Sommario
Il lievito in polvere è un agente lievitante chimico utilizzato... A differenza del lievito, reagisce immediatamente. Il lievito convenzionale è vegano e solitamente contiene fosfati come trasportatori di acidi; Il lievito biologico contiene cremor tartaro o altri acidi naturali.
Utilizzo in cucina
Cosa costituisce il lievito? Il lievito è particolarmente importante per la buona riuscita di torte, crostate, biscotti e altri dolci perché può produrre bolle d'aria attraverso una reazione chimica. L'umidità, il calore o entrambi innescano questa reazione. Ad esempio, con il lievito per cremor tartaro, è meglio mescolare prima tutti gli ingredienti secchi e quelli umidi separatamente e mescolare il tutto solo nell'ultimo passaggio. Perché il cremor tartaro (KC 4 H 5 O 6 ) in esso contenuto reagisce con l'umidità a temperatura ambiente.
Il lievito in polvere contenente fosfato (diidrogenodifosfato disodico, E450a) sviluppa il suo effetto sciogliente solo attraverso il calore del forno. 19 In generale, le proprietà dell'impasto possono essere controllate utilizzando diversi acidi reattivi. Esistono anche lieviti in polvere a doppia azione che reagiscono con l'umidità e il calore, solitamente con due acidi che reagiscono a velocità diverse.
Il processo di lievitazione del lievito è simile a quello del lievito da forno o della pasta madre. Tuttavia, il tempo di preparazione è notevolmente più breve e anche il gusto e la consistenza sono diversi.
Il vantaggio del lievito rispetto al lievito o alla pasta madre è che non necessita di una fase di riposo (fase di fermentazione). Il lievito per cremor tartaro (diversi acidificanti determinano il nome) è vantaggioso rispetto al lievito tradizionale perché è privo di fosfati potenzialmente dannosi (vedi effetti sulla salute).
Una regola pratica è un rapporto lievito/farina di circa 1:30, ovvero una parte di lievito per 30 parti di farina. Un sacchetto contiene ca. 17 g, sufficienti per ca. Nel dosaggio del lievito è consigliabile attenersi a ricette collaudate; Perché troppo o troppo poco lievito può portare a una torta piatta: o l'impasto non lievita affatto oppure si produce troppa anidride carbonica e le bolle d'aria troppo grandi collassano.
Il lievito in polvere è vegano? Per quanto ne sappiamo l’agente lievitante è vegano. Nella nostra ricerca non abbiamo trovato lievito in polvere con ingredienti di origine animale come gelatina o lattosio. Il lievito vegano sembra essere la regola. L'eccezione è il lievito per cremor tartaro . Non può essere indirettamente vegano: nella produzione del vino, a volte vengono utilizzati additivi animali per la chiarificazione.
Si può mangiare il bicarbonato crudo? Non è consigliabile. Il bicarbonato di sodio rilascia gas attraverso una reazione chimica. Molto probabilmente ti verrà mal di pancia.
Se consumato in quantità maggiori, si possono prevedere problemi di salute più gravi. Ci sono alcune segnalazioni di casi di consumo di bicarbonato di sodio (il componente principale del lievito) come rimedio casalingo, ad esempio, per il bruciore di stomaco. Il consumo cronico o eccessivo di bicarbonato di sodio ha un grave impatto negativo sulla salute. 8 Ma il bicarbonato ha anche proprietà positive (vedi QUI ).
