Sommario
L'aceto balsamico (Aceto balsamico) (biologico) ha molte facce. Dall'artigianato tradizionale ai prodotti industriali, gli ingredienti possono variare notevolmente.
Utilizzo in cucina
L'aceto balsamico viene utilizzato come condimento. In alcuni paesi è considerata anche una bevanda salutare. L'aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia è costoso e viene usato solo con parsimonia per dare risalto o come guarnizione. La variante più economica, il 'Balsamico di Modena', è adatta come condimento o marinata. Dà un sapore agrodolce. L'aceto balsamico può anche essere ridotto ad una glassa densa. L'aceto balsamico è un ingrediente ideale nelle salse, come condimento o nelle salse. La combinazione di agrodolce su frutta e bacche crea una deliziosa esperienza di gusto.
Il balsamico è vegano? Di norma nel processo di produzione non vengono utilizzati prodotti di origine animale. Aceto balsamico certificato, non deve contenere alcun additivo. Molti prodotti balsamici offerti imitano l'aceto balsamico tradizionale e possono contenere anche ingredienti di origine animale (miele e siero di latte). Gli ingredienti possono variare notevolmente da prodotto a prodotto. Nell'aceto balsamico prodotto industrialmente (non geograficamente protetto) sono ammessi gli additivi: addensanti, conservanti, coloranti, aromi e altri tipi di additivi (sia artificiali che naturali). 2 Non esiste una valutazione generale sul fatto che questi additivi siano vegani. Prenditi il tempo per controllare gli ingredienti. Attenzione anche ai certificati biologici e di origine.
Preparazione fatta in casa
L'aceto balsamico originale matura per molti anni in botti di legno di castagno, gelso, ginepro, ciliegio, frassino e rovere. L'arte di fare l'aceto balsamico è difficile da replicare in casa. Ecco una preparazione economica, sana (e imbrogliante):
Avrai bisogno di 6 capsule di cardamomo, 12grani di pepe nero, 12 uvetta, 1 cucchiaino di rosmarino essiccato, 1 cucchiaino di salvia essiccata, 4 chiodi di garofano e 300 ml di aceto di mele.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme con un frullatore a immersione. L'aceto balsamico va lasciato due mesi al sole. Poi filtrate l'aceto e imbottigliatelo.
Ricetta vegana pasta ai funghi balsamici
Ingredienti (3 porzioni): 250 g di pasta (es. spaghetti integrali vegani), 2 cucchiai di olio di colza (facoltativo), una cipolla rossa tagliata finemente, 4 spicchi d'aglio tritati, 350 g di funghi porcini, 3 cucchiai di aceto balsamico (biologico), 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di foglie di timo fresco o essiccato, 1 cucchiaino di paprika in polvere, 120 ml di vino bianco (facoltativo), sale epepe q.b.
Per guarnire: 3-4 cucchiai di pinoli, 2-3 cucchiai di lievito in scaglie, prezzemolo fresco
Preparazione: Portare a bollore una pentola capiente con acqua salata. Aggiungete la pasta e fatela cuocere al dente secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Quindi scolare la pasta attraverso un colino e tenere da parte un po' dell'acqua della pasta (circa 2/3 di tazza). Nel frattempo affettare i funghi e friggerli in una padella capiente per 2-3 minuti fino a doratura su un lato. Quindi girare, abbassare leggermente il fuoco e friggere per altri due minuti. Ora aggiungi le cipolle e cuoci per altri 2 minuti, aggiungi l'aglio e fai soffriggere per un altro minuto, mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungete un po' d'acqua o olio per evitare che le verdure si attacchino troppo. Mescolare l'aceto balsamico, la salsa di soia, le foglie di timo e la paprika in polvere fino a quando i funghi saranno ricoperti uniformemente dalla marinata. Sfumare poi con il vino bianco e cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti finché il liquido non sarà quasi completamente evaporato. Infine, aggiungere nella padella la pasta cotta e l'acqua messa da parte e mescolare. Condire con sale e pepe se necessario. Tostare i pinoli in un pentolino senza aggiunta di olio fino a doratura. Guarnire infine la pasta ai funghi con i pinoli tostati e le erbe fresche.
