Zucca cruda (ricette vegane con la zucca)

Conosciamo la zucca in tanti colori e forme diverse. Le zucche invernali più popolari includono la zucca butternut, la zucca Hokkaido e la zucca moscata. Anche il patisson, una zucca estiva, è molto popolare. Molte zucche possono essere consumate anche crude.

Utilizzo in cucina:

a seconda della varietà la zucca ha un sapore di nocciola, dolce, acido o piccante. Fai attenzione alle zucche dal sapore amaro. Questi non dovrebbero essere consumati né crudi né cotti, poiché contengono sostanze amare tossiche chiamate cucurbitacine.

Con diverse zucche si possono preparare popolari piatti autunnali, ma molti tipi di zucca arricchiscono il menu anche in estate. La zucchina (o più raramente: lo zucchino), una zucca estiva, ne è un buon esempio.

Ricette vegane con la zucca:

qui solo in forma breve:
Ricetta Vegana 1: Non sempre la zucca deve essere cotta in una zuppa di zucca o in una pasta frolla alla zucca. Alcune zucche sono altrettanto gustose crude. Le zucche possono essere deliziosamente trasformate in una colorata insalata autunnale, in un frullato o in una rinfrescante zuppa fredda.

Ricetta vegana 2: Le zucche alla noce moscata sono ideali per fare i succhi perché sono particolarmente aromatiche. La zucca noce moscata è una zucca grande e piatta, con la buccia verde scuro o marrone chiaro. La polpa matura e l'odore della zucca moscata ricordano il dolce melone.

Ricetta vegana 3: In alternativa potete spremere anche la zucca Hokkaido più piccola, di cui potete mangiare anche la buccia. Un frullato di zucca si sposa bene con carote, zenzero o cannella.

Ricetta vegana 4: La purea di zucca è adatta come salsa o come crema spalmabile alla zucca. Per fare questo, condire la purea con un po'di pepe, sale e alcune spezie come aneto o coriandolo. La delicata acidità dell'aceto balsamico, del limone o del lime si sposa particolarmente bene anche con una crema spalmabile alla zucca. Un cucchiaio di miele completa il gusto fruttato.

Ricetta vegana 5: la purea di zucca produce un delizioso pesto di zucca. Per fare questo, mescolare la zucca, i semi di zucca, l'aglio e un filo d'olio con sale e pepe. Se necessario potete far rosolare poco prima la zucca, i semi e l'aglio. Una volta riempito in vasetti con tappo a vite, il pesto può essere conservato in frigorifero per almeno 1-2 settimane.

Ricetta Vegana 6: Un'insalata di verdure crude con zucca è veloce da preparare. La zucca aromatica Hokkaido è la migliore. Se grattugiate le verdure il più finemente possibile, l'aroma si svilupperà ancora meglio. Potete aggiungere qualsiasi aggiunta all'insalata, ad esempio con una mela e una vinaigrette a base di peperoncino fresco, aceto e aglio. Un po' di zucchero, sale e pepe completano il sapore. Mostriamo altre ricette vegane con la zucca - nelle ricette (vegane).

La zucca estiva è ottima se abbinata al cocco, come in questa insalata di zucca.

Acquisto: dove acquistare?

I periodi più economici per acquistare la zucca invernale nell'emisfero settentrionale sono ottobre e novembre. Catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. offrono solitamente zucche invernali da settembre a dicembre. La zucca estiva, che comprende il patisson ma anche gli spaghetti di zucca e zucchine, si trova dall'estate in poi e, a seconda della varietà, quasi tutto l'anno. Durante la stagione, le zucche sono molto apprezzate anche nei mercati settimanali e nei negozi biologici.

Preferire prodotti biologici (qualità biologica), poiché le zucche possono assorbire alcuni inquinanti (ad esempio l'insetticida Dieldrin) dal terreno.

Quando acquisti le zucche, dovresti prestare attenzione al livello di maturazione. Gli esemplari completamente maturi promettono il miglior aroma. La maturazione si riconosce facilmente dal colore e dalla dimensione delle verdure. La buccia diventa più scura man mano che matura, può essere liscia o con fossette, ma non deve presentare crepe. Gli esemplari più piccoli di solito hanno carne meno fibrosa.

