Zucchero (zucchero semolato, saccarosio, saccarosio)

Lo zucchero o zucchero semolato, chiamato anche saccarosio, saccarosio o zucchero raffinato, è lo zucchero domestico più comunemente usato (zucchero domestico). È fatto con canna da zucchero (zucchero di canna) o barbabietola da zucchero (zucchero di barbabietola).

Utilizzo in cucina:

Lo zucchero raffinato e cristallizzato, bianco come la neve, viene utilizzato principalmente per piatti dolci ed è composto praticamente (> 99,8%) solo da saccarosio (saccarosio). Lo zucchero domestico deve soddisfare specifici requisiti di purezza e può essere acquistato in diverse granulometrie. Lo zucchero raffinato si trova soprattutto nell'uso domestico nei prodotti da forno o come decorazione, nei dolci, nelle marmellate, negli sciroppi, ecc.

La raffinazione è particolarmente necessaria in cucina per i seguenti tipi di zucchero: ¹

• Lo zucchero decorativo è lo zucchero a velo più pregiato mescolato con piccole quantità di grasso e amido di riso. Lo zucchero a velo o lo zucchero a velo è zucchero bianco macinato finemente (chiamato anche affinade, che significa scioglierlo in acqua, una fase diversa dalla raffinazione), non si sentono i singoli cristalli. Lo zucchero a velo viene utilizzato per spolverare prodotti da forno o dolci, per glassare, per condire il marzapane e per caramellare. Gli apicoltori usano lo zucchero a velo per determinare quanto gravemente una colonia di api è colpita dagli acari Varroa, quindi solo per la diagnosi, non per il trattamento della varroasi.
• Lo zucchero istantaneo si dissolve molto facilmente e rapidamente, anche in liquidi freddi. La produzione avviene mediante essiccazione a spruzzo.
• Lo zucchero semolato è zucchero semolato a grana fine (più fine della semola o dello zucchero semolato).
• La semola o lo zucchero semolato sono zucchero semolato a grana media.
• Lo zucchero di grandine o zucchero perlato è granuli grossolani (granulometria 2 - 3 mm) che vengono creati agglomerando lo zucchero raffinato. Questo zucchero viene utilizzato per decorare i dolci o come condimento per il pane.
• Lo zucchero in scatola è a grana più grossa dello zucchero semolato puro ed è ideale per conservare frutta e verdura.
• Il fondente è zucchero cotto con sciroppo di glucosio per glassare o farcire.
• Lo zucchero da marmellata è costituito da raffinazione e pectina come agente gelificante, spesso con acidificanti e conservanti - per marmellate, gelatine, marmellate.
• Lo zucchero allo sciroppo è uno zucchero cristallino fine con pectinasi o acido citrico, adatto per preparare lo sciroppo.
• Lo zucchero vanigliato è zucchero bianco con polpa di vaniglia.
• Lo zucchero vanillina è zucchero bianco con aroma di vaniglia (artificiale) invece di vaniglia.

Lo zucchero semolato diventa marrone se riscaldato oltre i 140°C. Ciò è dovuto ad una reazione chimica non enzimatica, la reazione di caramellizzazione. Questo effetto è chiamato reazione di Maillard. Il punto di fusione è 186°C ed è adatto anche per calibrare la temperatura di un forno.

Conservazione:

lo zucchero deve essere conservato in un luogo asciutto e buio. Poi durerà per molti anni. Lo zucchero è troppo concentrato per i microrganismi. Non possono usarlo. Ma ci sono animali come formiche o scarafaggi che rosicchiano anche i pacchetti di carta per cercare lo zucchero.

Ingredienti:

lo zucchero semolato contiene il 99,96% di saccarosio, un disaccaride e carboidrati. Questo è un solido cristallino incolore e inodore con un sapore dolce. C'è anche lo 0,04% di zucchero invertito. Questa è una miscela di glucosio e fruttosio. Raffinade non contiene altri nutrienti o oligoelementi. Solo la melassa, un prodotto di scarto della produzione dello zucchero, contiene ancora minerali. In termini di composizione chimica e valore nutrizionale, lo zucchero di barbabietola e di canna sono identici. ⁵

Aspetti sanitari:

lo zucchero ha molti effetti negativi sul nostro corpo. Il consumo di zucchero lavorato industrialmente è particolarmente stressante perché lo zucchero entra immediatamente nel sangue in grandi quantità. In generale, le persone consumano troppo zucchero. I bambini piccoli, che bramano lo zucchero più degli adulti, si danneggiano consumando troppe bevande zuccherate o muesli. Le malattie della civiltà come la sindrome metabolica, il sovrappeso, l'obesità e, soprattutto, il diabete mellito insorgono già nell'infanzia. È indiscusso che l’aumento del consumo di zucchero provoca la carie dentale. Tuttavia, la forma dello zucchero non ha importanza (miele, amido facilmente digeribile, ecc.).

Si ritiene che lo zucchero promuova il comportamento iperattivo. Ciò è particolarmente vero nei bambini e può peggiorare o addirittura causare sintomi di ADHD. Alcuni studi sono stati condotti dall'Istituto Nazionale di Salute Mentale, ma senza risultati chiari a favore di questa teoria. ³

Per contrastare questi rischi per la salute, l’ OMS raccomanda l’introduzione di tasse sullo zucchero, come finalmente avviene in alcuni paesi (Francia, Ungheria, Finlandia e Messico). Tuttavia, resta la questione se una piccola tassa abbia un grande impatto sulla riduzione del consumo di zucchero.

Pericoli/intolleranze:

uno dei pericoli maggiori è il diabete mellito, in particolare il diabete di tipo 2 (ex “diabete dell'età adulta”). Poiché questa malattia colpisce sempre più i bambini, qui è conosciuta come “diabete MODY” (Diabete della Maturità dei Giovani). Questo tipo ha una predisposizione genetica alla resistenza all'insulina ed è una malattia multifattoriale. Tuttavia, la causa principale è l’obesità, causata da una dieta ricca di grassi e zuccheri. C'è un livello di zucchero nel sangue costantemente elevato. Le conseguenze sono voglie, problemi di sonno, disturbi metabolici con ipertrigliceridemia (ipertrigliceridemia, ipertrigliceridemia) e basso colesterolo HDL. ² Spesso i pazienti e i medici riconoscono la malattia solo molto tardi, il che rappresenta un grosso problema.

È inoltre chiaro da diversi anni che la dieta dei genitori, anche prima del concepimento e della nascita dei figli, ha influenze epigenetiche che promuovono o inibiscono le malattie nel bambino. Vedi il post del professor Gottfried Schatz su questo o il post ancora più dettagliato sull'epigenetica. Puoi anche trovare informazioni sulla prevenzione del diabete 2 qui.

Evento:

lo zucchero è prodotto dalla canna da zucchero e/o dalle barbabietole da zucchero. La canna da zucchero viene coltivata nelle zone subtropicali e tropicali, mentre la barbabietola da zucchero viene coltivata nelle latitudini temperate, ad esempio nell'Europa centrale. La barbabietola da zucchero transgenica è autorizzata anche negli USA. La barbabietola da zucchero è conosciuta solo dal 1801 come razza dalla barbabietola - e nel 1750 dalla barbabietola comune. D’altro canto, l’uomo coltiva la canna da zucchero in Melanesia e Polinesia da circa 10.000 anni. Duemila anni dopo anche in India e in Persia.

Coltivazione, raccolta, lavorazione:

La canna da zucchero ( Saccharum) è una pianta simile a una canna della famiglia delle erbe dolci che raggiunge un'altezza di 5-9 me un'età fino a 20 anni. Tuttavia, come per la maggior parte delle piante coltivate, non è il fiore o il frutto ad essere economicamente importante, ma piuttosto lo stelo. Questo contiene il succo dello zucchero e può avere un diametro fino a 7 cm. Il metodo più semplice è propagarsi per talea. Qui si prendono i fusti della canna, preferibilmente con due o quattro nodi, e li si pianta nel terreno che deve ancora essere ammucchiato. ⁵ La pianta ha bisogno di molta acqua, ma non deve rimanere al suo interno perché rischia di marcire. Dopo circa 9-24 mesi dalla semina, la canna è pronta per il primo taglio, a seconda del contenuto di zucchero e del grado di maturazione. Taglia i gambi direttamente sopra il terreno. Questo viene fatto a mano o con raccoglitrici di canna da zucchero. Questi ceppi germogliano nuovamente e la seconda raccolta avviene dopo altri 12 mesi. A seconda della regione, puoi raccogliere fino a otto volte dallo stesso campo. Il succo di zucchero viene creato premendo la canna da zucchero, solitamente a caldo. Questo viene trasformato in zucchero di canna attraverso la cristallizzazione e la raffinazione. Il contenuto di zucchero nella polpa della canna da zucchero è del 10-20%.

La barbabietola da zucchero ( Beta vulgaris subsp. vulgaris, Gruppo Altissima) viene coltivata il più presto possibile a marzo o aprile su terreni profondi, argillosi o privi di sostanze nutritive. Poiché non sono autocompatibili e molto sensibili ai nematodi, è necessaria una rotazione delle colture ben ponderata. La raccolta inizia a settembre e può proseguire fino a dicembre, quando il contenuto di zucchero delle barbabietole è aumentato notevolmente. Dopo la raccolta, le barbabietole vengono pulite e frantumate. Vengono miscelati con acqua calda in torri di estrazione. Questo crea succo crudo. Questo contiene lo zucchero disciolto. Il latte di lime, che lega le sostanze non zuccherine, chiarisce il succo. Questo succo sottile di colore giallo chiaro contiene circa il 16% di saccarosio. Man mano che l'acqua evapora, il contenuto di zucchero sale fino al 75% e il succo diventa sempre più viscoso e denso (succo denso). L'acqua rimanente evapora per pressione negativa senza che lo zucchero caramelli. I cristalli seme aggiunti iniziano la cristallizzazione fino alla dimensione dei cristalli desiderata. La centrifugazione separa melassa e cristalli, che si sciolgono nuovamente in acqua e cristallizzano. Il risultato è l'affinamento, uno zucchero particolarmente puro e bianco. ⁴

