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Fagioli dall'occhio, semi acerbi, crudi (fagioli serpente, biologici?)

I semi acerbi del fagiolo dall'occhio crudo (fagiolo serpente) sono commestibili crudi. Appartengono al genere Vigna e non a Phaseolus (fagiolo comune) o Vicia

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Nutrienti

Il fagiolo dall'occhio ( Vigna unguiculata ), detto anche fagiolo dall'occhio, deve il suo nome alla caratteristica macchia nera attorno all'ombelico bianco, che ricorda un occhio. I semi possono essere preparati crudi o cotti come i fagioli . Presta attenzione alla qualità biologica .

Utilizzo in cucina

I fagioli dall'occhio vengono utilizzati in molti modi diversi in cucina. I baccelli verdi e acerbi sono particolarmente teneri e meno fibrosi. In questa fase è difficile separare i semi dai baccelli poiché non sono ancora completamente maturi. I singoli semi vengono utilizzati crudi e cotti (cfr. fagioli dall'occhio cotti preparati ) oppure l'intero baccello come verdura verde, simile ai fagioli di pino . I baccelli gialli e maturi sono ideali da sbucciare e, se preferisci, i semi carnosi con un alto contenuto di acqua. Potete cuocerli velocemente (10 minuti) in un pentolino o in una padella con coperchio e poi gustarli. I baccelli marroni scoloriti indicano che i semi del fagiolo sono completamente maturi e stanno iniziando a seccarsi. I fagioli completamente secchi devono essere messi a bagno prima del consumo e cotti per 30 minuti o più (tra l'altro a causa delle sostanze antinutritive che contengono) prima di poter essere gustati. ¹ Anche le foglie del fagiolo dall'occhio sono commestibili e possono essere consumate in modo simile agli spinaci . ²

Si possono mangiare i fagioli dall'occhio crudi? I fagioli verdi acerbi vengono spesso menzionati come ingrediente crudo in varie ricette. Tuttavia, ci sono opinioni diverse riguardo al consumo di fagioli dall’occhio crudi. Si ritiene che i semi e i baccelli giovani contengano quantità inferiori di agenti antinutrizionali rispetto ai fagioli maturi. ³ È importante non confonderli con il fagiolo comune crudo e velenoso. Non disponiamo di dati sulle quantità tollerabili di fagioli dall'occhio crudi commestibili. I fagioli dall'occhio crudi potrebbero non essere necessariamente ben tollerati da tutte le persone. Per maggiori informazioni consultare il capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti Collaterali”.

Il fagiolo dall'occhio si trova spesso come ingrediente crudo o cotto nelle insalate, anche insieme a peperoni, cetrioli e pomodorini cocktail, nonché rucola e radicchio dal sapore amaro. Puoi anche preparare ottimi polpette, falafel o hamburger di fagioli con i fagioli dall'occhio. Sono adatti anche per preparare salse o sughi di fagioli. Come fonte proteica di origine vegetale, i fagioli dall'occhio sono un ingrediente ideale in zuppe sostanziose, curry o stufati, ad esempio con pomodori, peperoni gialli, peperoncini, mais e spinaci o bietole .

I semi essiccati di fagiolo dall'occhio possono essere trasformati in farina. Puoi anche immergerli in acqua e farne crescere delle piantine. Puoi trovare ulteriori informazioni sulla germinazione sotto l'ingrediente germogli di fagioli mung, lenticchie germogliate o grano saraceno germogliato .

Ricetta vegana per insalata di fagioli dall'occhio

Ingredienti: 400 g di fagioli dall'occhio freschi o in alternativa 200 g di fagioli dall'occhio secchi, 2 carote, 1 peperone rosso, 2 peperoncini verdi (quanto basta), 70 g di olive verdi, 1/4 mazzetto di prezzemolo, 2-3 gambi di santoreggia (o origano di montagna), 4-6 cucchiai di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di olio d'oliva (in alternativa olio di colza ), sale epepe .

