Olive verdi, snocciolate, crude (biologiche?)

Le olive verdi ( Olea europaea ) hanno un sapore molto amaro quando sono crude, motivo per cui vengono solitamente "lavate". Se marinati in salamoia, sono commestibili dopo circa un mese. Preferisci la qualità biologica .

Utilizzo in cucina

Le olive verdi sono un frutto con nocciolo e sono una parte popolare della cucina mediterranea. Si presentano sia come olive da tavola sotto forma di antipasti che di contorni. La spremitura delle olive verdi per produrre olio d'oliva è molto importante dal punto di vista economico.

Esistono tre livelli di maturazione: le olive verdi sono acerbe, dure e dal sapore molto amaro. Durante questa fase di maturazione, le olive hanno un colore dal verde al verde-giallo.

Con l'aumentare del grado di maturazione raggiungono un colore rosso-bruno; una volta lavorate appaiono rosa, rosate o brune, secondo alcuni rosse (olive rosse). La raccolta avviene prima della completa maturazione. In inglese si chiamano olive turn-color. ¹⁷

Le olive nere rimangono sull'albero più a lungo e sono meno amare, con un gusto più dolce e una polpa più morbida. Sono anche più facili da snocciolare. L'aroma delle olive nere può essere descritto da lieve a intenso, con una nota dal piccante alla nocciola. I frutti maturi vanno dal nero-rossastro al nero-violaceo, viola scuro, nero-verdastro o appaiono di un marrone castano intenso. ¹⁷

Esistono anche olive acerbe ma nere. Queste olive vengono colorate dall'industria alimentare. Per l'annerimento vengono utilizzati il gluconato di ferro II o il lattato di ferro II, che modificano il gusto e prolungano la durata di conservazione. ¹⁷

Tutte le olive non sono commestibili crude e bisogna metterle a bagno più volte per eliminare le sostanze amare. Le olive verdi sono spesso marinate in salamoia o olio d'oliva e possono essere aromatizzate con varie erbe o spezie. I ripieni popolari per le olive verdi snocciolate includono: mandorle, aglio, peperoni, capperi, scorza di limone o formaggio o acciughe. Le olive verdi sono buone come contorno o nelle insalate (compresa quella di patate ) e nel ripieno di peperoni o pomodori ripieni, ma le potete trovare anche nei piatti mediterranei come pasta, pizza e stufati.

La pasta di olive, conosciuta come tapenade, è una pasta tradizionale francese contenente olive nere o verdi, capperi, acciughe, aglio e olio d'oliva . È estremamente popolare come crema spalmabile, salsa per bastoncini di verdure o cracker e come ingrediente in salse e condimenti. Le olive sono un must anche in una rinfrescante insalata greca con pomodori, cetrioli, peperoni e cipolle, integrate con prezzemolo fresco a foglia piatta e tofu come alternativa vegana.

Se apprezzi la qualità del cibo crudo, tieni presente al momento dell'acquisto che le olive non sono state pastorizzate o riscaldate in altro modo.

Preparare le tue olive verdi

Puoi raccogliere le olive direttamente dall'albero e trattarle tu stesso per renderle commestibili e aumentarne la conservabilità. È importante che le olive siano prive di macchie. Il processo prevede tre fasi di lavorazione: pretrattamento, irrigazione e decapaggio.

Quando si tratta di olive verdi, esistono vari metodi per ridurne l'amarezza. Il modo più rapido per farlo è schiacciare le olive, conosciute come tsakistes. Spesso le olive nere sono troppo mature per questo e c'è il rischio di schizzi sui vestiti. In alternativa, puoi tagliare le olive longitudinalmente in tre punti, un metodo chiamato charactes, o metterle direttamente nella salamoia, chiamata kolimvites, o "olive galleggianti". Quest'ultimo preserva l'integrità delle olive, ma impiega più tempo a perdere il sapore amaro. Nell'industria, il carotaggio meccanico viene effettuato tramite punzonatura. ³