Agenti lievitanti e loro utilizzo
Cos'è esattamente il lievito e di cosa è fatto il lievito? I lieviti in polvere sono generalmente agenti lievitanti chimici. Solitamente sono costituiti da una miscela di una fonte di CO 2, vale a dire bicarbonato di sodio (carbonato acido di sodio, E500), un acidificante o sale acido (come diidrogenodifosfato disodico, E 450a o ortofosfato monocalcico, E341a) e un agente distaccante (mais, tapioca o amido di frumento) che impedisce una reazione precoce. Il cremor tartaro (E335 – E337), l'acido citrico (E330) o l'acido tartarico (E334) sono adatti come acidificanti naturali. 5
Il cosiddetto lievito GdL contiene uno speciale acidificante: il glucono-delta-lattone. Questo estere dell'acido gluconico (prodotto dal glucosio vegetale) ha inizialmente un sapore leggermente dolce e diventa sempre più acido. Questo è l'effetto utilizzato nel lievito. Il lento sviluppo dell'acido porta all'ottenimento di un germoglio simile al lievito. 9
Cosa viene prodotto quando si utilizza il lievito? Il bicarbonato di sodio e l'acido reagiscono sotto l'influenza del calore e dell'umidità. In questa reazione, la CO 2 viene prodotta sotto forma di piccole bolle: viene creato un impasto arioso. 6
Se volete cuocere con il bicarbonato invece del lievito, avrete bisogno anche di un acidificante, come aceto o limone. In passato veniva utilizzato il latte acido. Tuttavia la formazione di gas è difficile da controllare e la qualità dell’impasto è più una questione di fortuna.
Il lievito in polvere è particolarmente adatto per impasti veloci. La pasta frolla piatta (basi per torte, biscotti) raramente contiene lievito. Nell'impasto lievitato, il lievito stesso assume il ruolo di agente lievitante. Per i prodotti da forno piatti è possibile utilizzare anche bicarbonato di ammonio puro. Per il pan di zenzero o la torta al miele sono adatti anche il carbonato di potassio (potassa), il sale di cervo (bicarbonato di ammonio, germogli ABC, E503) o una miscela di carbonato acido di ammonio e carbammato di ammonio (1:1). L'ammoniaca contenuta si decompone a temperature di 60 °C. Tuttavia, la cottura con sale di cervo favorisce la formazione di acrilammide (reazione di Maillard) e favorisce lo sviluppo del cancro. 7, 10,11
Il lievito cremor tartaro ha lo stesso effetto del lievito "normale", tranne che l'acido è privo di fosfati e proviene dal cremor tartaro naturale (tartrato acido di potassio), ad esempio dalla produzione dello spumante.
Quando si tratta di agenti di panificazione biologicamente attivi come il lievito di panificazione ( Saccharomyces cerevisiae ), viene fatta una distinzione tra lievito di panificazione fresco (lievito compresso, lievito di panificazione) elievito di panificazione come lievito secco attivo . Il lievito fresco ha una forza lievitante maggiore, ma richiede tempi di fermentazione più lunghi e diversi periodi di riposo. Il lievito secco funziona anche senza mescolare l'impasto; il lievito fresco è sensibile. Oltre ad essere utilizzati come agente lievitante naturale, i funghi di lievito vengono utilizzati anche come integratori alimentari o condimenti a causa del loro alto contenuto di acido glutammico e vitamine del gruppo B, come nel caso dei fiocchi di lievito (lievito nobile ). Tuttavia, poiché il lievito nobile è una forma di lievito inattiva, non può più essere utilizzato per la panificazione. Altamente concentrati e spalmabili, questi funghi si possono trovare anche sotto forma di paste speziate a base di lievito - un estratto di lievito dal sapore molto intenso ottenuto da cellule di lievito lisate (prodotte distruggendo le pareti cellulari).
Il lievito di birra, originariamente utilizzato nella produzione della birra, svolge un'azione di equilibrio tra agente lievitante, integratore alimentare, prodotto cosmetico e restauratore della flora intestinale, a seconda del processo di lavorazione (attivo, inattivato, ecc.) in cui viene consumato.
La pasta madre contiene oltre al lievito anche i batteri lattici; I tempi di fermentazione sono un po' più lunghi e il sapore (anche del prodotto finale) è decisamente più acido. Il fermento per panificazione è comune anche tra i fornai biologici; Questa pasta madre è composta da grano, piselli e miele ed è disponibile sotto forma di granuli.
Preparare il lievito in polvere
Puoi preparare tu stesso il lievito in polvere senza fosfati. Per fare questo occorrono 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (carbonato acido di sodio), 2 cucchiaini di acido ascorbico (vitamina C, come acidificante) e 2 cucchiaini di amido di mais (come agente distaccante). Mescolare bene gli ingredienti; sono sufficienti per circa 500 g di farina. Purtroppo questa variante non è semplice da preparare in anticipo perché gli ingredienti sono molto reattivi e si aggregano velocemente.
In alternativa, potete preparare il lievito con 60 g di bicarbonato di sodio, 50 g di acido citrico (granuli secchi), 30 g di amido di mais (se disponibile, 15 g di silicio o polvere di silice). Gli ingredienti ben amalgamati vanno versati in un contenitore SENZA METALLO (nemmeno sul coperchio), altrimenti l'acido citrico reagirà con esso. Per circa 500 g di farina sono necessari circa 16 g di questo lievito.
È ancora più semplice usare il bicarbonato di sodio insieme a un acido (ad esempio succo di limone o aceto ) direttamente come sostituto del lievito. A titolo indicativo: per 500 g di farina occorre 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 5 cucchiai di aceto o succo di limone. Il bicarbonato di sodio neutralizza l'acido in esso contenuto. Se si desidera un sapore aspro, è possibile aumentare leggermente la quantità di acido. La reazione avviene molto rapidamente, motivo per cui dovresti assolutamente mescolare bene prima il bicarbonato di sodio con la farina. Mescolate poi il tutto con il succo di limone o l'aceto e mettete subito in forno.
Ricetta vegana per il pane di grano saraceno e chia
Ingredienti: 40 g di semi di chia, 240 ml + 160 ml di acqua, 300 g di grano saraceno macinato (farina di grano saraceno), 3 cucchiaini di lievito in polvere (senza fosfati), 1 cucchiaino e 1/2 di sale, 60 ml di olio di colza, 35 g di semi di girasole sbucciati come guarnizione.
Preparazione: preriscaldare il forno a 180°C, calore superiore e inferiore. Mescolate i semi di chia con 240 ml di acqua e lasciateli in ammollo per circa 20 minuti. In una ciotola, unire la farina di grano saraceno, il lievito e il sale e aggiungere i restanti 160 ml di acqua, olio e la miscela di semi di chia. Ora mescola velocemente tutto in un impasto. Ungere bene lo stampo (20 cm, stampo a cassetta) oppure foderarlo con carta da forno e versare il composto di pane nello stampo, livellarlo uniformemente e cospargervi sopra i semi di girasole. Cuocere ora il pane per 1 ora e 10 minuti. Poi toglietela subito dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla e gustarla.
Puoi trovare le ricette vegane con lievito alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquistare e conservare
Il lievito in polvere è disponibile tutto l'anno presso tutte le catene di supermercati come Denner, Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Billa ecc. disponibili.
Per ridurre l'apporto eccessivo di fosfati nella dieta, in alternativa è possibile utilizzare il lievito in polvere per cremor tartaro (ne parleremo più avanti). Il lievito in polvere dei produttori biologici spesso contiene cremor tartaro come acidificante. Il modo più semplice per trovare il lievito biologico o gli ingredienti per preparare il tuo lievito in polvere senza fosfati (bicarbonato di sodio, ecc.) è nei negozi di alimenti naturali o nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura . Attenzione: il bicarbonato di sodio può essere facilmente confuso con la soda o il detersivo. Tuttavia, il bicarbonato di sodio ha la formula chimica Na2CO3 , mentre il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) contiene anche idrogeno: NaHCO3 .
