Sommario
Il fungo comune dai piedi di velluto ( Flammulina velutipes o filiformis) è un fungo commestibile che cresce naturalmente sugli alberi decidui nei mesi invernali, motivo per cui è chiamato anche fungo invernale o fungo invernale. In Giappone il fungo è conosciuto come Enoki (Enokitake), in Asia viene coltivato e coltivato su larga scala.
Piede di velluto comune - uso in cucina:
il fungo invernale resistente al gelo, dal brunastro al dorato, necessita per crescere di tronchi d'albero o materiale morto di vari alberi decidui, sui quali forma densi ciuffi. 1 Germogli di piede di velluto raccolti autonomamente dalla foresta: la parte inferiore dello stelo può essere dura o legnosa, motivo per cui viene rimossa prima dell'uso. I funghi bagnati sono lisci, lucenti e spesso viscidi. Se questo dà fastidio a qualcuno, la pelle fungina può essere facilmente rimossa durante la pulizia.
Nella maggior parte dei casi i funghi coltivati sono completamente utilizzabili. Entrambi i tipi di funghi possono essere spazzolati via con un pennello sottile. È meglio non lavarli, altrimenti i funghi enoki avranno un sapore acquoso.
I funghi Enoki sono velenosi? A questa domanda si può rispondere con no. L'Enoki è uno dei funghi commestibili più popolari in Asia. Per soddisfare l'elevata domanda, la mora dai piedi vellutati viene coltivata sempre più frequentemente . L'esemplare coltivato è molto più delicato della barbabietola selvatica a zampe di velluto, ha un cappello minuscolo e un gambo particolarmente lungo; Anche il colore è diverso: l'Enoki coltivato è solitamente bianco (coltivato in assenza di luce) e occasionalmente marrone dorato (Golden Enoki, Golden Needle) - quello che cresce naturalmente va dal giallo miele al marrone rossastro. In Cina, Giappone e Corea del Sud in particolare, numerosi piatti vengono raffinati con le rape coltivate.
Che sapore hanno i funghi Enoki? Il gusto di Enoki è leggermente nocciolato e dolce. La sua consistenza è tenera e croccante al morso e rimane al dente anche dopo la cottura. Il fungo può essere consumato cotto o crudo ; quest'ultimo va fatto con moderazione (vedi capitolo Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali).
Gli Enoki sono ideali per zuppe, stufati e brasati. I funghi piccoli vengono apprezzati anche crudi in insalata; Grigliati, al vapore, fritti o al forno, condiscono pasta, riso o altri contorni. La preparazione ha successo anche con varie salse di condimento (es. salsa di soia, mirin) o con spezie (es. peperoncino) ed erbe aromatiche (es. prezzemolo, coriandolo).
Ricetta vegana di barbabietola vellutata con aglio:
Ingredienti (per 2 persone): 300 g di enoki (preferibilmente biologico), 4-5 spicchi d'aglio, un cipollotto, un peperoncino, 1 cucchiaio di olio di colza, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di acqua, se necessario un pizzico di sale marino, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaio di sesamo.
Preparazione: Per questo ragù vegano ai funghi preriscaldate il forno a 200°C. Nel frattempo preparate i funghi enoki spennellandoli. Tritare finemente l'aglio, il cipollotto e il peperoncino. Mescolare in una ciotola l'olio di colza, la salsa di soia, l'acqua e il peperoncino (con sale). Mettete i funghi in una pirofila, spalmatevi sopra la salsa e spolverizzate con il cumino in polvere. Coprite la pirofila con un coperchio o un foglio di alluminio e fate cuocere i funghi in forno per circa 20 minuti. Poco prima di servire, cospargere la pirofila vegana con l'aglio, il cipollotto e i semi di sesamo.
Per le ricette vegane di enoki, vedere la nota: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisti - dove acquistare i funghi Enoki?