Le olive ammaccate, tagliate o punzonate vengono messe a bagno in acqua fresca in un contenitore chiuso per eliminare l'oleuropeina, responsabile dell'amaro. Devi cambiare l'acqua ogni giorno per circa 10 giorni. ³

Infine scolate le olive e mettetele in un contenitore con salamoia che contenga circa il 7-10% di sale per litro d'acqua e un cucchiaino di acido citrico o circa il 10% di aceto di vino. Per un composto omogeneo, dovete prima far bollire la salamoia. La quantità di salamoia dovrebbe essere approssimativamente uguale alla quantità di olive. Per un sapore aggiuntivo, aggiungere aceto di vino rosso, aglio, cipolle ed erbe aromatiche. Non possono però essere consumate subito: in questa salamoia le olive schiacciate devono maturare per circa quattro settimane, le olive tagliate per sei settimane e le olive intere per due mesi. Coperte con uno strato di olio vegetale e sigillate ermeticamente, le olive trattate dureranno almeno sei mesi a temperatura ambiente o un anno in frigorifero. ³

Ricetta vegana per la tapenade alle olive

La tapenade alle olive può essere preparata sia con le olive verdi che con quelle nere . Le olive verdi conferiscono alla tapenade una nota leggermente amara, mentre le olive nere offrono un gusto più dolce.

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di olive verdi snocciolate, 100 g di olive nere snocciolate, 15 g di capperi, 1 spicchio d'aglio, succo di ½ lime, 1 cucchiaino di senape di Digione, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di sale epepe nero .

Preparazione: Scolare le olive ed i capperi, tritarli finemente e metterli in una ciotola. Tritare l'aglio, dividere a metà e spremere il lime, quindi aggiungerlo al composto di olive. Aggiungete la senape, l'olio ed il rosmarino raccolto e tritato. Mescolare bene il tutto e condire con sale e pepe. Lasciare il composto in infusione in frigorifero per 30 minuti. La tapenade finita può essere servita come salsa per baguette, cracker o patate al forno. La crema spalmabile mediterranea rimane fresca fino a quattro settimane in un contenitore ermetico.

Le ricette vegane con olive verdi denocciolate (crude) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Le olive verdi conservate, confezionate in vetro o plastica, si trovano nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer o Billa . Le olive il più naturali possibile si possono trovare online o nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie o nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt o Alnatura ). Le olive in salamoia (con o senza nocciolo) hanno solitamente un maggior contenuto di sale e sono quasi sempre pastorizzate, cioè non più crude. Le olive secche, soprattutto quelle nere, sono occasionalmente disponibili crude e senza aggiunta di sale.

È più probabile che le olive verdi crude per l'autoconservazione si trovino nei mercati degli agricoltori o nelle gastronomie specializzate in prodotti mediterranei. La stagione principale delle olive verdi nel Mediterraneo, la principale area di coltivazione dell'olivo, è leggermente anticipata rispetto a quella delle olive nere e cade nei mesi di settembre e ottobre . Per le olive provenienti dagli USA, dall'Australia o dal Sud America, la raccolta avviene tra ottobre e febbraio. La disponibilità di frutta regionale proveniente da Germania, Austria o Svizzera dipende dalle rispettive condizioni climatiche. La raccolta avviene nei mesi autunnali e la quantità raccolta è molto limitata.

Consigli per la conservazione

Per preservarne l'aroma il più a lungo possibile, si consiglia di conservare le olive in frigorifero a una temperatura di 6-7 °C in un contenitore ermetico di vetro o porcellana. Puoi conservare le olive in salamoia per diversi mesi. Quando togliete le olive dai vasetti usate un cucchiaio pulito e tutta la frutta deve essere sempre ricoperta di olio o salamoia. I barattoli aperti dureranno fino a 2 settimane.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Le olive verdi hanno un contenuto calorico piuttosto basso pari a 139 kcal/100 g rispetto alle olive nere pari a 353 kcal/100 g. Contengono 7,4 g/100 g di carboidrati e il contenuto proteico è di 1,4 g/100 g. Il contenuto di sale di 13 mg/100 g si riferisce alle olive non trattate. ¹⁶ - I prodotti in salamoia possono avere un contenuto di sale fino a 5 g/100 g.

