Sommario
Il burro di sesamo, noto come tahini o tahini, è costituito da semi di sesamo trasformati in una sorta di pasta. Oltre al processo di tostatura standard, il tahini è disponibile anche crudo, per cui i semi di sesamo vengono messi a bagno in acqua o macinati direttamente. Presta attenzione alla qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Cos'è il tahini? Tahini è una pasta a base di semi di sesamo macinati. La pasta di sesamo è molto utilizzata nella cucina araba ed è considerata un ingrediente importante per l'hummus (purea di ceci) e il baba ganoush (salsa di melanzane). La pasta Tahini viene spesso utilizzata anche in Asia (Cina e Giappone) per vari piatti di pasta. Alcuni di essi sono realizzati con sesamo nero non sbucciato, che rende la pasta più scura. Di norma, il tahini commerciale è costituito da una miscela di semi di sesamo tostati, sbucciati e non sbucciati.
Che sapore ha il Tahini? Il Tahini ha un sapore di nocciola, saporito e leggermente amaro. Viene utilizzato per piatti freddi e caldi. Mescolato con aglio, prezzemolo, coriandolo, succo di limone e uno yogurt vegetale (ad esempio di soia) può essere preparato in una deliziosa salsa tahini. Con un po' di succo di limone e sale potete spalmare la pasta di sesamo sui falafel o usarla nella salsa tahini per un sano cavolfiore all'arancia. È adatto anche come condimento per l'insalata con aceto di mele, ad esempio nell'insalata di cavolo riccio con finocchi, arance e noci. Viene utilizzato come addensante alternativo alla farina per varie zuppe o come parte di una colazione equilibrata a crudo come spalmato sul pane integrale. Il Tahini fa parte anche della specialità dolciaria mediorientale “Halva”.
Preparalo
tu Puoi preparare il tahini da solo? Puoi preparare tu stesso il tahini in pochi passaggi. Per fare questo, arrostire 300 g di semi di sesamo (bianchi o neri) in una padella, senza olio, fino a doratura per un bicchiere. Lasciare raffreddare brevemente e frullare con 80 g di olio di sesamo in un frullatore o con un frullatore a immersione fino ad ottenere una massa fine e cremosa. Quindi riempilo in un barattolo con tappo a vite ermetico e versaci sopra 2 cucchiai di olio di sesamo prima di chiudere.
Ricetta vegana per zuppa di lenticchie con tahini
Ingredienti (per 4 persone): 4 carote, 2 cipolle, 2 cucchiai di olio di colza (raffinato), 1 cucchiaino di curcuma, 240 g di lenticchie rosse, 400 g di pomodori (tritati, pelati), 1,6 l di brodo di verdure, 200 g di cavolo riccio, 4 cucchiai di tahina (biologica), 8 cucchiai di succo di limone,pepe (a piacere).
Preparazione: Tagliate le carote a mezze lune e tritate finemente la cipolla. Scaldare l'olio di colza e rosolare la cipolla fino a renderla traslucida. Far rosolare brevemente le carote, la curcuma e le lenticchie e versarvi sopra i pomodori e il brodo. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per ca. Lavare e preparare il cavolo riccio, tagliare le foglie a listarelle e aggiungerle alla zuppa 5 minuti prima della fine della cottura. Condire con pepe. Mescolare il tahini con il succo di limone per ottenere una salsa cremosa. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Infine, spalmate la salsa sulla zuppa vegana di lenticchie.
Ricetta vegana per pasta tahini
Ingredienti (per 2 persone): 125 g di spaghetti di riso, 120 g di tahini (biologica), 10 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di sciroppo d'agave, 1 cucchiaio di sambal oelek, 1 cucchiaio di zenzero fresco (tritato ), 2 spicchi d'aglio (tritati), ½ lime (spremuto), 100 ml di acqua (o più), semi di sesamo tostati .