In Europa, i funghi Enoki sono raramente disponibili freschi nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. O nei supermercati biologici ( Alnatura, Denn's Biomarkt). Il merlo comune dai piedi di velluto a volte può essere trovato nei mercati settimanali gestiti da allevatori per hobby. In alcuni negozi asiatici o nei negozi online sono disponibili funghi secchi o substrati di uova di funghi per coltivare da soli. Puoi anche acquistare online enokitake essiccati o colture di coltivazione di funghi (substrati di funghi) in qualità biologica. L'etichetta biologica significa che i substrati sono costituiti principalmente da legno non trattato. 14
Fungo comune dai piedi di velluto - trovato selvatico:
nelle regioni temperate e fredde dell'emisfero settentrionale (e anche in alcune regioni dell'emisfero meridionale), i funghi Enoki crescono su alberi decidui indeboliti o sui loro ceppi o rami caduti. Prediligono il salice, il pioppo, il frassino, il sambuco e l'olmo. In Europa, i funghi giovani o semicresciuti possono essere raccolti da settembre ad aprile. Il loro cappello arancione è a cupola o leggermente gobbo. Se i bordi del cappello sono spaccati, i funghi sono troppo vecchi per essere utilizzati. Si consiglia di consultare una guida per l'identificazione dei funghi prima della raccolta.
Conservazione:
le barbabietole comuni dalle zampe di velluto si conservano in frigorifero fino a una settimana, a condizione che siano pulite e asciutte spazzolate. In alternativa, puoi congelare i funghi enoki e usarli direttamente dal congelatore per zuppe, stufati e sformati.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:
Il piede di velluto comune è poco calorico (37 kcal per 100 g). Con 2,7 g di proteine per 100 g, ha un contenuto proteico inferiore rispetto ad altri famosi funghi commestibili, come i funghi porcini (5,4 g/100 g) e i funghi cardoncello (3,3 g/100 g). Il grasso è scarso (0,29 g/100 g). 2 Le fluttuazioni degli ingredienti non sono insolite per i funghi freschi.
Con circa 7 mg di niacina (ex vitamina B3) per 100 g, l'Enoki copre il 44% del fabbisogno giornaliero. I funghi porcini crudi contengono una quantità simile di niacina (8,4 mg/100 g). La bacca di olivello spinoso, favorita, ha una quantità particolarmente elevata di niacina, pari a 743 mg/100 g cruda. 2
Enoki contiene circa 48 µg di folato (acido folico) per 100 g, che copre il 24% del fabbisogno giornaliero. I funghi ostrica crudi contengono una quantità simile di folato (38 µg/100 g). Le lenticchie (479 µg/100 g) sono considerati alimenti con una percentuale molto elevata di folati. 2
La tiamina (vitamina B1) è contenuta in circa 0,22 mg/100 g (20% del fabbisogno giornaliero). Il grano germinato (0,22 mg/100 g) e le lenticchie germinate (0,23 mg/100 g) hanno un contenuto di tiamina simile. I semi di lino, ad esempio, contengono una quantità particolarmente elevata di tiamina (1,6 mg/100 g). 2
Puoi trovare tutti gli ingredienti della comune barbabietola rossa, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
la radice vellutata ha un contenuto nutritivo benefico, un basso contenuto di grassi e un buon rapporto di acidi grassi polinsaturi. L'enoki è un ottimo alimento per una dieta ipocalorica. 3
I funghi Enoki sono sani? I germogli del piede di velluto contengono fenoli e acidi fenolici, i cui effetti antiossidanti sono noti. Proteggono il corpo dalle malattie associate allo stress ossidativo e ai cambiamenti cellulari, come il cancro, le malattie cardiovascolari e il diabete. 3.13
Anche il F. velutipes rientra tra i funghi medicinali che possiede attività immunomodulante e può quindi rinforzare l'organismo. Il principio attivo FIP (Fungal Immunomodulating Protein) ha effetti modulanti sul sistema immunitario e quindi agisce contro le allergie, previene le infezioni e potrebbe essere potenzialmente utilizzato nella prevenzione e nella terapia dei virus. 3
Si parla di innumerevoli altri effetti positivi di questo fungo medicinale. Alcuni di essi sono: proprietà antitumorali, antitumorali e antiaterosclerotiche, effetti antitrombotici, antipertensivi e ipocolesterolemizzanti, proprietà antietà, capacità di ripristinare i neurotrasmettitori (migliorare le funzioni di memoria e apprendimento), proprietà antinfiammatorie e attività antibatteriche. 3.13
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
si possono mangiare i funghi Enoki crudi? Il Centro federale per la nutrizione ( BZfE) classifica i funghi come alimenti più difficili da digerire. Puoi leggere sui siti web che i funghi enoki crudi non sono commestibili a causa del loro alto contenuto di fibre. Questa è fondamentalmente una sciocchezza, perché le fibre favoriscono la digestione. Su altri siti si legge che il piede di velluto crudo, cioè l'enoki, è commestibile senza problemi. Nemmeno questo è vero.
