Sommario
L'olio di colza viene spremuto dai semi di colza ( Brassica napus). L'olio di colza raffinato è adatto al riscaldamento, ma non ha quasi alcun aroma. Inoltre, durante la raffinazione perde preziose vitamine e una certa percentuale di acidi grassi polinsaturi (come gli acidi grassi omega-3), che di solito sono presenti in concentrazioni più elevate nell'olio di colza spremuto a freddo.
Utilizzo in cucina:
l'olio di colza raffinato è di colore giallo chiaro e quasi insapore, motivo per cui può essere utilizzato in vari modi in cucina. Mentre l’olio di colza nativo spremuto a freddo si decompone a 140 °C, l’olio di colza raffinato è chiaramente più resistente al calore. Qui le informazioni variano tra 180 1 e 200 °C. 2 Sebbene rimanga stabile a temperature più elevate, durante la frittura, la cottura al forno, la frittura, la bollitura e la cottura a vapore dovrebbe essere riscaldato lentamente alla temperatura desiderata - e non superare le temperature qui menzionate a seconda del tipo.
La margarina può anche essere prodotta industrialmente utilizzando olio di colza. Questo grasso spalmabile è solitamente composto per il 90% da grassi vegetali, ma alla fine la margarina contiene principalmente grassi idrogenati e si formano acidi grassi trans.
Grazie ad un allevamento speciale, l'olio di colza "non raffinato", il cosiddetto olio di colza alto oleico (olio di colza HOLL, olio alto oleico basso linolenico o olio HO), può essere riscaldato anche a temperature elevate. La pianta contiene fino al 90% di acido oleico, che aumenta notevolmente il punto di fumo dell'olio. L'acido grasso monoinsaturo (acido oleico) è molto più resistente al calore rispetto ai rappresentanti polinsaturi (ALA ecc.), che generalmente sono più sensibili al calore, alla luce e all'aria.
Speciali trattamenti a vapore paralizzano gli enzimi che dividono i grassi, ma difficilmente modificano gli ingredienti grassi. Sebbene le temperature possano raggiungere i 120 °C, può essere descritto come olio spremuto a freddo. Il punto di fumo degli oli alto-oleici è intorno ai 210°C. 3 Inoltre, i colori e i sapori naturali vengono mantenuti e non si formano acidi grassi trans.
Alcuni grassi vegetali come l'olio di soia, l'olio di cocco o l'olio di arachidi possono essere riscaldati anche a oltre 230 °C. 4 Questi però sono troppo ricchi di acidi grassi saturi e vanno quindi evitati.
Se si sviluppa fumo, tutto l'olio deve essere smaltito senza eccezioni. Gli oli vecchi devono essere smaltiti correttamente. Non devono entrare nel sistema fognario (scarico o WC), altrimenti si uniranno e ostruiranno i tubi. Di solito ci sono punti di raccolta o contenitori di raccolta dove è possibile smaltire l'olio usato. In alcuni paesi è possibile smaltirlo ben chiuso tra i rifiuti residui. Informarsi presso il rispettivo ufficio di smaltimento rifiuti/centro di riciclaggio.
Ricetta per zuppa vegana di mele e lenticchie:
Ingredienti: 2 mele, 1 cipolla rossa, 1 pezzetto di zenzero, 4 cucchiai di olio di colza, 300 g di lenticchie rosse, 800 ml di brodo vegetale, 200 ml di succo di mela, ½ cucchiaino di cumino (macinato), ½ cucchiaino di coriandolo (macinato), sale marino,pepe.
Preparazione: Sbucciare lo zenzero e la cipolla e tagliarli a pezzetti. Togliere il torsolo alle mele, sbucciarle se necessario e tagliarle a pezzetti. Scaldare l'olio in una padella e far rosolare la cipolla, lo zenzero e le mele per qualche minuto. Aggiungere le lenticchie e cuocere ancora brevemente a vapore, quindi sfumare con il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Se le lenticchie sono morbide potete aggiungere il succo di mela e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Quindi condire la zuppa e condire con sale e pepe.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto: dove acquistare?
L'olio di colza raffinato è disponibile presso tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. L'olio di colza biologico si trova talvolta anche nell'assortimento standard dei supermercati convenzionali e in realtà sempre nei supermercati biologici, nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali e nelle farmacie. Questi oli biologici sono quasi sempre spremuti a freddo e, secondo le normative biologiche, non devono essere raffinati chimicamente.
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI), un olio alimentare è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è stato ottenuto mediante spremitura oppure centrifugazione da materie prime che non sono state precedentemente riscaldate alla temperatura non ha superato i 50 °C durante la pressatura e non è stato sottoposto ad alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione.
Un olio può essere etichettato “cotto delicatamente a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e la temperatura non supera i 130 °C. 15
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI, ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 16
D'altro canto, sia le direttive UE che il regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché le loro modifiche) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva. 17.18
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 19
Esistono oli di colza spremuti a freddo e poi raffinati fisicamente da produttori che, ad esempio, producono alimenti per l'infanzia. Si promette che ciò eviterà qualsiasi contaminazione. 5
Conservazione:
gli oli devono essere sempre conservati in un luogo fresco e buio. L'esposizione alla luce solare può causare un sapore amaro, motivo per cui gli oli si trovano solitamente in bottiglie scure. Si consiglia di travasare il contenuto dei flaconi trasparenti in contenitori opachi. L'olio di colza raffinato dura un po' più a lungo una volta aperto, ma dovresti comunque usarlo entro 1-2 mesi. Le bottiglie non aperte possono durare fino a un anno se conservate in modo ottimale.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
gli ingredienti che abbiamo compilato per questo prodotto si basano sulle informazioni fornite da vari rappresentanti commerciali. I prodotti sono soggetti a grandi fluttuazioni in termini di qualità e composizione nutritiva dovute al produttore, il che significa che alcuni valori estremi non possono essere presi in considerazione. Bisogna tenere conto anche del peso per litro: quanto pesa 1 litro di olio di colza? La temperatura e il tipo di olio sono importanti qui. Per 1 kg di olio di colza sono necessari circa 1,085 litri con una densità di circa 0,92 kg/l (peso specifico).
L'olio di colza raffinato è composto per circa il 100% da grassi, di cui il 55-65% sono acidi grassi monoinsaturi, il 25-30% sono acidi grassi polinsaturi e circa il 6-8% sono acidi grassi saturi. Il sale da cucina può essere contenuto anche in una piccola proporzione (ca. 15-20 mg/100 g).
La percentuale di acido alfa-linolenico (un acido grasso essenziale omega 3) nell'olio di colza raffinato è di ca. L'acido linoleico (acido grasso omega-6) è contenuto a 19-21 g/100 g. Dal punto di vista nutrizionale, il rapporto è molto favorevole intorno a 3:1 (LA:ALA), significativamente migliore dell'olio extravergine di oliva, con un rapporto di 11,6:1. Secondo la Federal Nutrition Commission ( EEK), non si dovrebbe superare il rapporto di 5:1 al giorno.
L'acido erucico (acido grasso omega-9) si trova raramente nella colza. Oltre all'acido erucico, dannoso per la salute, la selezione ha permesso anche di eliminare dalle varietà di colza utilizzate i glicosidi dell'olio di senape (glucosinolati) dal sapore piccante. Le moderne varietà di colza sono chiamate “doppio zero” o “varietà 00”. 6
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
anche se il rapporto degli acidi grassi dell'olio di colza spremuto a freddo e raffinato è relativamente simile, ci sono differenze nella composizione dei diversi acidi grassi - ad esempio il contenuto dell'acido grasso omega-3 α-linolenico acido. Attraverso la raffinazione l'olio di colza perde vitamine e altre sostanze grasse (carotenoidi, ecc.) nonché sostanze vegetali secondarie. Pertanto, anche il colore e il gusto cambiano in modo molto significativo.
Gli acidi grassi sani, polinsaturi e monoinsaturi possono abbassare i livelli di colesterolo LDL (lipoproteine a bassa densità) nel sangue. Riducono il rischio di arteriosclerosi e hanno un effetto positivo sul nostro sistema cardiovascolare. 6
Le sostanze simili agli ormoni EPA acido eicosapentaenoico e DHA acido docosaesaenoico, formate da acidi grassi omega-3, hanno un effetto antitrombotico, antinfiammatorio, bronchiale e vasodilatatore. 7
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Si dice che l'olio di colza, almeno negli esperimenti sugli animali, porti ad un drammatico aumento di peso se assunto regolarmente e abbia anche un effetto negativo sulla capacità della memoria. Anche se non esiste una causa diretta dell'Alzheimer, i ricercatori hanno scoperto un numero maggiore di peptidi sospettati di promuovere l'Alzheimer. 8
Anche gli acidi grassi polinsaturi possono avere un impatto negativo sulla salute. Con una maggiore assunzione si possono formare prodotti di ossidazione potenzialmente dannosi. Questi prodotti di ossidazione possono essere resi innocui con antiossidanti naturali provenienti da frutta e verdura fresca. La vitamina E svolge un ruolo importante qui nel neutralizzare i radicali del perossido lipidico. 6.9
Tutti gli oli vegetali raffinati (purificati) contengono esteri di acidi grassi 3-MCPD, che l’ Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ( IARC) ha classificato come “possibile cancerogeno per l’uomo” nel 2011. 10
I grassi trans non si formano solo quando il grasso si indurisce, ma possono formarsi anche quando vengono riscaldati per lunghi periodi di tempo e a temperature elevate (ad esempio durante la frittura). Gli acidi grassi trans aumentano il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue e abbassano il colesterolo HDL (buono). Inoltre, l’aumento dei livelli di trigliceridi (dislipidemia) può favorire le malattie cardiovascolari. 11
In sostanza, l’uso consapevole dei grassi da cucina è importante per la salute. Se possibile, dovreste ridurre al minimo l'olio perché, come lo zucchero bianco, è un concentrato innaturale. Alcuni eminenti medici negli Stati Uniti chiedono una dieta consapevole senza olio. Ci sono abbastanza semi, noci e frutti ricchi di grassi (ad esempio avocado) che coprono il fabbisogno di importanti acidi grassi.
Presenza - Origine:
Si ritiene che l'origine della colza come pianta coltivata sia nella regione mediterranea, derivante da un incrocio naturale di cavolo e colza. L'olio viene spremuto dai semi fin dal Medioevo. 12
Coltivazione - raccolta:
Nella coltivazione si distingue tra colza estiva e invernale. La colza invernale resiste solo in misura limitata al gelo, motivo per cui viene seminata a metà agosto. La colza estiva è meno importante. Attraverso la selezione, il contenuto di acido erucico nei semi di colza è stato quasi eliminato. Nel settore chimico-tecnico, invece, è preferibile l'acido eurucico, la cui percentuale arriva fino al 55%.
Pressatura e raffinazione:
per spremere l'olio di colza, i semi di colza devono prima essere lavorati. Ciò significa che pulisci i semi e li schiacci. La maggiore superficie ottenuta si traduce in una migliore resa in olio. C'è anche la possibilità di riscaldare i semi tritati in pentole riscaldanti. L'olio in esso contenuto ha una consistenza più sottile ed è più facile da estrarre dai semi.
I semi vengono poi posti in un frantoio, dove l'olio viene spremuto meccanicamente. Con il processo di spremitura a freddo, si pressa senza calore, solo con pressione o attrito, e tutti gli ingredienti vengono trattenuti. Il processo di pressatura a caldo raggiunge temperature superiori a 100 °C.
Il restante panello di pressatura contiene ancora il 6-8% di olio, per questo motivo viene nuovamente tritato e disoleato nell'estrattore fino ad un contenuto di olio residuo dell'1-2%. Qui vengono spesso utilizzati solventi. Ora non resta che la farina di colza (farina di estrazione), adatta all'alimentazione degli animali.
Nell'ultimo passaggio vengono rimossi odori, sapori e colori. Moderni impianti di grandi dimensioni garantiscono un'affinazione delicata che preserva i preziosi ingredienti.
È comune la raffinazione chimica in cui, secondo Wikipedia, avvengono le seguenti fasi: delecitinazione, sgommatura, neutralizzazione, sbiancamento, eventualmente svernamento e deodorizzazione (cottura a vapore). La deodorizzazione scompone le sostanze grasse indesiderate, rimuove i sapori e garantisce la stabilità del calore. Tuttavia, questo processo richiede temperature di 130-220 °C.
Nella raffinazione fisica al posto degli agenti chimici si utilizzano temperature crescenti (ad esempio per la disacidificazione). Si dice che questo processo sia significativamente più delicato sui polifenoli che contiene e meno dannoso per l'ambiente. Ora viene utilizzato sempre più frequentemente non solo nella produzione di grassi tropicali, ma anche nella produzione di oli alimentari domestici (oli biologici). 13
Gli oli raffinati si possono trovare anche sotto il nome RDBW (raffinato, deodorato, sbiancato e invernale - o raffinato, deodorato, sbiancato, invernale).
Il processo di produzione dell’olio di colza non è nemmeno lontanamente dichiarato così chiaramente come, ad esempio, per l’olio d’oliva. Se non altro, sulla bottiglia c'è scritto "spremito a freddo". Come consumatore, non sai se si tratta di colza alto oleica o se l'olio è stato raffinato mediante un processo chimico o fisico.
