Aneto, crudo (erba, semi, biologico?)

L'aneto è una spezia? L'aneto fresco ( Anethum graveolens) è una delle spezie biologiche più conosciute e non dovrebbe mancare in nessuna cucina. L' erba cruda ha un sapore particolarmente buono con i cetrioli; i semi vengono usati raramente.

Utilizzo in cucina

La versatile pianta delle spezie ha un aroma dolce e il gusto ricorda leggermente l' anice, il prezzemolo e il cumino. La sana erba di aneto ha un sapore molto più dolce dei semi, soprattutto quando è fresca. Una volta essiccate o cotte, le foglie verdi perdono il loro aroma.

Con il suo gusto caratteristico, l'erba cruda o essiccata affina insalate, burro speziato vegano, formaggio vegano, creme spalmabili, salse o salse calde e fredde, patate cotte, stufati, creazioni di cibi crudi e soprattutto cetrioli (da cui il nome colloquiale erba di cetriolo).

Erbe, steli, foglie e ombrelle di fiori sono popolari come condimento per essenze di erbe, sottaceti (noti anche come cumino di cetriolo) e altre verdure in salamoia (note anche come erba di cappero).

Per il cibo crudo fresco, puoi coltivare piantine dai semi in ciotole entro tre o quattro settimane e mangiare l'aneto giovane crudo.

Ricetta vegana per la salsa georgiana Tqemali (Tkemali)

Ingredienti (per 2 persone): 250 g di prugne amare mature o acerbe (in alternativa: prugne acide, alutcha, corniola, amarene, mirabelle o prugne acide), 10 g di aneto fresco biologico, 5 g ciascuna di foglie di menta fresca, prezzemolo fresco, foglie di coriandolo fresco, 2 datteri secchi, 1 spicchio d'aglio, qualche spremuta di succo di limone, paprika in polvere e sale.

Preparazione: Snocciolare le prugne crude, tagliarle a metà e farle bollire in 100 ml di acqua fino a renderle morbide (circa 5 minuti). Mettere in una ciotola alta le prugne, circa 50 ml di brodo, le erbe aromatiche, i datteri snocciolati e schiacciati, l'aglio e il succo di limone e frullare con un frullatore a immersione. Condire la salsa fruttata e piccante con paprika e sale e servire fredda con fagioli rossi, patate o piatti sostanziosi.

Ricetta per il tè ai semi di aneto fresco:

spremere 1 cucchiaino di semi e versarlo su una tazza di acqua calda. Coprire e lasciare riposare per 5 minuti ed eliminare i semi di aneto dal liquido. Bevi una tazza di tisana più volte al giorno. ¹

Una collaudata miscela di tè per favorire la produzione di latte (tè per l'allattamento al seno) contiene 15 g di semi di aneto, 30 g di foglie di ortica, 30 g di semi di finocchio, 15 g di semi di anice e 10 g di semi di cumino. ¹

Puoi trovare ricette vegane con aneto fresco alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

È possibile acquistare l'erba fresca nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer o Billa e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura. L'aneto viene solitamente conservato in piccole quantità nel frigorifero. L'aneto è disponibile crudo e in qualità biologica controllata nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali, nei mercati settimanali, direttamente dagli agricoltori o tramite una cassetta di abbonamento (scatola stagionale, scatola verde) - a volte come mazzetto fresco o pianta in vaso di erbe da cucina. In Svizzera l'aneto fresco è di stagione dall'inizio di maggio alla fine di settembre. Le spezie essiccate all'aneto si trovano invece nel portaspezie.

Quanto pesa in grammi 1 mazzetto di aneto? Un mazzetto di aneto pesa solitamente 25 g.

La disponibilità di aneto nei supermercati (biologici) menzionati varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Si trova allo stato selvatico

La pianta della spezia coltivata nei giardini (coll. Däll/Dillich) si trova allo stato selvatico piuttosto raramente e sporadicamente in luoghi soleggiati, asciutti e caldi. ^2,3,4,20 Le caratteristiche distintive per distinguerle dalle altre piante umbellifere commestibili, velenose e altamente velenose si trovano di seguito nella sezione “Rischi di confusione”.