In 100 g di olive verdi sono presenti 1,1 g di acido linoleico (LA) . È presente inoltre un contenuto di 0,1 g di acido alfa-linolenico (ALA) per 100 g. ¹⁶ Ciò si traduce in un rapporto di acidi grassi sfavorevole di 11:1 (omega-6 e omega-3), simile all'olio d'oliva . Pertanto, semi come quelli di lino e oli vegetali come l’olio di canola sono una fonte migliore dell’acido grasso antinfiammatorio ALA. ¹

Con 50 µg/100 g di folato viene coperto il 25% del fabbisogno giornaliero. ¹⁶ I capperi in scatola contengono meno di questa vitamina rispetto alle olive (23 µg/100 g). Una buona fonte di folati sono le verdure a foglia verde come gli spinaci freschi, che con 194 µg/100 g contribuiscono ancora di più a soddisfare il fabbisogno quotidiano. ¹

In 100 g di olive verdi, l'oligoelemento ferro è ben rappresentato con 1,6 mg/100 g, ¹⁶ simili al frutto della passione . D'altro canto, 100 g di pomodori secchi apportano una quantità notevolmente maggiore di questo minerale: 9,1 mg/100 g e coprono il 65% del fabbisogno giornaliero. ¹ Il contenuto di potassio delle olive verdi è di 55 mg/100 g ed è simile a quello dei mirtilli rossi essiccati .

Le olive da tavola sono ricche di sostanze fitochimiche che promuovono la salute. Questi includono polifenoli come gli acidi fenolici vanillina e acido caffeico, nonché carotenoidi e flavonoidi come luteolina, apigenina e quercetina. ⁴ Il principale fenolo, l'oleuropeina, conferisce ai frutti acerbi il loro sapore amaro. ⁵

Gli ingredienti totali delle olive verdi (denocciolate), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il consumo regolare di olive da tavola può favorire la salute umana grazie a molte sostanze fitochimiche con effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici e antitumorali. ⁵

Ci sono 36 polifenoli conosciuti in cinque classi di sostanze fitochimiche, con i gruppi principali nelle olive che sono acidi fenolici, alcoli fenolici, flavonoidi e secoiridoidi. I rappresentanti più importanti degli acidi fenolici sono l'acido caffeico, gli acidi clorogenici, nonché l'acido ferulico, l'acido vanillico, l'acido cumarico e l'acido siringico. ⁵

Gli alcoli fenolici idrossitirosolo e tirosolo sono i composti più comuni presenti nelle olive. Nelle olive trasformate possono arrivare fino a 4 g/kg. L'idrossitirosolo si forma dall'idrolisi dell'oleuropeina durante la marinatura delle olive. Mostra forti effetti antiossidanti, contribuisce alla stimolazione immunitaria, ha proprietà antimicrobiche e può inibire la formazione di placche associata all'aterosclerosi. ⁵

Le olive contengono importanti flavonoidi come luteolina-7-glucoside, cianidina-3-glucoside, cianidina-3-rutinoside, rutina, apigenina-7-glucoside, quercetina-3-ramnoside e luteolina. Questi flavonoidi hanno proprietà antiossidanti e possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e cancro. ⁵

Inoltre, le olive da tavola verdi in salamoia contengono fitosteroli, tra cuiil β -sitosterolo, motivo per cui sono definite un alimento funzionale naturale con elevata biodisponibilità. ¹⁴

Il gruppo secoiridoide dell'Olea europaea comprende l'oleuropeina e il ligstroide. L'oleuropeina è il composto fenolico predominante, prevalentemente nelle foglie e nei frutti acerbi (il contenuto diminuisce con la maturazione). I secoiridoidi possiedono effetti farmacologici, inclusi effetti antidiabetici, antiossidanti, antinfiammatori, immunosoppressori, neuroprotettivi e antitumorali. ⁶

In uno studio che ha esaminato vari metodi per misurare le sostanze fitochimiche, si è scoperto che il consumo di 7 olive al giorno può aiutare a proteggere i lipidi nel sangue dallo stress ossidativo. Questo viene fatto assumendo 5 mg di idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina. ⁴

Ricordatevi di mangiare il più vicino possibile alla natura, perché le olive contengono molte più sostanze nutritive dell'olio d'oliva ad alto contenuto calorico che ne derivano, come mostra un video sugli oli sani di T. Colin Campbell .