Preparazione: i fagioli dall'occhio verdi e acerbi possono essere utilizzati immediatamente; i semi essiccati devono essere messi a bagno in acqua fredda durante la notte. Il giorno successivo scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua salata per circa 45-50 minuti finché saranno morbidi. Quindi lasciarlo raffreddare. Sbucciare le carote, tagliarle in quarti nel senso della lunghezza e tagliarle a pezzetti di circa 0,5 cm. Cuocerli così al dente in acqua salata per 5-7 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Lavare i peperoni ed il peperoncino, tagliarli a metà, eliminare i semi e tagliarli a listarelle strette. Tagliate le olive a fettine, lavate le erbe aromatiche e asciugatele, privatele delle foglie e tritatele finemente. Mescolare l'aceto, l'olio, il sale e il pepe in una vinaigrette e unirli agli ingredienti preparati e raffreddati in una ciotola capiente. Coprite l'insalata e lasciatela riposare per circa 1 ora. Prima di servire condire nuovamente con aceto, sale e pepe.

Puoi trovare ricette vegane con fagioli dall'occhio alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo:
I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili .

Acquisto - Conservazione

I fagioli dall'occhio crudi sono relativamente difficili da ottenere in Europa. In alternativa, puoi acquistare semi o giovani piante e coltivarle tu stesso. I fagioli secchi e cotti in barattoli e lattine a volte possono essere acquistati anche biologicamente. Si possono trovare nell'assortimento tutto l'anno . Puoi acquistarli presso Migros, Kaufland, negozi specializzati e supermercati biologici come Alnatura e Denn's Biomarkt . Altri grandi rivenditori come Coop, Volg, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer e Billa raramente vendono fagioli dall'occhio nel loro assortimento e, se lo fanno, solo come offerte speciali.

La raccolta dei fagioli dall'occhio freschi avviene tra luglio e settembre, a seconda del periodo della semina. ^4,5,6 Per i semi di fagioli secchi, la stagione del raccolto si sposta verso l'autunno. ²⁸ Tuttavia, a causa delle importazioni, spesso dall'Africa, sono spesso disponibili tutto l'anno.

Se vuoi coltivare tu stesso i fagioli dall'occhio, i loro semi sono disponibili nei reparti di giardinaggio o online. Puoi scoprire come coltivare i tuoi fagioli dall'occhio freschi nel capitolo "Coltivare i tuoi".

La disponibilità dei fagioli dall'occhio varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la Conservazione

I semi freschi di pisello dall'occhio possono essere conservati in frigorifero per circa 1-2 settimane. È anche possibile sbollentare e congelare i semi. I semi essiccati possono essere conservati fino a un anno o più a lungo in condizioni ideali.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Quali valori nutrizionali hanno i fagioli dall'occhio? I fagioli dall'occhio crudi contengono 90 kcal/100 g e il 77% di acqua. Ogni 100 g di fagioli contengono 3 g di proteine e 19 g di carboidrati . Il contenuto di grassi è basso, pari a 0,35 g/100 g. Sono ricchi difibre in ragione di 5 g/100 g. Ciò corrisponde al 20% del fabbisogno giornaliero.

L'acido folico si trova nei legumi come precursore sotto forma di folato (gruppo di sostanze attive dei folati): nei fagiolini il contenuto di folato è di 168 µg/100 g, che corrisponde all'84% del fabbisogno giornaliero. Questo li mette alla pari con i funghi shiitake secchi, che contengono 163 µg/100 g di vitamina. I fagioli dall'occhio cotti contengono 127 µg di folato per 100 g. Una fonte particolarmente ricca di folati con 423 µg/100 g sono le fave, che possono essere consumate crude. Molto acido folico si trova anche nei fagioli mung (625 µg/100 g), nei fagioli borlotti (604 µg/100 g) e nei ceci (557 µg/100 g). Tuttavia, è necessario cuocerli, il che riduce il contenuto di acido folico perché è una vitamina idrosolubile.