Se quando tocchi la zucca il suono risulta sordo, è un buon segno, soprattutto se il gambo è leggermente secco ma per il resto intatto. La zucca è quindi matura. Se manca il gambo, la zucca dovrebbe rimanere sullo scaffale, poiché i batteri putrefatti possono penetrare nella zucca.

Varietà di zucca popolari:

• Hokkaido : una zucca circolare di colore arancione brillante del peso di 0,5-3 kg. Puoi mangiare il guscio quando è giovane, ma poi rimuovilo prima di mangiare. È particolarmente indicato per zuppe o al forno come contorno.
• Butternut : una zucca beige, allungata, del peso di 1-3 kg. L'aroma è dolce e nocciolato con polpa soda. La butternut è molto adatta alla cottura al forno.
• French Berry : è una zucca verde con pochissimi semi. Il suo peso è di 2-4 kg. Può essere utilizzato in tanti modi diversi in cucina e il suo guscio liscio è facile da rimuovere.
• Spaghetti : Il nome deriva dalla polpa simile agli spaghetti che si forma durante la cottura. La zucca intera o tagliata a metà può essere lessata in acqua salata oppure cotta al forno. Successivamente puoi raschiare facilmente la polpa e godertela.
• Red Hundredweight : è una zucca decorativa, di colore rosso brillante, con un peso di circa 5-7 kg. Poiché contiene molta acqua, è adatto per verdure di zucca o marmellata.
• Noce moscata (Muscade de Provence): contiene tra 7 e 20 kg, che è un po' troppo per una famiglia normale. Ma ha un sapore eccezionale e una polpa molto bella. Spesso puoi acquistarlo affettato.
• Langer von Naples : è una zucca a stecco da 10-25 kg. La polpa è molto soda e di colore arancio. Le sue dimensioni lo rendono adatto alla gastronomia e compare nelle zuppe, nei piatti salati e anche nei piatti dolci. Talvolta è possibile trovarlo anche affettato.

Si trova allo stato selvatico:

le varietà di zucca selvatica non sono adatte al consumo. La selezione di forme non amare ha permesso di utilizzarle come verdura, mentre tutte le forme selvatiche hanno frutti amari.

Anche nelle varietà autoctone, mutazioni o reincroci possono portare alla formazione di sostanze amare precedentemente contenute. Inoltre, un lungo periodo di siccità può portare allo stress delle piante di zucca, che fanno sì che le piante ritornino ai “vecchi schemi” e quindi producano sostanze amare dannose per l’intestino (cucurbitacine). Nei casi più gravi, mangiare zucche selvatiche può anche portare alla morte.

Le cucurbitacee che crescono spontaneamente in Europa includono la brionia ( Bryonia) e il cetriolo ( Ecballium), ma entrambi i generi hanno poca somiglianza con le zucche che conosciamo. ¹

Conservazione:

il gambo deve rimanere attaccato alla zucca per la conservazione. Durerà quindi per mesi se conservato in un luogo fresco e asciutto. Il modo migliore per conservare le zucche è nel cassetto delle verdure del frigorifero o in una cantina fresca e asciutta. È importante conservare le zucche singolarmente, poiché se toccate si può formare marciume e diffondersi. È meglio posizionare le zucche su paglia o trucioli di legno.

Le zucche raccolte in autunno sono molto sensibili al freddo, per questo motivo non vanno conservate a temperatura inferiore ai 10 °C per lunghi periodi. Un periodo di maturazione di una settimana subito dopo la raccolta a una temperatura compresa tra +15 e +21 °C ne favorisce la conservabilità. Si può verificare in particolare il marciume alternario ( Alternaria tenuis) o il marciume nero ( Mycosphaerella citrullina). L'aumento dell'umidità (> 75%) contrasta i danni causati dalla conservazione a freddo causati dall'Alternaria. ²

Se la zucca è già stata tagliata si conserva in frigorifero avvolta nella pellicola per circa tre-quattro giorni. Ma la polpa di zucca può essere congelata bene. Questo però comporta una perdita di qualità, quindi è meglio cucinarlo o trasformarlo in chutney. La qualità rimane leggermente migliore se si sbollenta la polpa di zucca in acqua bollente salata per circa uno o due minuti prima di congelarla e la si raffredda velocemente in acqua ghiacciata.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

La zucca deve il suo colore arancione al betacarotene o ai carotenoidi che contiene. Gli α- e β-caroteni sono tra i carotenoidi più importanti che hanno effetti antiossidanti e protettivi contro il cancro. Circa il 10% dei carotenoidi ha proprietà di provitamina A, con il β-carotene che ha la più alta attività della vitamina A. Il tasso di assorbimento dei carotenoidi è compreso tra il 2 e il 50%. ³

A seconda della varietà, la zucca contiene circa 426 µg/100 g (nocciola: 532 µg) di provitamina A, che il nostro corpo converte in vitamina A. Anche le carote crude ne contengono molto, pari a 835 µg/100 g. Inoltre, anche le piante verdi come l'acetosella hanno un elevato contenuto di vitamina A: 1250 µg/100 g. ⁴

Oltre al beta-carotene sono presenti i carotenoidi giallo-arancio zeaxantina (non zeaxantano) e luteina. La zeaxantina è sempre accompagnata dall'isomero luteina. Tuttavia, le proporzioni più elevate non si trovano nelle zucche, ma nelle verdure a foglia verde scuro come il cavolo riccio (8200 µg/100 g) o gli spinaci (12200 µg/100 g). Il contenuto dei due carotenoidi nella zucca è significativamente inferiore (290 µg/100 g). ⁴

La zeaxantina e la luteina si trovano come pigmenti nella retina, soprattutto nella macchia gialla ( macula lutea), e agiscono come filtri per proteggere la retina dalla luce eccessiva. La zeaxantina sta guadagnando sempre più interesse in medicina perché potrebbe avere un effetto protettivo in alcune forme di degenerazione retinica, in particolare nella degenerazione maculare legata all'età (AMD). Ciò si basa sull'effetto antiossidante del carotenoide contenente ossigeno. Nelle piante, la zeaxantina svolge un ruolo importante nel convertire la luce in calore, proteggendo così la pianta dai danni causati dall'elevata intensità delle radiazioni.

L'aggiunta di grassi, la triturazione o la cottura aumentano la biodisponibilità dei carotenoidi. È sufficiente un solo minuto di vapore per liberare i micronutrienti liposolubili dai complessi e renderli assorbibili. ⁵

Un'altra cosa notevole della zucca è il suo contenuto di vitamina C, potassio, acido folico e alcune vitamine del gruppo B, nonché il suo basso contenuto calorico di circa 26 kcal/100 g. ⁴ Grazie al suo alto contenuto di fibre, la zucca sazia bene.

Aspetti sanitari - effetti:

perché le zucche sono così salutari? Le zucche hanno proprietà digestive e calmanti per lo stomaco grazie ai loro minerali alcalini e all’alto contenuto di fibre. I carotenoidi e la vitamina C che contiene hanno un effetto antiossidante e possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario e proteggere dal cancro. Grazie all’alto contenuto di potassio e al basso contenuto di sodio, il consumo regolare di zucca può abbassare la pressione sanguigna e aiutare in caso di malattie cardiovascolari (pur mantenendo una dieta sana, ovviamente). ⁶ Le zucche contengono molti altri ingredienti vegetali secondari come alcaloidi, altri flavonoidi e acidi grassi monoinsaturi, che si dice abbiano effetti antinfiammatori e antidiabetici oltre agli effetti antiossidanti. ⁷

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

raramente le zucche possono avere un sapore amaro. Questi dovrebbero essere gettati via e non consumati per evitare di cadere vittima di un'intossicazione alimentare. Responsabili del gusto amaro sono le sostanze amare tossiche cucurbitacine, che attaccano lo stomaco e la mucosa intestinale. Poiché le cucurbitacine sono resistenti al calore e difficilmente solubili in acqua, vengono conservate durante la cottura.

La prole di incroci tra zucche ornamentali e commestibili può contenere cucurbitacine. Mutazioni inverse spontanee possono anche far ricomparire improvvisamente le tossine emesse nella zucca coltivata. Lo stress ambientale, ovvero il calore, le fluttuazioni di temperatura, le fluttuazioni umido-secco, l'infezione fungina delle piante umide, nonché la maturazione eccessiva e la conservazione errata talvolta portano ad un aumento dei livelli di cucurbitacine nella zucca, zucchine, melone e cetriolo.