Consigli per la conservazione

L'erba fresca di aneto può essere conservata in un sacchetto di plastica o in un contenitore nel frigorifero per circa una settimana. La pianta non deve essere umida per evitare marciumi e muffe. Se necessario, potete eliminare l'umidità in eccesso utilizzando una centrifuga per insalata.

Poiché le foglie sottili perdono rapidamente il loro aroma una volta essiccate, il congelamento è l'opzione più gradevole al gusto. Per fare questo, tritare le parti crude della pianta, imballarle in sacchetti o lattine ermetici e metterle nel congelatore.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di erba fresca di aneto hanno un contenuto calorico di 43 kcal. I principali nutrienti sono rappresentati come segue: 1,1 g di grassi, 7 g di carboidrati e 3,5 g di proteine (proteine). ⁶

L'aneto contiene vitamine? Con 85 mg/100 g, l'erba cruda appena raccolta è ricca di vitamina C. Vale la pena notare che con 10 g è possibile coprire circa il 10% del fabbisogno giornaliero. Poiché raramente ne consumi grandi quantità regolarmente, dovresti utilizzare anche altre fonti di acido ascorbico. ⁶

Altre spezie o piante selvatiche che contengono una quantità significativamente maggiore di vitamina C sono senape all'aglio cruda (261 mg/100 g), zucca fresca (140 mg/100 g), prezzemolo crudo (133 mg/100 g), fieno greco (126 mg/100 g), acetosella. (117 mg/100 g) o Epilobio a foglie strette (99 mg/100 g). ⁶

Gli ingredienti dei semi (frutti) che ne determinano l'efficacia comprendono fino al 5% di olio essenziale ricco di carvone e il 10-20% di olio grasso. ⁸

Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'aneto fresco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Quanto è salutare l'aneto? È stato dimostrato che l'olio essenziale della pianta ha effetti antimicrobici, antifungini e antiossidanti. ³⁶

I semi inibiscono la crescita e la riproduzione dei batteri ¹⁵ e hanno un effetto antispasmodico (spasmolitico). Quest'ultimo effetto è esercitato dall'olio essenziale dei semi direttamente sulla muscolatura liscia del tratto gastrointestinale (detta anche vescicole). Allo stesso tempo, la mucillagine dei semi protegge il rivestimento dello stomaco. Questi effetti sono molto più deboli di quelli dei preparati a base di cumino, ma possono rappresentare un'alternativa se si ha un'avversione per il cumino. ^8.9

Uno studio randomizzato e controllato (2020) ha valutato l'effetto elastogenico di una combinazione di estratti di mora e aneto per contrastare l'invecchiamento cutaneo. Clinicamente, il trattamento ha dimostrato un’attività pro-elasticità sinergica rispetto alle singole piante e al placebo. ¹⁷ Anche un precedente studio randomizzato e controllato del 2011 ha mostrato miglioramenti significativi nell'elasticità della pelle in vitro e in vivo. ¹⁸

Nell'ambito di uno studio randomizzato e controllato su 60 donne con candidosi vulvovaginale confermata microbiologicamente, gli scienziati hanno esaminato gli effetti di una formulazione di supposte vaginali contenente Anethum graveolens. Il gruppo di controllo è stato trattato con compresse vaginali di clotrimazolo. Secondo i risultati, le supposte vaginali all’aneto (a 2 g, con il 2% (p/p) di estratto secco) erano efficaci quanto le compresse vaginali di clotrimazolo nel ridurre i sintomi clinici e microbiologici. Sono necessari studi con campioni di dimensioni più ampie per confermare i risultati attuali. ¹⁶

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari dell'aneto sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

L'aneto contiene le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: Terpeni: Triterpeni (limonene, pinene, carvone), monoterpeni (fellandrene); terpenoidi (linalolo); saponine; steroidi; Carotenoidi ^5,10,26,27
• Alcaloidi ^5.26
• Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido caffeico, acido clorogenico, acido rosmarinico, acido ferulico, acido p-cumarico, acido o-cumarico, acido trans-cinnamico), acidi idrossibenzoici (acido vanillico, acido protocatechico, acido siringico); Flavonoidi: flavonoli (rutina, quercetina, canferolo, isoramnetina), antociani; tannini; xantoni; Cumarine (bergaptene, umbelliferone) ^5,7,8,26,27