Il contenuto di manganese di fagioli ammonta a 0,56 mg/100 g, pari al 28% del fabbisogno giornaliero. Valori simili si possono trovare nella pastinaca (0,56 mg/100 g), nel rafano (0,5 mg/100 g) e nel cavolo riccio (0,66 mg/100 g). Quattro volte la quantità si trova nelle mandorle (2,2 mg/100 g). I pinoli (8,8 mg/100 g) e il germe di grano (13 mg/100 g) forniscono una quantità particolarmente elevata di oligoelemento.

Anche il potassio è abbondante, pari a 431 mg/100 g. Questo copre il 22% del fabbisogno giornaliero. I fagioli cotti contengono una quantità paragonabile a 405 mg/100 g. Con 1.062 mg/100 g, le fave commestibili crude contengono una quantità significativamente maggiore dell'elemento quantitativo. Un sacco di potassio si trova anche nella valeriana (459 mg/100 g), nella soia cotta (515 mg/100 g) e negli spinaci (558 mg/100 g). La banana, spesso citata come una buona fonte di potassio, ne contiene solo 358 mg/100 g. ⁷

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei fagioli dall'occhio, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagioli dall'occhio sono sani? Il fagiolo dall'occhio è considerato un alimento ricco di sostanze nutritive con una bassa densità energetica. È caratterizzato da un contenuto di grassi relativamente basso e da un elevato contenuto di proteine totali. Il contenuto proteico totale dei fagioli dall'occhio è circa da due a quattro volte superiore a quello di cereali e tuberi. ²

I legumi sono ideali per una dieta vegana e vegetariana. Non tutte le fonti proteiche vegetali contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità sufficienti. Tuttavia, la combinazione di legumi e cereali può portare ad una composizione aminoacidica equilibrata. I fagioli dall'occhio, ad esempio, contengono quantità significative di lisina rispetto ai cereali, che si integrano con cereali come il miglio o il farro con basse concentrazioni di lisina. D’altra parte, i fagioli dall’occhio mancano degli aminoacidi metionina e cisteina, che sono abbondanti in molti tipi di cereali. Ciò significa che tutti gli aminoacidi essenziali possono essere adeguatamente coperti dalla dieta. ^8.9

Inoltre, una dieta ricca di legumi può ridurre il rischio di malattie cardiache e abbassare la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca. Questi risultati emergono da uno studio americano pubblicato su Archives of Internal Medicine . ¹⁰

I fagioli, compresi i fagioli dall'occhio, sono ricchi di fibre solubili e insolubili. ^7.8 Un alto contenuto di fibre favorisce la digestione, contribuisce a una salute intestinale ottimale e riduce il rischio di cancro al colon. La fibra aumenta il volume delle feci e stimola l'attività intestinale, prevenendo la stitichezza. ^8,11,12 Gli alimenti ricchi di fibre riducono i livelli di colesterolo nel sangue riducendo il riassorbimento degli acidi biliari. ^8,11 Supportano inoltre il senso di sazietà, che aiuta a prevenire l'obesità. ² Puoi leggere di più sull'argomento nelnostro articolo sulla fibra .

I fagioli dall'occhio hanno un IG basso (indice glicemico), che deriva dall'amido resistente e dalle fibre che contengono. I risultati dello studio mostrano che l'IG del fagiolo dall'occhio varia da 29 a 61 e dipende dalla varietà. Un valore GI basso è generalmente inferiore a 55. Ad eccezione di una varietà di fagiolo dall'occhio, che mostrava un GI di 61,57, i valori degli altri cinque campioni esaminati erano inferiori a ^55.8 Il consumo di alimenti a basso indice glicemico può portare allo sviluppo di obesità, prevenire il diabete, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. ² Inoltre, i fagioli dall'occhio sono molto adatti ai diabetici, poiché i loro carboidrati entrano nel sangue solo molto lentamente e mantengono così costante il livello di zucchero nel sangue .

