coltivati e anche dal tipo di essiccazione. La produzione di pomodori locali coltivati all’aperto produce 10 volte meno emissioni di gas serra rispetto alla produzione di pomodori da una serra riscaldata. 8
Attenzione anche alla provenienza dei pomodori secchi, che va indicata sul prodotto. Alcune etichette suggeriscono l'origine italiana, ma le scritte in piccolo indicano la Turchia come paese di origine e la Grecia come paese di produzione. 9
La produzione di 1 kg di pomodori secchi richiede 4276 litri di acqua. Questo valore è molto elevato rispetto al pomodoro fresco (214 litri) e al concentrato di pomodoro (855 litri). 10
Sfortunatamente, non sempre è indicato come venivano prodotti esattamente i pomodori secchi. Dietro a ciò ci sono spesso processi industriali ad alta intensità energetica. Ma ora esistono essiccatori solari per serre per ridurre al minimo il consumo di combustibili fossili. Sono inoltre in corso ricerche per ottimizzare l’essiccazione al sole, per cui i pretrattamenti (ad esempio la scottatura) possono ridurre il calore richiesto per l’essiccazione. 11
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza mondiale - coltivazione
L'essiccazione degli alimenti per la conservazione risale al 20.000 a.C. A.C. Ci sono prove che le culture mediorientali e orientali siano emerse già nel 12.000 a.C. AC Il cibo veniva essiccato attivamente al sole caldo. Verso la fine del XVIII secolo i francesi svilupparono un dispositivo per essiccare frutta e verdura a temperatura controllata. Essiccavano la frutta e la verdura a fette con aria calda (40°C), le pressavano e poi le sigillavano con la carta stagnola (oggi foglio di alluminio). L'essiccazione meccanica iniziò intorno alla fine del secolo e in molti luoghi sostituì l'essiccazione naturale al sole. Verso la fine della seconda guerra mondiale furono utilizzati diversi metodi di essiccazione meccanica, come l'essiccazione in armadi, vassoi o tunnel, a cui successivamente si aggiunse l'essiccazione a tamburo. A ciò hanno fatto seguito sviluppi quali l'essiccazione a spruzzo, l'essiccazione a letto fluido, l'essiccazione sotto vuoto e la liofilizzazione. 12
Per l'ingrediente pomodoro (crudo), leggi di più sull'origine, la coltivazione e la raccolta dei pomodori freschi.
Produzione industriale
Nell'industria alimentare vengono utilizzati principalmente metodi di essiccazione convettiva. Ciò significa che si lavora con l'aria calda sia per fornire il calore per far evaporare l'acqua sia per rimuovere l'umidità evaporata dal prodotto. Sebbene questi metodi abbiano una scarsa efficienza energetica, sono molto comuni nell’industria. Gli essiccatori sono facili da usare e (per ora) comportano costi di investimento relativamente bassi. 12
Ulteriori informazioni
I pomodori sono molto apprezzati in tutto il mondo. Ma non solo la frutta fresca, ma anche i prodotti che ne derivano. Oltre ai pomodori secchi, questi includono passata di pomodoro, pomodori tritati e conservati, concentrato di pomodoro, succo di pomodoro, salsa di pomodoro e ketchup.
Tuttavia, durante la lavorazione industriale dei pomodori vengono generati molti rifiuti. Lo smaltimento di questi residui (ad esempio bucce, semi, parti fibrose e polpa) rappresenta un problema ecologico ed economico. Il riciclaggio o il riutilizzo dei sottoprodotti può ridurre i costi di lavorazione. Sebbene questi rifiuti abbiano poco valore commerciale, sono ricche fonti di nutrienti e composti altamente biologicamente attivi. Le bucce di pomodoro contengono più licopene e composti fenolici rispetto alla polpa. I semi di pomodoro contengono anche olio prezioso e ingredienti come carotenoidi, proteine, polifenoli, fitosteroli, minerali e fibre. 13
Nomi alternativi
I pomodori secchi si trovano anche sotto il nome di pomodori secchi o pomodori secchi.
In inglese si chiamano pomodori secchi - con l'aggiunta di sale se viene aggiunto sale aggiuntivo. I pomodori secchi sono chiamati pomodori secchi.
Letteratura - 14 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Morris RC, Schmidlin O, Frassetto LA, Sebastian A. Relationship and interaction between sodium and potassium. J Am Coll Nutr. 2006;25(3):262S-270S. |
| 3. | Dr. Jacobs Institut. Salz und Kalium als natürliche Gegenspieler [Internet]. |
| 4. | Adrogué HJ, Madias NE. Sodium and Potassium in the Pathogenesis of Hypertension. New England Journal of Medicine. 2007; 356(19): 1966–1978. |
| 5. | Al Maiman SA, Albadr NA, Almusallam IA, u.a. The potential of exploiting economical solar dryer in food preservation: storability, physicochemical properties, and antioxidant capacity of solar-dried tomato (Solanum lycopersicum) fruits. Foods. 2021;10(4):734. |
| 6. | Gümüşay ÖA, Borazan AA, Ercal N, Demirkol O. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chem. 2015;173:156–62. |
| 7. | Kaur R, Kaur K, Ahluwalia P. Effect of drying temperatures and storage on chemical and bioactive attributes of dried tomato and sweet pepper. LWT. 2020;117:108604. |
| 8. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 9. | Lebensmittelklarheit de: Leverno Getrocknete Tomaten. Verbraucherzentrale. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 11. | Azam MM, Eltawil MA, Amer BMA. Thermal analysis of PV system and solar collector integrated with greenhouse dryer for drying tomatoes. |
| 12. | Sabarez H. Drying of Food Materials. Food Science. 2016. |
| 13. | Nour V, Panaite TD, Ropota M et al. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA - Journal of Food. 2018;16(1):222–9. |
| 14. | Khater E, Bahansawy A, Ali S, Bakry R. Effect of drying methods on the quality of dried tomatoes. Misr Journal of Agricultural Engineering. April 2021;38(2):155-180. |
Commenti