Uno studio pubblicato nel 2018 ha esaminato gli effetti del consumo di F. velutipes essiccato e poi polverizzato su topi di laboratorio per analizzare gli effetti della proteina "flammutossina". Durante cinque giorni consecutivi, assumendo 6-9 grammi per kg di peso corporeo al giorno, i ricercatori hanno riscontrato un aumento dell'attività dell'enzima creatina chinasi, importante per il metabolismo energetico delle cellule muscolari. Questa maggiore attività indica un effetto potenzialmente dannoso sul muscolo scheletrico e sul muscolo cardiaco. Gli autori sottolineano che la quantità studiata nei topi di laboratorio corrisponde a circa 190-280 g di F. velutipes fresco nell'uomo, assunto per cinque giorni consecutivi. Tuttavia, dalla letteratura scientifica non è chiaro se il consumo di funghi crudi in queste quantità si traduca effettivamente in una dose di flammutossina dannosa per l’uomo. 4
Per sicurezza, gli enoki dovrebbero essere consumati crudi solo sporadicamente e in piccole quantità. Ma una volta cotto, difficilmente dovrebbero esserci complicazioni. Da un lato, si presume che l'effetto della fiammamutossina possa essere neutralizzato dal calore - e dall'altro, l'enokitake coltivato è un fungo commestibile molto popolare e spesso utilizzato.
Medicina popolare - naturopatia:
nella medicina tradizionale cinese ( MTC) il comune piede di velluto è apprezzato per il suo effetto positivo sul sistema immunitario indebolito. 5.6
A causa del suo effetto immunomodulatore, i professionisti alternativi raccomandano Enoki in aggiunta alla chemioterapia o alla radioterapia per i pazienti affetti da cancro. L'assunzione ha lo scopo di rinforzare l'organismo stressato dalle terapie. Inoltre, gli ingredienti antiossidanti hanno lo scopo di rendere le terapie più tollerabili. Grazie alle sue proprietà rivitalizzanti, si dice che il comune piede di velluto aiuti anche in caso di stanchezza e grave esaurimento (sintomi che accompagnano, ad esempio, il cancro o la sclerosi multipla). 5.6
I professionisti alternativi di solito lavorano con Enoki in polvere sotto forma di capsule e compresse, poiché il contenuto degli ingredienti nell'Enoki fresco varia. 5.6
Presenza - Origine:
il comune merlo dai piedi di velluto si trova naturalmente nelle regioni da temperate a fredde di tutto il mondo. Cresce in Europa, Nord America, Siberia, Giappone, Cina, Asia Minore e persino in alcune zone dell'Australia. 7
Il fungo dai piedi vellutati è stato uno dei primi funghi ad essere coltivato. I primi utilizzi risalgono alla dinastia Tang della Cina (800-900 circa d.C.). 8 L'Enoki è utilizzato da secoli anche in Giappone ed è il fungo coltivato più coltivato dopo il fungo shiitake. 7.9
Coltivazione in giardino o in vaso:
puoi coltivare i funghi Enoki da solo? Esistono diversi modi per coltivare da soli il comune abete rosso dai piedi di velluto. Ad esempio, puoi coltivarlo su tronchi di specie di legno duro. Per fare questo è necessario un tronco ben irrigato con fori praticati tutt'intorno. I fori vengono poi riempiti con tasselli a fungo acquistati (tasselli per inoculo). Il tronco, avvolto nella pellicola, viene poi lasciato crescere per diversi mesi (dai due agli otto). Non appena sulla corteccia si vede il micelio bianco in più punti, è possibile rimuovere la pellicola e interrare un terzo del tronco nel terreno (in giardino o in un vaso). Il tronco deve essere interrato o riposto in un luogo umido, ombreggiato e protetto dal vento. I ceppi di funghi producono continuamente funghi freschi da due a otto anni.