Altri componenti benefici della salute dei fagioli dall'occhio sono gli alfa-galattosidi. Si tratta di oligosaccaridi (carboidrati), tra cui raffinosio e stachiosio, che hanno un effetto prebiotico. ² I prebiotici promuovono la crescita e l'attività dei batteri benefici nell'intestino, il che ha un effetto positivo sulla salute intestinale. Tuttavia, questi composti possono anche causare gonfiore. ^2.13 Maggiori informazioni nel capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali”.

Inoltre, i fagioli dall'occhio forniscono all'organismo importanti minerali e vitamine, come potassio, manganese, calcio e vitamine del gruppo B, tra cui acido folico, tiamina e riboflavina . ^2,7,8 Il potassio ha un effetto positivo sulla pressione sanguigna e aiuta a regolare l'ipertensione (pressione alta). Ciò può di conseguenza ridurre la morbilità e la mortalità per malattie cardiovascolari. ¹⁴ L'acido folico è coinvolto nella divisione, formazione e rigenerazione delle cellule, nonché nella formazione del sangue. Gli esseri umani hanno bisogno della vitamina anche per metabolizzare alcuni aminoacidi, come la scomposizione dell’omocisteina. Un apporto sufficiente di acido folico è particolarmente necessario durante la gravidanza per garantire il normale sviluppo del feto. ¹⁵ Grazie alla vitamina B1 (tiamina) che contengono, i legumi forniscono un prezioso contributo al mantenimento della sana funzione nervosa e del metabolismo energetico. ¹⁶

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute dei fagioli dall'occhio possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il fagiolo dall'occhio contiene, tra le altre cose, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^9.17

Isoprenoidi
Polifenoli
Inibitori della proteasi: inibitori della trypsina, inibitori della chimotripsina, lectine, acido fitico, acido ossalico

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei fagioli dall'occhio può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Ad esempio, a differenza dei flavonoli presenti in tutte le varietà di fagiolo dall'occhio, i flavanoli (tannini) sono presenti solo in alcuni fenotipi. Potrebbero essere rilevati nei fagioli dall'occhio rossi e marrone chiaro, ma mancano in quelli bianchi. ¹⁷ I tannini hanno proprietà antitumorali, ma sono anche considerati antinutrizionali. Maggiori informazioni nel capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali”.

I semi dei fagioli sono una buona fonte di fenoli, principalmente acidi fenolici, flavonoidi, antociani e proantocianidine. I polifenoli sono concentrati nel tegumento del seme, per questo motivo sono preferibili i semi non decorticati. ⁹ Il tegumento del seme ha un contenuto di fenoli da 5 a 10 volte superiore a quello dei semi, nonché 10 volte più flavonoidi. ⁸

I composti fenolici sono responsabili delle proprietà antiossidanti dei fagioli dall'occhio. Le sostanze antiossidanti agiscono come spazzini dei radicali liberi e quindi proteggono dal danno ossidativo e dallo stress. Gli antiossidanti svolgono un ruolo significativo nella prevenzione delle malattie degenerative negli esseri umani, tra cui l'artrite, il morbo di Alzheimer e il diabete. Lo stress ossidativo è un fattore di rischio significativo per lo sviluppo di vari tipi di cancro. Oltre ai composti fenolici, le saponine e i fitati aiutano a proteggere dai danni cellulari e quindi hanno un effetto antitumorale. ⁸

L'effetto antiossidante può essere ulteriormente potenziato dalla germinazione. Gli studi hanno riferito che la capacità antiossidante aumenta del 50-60% attraverso il processo di germinazione del fagiolo dall'occhio. Aumenta anche il contenuto di betacarotene, fenoli e flavonoidi. Al quinto giorno di germinazione è stato registrato un aumento di 3 volte del contenuto totale di fenoli nei fagioli dall'occhio germinati rispetto ai semi non germinati. ⁸

I fenoli sono potenti inibitori dell'alfa-amilasi e dell'alfa-glucosidasi, due importanti enzimi coinvolti nella regolazione dello zucchero nel sangue (omeostasi del glucosio). Ciò significa che i fagioli dall'occhio hanno, tra le altre cose, proprietà antiperglicemiche, antidiabetiche e stabilizzanti lo zucchero nel sangue. ^2,8,17 I componenti fenolici hanno anche un effetto antipertensivo (abbassamento della pressione sanguigna), antitumorale, ipocolesterolemizzante e antinfiammatorio. ^8.17

Gli studi dimostrano che i fenoli presenti nel fagiolo dall'occhio proteggono le lipoproteine umane a bassa densità (LDL) dalla perossidazione indotta dal rame. Le LDL ossidate svolgono un ruolo nello sviluppo della malattia coronarica portando alla formazione di striature di grasso (depositi sulle pareti delle arterie) e di conseguenza all'aterosclerosi (indurimento delle arterie). In particolare, i glicosidi flavonoidi della quercetina (quercetina 3-O-beta-D-soforoside, quercetina 3-O-beta-D-glucopiranosil-(16)-O-beta-D-galattopiranoside) e della catechina (catechina 7-O -beta-D-glucopiranoside) mostrano una significativa inibizione dell'ossidazione delle LDL. Questa scoperta evidenzia il potenziale ipocolesterolemizzante (abbassamento del colesterolo) dei fagioli dall’occhio come antiossidanti naturali per sostenere la salute del cuore. ^8.17

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

I fagioli dall'occhio contengono antinutrizionali (antinutrienti) che inibiscono la biodisponibilità dei minerali. L'acido fitico interagisce con macro e micronutrienti legando importanti cationi bivalenti come ferro, zinco, calcio o magnesio . Questo legame crea complessi insolubili che compromettono l'assorbimento e l'utilizzo dei minerali durante la digestione. ⁹ L'acido fitico offre anche benefici per la salute, in particolare in relazione alle sue proprietà antitumorali. Puoi trovare maggiori informazioni al riguardo nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione .

Altri fattori antinutrizionali nei fagioli dall'occhio oltre all'acido fitico includono: tannini, lectine, inibitori della proteasi (inibitori della tripsina e chimotripsina), acido ossalico e oligosaccaridi. Ad esempio, i tannini riducono la digeribilità delle proteine e dei carboidrati inibendo e formando complessi con gli enzimi digestivi. Gli inibitori della trypsina contenuti riducono l'attività della trypsin, limitando così la digestione e l'assorbimento delle proteine. Gli oligosaccaridi, tra cui raffinosio, stachiosio e verbascosio, sono carboidrati che non causano effetti negativi sulla salute. Tuttavia, il consumo degli oligosaccaridi presenti nei fagioli porta alla formazione di gas nell'intestino, che provoca flatulenza. L'ammollo, la cottura, la germinazione e le modifiche genetiche alla pianta aiutano a ridurre al minimo il fattore flatulenza. ⁹

Anche le lectine, chiamate in modo aspecifico emoagglutinine, fitoemoagglutinine o PHA, interferiscono con la digestione e l'assorbimento dei nutrienti. Una lectina molto conosciuta è la fasina, che si è affermata come nome collettivo per alcune lectine scoperte nel fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris - da cui il nome). Secondo il Centro informazioni contro gli avvelenamenti dell'Ospedale universitario di Bonn ( UKB ), la fasina è considerata tossica e può provocare avvelenamenti. La fasina si trova anche in alte concentrazioni nelle specie di fagioli strettamente imparentate con il fagiolo comune. ¹⁸ Tuttavia, non siamo riusciti a trovare alcuna informazione riservata sulla fasina nel fagiolo dall'occhio.

Uno studio del 2021 ha condotto misurazioni dell'attività della lectina in vari alimenti vegetali utilizzando un test di emoagglutinazione. Nessuna attività è stata rilevata nei fagioli adzuki, nell'orzo, nei semi di chia, nei fagioli dall'occhio, nelle melanzane, nei peperoni verdi, nei semi di canapa, nei semi di lino, nei fagioli mung, nel sesamo, nei fagioli urd e nel grano. Tuttavia, va notato che questo test ha funzionato in vitro con sangue di coniglio. Poiché la situazione della ricerca è molto contraddittoria, gli autori dello studio sottolineano la necessità di ulteriori indagini. ¹⁹

La ricerca mostra che anche il profilo tannico dei fagioli dall'occhio differisce da quello degli altri legumi. Le proprietà antinutritive dei tannini dipendono dalla loro struttura e dal peso molecolare. I tannini a peso molecolare più elevato sono molto più efficienti nel legare i nutrienti. Nei fagioli dall'occhio dominano i monomeri glicosilati, che hanno un peso molecolare inferiore. La glicosilazione e il basso peso molecolare hanno un effetto positivo sulla biodisponibilità dei flavanoli presenti nei fagioli dall'occhio. Pertanto, si ritiene che gli effetti negativi complessivi dei tannini di fagiolo dall’occhio sulla digestione e sull’assorbimento dei nutrienti possano essere piccoli. Anche i dati in vivo, che sono limitati, non mostrano alcun effetto significativo dei tannini del fagiolo dall'occhio sulla digeribilità e sull'assorbimento delle proteine. ¹⁷

Ci sono opinioni diverse e confusione riguardo al consumo crudo. Uno studio comparativo ha dimostrato che i semi immaturi di fagiolo dall’occhio hanno una concentrazione inferiore di inibitori della tripsina rispetto ai semi maturi. Sulla base di questi risultati, si ritiene che i semi e i baccelli giovani contengano quantità inferiori di agenti antinutrizionali rispetto ai fagioli maturi. ³

Gli studi hanno dimostrato che il contenuto antinutrizionale varia considerevolmente e nei fagioli dall'occhio dipende dalla varietà. ¹⁷ I risultati attuali della ricerca mostrano che il contenuto di antinutrienti, in questo esempio l'acido fitico, può essere ridotto al minimo in modo mirato utilizzando nuove linee di allevamento. ²¹ Anche la germinazione, la fermentazione, la sbucciatura e la cottura riducono gli antinutrienti e hanno un effetto positivo sulla biodisponibilità degli ingredienti. ^2.3

Sebbene la ricerca non classifichi i fagioli dall'occhio crudi come tossici, a differenza, ad esempio, dei fagioli crudi con livelli di lectina particolarmente elevati ²⁰, raccomandiamo che il consumo crudo sia mantenuto al minimo in base agli agenti antinutrizionali che contengono. Non disponiamo di informazioni precise sugli effetti del consumo di grandi quantità di fagioli dall'occhio crudi sul corpo umano. Sono necessarie ulteriori ricerche per classificare il consumo di materie prime come sicuro e innocuo.

I seguenti legumi sono sicuramente non tossici crudi e commestibili in quantità normali: piselli verdi, kefen (piselli zuccherini/piselli dolci) e arachidi .

Rischio di confusione

I fagioli dall'occhio sono disponibili in diversi colori (fenotipi): possono essere bianchi, crema, verdi, rossi, marroni, neri o maculati. ⁹ Non devono essere confusi con le varietà del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ), compresi i fagioli neri, i fagioli rossi o i fagioli bianchi . Questi contengono passina e quindi non dovrebbero essere consumati crudi. Esiste anche il rischio di confusione tra i baccelli giovani del fagiolo dall'occhio e quelli del fagiolo comune.

Medicina popolare - Naturopatia

Varie tribù dell'Africa occidentale (Hausa e Yoruba) utilizzano la pianta per scopi spirituali e medicinali. Le foglie e i semi vengono utilizzati come impiastro per le infezioni della pelle. Puoi masticare le foglie per alleviare il mal di denti. I semi in polvere e carbonizzati vengono applicati sulle punture di insetti. Le radici sono usate per trattare l'epilessia, il dolore toracico, la stitichezza e come antidoto per i morsi di serpente. ²²

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ²³

Secondo l'organizzazione canadese HEALabel, l' impronta di CO ₂ dei fagioli dall'occhio è pari a 0,56 kg CO ₂ eq/kg, ma non esistono informazioni precise sulla ripartizione di questo valore. ²⁴ Per confronto: i baccelli di piselli zuccherati freschi hanno un'impronta di CO ₂ di 0,4 kg CO ₂ eq/kg. Per i fagiolini il valore è di 0,8 kg CO ₂ eq/kg e per le lenticchie secche è di 1,2 kg CO ₂ eq/kg. A differenza della carne, i legumi producono significativamente meno emissioni di CO ₂ : l'impronta ecologica media della carne bovina è di 61,04 kg CO ₂ eq/kg. ²³

Il Paese di origine gioca un ruolo importante nel calcolo dell’impronta ecologica. Sono preferibili i fagioli locali coltivati biologicamente poiché le merci importate dall’Africa e dall’Asia viaggiano su lunghe distanze. Le risultanti emissioni legate ai trasporti possono aumentare il valore dell'impronta di CO ₂ . Per l'ingrediente ananas spieghiamo l'influenza di diversi mezzi di trasporto come navi e aerei sulla dimensione dell'impronta.

L’ impronta idrica dei fagioli dall’occhio è di 6906 l/kg. ^24,25 Tuttavia, questo studio riguarda i semi essiccati. Non disponiamo di dati sui fagioli dall'occhio freschi. Tuttavia, a causa di un raccolto anticipato, si può presumere che utilizzino meno acqua rispetto agli esemplari maturi.

Oltre ad essere utilizzati come coltura principale, i fagioli dall'occhio vengono utilizzati anche come colture intercalari o come concime verde. I legumi sono apprezzati rispetto alle colture principali come il miglio, il mais o i meloni zuccherini, poiché arricchiscono il terreno di componenti organici. ^26,27,28 Il concime verde è importante non solo per molti ecosistemi, ma anche per i terreni agricoli. Come i legumi, possono formare una simbiosi con i batteri nodulari. Questi fissano l'azoto presente nell'aria e lo rendono disponibile alla pianta. Grazie al loro potenziale di fissaggio dell'azoto, i fagioli dall'occhio richiedono poco o nessun azoto applicato per crescere. Di conseguenza, puoi evitare l'uso di fertilizzanti azotati dannosi per l'ambiente durante la coltivazione. ²

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Si ritiene che l'origine del pisello dall'occhio nero sia in Africa. Al giorno d'oggi può essere trovato in tutto il mondo. Il fagiolo dall'occhio viene coltivato in Africa, Sud America, Stati Uniti, Messico, Australia e Asia. Sebbene il legume sia poco diffuso in Europa, si trova occasionalmente nella regione mediterranea, come Spagna, Italia, Portogallo, Grecia e Cipro. ^2.8 L'Africa è al primo posto nel mondo, insieme a Nigeria e Niger, nella produzione di fagioli dall'occhio. ⁹

Trovato selvatico

Il fagiolo dall'occhio ( Vigna unguiculata ) comprende 13 sottospecie ufficialmente riconosciute. ²² Tra questi figurano, tra gli altri, le due specie di fagioli coltivati, il fagiolo Catjang ( Vigna unguiculata ssp. cylindrica ) e il fagiolo asparago ( Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis). Vigna unguiculata ssp. unguiculata si riferisce al fagiolo dall'occhio coltivato, mentre la sottospecie ssp. dekindtiana e ssp. menensis sono considerate forme selvatiche imparentate. ^22.29

Coltivazione - Raccolta

Il fagiolo dall'occhio è una pianta annuale che presenta diverse forme di crescita: la pianta può crescere eretta, pendente, rampicante o cespugliosa. ^5.9 Presenta un apparato radicale a fittone con radici laterali che si espandono sulla superficie del terreno. Il fagiolo dall'occhio, come l' asparago, è una pianta molto tollerante al caldo e alla siccità. ⁹