Puoi trovare le ricette vegane con aceto balsamico alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Grazie alla lunga durata di conservazione dell'aceto balsamico, è di stagione tutto l'anno. Grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt e Alnatura) hanno l'aceto balsamico nel loro assortimento.
La disponibilità dell'aceto balsamico varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
È sufficiente conservare l'aceto in un contenitore sigillato in un luogo fresco e buio. Per preservare l'aroma caratteristico dell'aceto balsamico è opportuno chiudere sempre ermeticamente il contenitore dopo l'uso.
Il tuo balsamico ha superato la data di scadenza consigliata? Nessun problema. Per l'aceto, a causa delle sue proprietà speciali, i produttori non sono tenuti per legge a specificare una data di scadenza. Tuttavia, l’aceto potrebbe avere una stabilità limitata. Soprattutto se hai aperto una bottiglia di aceto balsamico e poi non la chiudi più bene. 15 Gusto e qualità possono deteriorarsi nel tempo.
Esistono però delle differenze qualitative. Gli aceti balsamici di alta qualità di solito non hanno una data di scadenza. 15 Aceto balsamico inferiore, può avere proprietà molto diverse e può anche deteriorarsi. Prova l'aceto balsamico con i tuoi sensi. Se ha un odore sgradevole o si è già formata della muffa, buttate via l'aceto.
La lunga durata di conservazione è il risultato della fermentazione dell'aceto, in cui l'ossigeno penetra durante il processo di fermentazione del vino. Ciò fa sì che i batteri aerobi che necessitano di ossigeno per il loro metabolismo si moltiplichino. Ossidano l'alcol precedentemente prodotto dai batteri anaerobici e lo convertono in acido acetico. 7 L'acido acetico è l'ingrediente principale dell'aceto ed è riconosciuto come un efficace composto antimicrobico che previene la crescita di organismi patogeni e causa di deterioramento negli alimenti fermentati. Provoca anche il deterioramento di bevande come il vino. 16 Perciò, se apri una bottiglia e la lasci aperta per molto tempo, il vino si trasforma in aceto. 14 L'aceto rimane, di regola, aceto.
L'unico problema biologico conosciuto è lo sviluppo degli AAB (batteri dell'acido acetico), che producono esopolisaccaridi, noti come aceto madre. La “madre”, un deposito gelatinoso, non è pericolosa. Questo tipo di "deterioramento" avviene principalmente quando si apre una bottiglia e la si conserva a lungo senza utilizzare l'aceto. 15
La durata di conservazione dell'aceto può essere limitata anche da modifiche chimiche a scapito dei componenti fenolici. L'aspetto visivo dell'aceto cambia in termini di colore e torbidità. Quando l'ossigeno entra nella bottiglia, catalizza la polimerizzazione, creando sedimenti. 15
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di aceto balsamico apportano 88 kcal. I macronutrienti contenuti in 100 g di aceto balsamico sono costituiti da 0 g di grassi, 17 g di carboidrati (di cui 15 g di zucchero) e 0,49 g di proteine. 1
I tre micronutrienti essenziali più importanti nell'aceto balsamico sono manganese (0,13 mg/100 g), potassio (112 mg/100 g) e ferro (0,72 mg/100 g). Si tratta di valori relativamente bassi, soprattutto se si considera che l'aceto si consuma solo a cucchiaiate (1 cucchiaio pesa circa 15 g). 1
Dal punto di vista degli ingredienti, l'aceto balsamico è particolarmente interessante per i suoi antiossidanti e acidi fenolici. Approfondiremo questo aspetto più in dettaglio nella sezione seguente.
