Estratto di lievito (pasta di spezie, pasta di lievito)

Paste speziate vegetariane e vegane a base di estratto di lievito (o paste speziate a base di lievito) stanno trovando sempre più spazio in varie preparazioni come additivi che esaltano il sapore. Il gusto di tali estratti di lievito viene spesso definito umami. Per il bene della tua salute, usali raramente.

Utilizzo in cucina:

Le paste generalmente viscose, di colore marrone scuro, dal sapore salato-piccante, sono concentrati più o meno salati e conditi a base di cellule di lievito. Vengono utilizzati principalmente da spalmare sul pane. Se messi in infusione con acqua calda, gli estratti di lievito sono adatti anche come brodo o per condire zuppe, stufati o brasati. Puoi anche usarlo per affinare marinate, salse o vinaigrette. L'industria alimentare utilizza solitamente paste speziate a base di lievito come condimenti in salse pronte, zuppe o altri piatti pronti.

In Gran Bretagna le paste fanno parte del consumo quasi quotidiano: spalmate su pane tostato caldo, con formaggio, in una zuppa di formaggio o come spuntino con pomodori e cipolle, servite con formaggio gratinato. Aggiungere la pasta di spezie solo immediatamente prima del consumo, poiché il calore distrugge alcune vitamine.

Ci sono anche cocktail (come Marmite Cocktail e Marmite Cocktail Gold Rush) o ricette di panini (Starbucks) ispirate alle paste lievitate.

Ricette vegane con pasta di spezie a base di lievito:

grazie all'estratto di lievito che contengono, queste paste di spezie agiscono in modo simile ad un esaltatore di sapidità. Inoltre, il loro alto contenuto di sale è spesso evidente. Tuttavia, se abbini l'estratto di lievito a tanti ingredienti sani, puoi gustarlo di tanto in tanto, ad esempio in occasioni speciali in ricette squisite come la festosa ghirlanda di noci con zucca, castagne e noci.

Acquisto: dove acquistare?

Puoi acquistare le paste speziate al gusto umami praticamente in tutti i centri commerciali ben forniti. Uno dei rappresentanti più noti è l'estratto di lievito Marmite di Unilever, che lo offre in piccoli vasetti con tappo a vite da 125 ml o in bottiglie da spremere. Puoi trovare Marmite nei supermercati come Coop, Migros (in Svizzera), Rewe, Edeka (Germania) o nei negozi online. Non abbiamo trovato alcuna informazione presso Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl o Hofer. Alcuni negozi di alimenti naturali o negozi specializzati vendono anche la Marmite. In Germania esiste un prodotto simile chiamato "Vitam-R", in Svizzera mangiano "Cenovis" su pane e burro, in Australia usano "Vegemite".

Conservazione:

come tutte le spezie o condimenti, le paste di spezie vengono conservate in un luogo buio e fresco. È meglio conservare i prodotti aperti in frigorifero e consumarli il più rapidamente possibile.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

la marmite o paste speziate simili sono costituite principalmente da estratto di lievito. A seconda del prodotto, il contenuto energetico è compreso tra 154 e 250 kcal/100 g, di cui circa il 12-24% sono carboidrati e il 20-29% proteine. Il contenuto di grassi è quasi nullo, ma le paste contengono una discreta quantità di sale pari a 8,5-9,8 g/100 g. Anche le versioni a basso contenuto di sale, preferibili ai prodotti normali, dovrebbero essere consumate con moderazione.

Il lievito è spesso presente in grandi quantità perché è un sottoprodotto di molti processi di lavorazione alimentare. Qual è la differenza tra lievito ed estratto di lievito? Per le paste speziate come la Marmite, vengono utilizzate colture di lievito ottenute da lievito di birra o lievito di birra (che viene prodotto durante la fermentazione alcolica durante la produzione della birra). Queste cellule di lievito vengono scomposte mediante autolisi e viene rilasciata una linfa cellulare. Questo succo è molto ricco di proteine. Ulteriori processi enzimatici scompongono i componenti in singoli amminoacidi. Questo è ciò che crea il gusto tipico. Contiene anche acido glutammico, che agisce come esaltatore di sapidità: nelle paste lievitate solitamente è al 4-5%, ⁷ in polvere il contenuto è intorno al 10%, a volte anche superiore. ^1,8,9

Inizialmente l'estratto è liquido, ma attraverso un'ulteriore concentrazione e filtrazione si solidifica in una pasta ¹⁰ e le sostanze amare vengono eliminate. ¹¹ Vengono poi aggiunti sale, estratti vegetali e spezie, ma non se ne conosce l'esatta composizione (segreto aziendale). L'estratto di lievito è disponibile non solo sotto forma di pasta, ma anche come polvere essiccata a spruzzo. L'industria alimentare preferisce quest'ultima.