Le foglie sono alterne e trifogliate, tranne il primo paio di foglie che è basale ed opposto. La forma delle foglie varia da lineare-lanceolata a ovata. I fiori sono bianchi, giallastri, celesti o viola e compaiono in infiorescenze racemose. I baccelli dei fagioli dall'occhio sono tipicamente lunghi, sottili e leggermente ricurvi (a forma di mezzaluna). I baccelli giovani e freschi sono di colore verde. Man mano che maturano possono diventare brunastri. I baccelli sono solitamente lunghi 20-30 cm e contengono piccoli semi. ⁹

Coltivare il proprio

Per coltivare nel proprio giardino, è possibile acquistare i semi online o in un centro orticolo. Prestare attenzione al momento giusto durante la semina. Poiché la pianta è sensibile al gelo, dovresti attendere l'ultima gelata prima di piantare i semi all'aperto nel terreno. ^4.5 Per fare questo piantateli ad intervalli di circa 5-8 cm ad una profondità di 1-1,5 cm. ⁵ In alternativa, puoi coltivarle indoor come piantine per 4 settimane, anche se spesso sono sensibili al trapianto. ⁴

Il fagiolo dall'occhio può essere raccolto dopo circa 60-100 giorni. Il tempo di raccolta varia a seconda del livello di maturazione preferito. Per il consumo crudo si consiglia di raccogliere quando i giovani baccelli sono carnosi ma ancora teneri. Questo avviene dopo circa 60-70 giorni (forse prima) se il colore è verde. Se vuoi raccogliere i piselli dall'occhio per i semi essiccati, i baccelli dovrebbero aver raggiunto un colore marrone ed essere trascorso un periodo di crescita di 90 giorni. ⁴

Ulteriori informazioni

Il fagiolo dall'occhio è una leguminosa (Fabaceae). La pianta è una delle farfalle (Faboideae). I fagioli dall'occhio non appartengono al sudamericano Phaseolus o Vicia, ma appartengono piuttosto al genere di legumi Vigna . Ciò include circa 100 specie subtropicali, presenti principalmente in Africa e Asia. Nove di queste specie Vigna sono state addomesticate, due delle quali in Africa e sette in Asia. La Vigna Africana si divide in: Fagiolo dall'occhio ( Vigna unguiculata ) e l'arachide Bambara ( Vigna subterranea ). Della Vigna asiatica fanno parte il fagiolo verde ( Vigna radiata ), il fagiolo comune ( Vigna mungo ), il fagiolo tignola ( Vigna aconitifolia ), il fagiolo azuki ( Vigna angularis ), il fagiolo di riso ( Vigna umbellata ), nonché la Vigna trilobata e la Vigna reflexo-pilosa . ³⁰

Nomi alternativi

Il fagiolo dall'occhio ha il nome di fagiolo dall'occhio nero, che deve alla caratteristica macchia nera attorno all'ombelico bianco, che sembra un occhio. Altri nomi includono fagiolo dall'occhio, fagiolo serpente, fagiolo dall'occhio, fagiolo cliente o fagiolo lungo. Il termine fagiolo serpente a volte significa anche il relativo fagiolo asparago, motivo per cui può verificarsi confusione. In inglese vengono chiamati cowpea, black-eyed pea, bachapin bean, Southern pea, crowder pea, China pea e cow gram. ⁹

Altri usi

In Nigeria, i fagioli dall'occhio vengono coltivati anche per le loro forti fibre vegetali, che vengono utilizzate per produrre attrezzature da pesca e carta di alta qualità. I semi essiccati sono una buona alternativa al caffè. ²²

Letteratura - 28 Fonti

1.	Institute Of Food And Agricultural Sciences IFAS, University of Florida. Are My Black Eyed Peas Ripe? 2020.
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