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

Alcune persone possono avere reazioni allergiche alle olive, sia a causa degli allergeni che contengono, sia per il modo in cui vengono conservate. È quindi importante tenere conto di eventuali intolleranze.

Mangiare troppe olive fa male? Tieni presente che le olive in salamoia spesso contengono molto sale o che le olive sott'olio sono molto ricche di calorie. Pertanto si consiglia un consumo moderato di olive.

Medicina popolare - Naturopatia

In alcune regioni del Mediterraneo europeo, della penisola arabica, dell'India e di altre zone tropicali, varie parti dell'olivo vengono utilizzate come rimedi tradizionali. Viene spesso utilizzato per le infezioni della vescica oppure una miscela di olio d'oliva e limone viene utilizzata per trattare i calcoli biliari. Le foglie dell'olivo vengono utilizzate per alleviare i disturbi gastrointestinali o come detergente per la bocca. Si dice che le foglie di olivo essiccate e bollite aiutino contro il diabete ⁶ o l'ipertensione ¹⁵ .

Impronta ecologica - benessere animale

L' impronta di CO ₂ delle olive verdi denocciolate in salamoia è di 1,84 kg CO ₂ eq/kg. La maggior parte proviene dalla produzione agricola con 0,56 kg di CO ₂ eq/kg. Gli imballaggi rappresentano la seconda quota maggiore con 0,51 kg di CO ₂ eq/kg. In confronto, l'olio d'oliva ha un'impronta di CO ₂ molto più elevata pari a 4,63 kg CO ₂ eq/kg. ⁷

L' impronta idrica per la produzione di 1 kg di olive è di 3015 litri. Per produrre 1 kg di olio d'oliva naturale è necessaria molta più acqua, 14.431 litri. ⁸

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica? .

Benessere animale - Protezione delle specie

Il benessere degli animali e la protezione delle specie negli oliveti possono variare notevolmente e dipendere da vari fattori, tra cui il tipo di gestione, la legislazione regionale e gli sforzi di sostenibilità degli agricoltori. In linea di principio, gli uliveti possono essere benefici per l’ambiente poiché forniscono l’habitat per una varietà di specie animali e vegetali. Uno studio ha analizzato le conseguenze della gestione agricola e della semplificazione del paesaggio sulla diversità delle erbe del suolo in 40 uliveti mediterranei. Sono giunti alle seguenti conclusioni: la gestione intensiva degli uliveti con erbicidi e pesticidi porta ad un declino delle specie vegetali rare. Porta anche a un’omogeneizzazione delle caratteristiche delle piante e potrebbe ridurre la diversità delle comunità vegetali. Anche le erbe impollinate dagli insetti soffrono di questa intensificazione, che può avere effetti a lungo termine sulle prestazioni degli impollinatori per altre piante. ⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Esistono due varietà di olivo ( Olea europaea subsp. europaea ), conosciute fin dall'antichità. Una di queste è la forma selvatica ( O. europaea subsp. europaea var . sylvestris ), detta anche olivastro, e l'altra è la forma coltivata ( O. europaea subsp. europaea var . europaea ). Secondo le ultime scoperte genetiche, si ritiene che l'olivo selvatico abbia dato origine alla maggior parte delle varietà odierne. Nella forma selvatica viene fatta una distinzione genetica tra le regioni del Mediterraneo occidentale e orientale. I genotipi coltivati comprendono anche la regione del Mediterraneo centrale (Balcani e penisola italiana). Inoltre, non c'è consenso tra gli scienziati su dove siano avvenuti i primi eventi di domesticazione dell'olivo, ma si ritiene che il 90% dei genotipi coltivati abbiano avuto origine nel Mediterraneo centrale. ¹⁰