Gli estratti di lievito sono ricchi di molte vitamine del gruppo B. Ma per potenziare il prodotto (anche come integratore alimentare), altre vitamine come tiamina (vitamina B₁), niacina/acido nicotinico (vitamina B₃), riboflavina (vitamina B₂), acido folico/folato e cobalamina (vitamina B₁₂) vengono aggiunti. Sono presenti anche potassio, selenio, magnesio e zinco.

Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER davanti al testo.

Aspetti sanitari - effetti:

Quanto è salutare l'estratto di lievito? Le vitamine del gruppo B sono molto importanti per il corpo umano. Supportano i processi metabolici, i nervi e i muscoli. Tuttavia, i vegetariani e i vegani possono soddisfare il loro fabbisogno di tiamina in modo più naturale attraverso una variegata selezione di cereali integrali, noci e legumi. Gli alimenti ricchi di riboflavina includono cereali integrali, semi, legumi e lievito alimentare. La niacina si trova anche nelle verdure a foglia verde e l'acido folico si trova nei legumi, nel cavolo, nelle verdure a foglia verde e nei prodotti integrali.

Il lievito è vegano adesso? Il lievito, sia esso di birra o di panificazione, è costituito da funghi unicellulari. Questi non hanno un sistema nervoso centrale e non avvertono dolore. Il lievito può quindi essere classificato come completamente vegano.

Si prega di leggere il capitolo seguente sugli ingredienti problematici nelle paste lievitate.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

gli estratti di lievito sono un ingrediente modificato industrialmente e sono dannosi in grandi quantità. Pertanto, prova a utilizzare con parsimonia i prodotti a base di o contenenti estratto di lievito. Gli estratti di lievito (polveri giallo-marroni o paste marrone scuro) sono stati a lungo considerati un'alternativa migliore al glutammato prodotto artificialmente perché hanno un effetto simile. Ma questi estratti naturali di lievito sono oggi controversi anche a causa del loro alto contenuto di glutammato (il glutammato si riferisce ai sali dell'acido glutammico). Il problema è che l’estratto di lievito non è un additivo alimentare e non è ufficialmente designato come esaltatore di sapidità (a differenza del glutammato monosodico E 621 prodotto industrialmente o di altri glutammati in forma isolata). È quindi possibile che l'estratto di lievito si nasconda dietro i termini “aromi naturali”, “condimento” o “condimento” nella dichiarazione degli ingredienti. Per “spezie” o “miscele di spezie” si intendono invece esclusivamente parti di piante essiccate. ¹² Anche i prodotti con il sigillo biologico UE ¹³ possono contenere estratto di lievito, ma lì il glutammato è vietato.

Purtroppo l'acido glutammico nella pasta di lievito, come altri esaltatori di sapidità, blocca la sensazione di sazietà e presto mangiamo troppo. ¹⁴ Anche l'estratto di lievito biologico non è migliore e consigliamo di utilizzare erbe e spezie naturali per migliorare e intensificare il gusto.

Nel 2006 e negli anni successivi è scoppiato un dibattito scientifico sulla tollerabilità o nocività dei glutammati, che ha messo in dubbio la credibilità di numerosi studi. ¹⁵ L' Istituto Federale per la Valutazione dei Rischi ( BfR) e la Commissione Europea ¹⁶ considerano sicuro l'uso del glutammato monosodico come additivo negli alimenti, sebbene molti consumatori segnalino reazioni di ipersensibilità. ¹⁷

Un aspetto importante che la maggior parte delle paste speziate vegetariane a base di lievito hanno in comune è il contenuto di sale relativamente elevato. Un consumo sbilanciato e elevato di sale è associato ad un aumento del rischio di ipertensione (pressione alta), nonché ad un aumento dei rischi cardiovascolari e ad altre complicazioni dannose per gli organi. ^3,4 Per questo motivo anche l' OMS consiglia di mantenere l'apporto di sodio al di sotto dei 2 grammi al giorno, che corrispondono a meno di 5 grammi di sale al giorno (≈ ¾ cucchiaino). ⁵ Sul sito web referenziato dell'organizzazione sanitaria troverete ulteriori informazioni, linee guida e pubblicazioni scientifiche che evidenziano i pericoli legati all'aumento del consumo di sale.