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nell'aneto può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

I risultati di una revisione sistematica (2021) con 171 casi di intervento mostrano che l'integrazione di Anethum graveolens ha comportato una riduzione significativa del colesterolo totale. Una potenziale spiegazione del motivo per cui l’aneto abbassa i livelli di lipidi nel sangue potrebbe risiedere nella presenza del terpene d-limonene. Il D-limonene ha dimostrato di essere efficace nel ridurre i livelli di colesterolo. Anche i flavonoidi e i carotenoidi contenuti potrebbero potenzialmente contribuire a questo meccanismo. Sono necessari ulteriori studi clinici controllati per conclusioni più precise e confermative. ¹⁰ Una meta-analisi dello stesso anno è giunta alla conclusione che l'Anethum graveolens potrebbe avere effetti benefici sulla resistenza all'insulina e sulle LDL sieriche, che sono attribuite alle sostanze bioattive dell'aneto. Anche in questo caso sono necessarie ulteriori ricerche per confermare i risultati. ¹¹

Le proprietà ipolipemizzanti dell’erba di aneto possono anche svolgere un ruolo nell’alleviare i sintomi del diabete di tipo 2. In uno studio controllato in doppio cieco di otto settimane, 42 pazienti con diabete di tipo 2 hanno ricevuto polvere di aneto o un placebo. L'aggiunta di aneto in polvere ha comportato una significativa riduzione dell'"insulina nel sangue", dei sintomi di resistenza all'insulina, del colesterolo LDL e totale, mentre il colesterolo HDL e la capacità antiossidante sono aumentati. Questi effetti sono stati attribuiti alle sostanze bioattive contenute nell'aneto, poiché non sono state rilevate nel gruppo di controllo. Pertanto, l’integrazione di polvere di aneto potrebbe essere efficace per controllare i sintomi dello stress glicemico, lipidico e ossidativo nel diabete di tipo 2. ¹²

Un'altra revisione sistematica (2020) ha valutato l'effetto dei semi di Anethum graveolens sulla durata del travaglio. Alcune fasi del travaglio sono state notevolmente ridotte. È possibile che il consumo di semi di aneto favorisca le contrazioni uterine grazie agli isoprenoidi e ai polifenoli presenti, favorendo così un processo di parto più rapido. L'uso della pianta è consigliato nelle donne in gravidanza a basso rischio. ^13,14 Secondo uno studio randomizzato e controllato (2019), i semi cotti possono ridurre l'ansia durante il travaglio. ¹⁵

Gli studi hanno anche confermato le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti degli isoprenoidi e dei polifenoli dell'aneto. Negli studi sugli animali, sia gli estratti di aneto che quelli di aneto hanno dimostrato efficacia contro l'infiammazione cronica ²⁸, l'infiammazione della mucosa gastrica ²⁹ e dell'esofago ³⁰ nonché proprietà protettive nelle malattie del fegato. ^31,32 Le sostanze fitochimiche di Dill possono anche fornire protezione contro parassiti come la giardia, ³³ diversi batteri e malattie fungine. ^26,34,35

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Troppo aneto fa male? Secondo le conoscenze attuali, il suo utilizzo come spezia non ha effetti dannosi sulla salute dei consumatori. ⁸ Parimenti non sono note controindicazioni, effetti collaterali o interazioni. ⁹ In generale, gli ingredienti provenienti da piante della famiglia delle ombrellifere (Apiaceae) possono provocare dermatiti da contatto o fotodermite. ⁸ L'ingrediente aneto essiccato fornisce informazioni sulle reazioni allergiche.

Pericolo di confusione

Tra le piante umbellifere esistono numerose specie vegetali commestibili e da velenose a altamente velenose. Per i laici, la raccolta selvaggia può avere conseguenze fatali. Si consiglia quindi di acquistare queste piante o erbe aromatiche come piante in vaso e di coltivarle etichettate nell'orto.

Possibilità innocue di confondere l'aneto con piante commestibili, selvatiche o coltivate includono piante erbacee, cerfoglio comune, cerfoglio bovino, carota selvatica, panace, ombrella dolce, finocchio, coriandolo, cumino, pastinaca, levistico o sedano.

Il pericolo esiste con queste controparti velenose e altamente velenose: starwort grande e piccola, cicuta, prezzemolo canino, panace gigante, mercurio a foglia larga o gozzo di vitello. Le caratteristiche distintive si trovano sotto i sottotitoli con lo stesso nome nelle descrizioni degli ingredienti per il prezzemolo e la zucca.

L'aneto forma solitamente un unico germoglio verticale, a forma di tubo, alto 60-90, a volte fino a 120 cm, che è facile da estrarre. La pianta di uno o due anni cresce più snella del finocchio e il suo verde è da piuttosto opaco a leggermente grigiastro. Le foglie, lunghe fino a 35 cm, sono 2-3 volte pennate e filiformi. In estate compaiono minuscole ombrelle gialle in circa 30-50 raggi. I semi sono ovoidali, appiattiti e aromatici. La pianta non forma mai un bulbo alla base. ^3,4,20,36 Le parti della pianta quando vengono frantumate emanano un profumo gradevole e specifico. ³

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

L'HMPC ( Comitato per i prodotti medicinali a base di erbe) o l'ESCOP ( Cooperativa scientifica europea di fitoterapia), a differenza della Commissione E, non hanno (ancora) creato una monografia per i semi di aneto o l'erba di aneto.

Le indicazioni per l'uso medico dei semi secondo la Commissione E sono disturbi dispeptici (disturbi dell'addome superiore). Nel complesso hanno comunque una discreta importanza fitoterapeutica. L'erba di aneto viene utilizzata quasi esclusivamente come alimento o spezia. ^9.27 A differenza dei semi, la Commissione E non ritiene dimostrata l'efficacia dell'erba contro i disturbi dispeptici. ⁸

I medicinali contenenti estratti di Anethum graveolens difficilmente svolgono un ruolo nella medicina occidentale. L'uso dei semi è ormai scientificamente riconosciuto per il loro effetto antispasmodico (per disturbi dispeptici). ⁸

La dose media giornaliera è di 3 g di semi o 0,1-0,3 g di olio essenziale. I semi interi vengono utilizzati freschi frantumati per infusi o altre preparazioni orali. I semi sono adatti solo come spezia come misura preventiva. ⁹

Medicina popolare - Naturopatia

In una revisione sistematica, gli scienziati hanno cercato nei database le piante medicinali iraniane tradizionalmente utilizzate come alternative efficaci agli antibiotici per le infezioni vaginali. Viene utilizzato tra l'altro l'antimicrobico Anethum graveolens. ¹⁹

In Europa, la medicina popolare tradizionale utilizza l'erba, tra le altre cose, come rimedio erboristico antispasmodico, flatulento, digestivo e diuretico. ⁷

Impronta ecologica - benessere degli animali

Secondo CONCITO (dati 2024) in Danimarca, l'aneto ha un'impronta di CO ₂ di 0,4 kg CO ₂ eq/kg (2021: 0,37). Questo è simile all’impronta ecologica di altre erbe aromatiche come il prezzemolo 0,4 kg CO ₂ eq/kg (2021: 0,37 kg) o l’erba cipollina 0,37 kg CO ₂ eq/kg (2021: 0,32). ²² Non disponiamo di dati esatti sulla quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di aneto.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

In Turchia nel 2021 è stato condotto uno studio sui residui di pesticidi nella frutta e nella verdura provenienti dal mercato. Tra gli alimenti più contaminati esaminati c'era l'aneto, che in oltre l'80% dei casi presentava residui di pesticidi addirittura superiori al limite consentito. ²¹ Uno studio simile condotto in Egitto è giunto anche qui a risultati coerenti: i livelli di alcuni pesticidi superavano la quantità massima consentita; ²³ Quando fate acquisti dovreste scegliere preferibilmente prodotti provenienti da agricoltura biologica, poiché non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti sintetici.

I pesticidi non hanno solo effetti dannosi sulla salute umana, ma hanno anche un impatto negativo sull’ecosistema e su importanti impollinatori. Questi sono rilevanti anche per l'aneto, il cui periodo di fioritura va da giugno ad agosto (max. ottobre). I valori del nettare e dei pollini sono medi (scala dei valori del nettare e dei pollini: nessuno, basso, medio, alto, molto alto). Piccoli imenotteri come sirfidi, api mellifere e scarafaggi richiedono un costume estivo e di inizio autunno. ³ Tracht comprende l'intera gamma di nettare, melata e polline a disposizione degli insetti. I fiori attirano numerosi insetti utili che combattono gli afidi. ⁴

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'origine originaria della pianta si trova nell'Asia sud-occidentale. ^2,4 Ha una lunga storia di coltivazione fin dall'antichità ¹⁴ e, a seconda dell'interpretazione, è considerata l'unica specie del genere Anethum (vedi Aneto essiccato). Particolarmente conosciute sono le due varietà/sottospecie var. graveolens (aneto europeo) e sowa (aneto indiano). Il primo è presente in Europa, Nord Africa, Nord e Sud America; Quest'ultimo è coltivato principalmente in Giappone, India, Cina e Giava. ⁸ La pianta delle spezie è apparsa in Svizzera prima del XV secolo. ²⁰

Coltivazione - Raccolta

La pianta richiede maggiori esigenze dal terreno, che deve essere ben lavorato, finemente friabile, ^da neutro a leggermente acido e in una posizione soleggiata. Se le condizioni sono troppo secche e sterili e i semi vengono seminati densamente, le piante tendono a germogliare. Aneto e cavolo sono buoni vicini nell'orto, ma vanno meno d'accordo con le carote. Se il finocchio è troppo vicino possono nascere degli ibridi. ⁴

Dall'inizio della primavera fino a metà estate si può iniziare la semina ad intervalli di 3-4 settimane (gli intervalli di semina garantiscono un raccolto continuo). Successivamente le giovani piante vengono diradate a 20 cm. Le fronde si tagliano dalla primavera all'estate e si raccolgono ⁴ semi prima che siano completamente maturi, altrimenti cadranno facilmente dalle ombrelle. ¹

Una coltivazione commerciale all'aperto di successo richiede estati da calde a calde con elevata luce solare e terreni ricchi e ben drenati. ⁷ La coltivazione dell'aneto è diffusa in molti paesi, compresa la Germania meridionale. ²

La coltivazione dei prodotti in grappolo e in vaso destinati al mercato fresco (convenzionali o biologici) avviene in serra e all'aperto. Per la lavorazione industriale, la pianta delle spezie viene coltivata in modo altamente meccanizzato e su larga scala. Anche le piante medicinali vengono coltivate su larga scala e all'aperto.

Ulteriori informazioni

Come accennato l'aneto ( Anethum graveolens) appartiene alla famiglia delle ombrellifere (Apiaceae). A seconda della prospettiva, non viene fatta solo una distinzione tra aneto europeo e indiano, ma oltre all'aneto di campo originario della forma selvatica ( Anethum graveolens var. graveolens), aneto da giardino o aneto da foglia come forma coltivata ( Anethum graveolens var. hortorum) e sono definiti anche l'aneto dell'Anatolia. Tuttavia, non siamo stati in grado di determinare in modo definitivo fino a che punto questa distinzione sia scientificamente rilevante.

Nomi alternativi

I nomi alternativi sono aneto vero, dillich, Däll, erba di aneto, finocchio all'aneto, cumino di cetriolo, erba di cetriolo, erba di cetriolo, cumino di cetriolo, erba di cappero, erba di cappero o erba di vescicola.

Nella Germania meridionale i termini 'l'aneto' e 'l'aneto' sono conosciuti senza alcuna differenza di significato.

In inglese circolano nomi come dill, dillseed (frutto), dillweed (erba) e corn caraway.

Altre applicazioni

L'olio essenziale di semi (Anethi herba aetheroleum) viene utilizzato come additivo aromatizzante nei cosmetici, nei profumi, nei medicinali, nei detergenti, nei saponi e nell'industria alimentare. ^4.8