Si trova allo stato selvatico

L'olivastro ( O. europaea subsp. europaea var . sylvestris ) può essere classificato come il precursore dell'odierno olivo coltivato. Rispetto alle versioni coltivate, le foglie e i frutti dell'olivo selvatico sono piuttosto piccoli e hanno un sapore amaro e un minor contenuto di olio. Al giorno d'oggi, gli olivi selvatici si trovano principalmente nelle regioni mediterranee del Mediterraneo, dove fanno parte della vegetazione sempreverde, densa e cespugliosa. ¹¹

Coltivazione - Raccolta

Gli olivi crescono lentamente e nella loro forma originaria sono piuttosto cespugliosi. Con la giusta potatura possono raggiungere l'altezza di un albero da 6 a 8 metri. Le caratteristiche foglie sempreverdi dell'olivo sono coriacee e presentano peli fini nella parte inferiore. I fiori dell'olivo sono piccoli e profumati e vanno dal giallastro al bianco. ¹⁵

Prediligono posizioni soleggiate, calde e protette dal vento e tollerano anche terreni poveri di nutrienti e asciutti. Un buon drenaggio è importante per evitare ristagni d'acqua, quindi dovresti applicare spesso uno strato di argilla espansa o ciottoli prima di piantare. L'irrigazione è preferibile da maggio a settembre durante il periodo di crescita principale, con la concimazione consigliata due volte durante questo periodo. Gli ulivi non tollerano temperature inferiori a -5°C. Per favorire l’impollinazione è meglio piantare gli alberi in coppia. Di solito danno i loro frutti dopo sette anni. I frutti dell'olivo sono carnosi, con superficie liscia. Hanno una forma da ovale a rotonda e sono lunghi circa 3-8 cm e larghi 1-2,5 cm. La raccolta viene effettuata in autunno a mano o a macchina utilizzando scuotitori o pettini, facendo cadere i frutti in reti poste sotto gli alberi. ¹²

Coltivazione in vaso

Nei paesi DA-CH gli olivi si trovano spesso come piante ornamentali. Le varietà a piccola crescita sono adatte per la semina in vaso. Scegli le varietà dai vivai regionali poiché i loro alberi si adattano meglio alle temperature più fresche. In vaso possono raggiungere un'altezza di 2 m, con radici che crescono fino a 1 m di profondità. Sono preferibili vasi in plastica o terracotta con foro di drenaggio, riempiti con una miscela di terra da giardino, sabbia e humus. È importante evitare ristagni idrici. In inverno gli ulivi possono svernare in casa, nel giardino d'inverno o in serra a 5-8 °C. Se volete tenerlo all'aperto durante l'inverno, coprite l'olivo con vello o foglie e posizionatelo su un muro protetto dal vento. Durante la pausa invernale devono ricevere sufficiente luce e la zolla non deve seccarsi. Da metà marzo potrete portarli di nuovo fuori. Lo scopo della potatura degli ulivi è più quello di modellarli che di regolare la resa. In primavera è possibile eliminare i rami laterali e tagliare leggermente i germogli principali. Il periodo di fioritura nei climi temperati va da aprile a fine giugno. Se vuoi raccogliere le olive, è una buona idea avere almeno due alberi, poiché l'impollinazione incrociata può aumentare la resa. L'impollinazione avviene solitamente tramite il vento; alcune varietà sono autoimpollinanti. ¹⁰ La raccolta può avvenire quando i frutti sono rosso-viola o neri e la polpa cede sotto pressione. ¹³

Produzione industriale

Le olive da tavola sono uno dei prodotti in salamoia più importanti. La Spagna è leader nella produzione e nelle esportazioni.

