Sommario
A differenza di altri tipi di cioccolato , il cioccolato fondente ( biologico ) è caratterizzato da una percentuale di cacao solido di almeno il 50%. Il cioccolato fondente può raggiungere il 70-85%, anche se esiste anche cioccolato con un contenuto di cacao quasi al 100%. La qualità del cibo crudo (davvero crudo ) è discutibile.
Utilizzo in cucina
Il cioccolato fondente ha un sapore leggermente amaro e non contiene latte né bevande vegetali. Non è adatto solo come spuntino da solo, ma può anche essere utilizzato fuso, grattugiato, grattugiato e utilizzato come gocce o pezzi in cucina e al forno. Il cioccolato fondente può essere utilizzato negli impasti, come crema da ripieno, nelle salse, come rivestimento o per la decorazione.
Durante la cottura si usa spesso la copertura . La maggiore percentuale di burro di cacao lo rende più adatto alla glassatura di prodotti da forno rispetto al tradizionale cioccolato fondente. Per la preparazione dei biscotti al cioccolato si utilizzano solitamente gocce di cioccolato resistenti alla cottura in forno, che grazie alla loro speciale composizione non si sciolgono durante la cottura. È vero, le opere d'arte dolciarie decorative possono essere create dal cioccolato liquido (fondente).
Il cioccolato (biologico) viene utilizzato anche in piatti salati o speziati. Il cioccolato amaro ha un sapore eccellente nel peperoncino vegano (sin carne) o come salsa aromatica al cioccolato per sostituti vegani della carne. I sapori che si sposano particolarmente bene con il cioccolato includono peperoncino, paprika in polvere (dolce), cardamomo ,pepe nero, aceto balsamico e vaniglia .
Il cioccolato fondente è popolare anche come cioccolata calda vegana con bevande a base vegetale (ad esempio bevanda all'avena ).
fatti in casa
Ingredienti : 120 g di cacao in polvere (biologico), 220 g di burro di cacao, 45 ml di sciroppo d'acero, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (biologico), un pizzico di sale marino .
Preparazione: Per prima cosa sciogliete il burro di cacao a bagnomaria mescolando continuamente. Aggiungere lo sciroppo d'acero, il sale e l'estratto di vaniglia al burro di cacao, mescolare bene e togliere la pentola dal fuoco. Aggiungete poi il cacao in polvere e mescolate bene il tutto fino a formare un composto liscio. Adesso potete spalmare il cioccolato liquido su una teglia rivestita di carta da forno e versarlo in uno stampo o degli stampini. Il cioccolato fondente può essere raffinato anche con frutta secca ( bacche di goji ,lamponi, ecc.) o frutta secca ( noci, nocciole, mandorle, ecc.). Il cioccolato deve avere uno spessore massimo di 5 mm. Riponete lo stampo con il cioccolato fondente in frigorifero e lasciatelo raffreddare.
Ricetta vegana per cioccolata calda
Ingredienti (per 2 persone): 480 ml di latte d'avena (o latte di mandorla fatto in casa, crudo ), 12 g di cacao in polvere (biologico), 32 g di cioccolato fondente (biologico, vegano), 25 g di zucchero di fiori di cocco, a seconda a piacere, 1 cucchiaino di spezie per pan di zenzero, estratto di vaniglia, un po' di olio di menta piperita.
Preparazione: Scaldare in un pentolino il latte vegano, il cacao in polvere, il cioccolato e lo zucchero dei fiori di cocco, ma non bollire. Mescolare con una frusta (frusta per schiuma) finché il cioccolato non si sarà sciolto. Versare ora la bevanda calda e aromatica in due tazze e, se lo si desidera, affinare con spezie e olio di menta piperita.
Per le ricette vegane con cioccolato fondente vedere la nota: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
Il cioccolato fondente (vegano) con un contenuto di cacao di circa il 70% è disponibile nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ecc. Puoi acquistare il cioccolato fondente biologico con il sigillo del commercio equo e solidale nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura ), nei negozi di specialità gastronomiche o nei rivenditori online. Lì puoi trovare spesso il cioccolato fondente dichiarato come alimento crudo.
È difficile determinare se il cioccolato sia veramente crudo perché non esiste un'etichetta per il cibo crudo. Inoltre, la fermentazione delle fave di cacao porta spesso a temperature fino a 50 °C 22, per cui le fave perdono la capacità di germinare. Alcuni produttori misurano la temperatura durante la fermentazione e l'essiccazione all'aria delle fave di cacao e garantiscono un valore massimo di 40-45 °C. Se volete essere sicuri che le fave di cacao siano crude vi consigliamo di chiedere espressamente al vostro rivenditore. Alcuni produttori di cioccolato garantiscono anche temperature molto basse (max. 40 °C) durante la tostatura e il concaggio.
Come riconoscere il cioccolato di alta qualità:
- Ingredienti : i buoni produttori di cioccolato evitano esaltatori di sapidità, aromi artificiali o stabilizzanti. L'emulsionante lecitina non si trova nel buon cioccolato, perché il lungo concaggio ("agitazione") fa sì che il grasso e lo zucchero si combinino tra loro e il risultato è un cioccolato delicato e uniformemente lucido. 2
- Aspetto : Un buon cioccolato fondente non ha pori visibili e una lucentezza uniforme. Si rompe con uno schiocco udibile e il bordo di rottura è a grana molto fine.
- Gusto : Il miglior cioccolato fondente ha una consistenza delicatamente fondente ed è aromatico, speziato e ricco di sfumature, senza esaltatori di sapidità. 2
- Tipo di cacao : Il miglior cioccolato fondente è ottenuto da pochi, o al massimo da uno solo, tipo di cacao pregiato. Il cacao si divide grosso modo in cacao fine Criollo e Trinitario e cacao di consumo Forastero. 1 Il Criollo è decisamente più difficile da coltivare, ma colpisce per il suo gusto aromatico, speziato e delicato. Il prezzo elevato di questa nobile varietà è dovuto al basso raccolto di cacao, dal 3 al 5%. Il Forastero, invece, è decisamente più resistente e rappresenta l’80% del raccolto di cacao. Questo cacao è meno aromatico e leggermente più amaro del Criollo. Trinitario è un incrocio tra i due tipi di cacao. 3
Dal punto di vista della ricetta, il cioccolato fondente è in realtà vegano, a condizione che la produzione non avvenga in prossimità della produzione del cioccolato al latte (contaminazione) e che il cioccolato fondente rimanga privo di additivi problematici.
La disponibilità del cioccolato fondente varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
Il cioccolato deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto e buio. Poiché il cioccolato è molto sensibile agli odori, non deve essere conservato vicino a cibi puzzolenti come caffè, tè e spezie. Rimane ancora meglio se confezionato ermeticamente (avvolto o in un contenitore con chiusura a chiave).