Un modo più semplice è utilizzare colture e substrati per la coltivazione di funghi coltivati professionalmente, che aumentano la certezza del successo e portano al primo raccolto di funghi più rapidamente.
Coltivazione - Raccolta:
In Europa non esiste una coltivazione su larga scala dei funghi piedi vellutati. I coltivatori amatoriali coltivano solitamente il fungo su tronchi di legno, 10 Piccole imprese su substrato organico in legno non trattato. 14
Gli Enoki vengono coltivati principalmente nei paesi dell'Asia orientale come Cina, Giappone 13 e Corea del Sud. 10 Il metodo di coltivazione standard è la coltivazione in bottiglia. 10 Miscele di segatura migliorate e sterilizzate fungono da substrato, integrate con sostanze che aumentano i tassi di crescita, come crusca di riso, crusca di frumento, polvere di mais, saccarosio o gesso. 11 Il substrato che viene riempito nelle bottiglie per la coltivazione in bottiglia deve essere in grado di assorbire e trattenere molta acqua. Questa proprietà è importante per la crescita micellare del fungo. 7
Negli allevamenti di grandi dimensioni, per l'inoculazione vengono solitamente utilizzate uova liquide. A tale scopo, il micelio puro viene propagato in condizioni sterili in soluzioni nutritive e quindi utilizzato come materiale di inoculazione per il substrato nelle bottiglie. L'incubazione dura circa tre o quattro settimane. Quindi le bottiglie vengono ricoperte di micelio. Vengono poi portati in stanze di coltura che hanno una temperatura intorno ai 10-12 °C, dove inizia la formazione del corpo fruttifero. Quando si vedono i primi segni di funghi, sul collo delle bottiglie vengono posizionate delle buste di plastica. Questo e gli elevati valori di CO 2 nelle aree di coltivazione danno come risultato cappelli minuscoli e steli lunghi, che distinguono in modo significativo i funghi coltivati da quelli selvatici. Tali interventi durante il processo di coltivazione semplificano la raccolta e aumentano la resa. 10
I funghi Enoki coltivati (bianchi o dorati) hanno steli lunghi fino a 12 cm e cappelli con un diametro massimo di 1 cm, mentre i funghi vellutati selvatici (arancione-marrone) hanno steli e cappelli marrone-neri lunghi 2-7 cm con un diametro fino a 8 cm. 12 Enoki riproduttori sono bianchi se cresciuti in assenza di luce: agli Enoki riproduttori dorati era consentito godersi la luce del sole. Entrambi vengono raccolti e venduti a grappoli. Il substrato deve essere rimosso prima della preparazione e del consumo; 10 Il substrato organico può essere compostato dopo l'uso. 14
Fungo dai piedi di velluto comune: pericolo di confusione
La confusione con il fungo stecco ( Kuehneromyces mutabilis) non è un problema, poiché anche questo è un fungo commestibile. 9 La migliore caratteristica distintiva è il gambo. Mentre la comune rosetta dai piedi di velluto ha uno stelo vellutato e senza anello, lo stelo della spugna a bastoncino è molto più chiaro sopra l'anello che sotto, dove presenta anche squame. 1
Tuttavia, non bisogna confondere il comune ranuncolo dai piedi di velluto ( Flammulina velutipes) con il muso velenoso ( Galerina marginata), poiché può essere mortalmente velenoso. Il falco velenoso è presente sia in estate che in inverni miti. Il colore del suo cappello è leggermente più scuro (più simile al marrone ruggine). Cresce su ceppi e tronchi marci, nonché su muschi e foglie cadute. 1
Produzione industriale:
in Asia, l'enokitake viene coltivato commercialmente su larga scala. Vengono coltivati in piccoli contenitori di plastica (solitamente bottiglie), per questo motivo si trovano nel commercio asiatico nella tipica forma a ciuffo (vedi sopra nel capitolo Coltivazione - Raccolta). 10 Nella coltivazione industriale vengono spesso utilizzati additivi per aumentare la resa o influenzare gli ingredienti dei funghi. 13
Informazioni generali:
L'enokitake saprofita tollera molto bene le basse temperature ed è resistente al gelo. Potete quindi raccoglierlo per tutto l'inverno.