Esistono vari metodi di lavorazione per eliminare dal frutto la naturale amarezza del glicoside oleuropeina. I metodi di preparazione tipici sono le olive verdi alla spagnola, le olive nere naturali alla greca e le olive di colore scuro (mature) dovute all'ossidazione con l'aggiunta degli stabilizzanti gluconato di ferro II o lattato di ferro II. Esistono anche le olive secche, alle quali viene tolta l'acqua con il sale.

Nello stile spagnolo (stile sivigliano), i frutti vengono posti in una soluzione di idrossido di sodio al 2% per 12 ore per farli amareggiare. Questo è seguito dal lavaggio della soluzione rimanente di NaOH con acqua. Le olive verdi vengono poi messe in salamoia. Passano attraverso un processo di fermentazione in cui non vengono utilizzati agenti acidificanti. Il 99% delle olive verdi vengono lavorate con questo metodo. Le varietà verdi spagnole più popolari includono Gordal, Manzanilla (o Cararrasqueña) e Hojiblanca. ² Esistono anche altri metodi per rendere commestibili le olive verdi (ad esempio alla Picholine o alla Castelvetrano) che non prevedono la fermentazione. Le olive verdi possono anche essere marinate direttamente in salamoia (salamoia) senza alcun trattamento preventivo. ¹⁷

Lo stile greco è caratterizzato dalla marinatura delle olive nere mature o completamente mature in salamoia. Si tratta di olive naturali di qualità cruda (se non pastorizzate), poiché i frutti fermentano naturalmente in salamoia per diversi mesi. Il metodo può essere utilizzato su olive nere mature come le olive Kalamata. Questo metodo viene utilizzato anche come metodo di lavorazione delle olive verdi biologiche. ²

Un terzo metodo possibile incorpora l'ossidazione nel processo di lavorazione, questo metodo è anche chiamato “California Style”. I frutti verdi o maturi vengono messi in soda caustica per farli amareggiare. Segue l'ossidazione, che fa scurire il frutto trattato. Lo scopo è quello di ottenere frutti uniformi, di colore nero intenso; A questo scopo vengono aggiunti gli stabilizzanti gluconato di ferro II o lattato di ferro II. Il riscaldamento (sterilizzazione) prolunga la loro durata di conservazione e previene lo sviluppo di agenti patogeni. ^2.17

Nei negozi sono disponibili anche olive nere essiccate e salate, che possono essere confezionate sottovuoto o acquistate sfuse. Sono anche chiamati Throúmbes. Le olive mature vengono poste tra strati di sale per disidratarsi. Il sale poi rimuove l'acqua dalle olive per un periodo di due mesi. Questo metodo viene utilizzato per le olive deamare o per le varietà a maturazione precoce, perché più il frutto è maturo meno sostanze amare contiene. ²

Ulteriori informazioni

L'olivo, scientificamente conosciuto come Olea europaea, appartiene alla famiglia degli ulivi ed ha le sue origini nella regione mediterranea e nel Vicino Oriente meridionale. In queste regioni si possono trovare ulivi che possono avere più di 1000 anni. L'altezza media di un olivo arriva fino a 20 metri. ¹⁵

Da un punto di vista botanico, l'oliva è un frutto con nocciolo, anche se si differenzia da altri frutti con nocciolo come pesche, ciliegie o mango in quanto ha un contenuto di zucchero inferiore e una maggiore concentrazione di olio. ⁵

Alcuni trovano la corniola in salamoia ( Cornus mas ; austriaco: Dirndl) è una buona alternativa regionale alle olive.

Nomi alternativi

Nei paesi di lingua tedesca, le olive che non vengono utilizzate per la produzione di olio sono chiamate olive da tavola. Termini simili in inglese sono "table olive" o semplicemente "olive". Spesso puoi anche trovare i nomi olive commestibili o olive in salamoia. Per le olive si usa indicare l'origine o la regione, oltre al nome della varietà, come ad esempio per le olive verdi della varietà Manzanilla, che in spagnolo significa "piccola mela".

Altre applicazioni

L'olio di oliva non viene utilizzato solo come olio da cucina, ma viene utilizzato anche in unguenti, emulsioni, saponi e lozioni. ¹⁵