Sommario
Le palline di tapioca, chiamate anche perle di tapioca o tapioca perlata, sono costituite da amido di tapioca, ottenuto dalle radici di manioca ( Manihot esculenta). Mentre l'amido di tapioca viene utilizzato in polvere, preferibilmente biologico, per la cottura al forno o come legante per zuppe e salse, le palline di tapioca vengono utilizzate principalmente per preparare dolci. Per come sono fatti, non sono crudi.
Utilizzo in cucina
Cos'è la tapioca? La tapioca è un amido relativamente insapore e puramente vegetale. Di cosa è fatta la tapioca? Di cosa sono fatte le perle di tapioca? L'amido vegano è un sottoprodotto della produzione della farina di manioca, ottenuta dalla manioca. L'amido delle radici di manioca si trova sotto forma di polvere come farina di tapioca, come fiocchi di tapioca e sotto forma di perle di diverse dimensioni come tapioca perlata. In questo articolo ci concentreremo principalmente sulle palline di tapioca. Come preparare le perle di tapioca? Sono duri e solidi una volta asciutti, motivo per cui li immergi prima di usarli. Una volta cotte, le palline di tapioca, che allo stato grezzo sono bianche, si gonfiano e diventano trasparenti. Tuttavia, il colore e il gusto delle perle possono essere modificati utilizzando dolcificanti, sciroppi di frutta, salse e coloranti alimentari.
Le palline di tapioca sono un ingrediente popolare non solo in Sud America, da dove proviene la radice di manioca, ma anche in Africa e Asia. Nella cucina dell'Asia orientale e del sud-est asiatico vengono utilizzati preferibilmente in piatti dolci, dessert e bevande dolci. Una nuova tendenza dall'Asia arrivata anche negli Stati Uniti e in Europa è il “bubble tea”, composto principalmente da tè, latte, sciroppo e grandi palline di tapioca (chiamate anche boba) addolcite con zucchero di canna e quindi colorate di nero.
Le palline di tapioca, soprattutto quelle più piccole, sono ideali come legante per zuppe dolci, budini e dessert. I budini di tapioca, che possono essere gustati non solo come dessert ma anche a colazione, possono essere preparati con tutti i tipi di spezie, noci, frutta (ad esempio mango, ananas,lamponi, fragole, kiwi) e persino cioccolato. Puoi trovare una ricetta base del budino di tapioca facendo clic qui. Subito dopo troverete un'altra ricetta vegana di perle di tapioca.
Preparazione fatta in casa
Come si preparano le perle di tapioca? Con un po' di pazienza potete anche preparare voi stessi delle palline di tapioca. Per fare questo, l'amido di tapioca viene mescolato con acqua calda per formare un impasto liscio. Per perle di tapioca colorate, aggiungi un po' di colorante alimentare, zucchero di canna o sciroppo d'acero per colorare l'impasto di marrone. Formate poi delle palline della dimensione desiderata, che mettete in acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti. È meglio consumarli subito.
Ricetta vegana per budino di tapioca con ciliegie alla cannella
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di perle piccole di tapioca, 800 ml di latte di cocco, 1 cucchiaino divaniglia in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ½ cucchiaino di cardamomo in polvere, 1 pizzico di sale marino, 3-4 cucchiai di sciroppo d'agave, 600 g di amarene (congelate), 2 cucchiai di sciroppo d'agave, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaino di farina di semi di carrube.
Preparazione: Togliere le amarene dal frigorifero e lasciarle scongelare. Immergere le perle di tapioca in acqua fredda per circa un'ora. Scolare l'acqua e portare a ebollizione le perle di tapioca in una padella con il latte di cocco, la vaniglia, 1 cucchiaino di cannella, il cardamomo e il sale marino. Lasciate cuocere per 10 minuti e mescolate di tanto in tanto. Togliere la padella dal fuoco e mantecare con 3-4 cucchiai di sciroppo d'agave. Lasciare macerare il budino per circa 30-45 minuti con il coperchio chiuso e mescolare di tanto in tanto. Scaldate le amarene scongelate in un'altra padella con 2 cucchiai di sciroppo d'agave e un pizzico di cannella. Mescolare la gomma di semi di carrube. Portare brevemente ad ebollizione. Riempire quattro bicchieri con uno strato di amarene seguito da uno di budino di tapioca. Infine, aggiungi una piccola cucchiaiata di amarene e servi come dessert vegano alla tapioca.
Puoi trovare ricette vegane con palline di tapioca alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Le palline di tapioca generalmente non si trovano nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer, Billa) e nei supermercati biologici (ad es. Alnatura, Denn's Biomarkt). Solo le filiali Edeka ben fornite offrono tapioca perlata. Hai più fortuna nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie, nei negozi asiatici e nei negozi online.
Consigli per la conservazione
Le perle secche e l'amido di tapioca in generale devono essere conservati in un luogo asciutto e ermetico per proteggerli dal contatto con l'umidità. Se vi avanzano ancora delle perle cotte, è opportuno immergerle in uno sciroppo di zucchero, conservarle in frigorifero e utilizzarle entro due giorni. La consistenza potrebbe cambiare leggermente a causa della conservazione.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Le palline di tapioca (secche) apportano 358 kcal per 100 g. Questi provengono principalmente dai carboidrati (89 g/100 g). Non c'è quasi nessun grasso (0,02 g/100 g). Inoltre sono presenti solo poche proteine (0,19 g/100 g) e fibre (0,9 g/100 g) - la situazione è simile con l'amido di mais. 1
La tapioca perlata contiene solo piccole quantità di vitamine e minerali. Il ferro contiene 1,6 mg per 100 g, ovvero un fabbisogno giornaliero dell'11%. Una quantità simile è presente nella semola di grano duro (1,2 g/100 g) e nella farina di farro leggera (1,2 mg/100 g), significativamente inferiore nell'amido di mais (0,47 mg/100 g) e molto di più nella farina integrale di farro (9,7 mg/100 g). . disponibile. 1
100 g di perle di tapioca contengono anche 0,11 mg di manganese (6% del fabbisogno giornaliero). L'amido di mais contiene leggermente meno manganese (0,05 mg/100 g). Con 4,1 mg/100 g, la farina integrale ne contiene più di 37 volte di più. 1
Anche il contenuto di calcio è relativamente modesto, pari a 20 mg per 100 g (3% del fabbisogno giornaliero). Questo può essere paragonato a quello della semola di grano tenero (17 mg/100 g) e dell'igname (17 mg/100 g). La Chia contiene una quantità particolarmente elevata di calcio (631 mg/100 g). 1
Sebbene la manioca sia ricca di sostanze vegetali secondarie, 11 non risulta che l'amido da essa ottenuto (amido di tapioca) contenga riserve significative.
Gli ingredienti completi delle palline di tapioca, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La tapioca è priva di glutine? La tapioca perlata è prodotta con amido di tapioca senza glutine e è quindi adatta a persone con intolleranza al glutine (celiachia).
La tapioca è salutare? L'amido svolge un ruolo centrale nel fornire l'energia metabolica che consente al corpo di funzionare. L'amido può essere suddiviso in tre categorie: amido a digestione rapida, amido a digestione lenta e amido resistente. Il termine amido resistente si riferisce alla somma dell'amido e dei prodotti di degradazione dell'amido che non vengono assorbiti nell'intestino tenue umano. L’amido resistente, che i microrganismi fermentano nel colon, ha effetti positivi sulla salute umana e intestinale e può aiutare, ad esempio, contro il diabete, alcuni tumori, le malattie cardiovascolari, l’obesità e l’osteoporosi. Sebbene la tapioca contenga solo una modesta quantità di amido resistente (tra circa lo 0,56-1,1%), secondo uno studio che ha esaminato i prodotti della manioca, questo è sufficiente per essere un prodotto utile per il tratto gastrointestinale. 2
A causa del suo alto contenuto di calorie e carboidrati, le persone che vogliono aumentare di peso rapidamente possono includere la tapioca nella loro dieta. Tuttavia, dovresti fare attenzione a non consumare troppo zucchero e altri dolcificanti con le perle.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la tapioca sia povera di grassi, è anche povera di vitamine e minerali. A causa del valore nutritivo limitato dell’amido di tapioca, non costituisce una base sana per la dieta quotidiana. Tuttavia, in molti luoghi del Sud America e dell’Africa, un gran numero di persone consuma pasti a base di manioca e tapioca due o tre volte al giorno. Il risultato sono le carenze nutrizionali e le malattie che ne derivano. Per combattere questo problema, gli scienziati hanno sperimentato il rafforzamento della tapioca con farine più nutrienti come la farina di soia. 3
La radice della manioca, da cui si ottiene l'amido di tapioca, contiene glicosidi cianogeni (ad esempio la linamarina), che rilasciano acido cianidrico tossico. Eseguendo correttamente le fasi di produzione, le perle di tapioca prodotte commercialmente dovrebbero esserne prive. Puoi scoprire di più sui glicosidi cianogenici sotto l'ingrediente manioca.