Preparazione: preparare gli spaghetti di riso seguendo le istruzioni sulla confezione. Frullare gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa cremosa (se necessario aggiungere altra acqua). Mescolare la salsa con le tagliatelle e servire con semi di sesamo tostati; La pasta vegana al tahini è pronta.
Questo si sposa bene con falafel o verdure a scelta.
Puoi trovare ricette vegane con tahini alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Dov'è il tahini al supermercato? Il Tahini è disponibile nei supermercati più forniti, come Coop, Migros, Aldi, Rewe, Edeka, Billa, Denner, Volg, Spar, Lidl, Hofer, e anche in qualità biologica nei supermercati biologici come Alnatura o Denn's Biomarkt. La pasta di sesamo può essere acquistata anche online, dove occasionalmente è disponibile anche nella qualità crudista. I negozi turchi e arabi offrono anche burro di sesamo.
La disponibilità di tahini varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Una volta aperta, la tahina può essere conservata per circa tre mesi a temperatura ambiente e circa sei mesi in frigorifero. Il burro di sesamo fatto in casa può essere conservato in frigorifero in un barattolo ermetico con tappo a vite per circa due mesi.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Con 592 kcal per 100 g, il burro di sesamo è estremamente ricco di calorie. Ciò è dovuto principalmente all'elevato contenuto di grassi pari a 53 g/100 g, seguito da carboidrati (22 g/100 g) e da una buona porzione di proteine (17 g/100 g). Sebbene la tahina contenga principalmente grassi insaturi, la pasta ha uno scarso rapporto omega-6/omega-3 e contiene elevate quantità di acidi grassi omega-6 infiammatori. Quanti Omega 3 contiene la tahina? Il burro di sesamo contiene 0,40 g/100 g di acidi grassi omega-3 antinfiammatori. Il contenuto di omega-3 della tahina è trascurabile rispetto al contenuto di omega-6 della tahina di 21 g/100. 1
Tahini contiene 1,6 mg/100 g di vitamina B1 (145% del fabbisogno giornaliero). La vitamina idrosolubile si trova principalmente nei cereali integrali, nelle noci e nei legumi e svolge numerosi compiti nel metabolismo energetico e nel sistema nervoso. Valori elevati simili si riscontrano nei semi di lino (1,6 mg/100 g). Anche i fiocchi di lievito (41 mg/100 g) sono una buona fonte, un cucchiaio contiene circa 1,2 mg/100 g di vitamina. Il burro di arachidi ne contiene solo 0,11 mg/100 g. 1
Il selenio è contenuto nella tahini in quantità di 34 µg/100 g (63% del fabbisogno giornaliero). La senape ha la stessa quantità di selenio per 100 g. Grazie alla sua elevata reattività con l'ossigeno, l'oligoelemento essenziale svolge un ruolo importante nella protezione delle membrane cellulari dalla distruzione ossidativa. La noce del Brasile contiene elevate quantità di selenio (1917 µg/100 g), con 1-3 noci del Brasile che coprono il fabbisogno giornaliero. 1
Il burro di sesamo contiene anche 98 µg/100 g di folato (49% del fabbisogno giornaliero). 100 g di noci contengono la stessa quantità di questa vitamina, anche se spesso vengono consumate in quantità minori. Il folato è il precursore dell'acido folico, particolarmente importante nel rinnovamento cellulare. Buone fonti vegetali includono legumi, cavoli, verdure a foglia verde e prodotti a base di cereali. Con 109 µg/100 g la barbabietola rossa è una fonte di folato particolarmente consigliata. 1
Il contenuto di ferro della tahina e i valori di calcio della tahina sono piuttosto bassi.
Gli ingredienti completi del tahini, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I semi di sesamo e l'olio di sesamo hanno proprietà antiossidanti, ipolipidemizzanti, ipolipidemizzanti e soppressori dell'appetito. 2 Puoi leggere informazioni dettagliate sugli effetti sulla salute direttamente negli ingredienti collegati.