Gli ingredienti completi del rafano, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'aceto balsamico è salutare? L’aceto ha generalmente una varietà di proprietà funzionali, tra cui antibatteriche, antinfettive, antiossidanti, anticancerogene, controllanti lo zucchero nel sangue, regolatrici del metabolismo dei lipidi e riducenti il peso. L’effetto antibatterico e antinfettivo dell’aceto è dovuto principalmente alla presenza di acidi organici, ma possono contribuire anche polifenoli e melanoidine. Le proprietà antiossidanti degli aceti derivano principalmente dai polifenoli e dalle melanoidine, ciascuno dei quali è influenzato dalle materie prime e dalle condizioni di fermentazione. Gli effetti di alcuni aceti sul controllo della glicemia, sulla regolazione del metabolismo dei lipidi e sulla perdita di peso sono dovuti all'acido acetico in essi contenuto, prodotto durante la fermentazione principalmente da batteri acetici. Inoltre, anche il soforosio del caffè (inibisce la disaccaridasi), la ligustrazina (migliora la circolazione sanguigna) e altri ingredienti funzionali presenti negli aceti contribuiscono a sostenere la salute. Per quanto riguarda le loro proprietà antitumorali, è stato dimostrato che alcuni aceti inibiscono la crescita delle cellule tumorali in vitro e in vivo. Tuttavia, questi risultati provengono principalmente da esperimenti su cellule o animali e le sostanze responsabili non sono ancora chiare. 13
L'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia è un prodotto naturale potenzialmente salutare ottenuto da mosto d'uva locale bollito e concentrato in botti di legno. 2 La maturazione trasforma le sostanze di partenza in un prodotto dalla forte capacità antiossidante, ricco di composti fenolici come acidi fenolici, catechine monomeriche, flavonoli e tannini. L'aceto balsamico contiene anche altri antiossidanti come le melanoidine, che provengono dal Maillard e le reazioni di caramellizzazione che avvengono durante la bollitura del mosto e l'invecchiamento dell'aceto balsamico tradizionale. L’aceto balsamico tradizionale può contribuire a fornire molecole antiossidanti che svolgono un ruolo importante nella protezione del tratto gastrointestinale dalla perossidazione, limitando così la formazione di prodotti di degradazione dannosi dei lipidi. Il consumo di frutta, verdura e tutti i prodotti derivati è inversamente associato alla mortalità per malattie degenerative e coronariche. È riconosciuto che la protezione contro le malattie fornita da frutta e verdura è dovuta alla presenza di vari antiossidanti (in particolare polifenoli). I ricercatori hanno dimostrato che i polifenoli hanno un effetto protettivo sui processi degenerativi del cervello e hanno effetti antinfiammatori, anticancerogeni, antiaterogenici e cardioprotettivi. 1 2 Il consumo di aceto balsamico potrebbe anche ridurre il rischio di sviluppare l'aterosclerosi. 11
In uno studio su 23 diversi aceti di frutta, i ricercatori hanno trovato i seguenti composti fenolici nell'aceto balsamico: acido gallico, acido protocatecuico, acido caffeico, acido p-cumarico. Gli acidi organici presenti negli aceti balsamici esaminati erano l'acido tartarico e l'acido malico. Tra i 23 diversi aceti di frutta, l'aceto balsamico di Modena ha mostrato la più alta attività antiossidante. 3 L' 'aceto balsamico tradizionale di Modena' ha un effetto antiossidante maggiore rispetto all''aceto balsamico di Modena' - L''aceto balsamico tradizionale' ha un contenuto di polifenoli inferiore rispetto all''aceto balsamico tradizionale'. 9