Il gusto amaro delle cucurbitacine è evidente a concentrazioni molto basse (la soglia del gusto è 10-6 mol/l). Questi mostrano forti effetti lassativi e, in laboratorio, diuretici, ipotensivi e antireumatici.

Utilizzo come pianta medicinale:

Le parti della pianta di zucca utilizzate come medicinale sono limitate ai semi. L'olio di semi di zucca,i semi di zucca e i medicinali da essi derivati vengono tradizionalmente utilizzati per rafforzare la funzione della vescica in caso di debolezza della vescica. In caso di vescica irritabile e problemi di minzione - causati da un ingrossamento benigno della prostata - queste sostanze contenute nella zucca hanno anche un effetto calmante (ma non curativo). ⁸

Nel 2005 il gruppo di studio " Storia dello sviluppo della scienza delle piante medicinali " dell'Università di Würzburg ha nominato la zucca da giardino, un altro tipo di zucca accanto alle zucche giganti, pianta medicinale dell'anno.

Evento - Origine:

L'origine della zucca da giardino come forma domestica, Cucurbita pepo, risale al tempo degli abitanti delle grotte di Guilá Naquitz nella provincia di Oaxaca (non Oxaca), Messico (ca. 8000 a.C.) . ^13,14 Altri reperti di zucca provengono da Tikal (Guatemala, dal 2000 a.C. all'850 d.C.) e dal Perù (3.000 a.C.). La zucca muschiata è stata addomesticata in America Centrale e la zucca gigante in Sud America. ¹⁵ Nel XIX secolo la coltivazione è documentata in India, Giava, Angola e Giappone. Gli spagnoli portarono la zucca in Europa. Si presume che originariamente le persone utilizzassero appositamente i semi nutrienti perché privi di sostanze amare.

I luoghi di coltivazione della zucca vanno dalle aree calde e secche alle fresche foreste nuvolose. Tuttavia, la maggior parte delle specie cresce nelle zone calde di pianura con stagioni piovose e secche distinte.

Coltivazione - Raccolta:

Le zucche sono facili da coltivare nelle zone temperate. I semi vengono seminati sotto vetro da aprile a metà maggio. Dopo 14 giorni piantare a una distanza ad esempio da 1,5 m x 0,75 m a 1 m, a seconda della variante.

Le zucche sono mangiatori pesanti, ma facili da mantenere se le concimi e le innaffi a sufficienza. Hanno bisogno anche di una posizione soleggiata. Per raccogliere frutti più grandi, la loro crescita deve essere controllata in modo specifico. Per fare questo, taglia il germoglio principale dopo il quarto germoglio laterale e, dopo la fioritura, rimuovi anche le punte dei germogli secondari. Se non si lasciano maturare più di 8 frutti per pianta, raggiungeranno una bella dimensione. ⁹

Anche la zucca non è una coltura molto esigente. Tutto ciò di cui ha bisogno è terreno privo di erbacce, sovescio, concime organico e uno strato di pacciamatura per prevenire la formazione di muffe. Per la frutta convenzionale, per combattere la muffa viene utilizzata la calciocianamide disinfettata. Quando si tratta di coltivazione della zucca, gli agricoltori commerciali dovrebbero tenere presente che il periodo di fioritura è molto breve e dipende dalle condizioni meteorologiche. Se non c'è impollinazione da parte di api e bombi, le quantità raccolte possono essere soggette a notevoli fluttuazioni. ¹⁰

Usanze - "The Pumpkin Jack O'Lantern":

L'usanza di appendere le zucche per Halloween viene dall'Irlanda. Secondo la leggenda, il cattivo Jack Oldfield una volta viveva in Irlanda. La sera prima di Ognissanti usò un trucco per catturare il diavolo quando questi voleva portargli la sua anima. Jack non voleva liberarlo finché il diavolo non gli avesse promesso la libertà per la sua anima. Quando Jack morì in seguito, non andò in paradiso a causa delle sue azioni. Ma gli fu anche impedito di entrare nell'inferno perché il diavolo aveva promesso di non prendere mai l'anima di Jack. Allora il diavolo lo rimandò da dove era venuto. Affinché potesse camminare nell'oscurità, il diavolo gli diede misericordiosamente un carbone ardente del fuoco dell'inferno. Jack li mise in una rapa scavata che aveva con sé. L'origine della zucca illuminata era quindi una rapa illuminata. Poiché negli Stati Uniti c’erano più zucche disponibili che rape, scavarono una zucca invece di una rapa. Da allora questa zucca è conosciuta come Jack O'Lantern ("Jack con la Lanterna", jack-o'-lantern). Per spaventare gli spiriti maligni e il diavolo, nel giorno di Ognissanti le persone scolpiscono i volti nelle zucche e li usano per illuminare la casa e il cortile.