Informazioni generali:

8000 a.C Nel II secolo a.C. le persone utilizzavano la dolcezza della canna da zucchero e reperti risalenti al 600 d.C. indicano che veniva utilizzata per la produzione di zucchero. Andreas Sisimund Marggraf scoprì lo zucchero della barbabietola comune solo nel 1747. Alla fine del XIX secolo la produzione mondiale di zucchero di barbabietola era pari a quella di zucchero di canna. Soprattutto, i migliori risultati nella selezione hanno portato a grandi aumenti della resa. ⁵

La parola zucchero deriva dall'antico indiano (sanscrito शर्करा 'śarkarā) che significa semola, pietrisco, ghiaia o zucchero di sabbia. Nel Medioevo passò attraverso l'arabo (sukkar) al greco (sákcharon, da cui il tedesco saccarina), alle lingue romanze e da lì alle altre lingue europee. La parola tedesca deriva probabilmente dall'italiano (zucchero), che risale al XIII secolo.

Lo zucchero liquido e lo zucchero raffinato sono particolarmente utili nell'industria alimentare, non lo zucchero da tavola. Lo zucchero liquido è una soluzione acquosa di saccarosio (almeno il 62% di sostanza secca). Lo zucchero raffinato è lo zucchero liquido, bollito in rapporto 3:1 (acqua:zucchero) e liberato dalla schiuma. Lo zucchero è usato come dolcificante. La melassa è uno sciroppo marrone scuro che rimane dalla produzione dello zucchero. La melassa di zucchero viene utilizzata nella produzione di alcol e lievito, nonché nell'alimentazione del bestiame e ha un maggiore contenuto di ferro e minerali. Il caramello è una soluzione a base di caramello particolarmente scuro, non più dolce, che viene utilizzato per colorare i piatti.

Altri tipi di zucchero e loro composizione ¹ :

• "Melis" è il nome obsoleto dello zucchero bianco macinato di diversa qualità.
• "Muskode/Muscovado" è zucchero di canna non raffinato e non raffinato.
• “Zucchero bastardo” è il nome dato allo zucchero umido, friabile, finemente cristallino che contiene ancora sostanze accompagnatorie.
• Il "Farin", "zucchero farin", (dal francese farine = farina), è uno zucchero semolato secco debolmente aromatico, spesso di colore dal giallo al brunastro, contenente zucchero invertito dal gusto maltato. Nasce dalle prime lavorazioni durante la raffinazione.
• Lo zucchero grezzo o giallo è uno zucchero non raffinato; il residuo di melassa che contiene lo trasforma da giallo-marrone a marrone ed è spesso appiccicoso. Ha una durata di conservazione inferiore e non presenta vantaggi nutrizionali rispetto allo zucchero purificato. Conosciuto anche come “zucchero Demerara”.

Oltre allo zucchero, come sottoprodotti vengono prodotti anche il succo di canna da zucchero e la bagassa. Conosciuto a Cuba o in Spagna come "guarapo" e in Brasile come "caldo de cana" o "garapa", il succo di canna da zucchero ha il sapore di appena spremuto e refrigerato. Nei paesi arabi questa bevanda si chiama قصب qaṣab, dialettalmente (ad esempio in Egitto e Levante) ʾaṣab. Il succo ha vari usi anche negli alcolici. In Paraguay un liquore è conosciuto come "caña", in Colombia si chiama "aguardiente" se mescolato con anice. Il cocktail “Caipirinia” è molto noto in Brasile, che ha come ingrediente base la grappa di canna da zucchero “Cachaça” e ovviamente il rum, che è composto da melassa di canna da zucchero. ¹

La bagassa è la porzione fibrosa che rimane dalla canna da zucchero quando viene estratto il succo dello zucchero. Il 30% di esso viene utilizzato come combustibile nella produzione di zucchero per fornire calore ed elettricità. Altri possibili usi sono. Combustibile per la produzione di elettricità, sotto forma di bricchette, come materiale simile al truciolato per la realizzazione di mobili. La bagassa viene utilizzata anche per produrre carta, cartone e altri imballaggi - o nell'industria chimica per produrre furfurale - ed è persino mescolata con la calce come ammendante del terreno in agricoltura. ¹

Nomi alternativi per lo zucchero: zucchero da tavola, zucchero domestico, zucchero raffinato, zucchero bianco, zucchero di canna, zucchero di barbabietola, zucchero raffinato, zollette di zucchero, zollette di zucchero.

Letteratura/Fonti:

1. Wikipedia in lingua tedesca: Zucchero, (zucchero domestico, zucchero da tavola, zucchero raffinato, zollette di zucchero, zollette di zucchero)
2. Linee guida OMS: assunzione di zucchero per adulti e bambini, 2015.
3. Istituto Nazionale di Salute Mentale. Disturbo da deficit di attenzione/iperattività (ADHD): le basi. 2016
4. Fare lo zucchero - passo dopo passo. nordzucker.com. 2018.
5. Brücher H. Colture tropicali. Origine, evoluzione e domesticazione. Berlino. Springer Verlag.1977.