Lo stress ossidativo è una delle principali cause di malattie croniche come quelle epatiche, neurodegenerative e cardiovascolari. Gli antiossidanti possono aiutare a ridurre questo stress e neutralizzare i radicali liberi. Gli aceti di frutta trattengono una quantità significativa di antiossidanti provenienti dai frutti e hanno una capacità antiossidante maggiore rispetto al vino e ai succhi di frutta. Inoltre, a causa del processo di fermentazione, possono contenere componenti funzionali aggiuntivi come gli acidi organici che non sono presenti nella frutta cruda o sono presenti solo in piccole quantità. Gli aceti di frutta sono stati collegati a vari benefici per la salute, come la riduzione dello stress ossidativo nell’obesità, la regolazione del metabolismo dei lipidi e la protezione del fegato. Questi effetti positivi sono dovuti almeno in parte alle proprietà antiossidanti degli aceti di frutta. 3
La fermentazione è un processo cruciale nella produzione di aceti di frutta, in cui la maggior parte degli acidi organici viene creata attraverso processi chimici e microbici. Gli acidi organici contribuiscono alla qualità sensoriale e mostrano attività antimicrobiche. Possono anche controllare i livelli di zucchero nel sangue e regolare il metabolismo dei lipidi. L'acido organico più importante presente nell'aceto balsamico di Modena è l'acido tartarico. 3 Uno studio ha dimostrato gli effetti positivi dell'acido tartarico sulla funzione intestinale. L’acido tartarico potrebbe potenzialmente avere un effetto positivo sulla riduzione del rischio di sviluppare il cancro al colon. 6
È più facile dimagrire con l'aceto balsamico? L'aceto balsamico aggiunge sapore senza molte calorie; rendendolo una scelta vantaggiosa per le persone che desiderano ridurre il consumo calorico. È un sostituto ideale per condimenti grassi e ipercalorici. Inoltre, esperimenti su animali hanno dimostrato che l'acido acetico contenuto potrebbe sopprimere l'accumulo di grasso corporeo. 10
Tutto sommato, quanto è salutare l’aceto balsamico? Nel complesso, l’aceto balsamico è una buona fonte naturale di polifenoli antiossidanti e acidi organici nella dieta. 3
Attenzione alle contraffazioni: i prodotti italiani tutelati sono vulnerabili a imitazioni fraudolente, non solo in termini di adulterazione della frazione di acido acetico (ad esempio mediante aggiunta di acido acetico sintetico ottenuto dalla fermentazione della canna da zucchero o dello zucchero di barbabietola), ma anche in riferimento a la frazione zuccherina, mediante l'aggiunta di una miscela di zuccheri esogeni. 4 Le principali fonti di composti fenolici negli aceti di frutta sono la frutta cruda. I fenoli svolgono un ruolo importante nelle proprietà sensoriali e negli effetti sulla salute degli aceti di frutta. 3
L'imitazione dell'aceto balsamico può essere simile all'«Aceto Balsamico di Modena» o all'«Aceto Balsamico Tradizionale» in termini di pubblico commerciale. Possono essere liquidi o molto viscosi. A volte sono addensati con amido o altri additivi. Il finto balsamico può contenere miscele di aceti di varia origine, insieme a mosto d'uva, succhi di frutta, zucchero e additivi alimentari per ottenere l'aspetto e la consistenza desiderate. 2
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Nonostante i suoi benefici per la salute, goditi l'aceto in piccole quantità. Troppo acido acetico, contenuto nell'aceto balsamico, può avere effetti molto negativi sulla salute. 8
Impronta ecologica
L' impronta ecologica dell'aceto balsamico dipende da molti fattori. Una fase significativa del processo produttivo e delle emissioni che ne derivano è la coltivazione dell'uva. I fattori di input della coltivazione, come l’energia (ad esempio il diesel per i trattori), l’uso di pesticidi, i fertilizzanti, l’irrigazione e i cambiamenti nell’uso del suolo, sono cruciali. Questi fattori differiscono notevolmente tra la viticoltura biologica e quella convenzionale. Indipendentemente dal metodo di coltivazione, la produzione e lo stoccaggio dell’aceto balsamico possono influenzare l’ impronta ecologica. Concorrono al calcolo l'imballaggio, la distribuzione e il fine vita dell'imballo. 17 Non abbiamo trovato cifre esatte sull'impronta ecologica di CO 2 dell'aceto balsamico, ma le abbiamo trovate per il vino. Il vino e l'aceto balsamico sono paragonabili perché ricavati dallo stesso prodotto agricolo.