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
La pianta di colza, che fiorisce a maggio, è un'importante pianta foraggiera per le api mellifere. Anche molti altri insetti vi trovano rifugio e cibo. Il foraggio è il cibo che le api apportano (nettare, polline, melata). Il valore del polline e il valore del nettare della colza sono molto alti. Ciascuno dei numerosi fiori gialli produce entro 24 ore nettare con un contenuto di zucchero compreso tra 0,4 e 2,1 mg. 14 Purtroppo anche i cervi muoiono se perdono i salti (branco) e non hanno ancora imparato a fare a meno delle piante di colza in grandi quantità.
Informazioni generali:
L'olio di colza si ottiene solitamente dai semi della pianta di colza ( Brassica napus subsp. napus), a volte anche dai semi della barbabietola da olio strettamente imparentata ( Brassica rapa subsp. oleifera). 12 Sebbene negli anni '70 e '80 i semi di colza "perdessero" le tossine solo attraverso la selezione, in alcune zone prima di allora era consuetudine mangiare le foglie giovani come cavoli tagliati. I gambi di alcune varietà vengono utilizzati anche come verdure nella cucina asiatica e africana. 20
Nomi alternativi:
l'olio di colza è talvolta noto anche come olio di colza, olio di kolza, olio di semi di cavolo o colza. In inglese, l'olio di colza o colza è noto come olio di colza con acido erucico aumentato e viene utilizzato principalmente nell'industria. L'olio di canola o colza contiene meno del 2% di acido erucico oltre ad essere utilizzato per il biodiesel, può essere utilizzato anche come olio da cucina;
Il nome inglese canola indica principalmente la colza coltivata oggi in Nord America e Australia. Può anche riferirsi specificamente alla colza (parzialmente geneticamente modificata) proveniente da USA, Canada e Australia. Questo è sostanzialmente paragonabile alla colza europea doppio zero (colza 00, senza modifiche genetiche).
La pianta è conosciuta anche in tedesco come Reps o Lewat. In inglese, la pianta comune di colza è chiamata principalmente colza, ma è anche conosciuta come colza, colza, colza o colza.
Parole chiave d'uso:
Originariamente l'olio di colza non era destinato all'uso alimentare perché il contenuto di acido erucico e sostanze amare era troppo elevato per un'alimentazione. In precedenza veniva utilizzato solo come olio per lampade, lubrificante e come materia prima per la produzione del sapone. 12
Oggi l’olio di colza viene utilizzato anche come biocarburante e nell’industria. La colza si trova nel biodiesel e anche nei pesticidi, nei mangimi per animali, negli oli motore e lubrificanti, nei solventi, nelle vernici e nelle pitture. L'industria farmaceutica utilizza anche l'olio di colza per la produzione di unguenti medicinali e formulazioni cosmetiche.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | Srf.ch Rapsöl - Verkanntes einheimisches Gold. 2015. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Lämmerhirt N. UGB-Forum Unabhängige Gesundheitsberatung. Bratöle: Vorsicht: heiss und fettig! 4/01. |
| 4. | Utopia.de Speiseöle und ihr Rauchpunkt: welches Öl für welchen Zweck? 2017. |
| 5. | Hipp-fachkreise.de 100 % Bio Rapsöl. |
| 6. | Aid Infodienst (Hrsg.). Speisefette. 17. Auflage. Druckerei Lokay e.K. Reinheim: Bonn. 2014. |
| 7. | Leitzmann C, Müller C et al. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Hippokrates Verlag: Stuttgart. 2009. |
| 8. | Lauretti E, Praticò D. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer's disease. Scientific Reports. 2017;7. |
| 10. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern. 2018. |
| 11. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Evidenzbasierende Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 2. Version. 2015. |
| 12. | Gülzow. FNR Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V. Pflanzen für die Industrie. 4. Auflage. 2005. |
| 13. | Innovations-report.de Hochwertiges Rapsöl nach physikalischer Raffination. 2006. |
| 14. | Lipp J, Vorwohl G. Handbuch der Bienenkunde. Der Honig. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag: Stuttgart. 1994. |
| 15. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 16. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 19. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 20. | K. Ondereschka et al.: Gehäufte Rehwildverluste nach Aufnahme von 00-Raps. In: Zeitschrift für Jagdwissenschaft. Volume 33, Number 3, 191–205. |
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