Informazioni generali:

Oggi si coltivano cinque specie di zucca: Cucurbita argyrosperma, zucca foglia di fico ( Cucurbita ficifolia), zucca gigante ( Cucurbita maxima), zucca muschiata ( Cucurbita moschata) e zucca da giardino ( Cucurbita pepo). Le zucche prosperano anche nella sabbia, dalle dune costiere alle pianure impregnate d'acqua o ai terreni ghiaiosi, ma richiedono alti livelli di luce solare.

Le cinque tipologie di zucca utilizzate in giardinaggio si dividono in invernali ed estive, a seconda del periodo di raccolta. La maggior parte delle zucche estive appartengono alla varietà di zucche da giardino molto formose. Ad esempio, tra le zucche estive rientrano la zucca di Halloween, la zucca spaghetti, la zucchina, il patisson, le rondini, la zucca all'olio e le zucche ornamentali non commestibili. Tuttavia, la determinazione delle varietà di zucca, o la loro divisione in zucche estive e invernali, non sempre corrisponde agli standard stabiliti. Molte fonti in lingua tedesca elencano la zucca spaghetti come zucca estiva, mentre negli articoli in lingua inglese è classificata come zucca invernale.

La zucca è una verdura? Dal punto di vista botanico i frutti delle zucche sono classificati come bacche (bacche di ribes), cioè frutti. Mancano però la dolcezza e l'acido della frutta, motivo per cui sono classificati come ortaggi a frutto. Possono raggiungere un peso fino a 30 kg. Le zucche sono generalmente di colore dal giallo all'arancione, di forma allungata o rotonda con un diametro da 15 a 40 cm. Sono possibili altri colori e forme. ¹¹ ricette vegane con la zucca stanno diventando sempre più popolari.

Nomi alternativi:

Wikipedia ha i seguenti nomi comuni in tedesco: Esistono o sono esistiti anche altri nomi comuni in lingua tedesca per la zucca gigante e la zucca da giardino, sebbene non venga fatta alcuna distinzione tra i due tipi: Bäbenen, Bebirna (antico alto tedesco), Chörbse (San Gallo), Churbez (medio alto tedesco), Churbiz (antico alto tedesco), Corbess (medio alto tedesco), Corbicz (medio alto tedesco), Corbs (medio alto tedesco), Couwörden, Curbiz (antico alto tedesco ), Fläschen (Altenahr, Hunsrück), Flaskenappel (Frisia orientale), Kerbes (Transilvania), Kirbes (medio alto tedesco), Kirbis (medio alto tedesco), Kirbs (medio alto tedesco), Kirns (Eifel vicino a Bertrich), Körbis, Körbitzen (Bibbia di Magdeburgo del 1578), Körbs (Meclemburgo, Pomerania), Körwitz (Amburgo), Korbes (medio alto tedesco), Korbess (medio alto tedesco), Korbis (medio alto tedesco), Korbiz (medio alto tedesco), Korvase, Korvese, Korvesege, Korvesen (Bibbia di Lubecca), Korwicze (medio alto tedesco), Koyrbiss (medio basso tedesco), Kreps, Kürbeiz (medio alto tedesco), Pumpkin (medio alto tedesco), Pumpkins (medio alto tedesco), Kürbs (Reno ), Kurbisch (medio alto tedesco), Pumpkin (medio alto tedesco), Kurbiss (medio alto tedesco) e Kurbiz (medio alto tedesco), Kurbsch, Kurbesa, Kurbeta, Kyrbs (medio alto tedesco), Kyrbss (medio alto tedesco), Kyrpss (medio alto tedesco), Malune (St. Gallen, Berna), Plutz, Plutzer (Austria) e Torkappel (Altmark). Queste non sono sempre zucca o pera e probabilmente non sempre neanche zucca. ¹²