Il Tahini è salutare? Fondamentalmente, c’è ancora pochissima ricerca che abbia esaminato gli effetti del tahini sulla salute. Tuttavia, il tahini è ricco di fitosteroli, flavonoidi e fibre ed è una buona fonte di lignani antiossidanti (sostanze fitochimiche) sesamina e sesamolo, che aiutano entrambi a ridurre i livelli di colesterolo. Nell'ambito di una dieta sana, il tahini ha sicuramente il potenziale per svolgere una funzione cardioprotettiva. 5
Questo potenziale è supportato da uno studio pubblicato nel 2021 con 20 uomini sani con un'età media di 28 anni che hanno mostrato una diminuzione significativa della pressione sanguigna diastolica e della frequenza cardiaca quattro ore dopo aver consumato tahini. 2 Nei pazienti con diabete di tipo 2, l'aggiunta di due cucchiai (~28 g) di tahini a colazione per un periodo di sei settimane ha comportato una riduzione leggera ma non significativa dei livelli di zucchero nel sangue e dei livelli di insulina rispetto a un gruppo di dieta abituale. 3 In un contesto simile, il consumo di due cucchiai (~28 g) di tahini al giorno per sei settimane non ha mostrato alcun miglioramento del colesterolo totale e del colesterolo LDL. D’altra parte, i trigliceridi in questo gruppo sono diminuiti significativamente rispetto al gruppo di controllo. Trigliceridi elevati sono associati ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari come infarto e ictus. Il colesterolo HDL nel gruppo tahini è aumentato leggermente rispetto al gruppo di controllo. 4
I singoli studi non consentono ancora di fare affermazioni fondate sugli effetti sulla salute umana. Pertanto, in futuro saranno necessarie ulteriori ricerche sul tahini.
Puoi perdere peso con il tahini? Ad oggi, non sono stati condotti studi che esaminassero se l’assunzione di tahini abbia un impatto diretto sui cambiamenti di peso.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Anche le persone allergiche al sesamo dovrebbero fare attenzione quando consumano il tahini.
Il burro di sesamo prodotto industrialmente è spesso affetto da salmonella. Per molti produttori di tahini, la tostatura è l’unica contromisura nel processo di produzione per prevenire la contaminazione. Tuttavia, la mancanza di processi di tostatura standardizzati e di controlli più severi rendono più difficile il successo completo. Dato l’elevato potenziale di contaminazione dopo la tostatura, sono importanti anche la verifica del processo e il monitoraggio ambientale dell’impianto di produzione. Gli standard e le procedure concordati a livello internazionale potrebbero contribuire alla produzione e al consumo sicuri di questo alimento distribuito a livello globale. 6 Fino ad allora, attenzione ai richiami da parte dei produttori.
Il rapporto sfavorevole tra acidi grassi omega-6 (LA) e acidi grassi omega-3 (ALA) di 53:1 depone contro un consumo eccessivo di tahini. È ancora auspicabile un rapporto massimo di 5:1 (LA:ALA). Invece di un rapporto, la Federal Nutrition Commission ( EEK) ora raccomanda livelli di assunzione assoluti. Dovresti consumare acidi grassi polinsaturi in una quantità pari al 2,5-9% (acidi grassi omega-6) o allo 0,5-2% (acidi grassi omega-3) del tuo fabbisogno energetico giornaliero. Ciò corrisponde a un massimo di 20 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-6) o 1-4,4 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-3). 7 Il corpo umano deve assorbire i due acidi grassi attraverso il cibo. Tuttavia, la dieta occidentale è caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi omega-6 e da una bassa percentuale di acidi grassi omega-3. 8 Quantità eccessive di acidi grassi polinsaturi omega-6 e un rapporto molto elevato omega-6/omega-3 favoriscono lo sviluppo di numerose malattie, tra cui malattie cardiovascolari, cancro e malattie infiammatorie e autoimmuni. Invece l’assunzione di acidi grassi omega 3 può contrastare questi sviluppi. 9 Nonostante tutto ciò, il tahini fornisce preziose sostanze nutritive e, se consumato con moderazione, la maggiore percentuale di acidi grassi omega-6 non è un problema.
Vegani e vegetariani - soprattutto a causa dei popolari anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e oli vegetali - hanno un rapporto significativamente peggiore rispetto al rapporto 10:1 dei "mangiatori normali", che è già troppo alto. 10
Possiamo solo avvertire: i vegani e i vegetariani disinformati o disinformati generalmente vivono vite peggiori di quelli che mangiano normalmente - e sicuramente uscirà uno studio che lo esporrà spietatamente (vedi link nel riquadro sopra). Ciò potrebbe fermare la campagna pubblicitaria vegana, così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditare la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Vedi questo link su cosa è successo con il cibo crudo: lo studio sul cibo crudo di Giessen.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Un'analisi del ciclo di vita ("dalla culla al cancello", ovvero: dall'estrazione delle materie prime al cancello della fabbrica) ha calcolato l' impronta di CO 2 del tahini biologico prodotto tradizionalmente in Iran. I ricercatori hanno calcolato 12,4 kg di CO 2 eq/kg. 14 Un'altra analisi del tahini prodotto dal sesamo indiano (2,03 kg CO 2 eq/kg) negli Stati Uniti ha rilevato un'impronta di CO 2 di 5,34 kg CO 2 eq/kg. 15 Il database climatico danese Concito mostra un potenziale di gas serra simile: 5,54 kg CO 2 eq/kg tahini. 16 L'impronta di CO 2 del tahini è quindi simile a quella del formaggio di latte vaccino disponibile in Germania: 5,7 kg CO 2 eq/kg. 19
L'impronta di CO2 di un alimento dipende da molti fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo e i diversi tipi di imballaggio.
L’ impronta idrica media globale del sesamo è di 9371 l/kg. Si tratta di un’impronta grande, paragonabile a quella dei prodotti animali. Naturalmente si mangiano solo pochi grammi di sesamo. Tuttavia, supponendo che la tahina sia composta al 100% da sesamo, un cucchiaio di esso (circa 10 g) avrebbe comunque un'impronta idrica di 94 litri. Tahini è quindi un prodotto che si colloca nella fascia media superiore in termini di consumo di acqua. Ma per fare un confronto: il burro di mandorle ne richiede molto di più, visto che le mandorle pelate arrivano a 16.095 l/kg. I semi di girasole contengono solo 3366 l/kg 17 e possono essere facilmente trasformati anche in un “burro” vegano.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Quando acquisti il tahini, cerca il commercio equo e le certificazioni biologiche.
Protezione degli animali - Protezione delle specie
Il fiore di sesamo è generalmente considerato una pianta autoimpollinante, ma la sua struttura e la sua attrattiva mostrano anche che cerca di attirare l'impollinazione incrociata. 22 Nell'ambito di un progetto di ricerca presso l' Università di Rostock, un biologo dell'Africa occidentale ha potuto dimostrare che le api selvatiche e mellifere sono importanti per l'elevata resa e la qualità del sesamo. Attraverso l’impollinazione, gli agricoltori possono aumentare i loro raccolti fino al 60%. 20 Si può supporre che il sesamo abbia buoni valori di nettare e polline e sia un buon pascolo per le api. Proprio come gli impollinatori apportano benefici al sesamo, anche una varietà di impollinatori può utilizzare il sesamo come fonte di cibo. Si possono osservare fino a 37 specie diverse visitando i fiori di sesamo. 21
Evento mondiale - coltivazione
Per informazioni sulla coltivazione e la raccolta dei semi di sesamo, facciamo riferimento direttamente al contenuto su varie varietà di sesamo non sbucciato e sesamo nero. Man mano che la cucina araba si diffonde sempre più nei paesi occidentali come Stati Uniti, Germania e Regno Unito, anche il mercato globale del tahini è in crescita. Il Medio Oriente, con paesi come Israele, Arabia Saudita, Giordania, Libano e Oman, continua a essere il principale motore delle entrate, con il Nord America che, secondo le previsioni, sarà la regione in più rapida crescita entro il 2025. 11
Produzione industriale
Per produrre il tahini industrialmente, bisogna prima lavare e asciugare i semi di sesamo. Di norma i semi vengono poi tostati a una temperatura compresa tra 100 e 150 °C. Invece di tostare, i semi vengono talvolta posti in acqua o macinati direttamente. Quindi puoi goderti il Tahini anche nella qualità del cibo crudo. In una terza fase, tutti i tipi di impurità e tutti i semi di sesamo cattivi vengono rimossi e i semi vengono poi macinati per ottenere la vera pasta di tahini. La massa omogenea viene poi miscelata e rimossa l'aria in eccesso (“degasaggio”) per poi raffreddarla fino al di sotto dei 45°C. Infine, il burro di sesamo finito viene riempito in contenitori idonei, confezionato e rilasciato per la distribuzione. 12
Ulteriori informazioni
Cosa significa tahin in tedesco? Il termine “Tahin” deriva dall’area linguistica turco/araba e significa “pasta di sesamo”. 13
Nomi alternativi
Nei paesi di lingua tedesca la pasta di sesamo (burro di sesamo o burro di sesamo) viene talvolta chiamata anche “tahina”. In inglese si chiamano "tahini" o "tahina". In Iran la pasta si chiama “ardeh” in persiano.
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Sakketou EKI, Baxevanis GK, Tentolouris NK, Konstantonis GD, Karathanos VT, Fragkiadakis GA, u. a. Tahini consumption affects blood pressure and endothelial function in healthy males. J Hum Hypertens. 2022;36(12):1128–1132. |
| 3. | Bahadoran Z, Mirmiran P, Hosseinpour-Niazi S, Azizi F. A sesame seeds-based breakfast could attenuate sub-clinical inflammation in type 2 diabetic patients: a randomized controlled trial. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2015;4(2):1-5. |
| 4. | Mirmiran P, Bahadoran Z, Golzarand M, Rajab A, Azizi F. Ardeh (Sesamum indicum) could improve serum triglycerides and atherogenic lipid parameters in type 2 diabetic patients: A randomized clinical trial. Archive Iranian Medicine. 2013, 16, 651–656. |
| 5. | Reister EJ, Belote LN, Leidy HJ. The benefits of including hummus and hummus ingredients into the american diet to promote diet quality and health: a comprehensive review. Nutrients. 2020;12(12):3678. |
| 6. | Coulombe G, Tamber S. Salmonella enterica outbreaks linked to the consumption of tahini and tahini-based products. Microorganisms. 2022;10(11):2299. |
| 7. | EEK Bericht: Fette in der Ernährung, 2012 (pdf). |
| 8. | Simopoulos AP. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Biological Effects. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 Fatty Acids, the Brain and Retina. World Review of Nutrition Dietetics (Vol. 99). Basel: Karger; 2009: 1-16. |
| 9. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
| 10. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 11. | Grand View Research com: Tahini Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Sauces & Dips, Halva & Other Sweets, Pastes & Spreads), By Distribution Channel (Offline, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2019 - 2025. |
| 12. | Nutmachines com: Tahini Production Process in Factory. 2019. |
| 13. | Langenscheidt com: Türkisch-Deutsch Übersetzung für "tahin". |
| 14. | Fereidani BM, Görkem Üçtuğ F. Towards sustainable production of sesame products: Comparison of traditional and modern production systems via a life cycle assessment approach. Cleaner and Responsible Consumption. März 2024;12:100166. |
| 15. | Carboncloud.Schweden. |
| 16. | CONCITO. The big climate database Version 1.1. Denmark’s green think tank, in collaboration with 2.-0 LCA consultants. Tahin, sesame paste. 2024. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 20. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 21. | Selvakumari G et al. Diversity of insect pollinators on sesame. ije. 2023; 85(2): 441-444. |
| 22. | Abrol DP. Pollination biology of cultivated oil seeds and pulse crops. CRC Press; 2024. 470 S. |
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