La bevanda di tendenza “Bubble Tea” (tè con palline di amido) ha un alto contenuto di zucchero grazie alle perle di tapioca prezuccherate e allo sciroppo di frutta. Il consumo regolare potrebbe avere effetti negativi sulla salute come l’obesità, in particolare nei bambini, e conseguenti malattie come il diabete, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. 4 Anche uno studio condotto presso l'Università di Diponegoro in Indonesia ha dimostrato il collegamento tra il consumo di "bubble tea" e la comparsa dell'acne (acne vulgaris). Secondo questo e studi precedenti, gli ingredienti zucchero, latte e tapioca contenuti nel “bubble tea” sono responsabili della promozione dell’acne. 5
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 12
Il bilancio di CO 2 per la produzione dell'amido di tapioca varia a seconda del produttore. Per 1 kg di amido di tapioca viene calcolata un'impronta di CO2 pari a 0,86 kg CO2 eq/kg. 13
L’ impronta idrica per la produzione di 1 kg di amido di tapioca è di 2254 litri di acqua. 14 La produzione della tapioca richiede grandi quantità di acqua ed energia. Inoltre, vengono generate acque reflue e rifiuti solidi organicamente contaminati. Il Ministero tailandese dei Lavori Industriali ha lanciato nel 2005 un programma per sviluppare misure di prevenzione dell’inquinamento nelle fabbriche di amido di tapioca. Uno studio nell’ambito del programma ha esplorato le tecnologie pulite che potrebbero ridurre l’uso dell’acqua e i volumi delle acque reflue. Le misure proposte prevedono, tra le altre cose, il riciclo dell'acqua nelle varie fasi produttive. 7
Evento mondiale: coltivazione
Oggi le palline di tapioca vengono vendute in tutto il mondo. Le analisi prevedono un forte aumento della quota di mercato nella regione Asia-Pacifico. I principali attori di questi paesi si stanno concentrando, tra le altre cose, sull’introduzione di nuove bevande dai sapori innovativi per attirare più consumatori. Anche in Nord America (USA e Canada) si presume che i bubble tea diventeranno sempre più popolari e che quindi la produzione di perle di tapioca aumenterà a livello mondiale. 15
Secondo le conoscenze attuali, la pianta della manioca, da cui si ricava la tapioca, proviene dalla regione amazzonica occidentale. 6 Maggiori informazioni sull'origine e la storia della pianta si trovano sotto l'ingrediente: Manioca cruda (biologica?).
Produzione industriale
L'amido di tapioca viene prodotto come sottoprodotto della produzione della farina di manioca. La produzione comprende: lavaggio della radice di manioca, frantumazione e macinazione, separazione dei residui fibrosi, disidratazione e separazione delle proteine, disidratazione ed essiccazione. 7
La produzione commerciale delle perle di tapioca è suddivisa in tre fasi; Preparare la farina di manioca umida (1), gelatinizzarla (2) e asciugarla (3). Da pezzi di farina di manioca umidi e frantumati vengono preparate palline di amido del diametro desiderato utilizzando processi meccanici o il metodo Gangsor, comune in Indonesia. Segue la gelatinizzazione/gelatinizzazione a temperature da elevate a moderate. Ciò modifica la disposizione molecolare dell'amido e le perle non si disintegrano. In questo modo si crea anche la tipica consistenza: con l'acqua l'amido produce soluzioni viscose e, dopo il raffreddamento, masse gelatinose. Successivamente avviene una fase di essiccazione per ridurre il contenuto di umidità delle palline a circa il 12%. 8
Ulteriori informazioni
La manioca ( Manihot esculenta) appartiene alla famiglia delle euforbie (Euphorbiaceae). È anche chiamato manioca o yuca. La parola "tapioca" deriva da "Tipioca", il nome che gli indiani Tupi danno al cibo che si separa dal liquido delle radici di manioca grattugiate e viene trasformato in pellet (tipiocet). 9
Nomi alternativi
Le perle di tapioca sono conosciute anche come palline di tapioca, palline di tapioca, perle di tapioca, perle di tapioca e perle di tapioca. Si insinuano molte ortografie errate (ad esempio Tapiok, Topiak, Tapoika, Taipioka, Tapjoka, Tapuoka, Tabijoka, Tapijoka, Tqpioka, Tspioka, Tabioka, Topioka, Tabjoka, Kapioka, palline di tapioka, pellet di tapioca, perle di tapioca, perle di manioca, amido di tapioca). UN.
A volte compare anche il termine "Sago". In origine, i pellet di amido ottenuti dalla polpa del tronco della palma da sago erano chiamati sago. Oggi le palline di tapioca vengono talvolta chiamate anche sago.
In inglese le perle si chiamano perle di tapioca, palline di tapioca o boba.
Altri usi
La tapioca viene utilizzata anche fuori dalla cucina. L'amido di tapioca viene utilizzato, tra l'altro, come mangime per animali (pellet di mangime), colla e per la produzione di carta, dentifricio e tessuti. 7.10
Letteratura - 14 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 3. | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
| 4. | Min JE, Green DB, Kim L. Calories and sugars in boba milk tea: implications for obesity risk in Asian Pacific Islanders. Food Sci Nutr. 2016;5(1):38–45. |
| 5. | Subagio D. Budiastuti A. Aryoko Widodo YL. Riyanto P. Association between Bubble Tea Consumption and Prevalence of Acne Vulgaris. CDK. 2021;48(7):383–386. |
| 6. | Cook JH, Connor DJ. Cassava. In Sadras VO, Calderini DF, Hrsg. Crop Physiology Case Histories for Major Crops. London: Elsevier; 2021: 588–633. |
| 7. | Chavalparit O. Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 8. | Fao org: Cassava processing. Cassava flour and starch. Baked tapioca products. |
| 9. | Fao org: Cassava processing. Introduction. |
| 11. | Scaria SS, Balasubramanian B, Meyyazhagan A, Gangwar J, Jaison JP, Kurian JT, Karthika P, Manikanatan P, Sungkwon P, Kadanthottu SJ. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 13. | Carboncloud com: Tapioca starch. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 15. | Future Market Insights com: Tapioca Pearls Market Snapshot (2022-2032). |
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