Il fungo invernale aveva originariamente il nome latino Flammulina velutipes. Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che tutte le varietà di enoki coltivate menzionate dai ricercatori dell'Asia orientale appartengono a una nuova specie: Flammulina filiformis (anche: Flammulina velutipes var. filiformis) . I rappresentanti di questa specie differiscono da quelli del fungo invernale europeo ( Flammulina velutipes ; sin. Collybia velutipes). 13.15
Nomi alternativi delle comuni macerie dai piedi di velluto:
Il nome macerie comuni dai piedi di velluto (macerie comuni dai piedi di velluto) ha i seguenti sinonimi: Enokitake, Enoki (funghi Enoki, funghi Enoki, funghi Enoki), rublo invernale, fungo invernale (fungo invernale ), piede di velluto (piede di velluto), ago d'oro, fungo di neve . Al di fuori della Svizzera, nei paesi di lingua tedesca è comune la seguente ortografia: Samtfußrübling (ad esempio in espressioni come: Ricette rübling dai piedi di velluto, ricetta comune rübling dai piedi di velluto).
In inglese, il fungo enoki è chiamato fungo enoki, fungo ago d'oro, gambo di velluto, piede di velluto, gambo di velluto, fungo invernale, fungo invernale, fungo di frutti di mare o futu.
In vietnamita l'Enoki si chiama nấm kim châm, in tailandese si chiama เห็ดเข็มทอง (hed khem thong) e in cinese si chiama 金针菇 (jīnzhēngū). Esistono miscele di lingue nelle query di ricerca, ad esempio: preparazione dei funghi Enoki.
Parole chiave d'uso:
Il fungo vellutato non è solo un pregiato fungo commestibile, ma anche un importante fungo medicinale. A causa dei suoi ingredienti e degli effetti medicinali, fa parte di molti lavori di ricerca. 9
Le bevande alcoliche possono essere preparate dal micelio del comune fungo del piede di velluto. 9
A causa della sua forte crescita e della resistenza ad altri funghi e germi, il fungo Enoki è stato utilizzato per lavori di ricerca sulla missione Spacelab nello spazio nel 1993. Lì si è scoperto che il fungo non può orientarsi senza gravità. 9
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 12 Fonti
| 1. | Laessoe T. Pilze - Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley. 2018: 360. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Tang C, Hoo PC-X, Tan LT-H et al. Golden needle mushroom: A culinary medicine with evidenced-based biological activities and health promoting properties. Front Pharmacol. 2016; 7: 474. |
| 4. | Mustonen A-M, Määttänen M, Kärjä V, Puukka K, Aho J, Saarela S, Nieminen P. Myo- and cardiotoxic effects of the wild winter mushroom (Flammulina velutipes) on mice. Exp Biol Med (Maywood). 2018; 243(7): 639-644. |
| 7. | Chang ST, Hayes WA. The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. Academic Press: New York; 1978. 409-420. |
| 8. | Fnmd.org Federation of Nutritional Mushroom Distributors. Flammulina velutipes. |
| 9. | Pilzmaennchen.de Enoki, der Samtfussrübling (Flammulina velutipes). |
| 10. | Pilz-kultur.at Samtfussrübling - Flammulina velutipis [sic!]. |
| 11. | Improvemushroomcultivation.com How to cultivate Flammulina velutipes. |
| 12. | Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013. |
| 13. | Attaran Dowom S, Rezaeian S, Pourianfar HR. Agronomic and environmental factors affecting cultivation of the winter mushroom or Enokitake: achievements and prospects. Applied Microbiology and Biotechnology. 2019;103: 2469–2481. |
| 14. | Kernser-edelpilze.ch Kapitel 01 (Grundlage - Erlesene Rohstoffe) und 06 Recycling - Nährreicher Kompost. In: Handwerk / Ein Blick hinter die Kulissen. |
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