In uno studio sull’impronta di carbonio dell’industria vinicola, il consumo di carburante diesel è emerso come una delle principali fonti di impatti ambientali negativi. Confrontando la viticoltura convenzionale e quella biodinamica, è emersa una grande differenza, poiché l’agricoltura convenzionale utilizza pesticidi e fertilizzanti prodotti sinteticamente, che hanno un impatto negativo sull’ambiente e aumentano l’ impronta ecologica. Sono stati confrontati anche diversi studi sul bilancio di CO 2 del vino e sono stati rilevati valori compresi tra 0,22 kg CO 2 eq/kg e 2,66 kg CO 2 eq/kg. 18 Il Big Climate Database fornisce un'impronta ecologica media di CO 2 per il vino pari a 1,87 kg CO 2 eq/kg. 20
I processi di confezionamento sono un altro tema centrale; dovuto principalmente alla produzione di bottiglie di vetro. In media, questa componente del ciclo di vita rappresenta circa il 20-22% del valore totale di CO 2 equivalente di una bottiglia di vino. 18 Le pesanti bottiglie di vetro usa e getta dal design elaborato hanno un impatto molto negativo sull'equilibrio ecologico. 19 Per produrre 1 kg di vino occorrono circa 870 litri di acqua. 21
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'aceto balsamico è tradizionalmente prodotto in due città del nord Italia: Modena e Reggio Emilia. Secondo le tradizioni dei territori d'origine, gli aceti balsamici sono caratterizzati da una forte identità locale, oltre che da proprietà chimico-fisiche e sensoriali definite dalla normativa internazionale con indicazioni geografiche protette. Con l'«Aceto Balsamico Tradizionale» protetto la viticoltura e la produzione hanno luogo a livello regionale. 2
Ma sono numerosi anche i prodotti dichiarati aceto balsamico che hanno stabilimenti di produzione in vari paesi del mondo. E sebbene la maggior parte di essi sembri quasi identica, in realtà differiscono in molti modi. 2
Produzione
La storia culinaria dell'aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia, che risale al XVIII secolo, rivela due 'classi' di prodotti a base di aceto balsamico. Questi sono sempre esistiti insieme nel corso della storia: in primo luogo, un aceto ottenuto esclusivamente da mosto d'uva bollito: l'aceto balsamico tradizionale viene prodotto in piccole quantità ed è molto costoso. In secondo luogo, un aceto più economico a base di mosto d'uva con aggiunta di aceto di vino e altri ingredienti (ad esempio spezie). 5 Oggi questo aceto è chiamato 'Aceto Balsamico di Modena'. Da qui è derivato il prodotto industriale “aceto balsamico”. 2
L'aceto balsamico non è un prodotto alimentare crudo. 2 Nello speciale processo di produzione l'uva viene cotta. L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto artigianale con una lunga storia e processi produttivi consolidati, simili al vino. Per la produzione vengono utilizzate uve appositamente coltivate. Queste uve rimangono sulla vite il più a lungo possibile per aumentare il contenuto zuccherino. L'aceto balsamico tradizionale può invecchiare fino a 25 anni. La maturazione avviene in una sequenza di botti di legni diversi come castagno, rovere e ciliegio. La versione commerciale dell'aceto balsamico si chiama 'Aceto Balsamico di Modena' (Aceto Balsamico di Modena). Per ottenere l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), questo aceto deve essere invecchiato per un minimo di due mesi e un massimo di tre anni. Le proprietà chimiche e organolettiche dell'aceto dipendono da diversi fattori, come il processo di produzione dell'acido acetico utilizzato, la materia prima e il tempo di invecchiamento in botti di legno. 5
Nella categoria degli 'aceti balsamici generici' (aceto balsamico senza denominazione di origine) rientrano i prodotti che devono rispettare la normativa generale sull'aceto, che varia da Paese a Paese, senza ulteriori vincoli di composizione e invecchiamento. L'aceto balsamico comprende aceti aromatizzati, a bassa o alta viscosità e densità, ma sempre caratterizzati da una spiccata acidità. Gli aceti balsamici sono simili all'Aceto Balsamico di Modena per destinazione d'uso e proprietà sensoriali. Tuttavia possono differire notevolmente in alcuni componenti e additivi non ammessi nella produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena»; poiché questi sono soggetti a un processo di produzione rigorosamente regolamentato secondo i requisiti della denominazione di origine. 2
Ulteriori informazioni
Il 'Balsamico Rosso' e il ' Balsamico Bianco ' sono solitamente una miscela di aceto di vino e mosto d'uva concentrato; in alcuni casi anche sciroppo di glucosio. 2
Nomi alternativi
L'aceto balsamico è spesso chiamato Aceto balsamico, o semplicemente Balsamico (Aceto tedesco = aceto; Balsamico tedesco = lenitivo, curativo, pulito, balsamo; Aceto Balsamico = aceto balsamico). In inglese si chiama 'aceto balsamico'.
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