Il cioccolato è sensibile al calore e deve essere conservato a temperatura costante compresa tra 12°C e 20°C. In caso di conservazione troppo calda o con sbalzi di temperatura si possono formare depositi da biancastri a grigio chiaro, i cosiddetti “fioriture di grasso”. Non si tratta di muffa, si tratta semplicemente di cristalli di grasso più grandi che cristallizzano sulla superficie del cioccolato. Ciò fa sì che il cioccolato perda la sua lucentezza e non abbia più un aspetto appetitoso. Tuttavia, questo è innocuo in termini di gusto e salute. 4
Se le temperature sono troppo basse si forma la cosiddetta “glassa di zucchero”, in cui lo zucchero rimane visibile in cristalli più grandi e irregolari sulla superficie del cioccolato. Ciò porta ad una superficie irregolare. 4
Anche il cioccolato fondente è sensibile all'ossidazione. Se esposto alla luce e all'ossigeno il gusto del cioccolato potrebbe cambiare e potrebbe comparire un odore sgradevole. In condizioni di conservazione ideali, il cioccolato fondente durerà fino a 2 anni. Il livello del contenuto di cacao influenza anche la durata di conservazione del cioccolato. 4
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di cioccolato fondente con un contenuto di cacao del 70-85% apportano 589 kcal, che provengono principalmente da carboidrati (46 g) e grassi (43 g). Con 11 g, il cioccolato fondente contiene significativamente meno fibre del cacao in polvere (37 g) o della cannella (53 g). Il contenuto proteico è di 7,8 g/100 g. 5
Il manganese è contenuto nel cioccolato (fondente) in quantità 1,9 mg/100 g, pari al 97% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è paragonabile a quello delle arachidi (crude) e dei semi di canapa sgusciati (cibo crudo). Le spezie contengono molto manganese, ma ne consumi solo una piccola quantità: ad esempio il cardamomo (28 mg/100 g). 5 Il corpo ha bisogno del manganese, tra l'altro, per il metabolismo dei carboidrati, il ciclo urinario e per lo sviluppo del tessuto cartilagineo. 6
Il cioccolato fondente contiene ferro? Il contenuto di ferro nel cioccolato è di 12 mg/100 g. Questo copre l’85% del fabbisogno giornaliero di ferro . La menta verde (verdure crude) e i chiodi di garofano raggiungono valori comparabili. Una quantità significativamente maggiore di ferro si trova nella vaniglia bourbon (38 mg/100 g). 5 L'organismo ha bisogno di ferro per l'immagazzinamento dell'ossigeno nelle cellule, per il metabolismo energetico e per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. 7
Il magnesio è contenuto anche nel cioccolato fondente in quantità 228 mg/100 g, pari al 61% del fabbisogno giornaliero. Il grano saraceno (crudo) e il tofu contengono una quantità simile di magnesio. I semi di canapa non sbucciati contengono molto magnesio (700 mg/100 g). 5 Il magnesio è coinvolto in oltre 300 reazioni metaboliche enzimatiche nel corpo umano e svolge un ruolo cruciale nella mineralizzazione e crescita delle ossa. 8
Puoi trovare tutti gli ingredienti del cioccolato fondente (biologico), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il cioccolato con l'85% di cacao è salutare? Non è sempre chiaro se il cioccolato ad alto contenuto di cacao sia salutare. L'indice glicemico (GI) del cioccolato fondente (almeno il 70% di contenuto di cacao) è basso, pari a 22. 13 Anche il cioccolato fondente vegano ad alto contenuto di cacao non contiene latte ed è quindi adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio. Tuttavia, gli effetti salutari delle fave di cacao sono dovuti principalmente alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute.
Sostanze vegetali secondarie
Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il contenuto di sostanze fitochimiche nel cioccolato fondente varia a seconda del contenuto di cacao e di come viene lavorato il cacao. La concentrazione di queste sostanze può quindi variare.
A seconda della composizione, nel cioccolato fondente possono essere contenute le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi : Terpeni: Triterpenoidi: Steroidi (fitosteroli:beta-sitosterolo, campesterolo, campestanolo, stigmasterolo, avenasterolo); Saponine e terpenoidi 32,33
- Alcaloidi : protoalcaloidi (tiramina), veri alcaloidi (caffeina, teobromina, teofillina, teacrina) 30,31,34
- Polifenoli : Flavonoidi: flavanoli (epicatechina, catechina), flavoni (luteolina, apigenina), flavonoli (quercetina) e flavanoni (naringenina), antociani; tannini (proantocianidine); Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido caffeico (estere dell'acido caffeico: acido clorogenico), acido ferulico, acido p-cumarico), acidi idrossibenzoici (acido 4-idrossibenzoico, acido siringico, acido vanillico, acido gallico, acido protocatechusico) 9,30 ,32,34
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel cioccolato fondente può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita delle fave di cacao lavorate. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Oltre al basso contenuto di caffeina (0,2%), le fave di cacao contengono anche la sostanza teobromina (1,8-2,7%). 1 Le teobromine sono alcaloidi e sono imparentate con la caffeina. Più un cioccolato contiene cacao, più teobromina contiene. La teobromina e la caffeina hanno un effetto positivo sul cervello migliorando la neuroplasticità e proteggendo i neuroni da disfunzioni e degenerazione. 19
Gli antiossidanti contenuti nel cacao, come i numerosi flavonoidi, riducono il rischio di sviluppare malattie come arteriosclerosi, problemi cardiovascolari, artrite e cancro. Possono supportare la salute del cervello e del sistema cardiovascolare, dilatare i vasi sanguigni e ridurre la pressione sanguigna. Hanno anche un effetto antinfiammatorio e antistress ossidativo e abbassano il colesterolo (colesterolo LDL), la glicemia e l'HbA1c (pigmento rosso del sangue glicato). Si dice che gli ingredienti bioattivi del cacao abbiano anche un effetto positivo sulla resistenza all'insulina e quindi riducano il rischio di diabete. Possono anche aiutare a rallentare o prevenire le complicanze del diabete come la neuropatia diabetica. 9.31
L'effetto antiossidante dei polifenoli del cacao può proteggere le cellule dai radicali liberi e contribuire così alla prevenzione del cancro. Finora, tuttavia, è stato dimostrato solo in esperimenti con cellule vegetali che i polifenoli del cacao hanno effetti antitumorali. Per stabilire se possano proteggere anche l’uomo dal cancro sono necessari ulteriori studi approfonditi sulle cellule umane, sia in laboratorio che negli organismi viventi. 33
Il cioccolato fondente migliora le prestazioni della memoria verbale rispetto al cioccolato bianco, che contiene meno flavonoidi (e altri nutrienti sani). 10 Si dice che il cioccolato ad alto contenuto di flavanoli protegga anche dai danni causati dai raggi UV. 11
Si può mangiare cioccolato fondente in gravidanza? I flavonoidi contenuti nel cioccolato fondente migliorano la funzione della placenta garantendo l'apporto di nutrienti. Inoltre, si dice che questi ingredienti secondari riducano il rischio di preeclampsia (tossicità durante la gravidanza). Il cioccolato fondente è effettivamente utile a piccole dosi durante la gravidanza. 12
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Nonostante gli effetti positivi sulla salute del cioccolato fondente, si tratta di un alimento di lusso che contiene molti grassi e spesso molto zucchero. A causa del suo alto contenuto calorico, mangiare troppo cioccolato ogni giorno può favorire l’obesità e il diabete. Quindi aumentano anche i rischi di ipertensione, malattie cardiovascolari e disturbi del metabolismo dei lipidi.
Il cioccolato fondente può contenere cadmio. Il cadmio è tossico in tutte le forme in cui si presenta. 14 Si deposita principalmente nei reni e nel fegato e si dice che acceleri l'invecchiamento cellulare e sia cancerogeno. Maggiore è il contenuto di cacao nel cioccolato, maggiore è il contenuto di cadmio. 20 Il cioccolato fondente senza cadmio potete scoprirlo attraverso i test effettuati (online).
Le persone con intolleranza all’istamina dovrebbero fare attenzione al cioccolato. Sebbene il cacao non contenga istamine, contiene ammine biogene come tiramina, feniletilamina e serotonina. Le ammine biogene possono causare sintomi simili agli alimenti contenenti istamina, come mal di testa, mancanza di respiro, diarrea e sintomi cardiovascolari. 21 La tolleranza del cioccolato fondente è spesso inferiore a quella del cioccolato al latte intero a causa del maggiore contenuto di cacao.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Per la produzione del cioccolato fondente vengono solitamente utilizzati cacao in polvere, burro di cacao e, a seconda del produttore, altri additivi come dolcificanti (ad esempio zucchero o zucchero di fiori di cocco ). Di conseguenza, l’ impronta ecologica è composta da quella dei singoli ingredienti e delle fasi successive di produzione (come imballaggio e trasporto) e varia notevolmente. Tuttavia, la coltivazione dei semi di cacao ha il maggiore potenziale di riscaldamento globale, a causa, tra l’altro, dell’uso massiccio di pesticidi. 23,24 Nella coltivazione degli alberi di cacao vengono utilizzate pratiche diverse: monocolture o la variante più ecologica dell'agroforestazione (vedi anche fave di cacao ). 25 La coltivazione della monocoltura porta spesso all'abbattimento della foresta vergine per creare spazio sufficiente. Il rilascio del carbonio immagazzinato negli alberi durante la deforestazione o durante la successiva decomposizione o combustione aumenta ulteriormente l’impronta ecologica. 26 È difficile comprendere il tipo di gestione con cui crescono gli alberi di cacao per la produzione di prodotti a base di cacao. Tuttavia, puoi cercare il sigillo certificato Rainforest Alliance . Le aziende agricole con questa certificazione sono incoraggiate a piantare più alberi autoctoni sui loro terreni e a promuovere anche l’agroforestazione. Con questo sigillo (anche con Fairtrade ) è possibile escludere anche il lavoro minorile. 27
La quantità di CO 2 emessa per la produzione del cioccolato fondente è stimata in 46,65 kg per chilo, una cifra inferiore a quella della carne, ma comunque molto elevata. 28 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cioccolato è di 18.000 litri, una quantità notevolmente superiore a quella di snack salutari come noci o frutta fresca. 29
Quando acquisti cioccolato fondente, presta attenzione alla qualità biologica (biologico) e ad un prodotto equo e solidale (sigillo del commercio equo e solidale). Questi sigilli garantiscono alimenti con standard ecologici e sociologici definiti. La coltivazione convenzionale del cacao può portare a condizioni di lavoro disumane e a infortuni, malattie e lavoro minorile, perché alcune grandi aziende dominano il commercio del cacao e la produzione di cioccolato. I prezzi delle fave di cacao non sono determinati dai tanti piccoli coltivatori, ma piuttosto dalle grandi aziende. 1
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine della fava di cacao si trova nell'America centrale e meridionale, dove gli Aztechi usavano la bevanda amara "xocolatl" nelle cerimonie e come medicina. Gli spagnoli portarono la fava di cacao ( Theobroma cacao ) in Europa. Poiché per loro il cacao era troppo amaro, aggiunsero miele e zucchero di canna . Il primo cacao in polvere venne immesso sul mercato nel 1828. Un chimico olandese riuscì a produrre una polvere secca eliminando parzialmente il burro di cacao, che da allora in poi venne chiamato "cacao olandese". Joseph Fry creò le prime tavolette di cioccolato e nel 1868 l'azienda inglese Cadbury iniziò a vendere il cioccolato sotto forma di praline. 15 Il cioccolato al latte venne immesso sul mercato nel 1875 dalla Nestlé . Nel 1879 , Rodolphe Lindt sviluppò un processo per il concaggio del cioccolato. 16
Coltivazione - Raccolta
Per la produzione del cioccolato (fondente) sono necessarie principalmente le fave di cacao. La coltivazione delle fave di cacao si basa in gran parte sul lavoro manuale ed è quindi ad alta intensità di manodopera. Puoi trovare maggiori informazioni sulla coltivazione, raccolta e qualità biologica delle fave di cacao nell'articolo sulle fave di cacao fermentate .
Produzione industriale
Dopo la raccolta dei baccelli di cacao, viene eliminata la polpa (polpa) contenuta nel frutto insieme ai noccioli, che fermentano in cassette o su foglie di banano. Durante questo processo, lieviti e batteri scompongono la polpa e viene prodotto acido acetico. Molte sostanze amare si decompongono e si sviluppano l'aroma e il colore tipici (per i dettagli vedere fave di cacao fermentate ). Ora i fagioli vengono essiccati, selezionati e puliti, solitamente a macchina. 16
Quando le fave di cacao pulite vengono tostate, gli aminoacidi contenuti nelle fave reagiscono con le molecole di zucchero (reazione di Maillard), creando il tipico gusto del cioccolato. Qui si raggiungono temperature fino a 150 °C. Dopo la tostatura, un flusso d'aria rimuove i gusci rotti. Ora è possibile macinare i chicchi, liberando così il grasso (burro di cacao). Nella fase successiva, i rulli macinano la massa di cacao crudo ormai liquida in particelle di cacao più fini. A seconda del tipo di cioccolato, ai solidi di cacao vengono aggiunti additivi come zucchero, latte in polvere, lecitina e aroma di vaniglia. 16
Dopo una macinazione fine, la massa di cacao risulta friabile e secca perché il grasso si deposita nei solchi creati nelle particelle di cacao. Questo problema può essere risolto mediante il cosiddetto “concaggio”. Il cioccolato viene leggermente riscaldato, mescolando continuamente, fino a formare una massa viscosa. Più a lungo dura il processo di concaggio, migliore sarà la qualità del cioccolato. Dovresti prestare attenzione al rinvenimento finemente sintonizzato. Successivamente, versare il cioccolato negli stampini. Per evitare la formazione di brina grassa, inoculare il cioccolato con cristalli modellati prima del raffreddamento. Ciò garantisce che i cristalli di grasso formino una struttura uniforme mentre si raffreddano e non penetrino nella superficie. Nella fase finale, le macchine confezionano il cioccolato finito. 16
Ulteriori informazioni
Quanto deve essere grande la differenza nel contenuto di cacao solido tra cioccolato fondente e cioccolato fondente non è regolato dalla normativa sul cacao, ma piuttosto dalle consuetudini commerciali. 17 La normativa sul cacao stabilisce semplicemente che un prodotto può essere chiamato cioccolato se contiene un contenuto minimo del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno il 18% è burro di cacao e almeno il 14% di sostanza secca di cacao senza grassi. 18 Il cioccolato con il 100% di cacao contiene pura massa di cacao, senza altri additivi. Il nome con cui alla fine è possibile acquistare il cioccolato fondente è in gran parte determinato dai rivenditori.
Cioccolato da uomo nero o cioccolato da uomo fondente sono termini di marketing per il cioccolato amaro. Poiché già nel XIX secolo il cioccolato al latte era considerato un prodotto per bambini e donne, la versione scura e amara era conosciuta anche come cioccolato maschile nero.
Nomi alternativi
Il cioccolato fondente con un contenuto di cacao pari ad almeno il 50% è noto anche come cioccolato amaro, cioccolato amaro fine, cioccolato fondente (cioccolato fondente dolce), cioccolato fondente o cioccolato nero. Puoi anche trovare nomi come cioccolato 60% cacao, cioccolato 75, cioccolato 70, cioccolato 85 cacao, cioccolato 90%, cioccolato 85, cioccolato fondente 65%, cioccolato 100 contenuto di cacao - e erroneamente cioccolato al latte. Anche le scritte errate cioccolato, cioccolato nero, cioccolato nero o cioccolato fondente compaiono ancora e ancora.
In inglese il cioccolato fondente si chiama cioccolato fondente, cioccolato semidolce o cioccolato agrodolce.
Altri usi
Il cioccolato viene utilizzato anche nel settore del benessere. Può fornire un'esperienza termale rilassante e rilassante. Il cioccolato viene utilizzato anche in peeling, maschere e creme.
Letteratura - 34 Fonti
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