Tutti i prodotti a base di lievito, in particolare l'estratto di lievito, sono caratterizzati da un contenuto di purine molto elevato e pertanto non sono raccomandati per i pazienti affetti da gotta.

Si spera che le persone con intolleranza al glutine siano consapevoli che il lievito di birra può contenere piccole quantità di glutine. Legalmente gli estratti di lievito sono considerati senza glutine perché il contenuto di glutine è inferiore a 20 ppm, ma consigliamo alle persone molto sensibili di evitarli. ²

Se combinati con inibitori delle monoaminossidasi (MAOI) o inibitori (MAOI), alimenti ricchi di tiramina come gli estratti di lievito possono innescare una pericolosa ipertensione arteriosa. ¹⁸

Informazioni generali:

Il lievito, il lievito di birra o il lievito di birra ad alta fermentazione ( Saccharomyces cerevisiae) sono funghi che si riproducono in un mezzo nutritivo (ad es. zucchero, farina) con l'aiuto di umidità e calore. La divisione cellulare o la germinazione avviene a temperature intorno ai 28 °C.

Justus Liebig (uno scienziato e chimico tedesco) ^fu il primo a produrre estratti di lievito scoprendo che il lievito poteva essere concentrato e mangiato. Nel 1902, la Marmite Food Extract Company aprì a Burton upon Trent (Inghilterra), dove la materia prima del lievito di birra (come prodotto di scarto dei birrifici) era disponibile in grandi quantità. Questa azienda raggiunse il successo commerciale con la pasta lievitata "Marmite", che poté espandersi notevolmente a partire dal 1912 grazie alla scoperta delle vitamine.

Il mito secondo cui mangiare Marmite o altri prodotti ricchi di vitamina B respingerà le zanzare esiste da molto tempo. Molti inglesi portano con sé la Marmite quando viaggiano per proteggersi dai morsi. Tuttavia, non ci sono prove scientifiche per questo. ⁶

Nomi alternativi:

per le paste di spezie a base di lievito (o a base di estratto di lievito) sono in circolazione i seguenti nomi alternativi: estratto di lievito, estratto di lievito, pasta di lievito, lievito autolizzato, lievito idrolizzato, estratto di carne vegetariano e marchi come Marmite, Cenovis, Cenovit (Brasile), Vegemite, AussieMite, Mightymite, Marmite della Nuova Zelanda, Promite, Vitam-R. Bovril ha sostituito l'estratto di manzo con l'estratto di lievito nel 2005-2006. ¹⁹

In francese, Marmite è una grande pentola coperta, di terracotta o di metallo. Un disegno di questa antica pentola si trova sul logo del prodotto e la forma degli odierni recipienti di vendita vuole ricordarcelo.

Nella lingua inglese, l'estratto di lievito è indicato come estratto di lievito o autolisato di lievito, ²⁰ pasta di spezie a base di lievito è tradotta come estratto di lievito spalmabile o spalmabile a base di estratto di lievito (pasta di spezie a base di estratto di lievito).

Parole chiave d'uso:

Secondo Wikipedia, gli estratti di lievito aromatizzano vari piatti pronti e snack, prodotti surgelati, salse pronte, zuppe pronte e persino cracker o patatine. ¹⁹ Nel 2018, l’ Irish Times ha attirato l’attenzione sul fatto che le patatine congelate spesso contengono estratto di lievito, oltre ad altri additivi dannosi. ²¹ Attenzione ai prodotti biologici come il brodo o le patatine biologiche! ¹³

I fiocchi di lievito sono estratti di lievito? Nella maggior parte dei casi, gli estratti di lievito non stagionato - simili al lievito alimentare (fiocchi di lievito) - sono utili anche nella nutrizione medica ²² o come integratori alimentari (liquidi o in polvere). Tuttavia, non si tratta dello stesso prodotto poiché i metodi di produzione sono diversi.

Negli ultimi anni si è assistito ad una crescente domanda di estratto di lievito come componente di terreni di coltura microbiologica e cellulare (ad esempio da parte delle aziende farmaceutiche). ¹⁹

Letteratura - Fonti: