Sommario
La tortilla di mais ( tortilla di mais ) è una focaccia messicana. Le tortillas non sono mai crude, poiché questo le rende più facili da usare. Le tortillas di mais biologico, a differenza del mais convenzionale, hanno un effetto meno dannoso per l'ambiente.
Utilizzo in cucina
Le tortillas di mais sono deliziose se abbinate a una salsa di fagioli o una salsa. Oltre alla versione tradizionale (con carne), le tortillas di mais vengono condite o farcite con verdure, tofu, farina di lupini o legumi come ceci ofagioli . Le tortillas di mais vengono solitamente gustate calde. Ma sono buoni anche freddi, conlattuga, cetrioli, pomodori secchi, peperoni, tempeh e una salsa come la salsa verde .
Una volta piegati si chiamano 'tacos' (senza glutine), arrotolati e ricoperti con salsa di peperoncino si chiamano 'enchiladas'. Le tortillas di mais rafferme di un giorno, tagliate a piacere e fritte nell'olio, sono i "nachos". Servire con salsa. Le "tostadas" sono tortillas di mais intero fritte o tostate condite con una varietà di ingredienti. Puoi trovare la ricetta al seguente link: Tostadas semplici (tortillas) con condimenti e salse .
Le "quesadillas" sono un piatto tradizionale messicano. Per fare questo, guarnisci una tortilla con il formaggio e coprila con un'altra. Grigliare le tortillas in padella fino a quando il formaggio si scioglie e le tortillas diventano croccanti, servite con salsa e panna acida ( vegano ). Questo piatto può essere preparato anche meravigliosamente vegano – potete trovare un esempio qui sotto.
Preparazione fatta in casa per tortillas di mais
Quando si preparano tradizionalmente le tortillas di mais, si mettono prima a bagno i chicchi di mais amidaceo secco e intero in acqua con calce viva e cenere di legno e li si cuoce per alcune ore. Questo processo è chiamato nixtamalizzazione. I chicchi di mais vengono quindi lavati e scoperti. La lolla può essere separata dal chicco più facilmente utilizzando l'acqua alcalina di calce. Il passaggio finale consiste nel macinare i chicchi di mais bagnati nell'impasto per tortilla di mais utilizzando speciali macine a pietra.
Questo processo di produzione è presente ancora oggi nelle regioni rurali, ma prevale la preparazione meccanica. In Messico è possibile acquistare questo tipo di impasto, nuovamente essiccato, come farina per impasto pronto 'Masa Harina' al supermercato.
Per preparare le vostre tortillas di mais, dosate la farina di mais precotta (ad esempio 1 tazza per circa 4 porzioni). Puoi aggiungere circa ¼ di farina di mais cruda (non amido di mais !) a "Masa Harina". Se usi solo farina di mais cruda, non otterrai tortillas di mais utilizzabili perché il mais non può cuocere abbastanza durante il breve tempo di cottura. In questa forma, la tortilla è più difficile da usare per le persone.
Probabilmente puoi cucinare un porridge di mais denso con farina di mais cruda e acqua e, dopo che si è raffreddato, mescolarlo con altra farina di mais per creare un impasto utilizzabile per tortilla. Tuttavia, la nixtamalizzazione è preferibile in termini di gusto e salute.
Dopo aver aggiunto l'acqua tiepida (¾ di tazza), impastare fino a formare un impasto omogeneo. Con una speciale pressa per tortilla potete pressare le palline fino a formare delle tortillas tra due strati di carta da forno. In alternativa, stendete le tortillas messicane con il mattarello fino alla dimensione desiderata.
Fate quindi soffriggere l'impasto delle tortillas di mais in padella con un filo d'olio. Si può fare anche senza grassi in una padella rivestita. Le tortillas finite vengono impilate in una torre in modo che le altre tortillas di mais si ammorbidiscano leggermente dal calore.
Ricetta tortillas di mais vegane per quesadillas
Ingredienti (per 4 porzioni): 4 tortillas di mais, 250 g di chicchi di mais (in scatola o in barattolo), 250 g di fagioli rossi, una cipolla piccola, 1 peperoncino, 1 cipollotto, 1 cucchiaino di sale, un pizzicodi pepe, 1 cucchiaino di cumino .
Per la salsa: 2 avocado, 200 g di ceci, 1 cucchiaino di sale, un pizzico dipepe, 25 ml di succo di limone, 2 rametti di coriandolo .
Preparazione: Mettere a bagno i fagioli ed i ceci per una notte e cuocerli il giorno dopo fino a quando saranno morbidi utilizzando la pentola a pressione; oppure utilizzare fagioli e ceci precotti in barattolo. Tritare la cipolla. Lavare il cipollotto, tagliare a metà il peperoncino ed eliminare i semi. Tagliateli entrambi ad anelli sottili. Mettete tutto in una ciotola e condite con sale, pepe e cumino.
Tagliare gli avocado nel senso della lunghezza, eliminare il nocciolo e mettere la polpa nel frullatore insieme ai ceci cotti (in alternativa tritarli con una forchetta). Condire con sale e pepe. Aggiungete il succo di limone e mescolate il tutto.
Scaldare una padella a temperatura media. Metti una tortilla nella padella. Una volta leggermente dorata, toglietela dalla padella, mettetela da parte e friggete una seconda tortilla. Spalmateli con la crema di avocado. Poi arriva il composto di mais e fagioli e il coriandolo tritato. Coprire con l'altra tortilla, tagliare a metà o in quarti e servire.
Per le ricette vegane con tortillas di mais vedere la nota: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
Le tortillas di mais pronte si trovano tutto l'anno in quasi tutti i supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc., ma di solito contengono sale, stabilizzanti ed emulsionanti come acido citrico (E330), propionato di sodio (E281), sorbato di potassio ed eventualmente glicerina e gomma xantana. Per essere sicuri che non ci siano additivi, è meglio prepararli da soli.
È inoltre possibile acquistare la speciale farina di mais nixtamalizzata bianca, gialla o blu (a seconda del tipo di mais) nei paesi europei in negozi selezionati di specialità messicane o su Internet. Puoi usarlo per preparare le tue tortillas di mais. Esistono grandi differenze di qualità a seconda del paese di origine, del metodo di produzione (pesticidi, OGM, ecc.) e degli additivi. La "masa harina" biologica è solitamente una buona scelta.
Le tortillas di mais possono essere acquistate anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura .
La disponibilità delle tortillas di mais varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La farina di mais precotta acquistata (“Masa Harina”) deve essere conservata in un luogo asciutto e al riparo dai raggi solari. Quindi dura da diversi mesi a un anno.
Le tortillas di mais appositamente preparate possono essere consumate rapidamente. Durano al massimo 2 giorni in frigorifero oppure potete congelarli. In alternativa potete preparare tacos, tostadas o nachos utilizzando le tortillas di mais del giorno prima. Senza sale, le tortillas durano solitamente più a lungo perché assorbono meno umidità dall'ambiente e sono quindi meno soggette alla muffa.
Le tortillas di mais pronte con additivi e ben confezionate durano anche più a lungo di quelle fresche, spesso mesi o anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Le tortillas di mais apportano 222 kcal/100g e sono quindi meno caloriche rispetto ai prodotti a base di grano - la farina di frumento ha 361 kcal/100g. I macronutrienti consistevano in 2,5 g di grassi, 47 g di carboidrati e 5,7 g di proteine per 100 g. 1
L'acido folico è contenuto in 114 µg/100g e copre il 57% del fabbisogno giornaliero. Una quantità simile di acido folico si trova nelle nocciole . C'è molto più folato nelle alghe (ad es. Fucus con 180 µg/100 g) e nei legumi (ad es.fagioli neri cotti con 149 µg/100 g). 1
L'aminoacido essenziale leucina è presente in quantità 0,71 g/100 g quindi 100 g di tortillas di mais coprono il 29% del fabbisogno giornaliero. Ciò colloca le tortillas nella fascia medio-alta degli alimenti contenenti leucina, insieme, ad esempio, al tofu . Nei fagioli si trova molta più leucina: fagioli mung (1,8 g/100 g), fagioli rossi (1,9 g/100 g) o fagioli casco (2 g/100 g). Ma anche nella farina di lupini (2,9 g/100 g). 1
La treonina, anch'essa un amminoacido essenziale, si trova in 100 g di tortilla di mais a 0,22 g - questo è paragonabile alle faggiole essiccate . Questo può coprire il 23% del fabbisogno giornaliero. Una quantità maggiore di questo amminoacido può essere assorbita tramite dulse (2 g/100 g) o soia (1,8 g/100 g). 1
Gli ingredienti completi delle tortillas di mais, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il mais è un'importante fonte di nutraceutici (parola artificiale dall'inglese nutraceuticals: nutri tion "nutrizione" e pharm aceutical "farmaceutico") 3 quali fibre, sostanze vegetali secondarie e lipidi polari e non polari. Queste sostanze hanno un effetto positivo sulla salute e prevengono malattie croniche e cancro. La maggior parte di questi composti hanno effetti antiossidanti. La 'Nixtamalizzazione' cambia il profilo nutraceutico del mais e delle tortillas. Durante la cottura con il lime, importanti sostanze fitochimiche vengono lavate via e finiscono nel brodo, chiamato 'nejayote' (vedi anche la sezione 'Impronta ecologica') . 2
D’altro canto, la cottura con la calce produce quantità significative di amido resistente, che agisce in modo simile alla fibra solubile. 2 Questo amido (di tipo 3) ha un grande potenziale come prebiotico perché sostiene la flora intestinale. 6
I produttori di tortilla di mais e frumento hanno lanciato una serie di nuovi prodotti con proprietà nutraceutiche migliorate. Questi prodotti sono realizzati con farina integrale e, integrati con semi di lino, quinoa, amaranto, soia, fagioli e altre farine, sono particolarmente ricchi di proteine. 2
Se la vostra dieta è composta prevalentemente da prodotti a base di mais, rischiate una carenza di acido nicotinico (ex vitamina B3 ) se li preparate nel modo sbagliato (senza nixtamalizzazione) . Questa carenza causa la malattia "Pellagra", i cui sintomi sono diarrea e malattie della pelle. Ciò può anche causare danni al sistema nervoso centrale (demenza da parole chiave). Nel corpo, l'acido nicotinico è necessario per molti processi nel corpo. 5
Nei paesi in cui il mais è un alimento quotidiano, questo complesso processo di nixtamalizzazione è accettato. Attraverso il processo di nixtamalizzazione, la niacitina contenuta nel mais, inutilizzabile per l'uomo, viene convertita in acido nicotinico utilizzabile. Aggiungendo calce viva o cenere di legno, il contenuto di calcio aumenta e le proteine e le vitamine contenute sono ora più utilizzabili dal corpo umano. Inoltre, il gusto e le proprietà di cottura dell'impasto cambiano positivamente. 5
Le tortillas di mais o i nachos sono senza glutine? Di solito sì. Ma attenzione agli ingredienti: potrebbero contenere tracce di grano.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari delle tortillas di mais possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie che contengono. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le tortillas di mais contengono, tra gli altri, i seguenti fitochimici: 2,24,25
- Isoprenoidi: Tetraterpeni: Carotenoidi (xantofille: luteina, zeaxantina, beta-criptoxantina; caroteni: beta-carotene); Triterpeni: steroidi (fitosteroli:beta-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo)
- Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido ferulico, acido p-cumarico, acido caffeico, acido clorogenico), acidi idrossibenzoici (acido siringico, acido 4-idrossibenzoico, acido vanillico); Flavonoidi: antociani (cianidina, cianidina-3-O-glucoside, peonidina-glucoside, peonidina-3-O-glucoside, pelargonidina-3-O-glucoside)
- Inibitori della porotasi: acido fitico
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle tortillas di mais può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta, delle condizioni di crescita e del processo di produzione 7 . Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Un composto significativo nelle tortillas di mais è l'acido ferulico. Le tortillas di mais Blue Bolita contengono anche quantità significative di antociani. Si ritiene che queste due sostanze riducano la crescita delle cellule tumorali e abbiano un effetto preventivo contro l'arteriosclerosi, l'embolia, l'infiammazione e le malattie cardiovascolari e abbiano effetti antiossidanti. 2
Uno studio ha esaminato come la lavorazione del mais influisce sull’attività antiossidante e sulle sostanze fitochimiche nei prodotti a base di mais. La ricerca ha dimostrato che il processo di macinazione, la temperatura e le condizioni alcaline hanno un’influenza importante e possono anche influenzare positivamente l’effetto antiossidante delle tortillas e di altri prodotti a base di mais. I trattamenti liquidi, come la nixtamalizzazione, aumentano il contenuto di acido fenolico delle tortillas degradando i composti bioattivi e rilasciando acidi fenolici dalle fibre. Dallo studio è emerso che le tortillas di mais Bolita, che hanno un contenuto particolarmente elevato di polifenoli, conservano l'84% dei fenoli totali e l'attività antiossidante aumenta fino al 179% durante la lavorazione. L'acido p-cumarico e l'acido ferulico vengono trattenuti e le tortillas conservano anche piccole quantità di acido siringico, acido clorogenico, acido caffeico e acido vanillico. 2, 25
Fa differenza anche se le tortillas vengono prodotte con metodi tradizionali o industrialmente. I risultati di uno studio di laboratorio mostrano che esistono differenze significative nelle proprietà nutrizionali e nel contenuto di composti bioattivi tra le tortillas prodotte industrialmente e quelle fatte a mano. Tradizionalmente si producono tortillas di mais, in particolare della varietà blu Bolita una capacità antiossidante significativamente più elevata. Questo perché le tortillas sono tradizionalmente preparate con mais nixtamalizzato. Le tortillas prodotte industrialmente, invece, sono realizzate semplicemente con farina di mais macinata. Nel complesso, lo studio suggerisce che le tortillas di mais blu preparate tradizionalmente possono essere una migliore fonte di nutrienti e sostanze fitochimiche e fornire un’alternativa più sana alle tortillas lavorate. 24
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le fumisine sono tossine della muffa (micotossine) che spesso si trovano sul mais o sui prodotti a base di mais. I funghi ascomiceti ( Fusarium ssp.) producono questo veleno, che può causare il cancro all'esofago ed è sospettato di causare il cancro al fegato. 8 Alcuni Paesi hanno quindi fissato valori limite, compresi quelli fissati dall'OMS e dalla FDA ( Food and Drug Administration ), e stanno effettuando controlli. Ma nei paesi in via di sviluppo questo meccanismo solitamente manca. 8
La coltivazione del mais si basa in gran parte sull’uso di pesticidi. Ad esempio, insieme al glifosato, l’atrazina è il pesticida più comunemente usato negli Stati Uniti. Questo pesticida può causare il cancro alla tiroide e alle ovaie. L'atrazina è vietata nell'UE e in Svizzera da molti anni; Anni dopo, l’atrazina può ancora essere trovata nel suolo e nelle acque sotterranee. I divieti sui pesticidi aiutano solo poco: i consumatori possono comunque entrare in contatto con essi attraverso le merci importate. 12
Impronta ecologica - benessere degli animali
Carboncloud, una piattaforma informativa svedese, è arrivata a un'impronta di CO 2 di 4,01 kg CO 2 eq/kg per le tortillas di mais. 11 Un altro studio ha rilevato 0,419 kg di CO 2 eq/kg di tortillas confezionate. La principale fonte di emissioni di gas serra è stata riscontrata nella gestione dei fertilizzanti. Pertanto, strategie di fertilizzazione organica rispettose dell'ambiente e di risparmio delle risorse, come è comune nell'agricoltura biologica, potrebbero ridurre significativamente l'impronta di CO2 . 9
In un altro studio, i ricercatori hanno calcolato un'impronta di CO 2 di 0,334 kg CO 2 eq/kg per l'ingrediente base "masa harina". L'essiccazione della farina ha prodotto la quota maggiore dell'impronta. 10
Le tortillas di mais possono quindi avere un'impronta relativamente elevata pari a 4,01 kg di CO 2 eq/kg, paragonabile a quella della panna o del maiale; oppure avere un ingombro molto ridotto, simile a quello di frutta o verdura. 19 Il prodotto che sceglierai può quindi fare una grande differenza per quanto riguarda la tua impronta climatica.
Secondo un calcolo, le tortillas di mais hanno un’impronta idrica di 1870 l/kg. 9 Questa impronta idrica è leggermente superiore alla media dei cereali (1644 l/kg). Quindi non si tratta di un'impronta particolarmente elevata per un prodotto a base di cereali trasformati. Se si mette in relazione l’impronta idrica dei cereali con il contenuto calorico, i cereali sono una coltura molto efficiente dal punto di vista idrico: sono necessari solo 0,51 litri di acqua per kcal. Per fare un confronto: le verdure hanno 1,34 l/kcal, le uova hanno 2,29 l/kcal e la carne di manzo ha ben 10,19 l/kcal. 18
La conservazione del suolo è uno dei principali obiettivi di sostenibilità per garantire la sicurezza alimentare e la protezione dell’ambiente. Detto questo, produrre cibo con un impatto minimo sull’ambiente è una sfida fondamentale in agricoltura. Il mais ha bisogno di molto azoto per prosperare; Il fertilizzante artificiale a base di azoto richiede molta energia per essere prodotto. Il mais è la seconda coltura più importante a livello mondiale. Inoltre, l’uso intensivo di pesticidi nella coltivazione convenzionale del mais è una questione centrale. Il consumo talvolta elevato di acqua (metodi di irrigazione) del mais e il conseguente deflusso di nutrienti provocano una serie di impatti ambientali negativi: eutrofizzazione (accumulo di nutrienti in un ecosistema), crescita di alghe e la associata mancanza di ossigeno nelle acque vicine. Altri problemi ecologici possono essere riscontrati nella gestione insostenibile dell’irrigazione, nella diffusione del mais geneticamente modificato, nell’erosione del suolo e nella perdita di biodiversità. 9
Il sottoprodotto della produzione di "Masa Harina", "Nejayote", può causare problemi ambientali a causa di uno smaltimento improprio. Poiché il "Nejayote" contiene molti composti preziosi, questo brodo alcalino ha il potenziale per essere utilizzato per altre applicazioni. 4
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
La perdita di biodiversità è uno dei maggiori problemi ambientali globali causati dalle attività umane. L’agricoltura intensiva e l’aumento delle monocolture sono le ragioni principali della perdita di specie. Uno studio sugli effetti della coltivazione del mais ha dimostrato che la monocoltura intensiva ha ancora un impatto negativo sulla biodiversità anche dopo 30 anni dalla cessazione della coltivazione. 13
IL La perdita di biodiversità va di pari passo con la perdita dei servizi ecosistemici da cui dipende la nostra agricoltura. 14
Presenza mondiale - coltivazione
L'origine del mais non è ancora del tutto chiara. Il mais ha probabilmente origine dalla pianta selvatica chiamata 'teosinte' ( Zea mays ssp. parviglumis ), non commestibile. 16 Si ritiene che il mais sia stato coltivato per la prima volta in Messico. 15
Anche se non sappiamo con certezza da dove provenga il mais, sappiamo che gli Aztechi preparavano le tortillas centinaia di anni fa. Dal 1492, attraverso la 'Borsa Colombiana', questo alimento base si diffuse in tutto il mondo. 20
Trovarlo selvatico
È interessante notare che i ricercatori non sono ancora riusciti a trovare la forma selvatica del mais. Il mais dipende dall'uomo per riprodursi. 17
Coltivazione - Raccolta
Per ulteriori informazioni sulla coltivazione del mais, vedere l'ingrediente Pannocchie di mais .
Produzione industriale
La moderna produzione industriale delle tortillas di mais segue le stesse fasi di preparazione praticate dagli Aztechi in Mesoamerica. L'unica differenza è l'attrezzatura utilizzata. Per prima cosa metti in ammollo il mais e lo cucini. Viene quindi eseguita la nixtamalizzazione (vedi "La tua preparazione"). In questo passaggio rimuovi anche la buccia di mais (pericarpo) difficile da digerire. Il mais cotto e calcinato viene poi messo in un mulino a pietra. Ora viene creato un impasto che può essere modellato in tortillas. Infine le tortillas vanno in forno. 20
Ulteriori informazioni
La tecnica di lavorazione del mais, la nixtamalizzazione, veniva utilizzata in modo dimostrabile già nel 1500 aC. a.C. in Messico. La nixtamalizzazione è probabilmente molto più antica. La parola nixtamalizzazione deriva dalla lingua dei nativi americani Nahuatl. 21 Tuttavia, quando il mais fu introdotto in Europa nel XVI secolo, questa tecnologia non fu adottata. Ecco perché la malattia da carenza di niacina conosciuta come "Pellagra" si è diffusa in Europa e successivamente anche in Africa. 22
Se vuoi nixtamalizzare te stesso, puoi acquistare il lime spento in farmacia, scioglierlo in acqua e farvi bollire i chicchi di mais interi. Lasciate cuocere a fuoco lento per tre o quattro ore, togliete dal fuoco e lasciate macerare per tutta la notte. Sciacquare sotto l'acqua corrente e lasciare scolare. Se frullate finemente i chicchi di mais potrete utilizzarli subito come impasto. 5
Il mais ( Zea mays ssp .), insieme ad altri cereali come il grano e il riso, è uno degli alimenti di base del mondo. Il mais è una pianta monoica; ha fiori sia femminili che maschili su una pianta. Ogni pianta produce tipicamente circa due pannocchie, ciascuna riempita con da otto a sedici file di chicchi. La varietà delle varietà di mais è enorme, con circa 50.000 varietà diverse che si differenziano per colore, forma e dimensione dei chicchi nonché per la composizione dell'endosperma (contenuto dei semi). Queste varietà includono, ma non sono limitate a, mais duro, morbido (noto anche come amido), dentato, appuntito, ceroso e dolce, ognuna delle quali ha esigenze climatiche specifiche. 15
Quando si parla di mais spesso sorge la domanda: il mais è indigeribile? Il mais è digeribile, ma il guscio esterno del chicco di mais, noto come buccia o pericarpo, contiene cellulosa, una fibra che gli esseri umani non riescono a digerire bene. Ecco perché potresti notare dei chicchi di mais nelle feci dopo aver mangiato il mais: è la buccia non digerita del mais. Tuttavia, la parte interna del chicco di mais, chiamata endosperma, è facilmente digeribile. 23
Nomi alternativi
In inglese le tortillas di mais si chiamano 'corn tortillas'. In spagnolo "Tortillas de Maíz".
Letteratura - 25 Fonti
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| 3. | Duden de: Nutraceutical. |
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