La disponibilità del lievito varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
È particolarmente importante conservare i sacchetti di carta o le confezioni aperte in un luogo asciutto, poiché l'umidità può attivare il lievito e fargli perdere la sua capacità lievitante. Ha una durata di almeno un anno se non aperto.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
La composizione del lievito è solitamente la seguente: Il lievito ha un contenuto energetico di ca. 1,75 kcal/1 g. La maggior parte dei principali nutrienti proviene da carboidrati (38%) e proteine (5,2%); non sono presenti grassi; 3
La percentuale di sodio nel lievito è molto elevata, pari a 118 mg/1 g. Ciò significa che 1 g di lievito in polvere fornisce il 14,75% del fabbisogno giornaliero. Contiene anche molto fosforo . Con 84,3 mg/1g raggiungi il 12,04% del tuo fabbisogno giornaliero. Il motivo di ciò sono gli agenti acidificanti diidrogenodifosfato disodico ( E450a ) o ortofosfato monocalcico ( E341a ) contenuti nel lievito in polvere “normale” come trasportatori di acido. Lo stesso vale per il calcio con una proporzione di 11,3 mg/1g. Tuttavia, questo copre solo l’1,4% del fabbisogno giornaliero. 3
Occasionalmente puoi anche trovare la vanillina o l'etilvanillina come aroma nel lievito.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del lievito, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il bicarbonato di sodio è dannoso? Puoi trovare informazioni sugli ingredienti cremor tartaro, amido di mais e bicarbonato di sodio sotto i link. Non siamo riusciti a trovare studi che affrontino direttamente il tema del bicarbonato di sodio e della salute. Tuttavia, si può presumere che il lievito sia innocuo nella quantità utilizzata per la cottura. Tuttavia, come già descritto in precedenza, occorre tenere conto dell'elevato contenuto di sodio e fosfato. Vorremmo quindi descrivere brevemente gli effetti di questi due nutrienti:
Entrambe le sostanze sono essenziali per la sopravvivenza. Tuttavia, sono così concentrati negli alimenti altamente trasformati e nei prodotti già pronti da essere diventati un problema per la nostra salute.
Con una dieta che comprende molti alimenti altamente trasformati, è facile più che raddoppiare la quantità massima giornaliera raccomandata (40 mg/kg di peso corporeo al giorno) di fosfato. Il che alla fine porta ad un aumento della mortalità. 4, 13
La situazione è simile con il sodio. L'assunzione elevata, superiore a 2000 mg al giorno, porta ad un aumento della pressione sanguigna e a malattie cardiovascolari. 12
Sebbene il lievito contenga solo una frazione della quantità consigliata, è molto facile risparmiare su queste sostanze onnipresenti, fosfato e sodio, con una versione più sana (ad esempio con il cremor tartaro, la propria preparazione o la pasta madre).
Sostanze vegetali secondarie
Le sostanze vegetali secondarie non sono rilevanti per il profilo nutritivo del lievito. Scopri di più sul significato e sulla classificazione di queste sostanze bioattive negli alimenti nell'articolo sulle sostanze vegetali secondarie .
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Troppi fosfati negli alimenti non sono solo pericolosi per le persone con malattie renali, ma a lungo termine rappresentano anche un rischio per la salute delle persone sane. Soprattutto gli additivi contenenti fosfati portano ad un aumento dei livelli di fosfato nell'organismo . Questi fosfati inorganici, a differenza dei fosfati organici presenti negli alimenti non trasformati, vengono rapidamente assorbiti dall'organismo. Ciò porta rapidamente a un surplus. I fosfati modificano le pareti interne dei vasi sanguigni, il che favorisce infarti e ictus, la salute delle ossa e dei reni ne risente, l'equilibrio ormonale viene interrotto e la mortalità generale aumenta. 13
I fosfati non si trovano solo nel lievito. L'industria alimentare trae sicuramente vantaggio dal suo utilizzo come conservante, acidificante, regolatore di acidità, agente distaccante ed emulsionante. Questo additivo alimentare contiene soprattutto carne e salumi, pesce in scatola, prodotti da forno, latticini, formaggi fusi, bevande, budini in polvere e porridge per bambini. Sfortunatamente, l’etichettatura è spesso inadeguata e confonde i consumatori. I numeri E come E338 - E341, E343, E350 - E352, E1410, E1412 - E1414 e E1442 contengono fosfati. 5 Un video consiglio: Formaggio fuso: il rischio sottovalutato dei fosfati .
Anche i prodotti a base di amido contenenti glutine come l'amido di frumento possono essere inclusi come agente distaccante. Le persone con intolleranza al glutine, sensibilità al glutine o celiachia devono essere particolarmente informate qui.
Gli additivi contenenti alluminio (ad esempio solfato di alluminio e sodio E520 ) venivano tradizionalmente utilizzati in alcuni lieviti in polvere e in altri alimenti. Per motivi di salute, l’alluminio è consentito come additivo nell’UE solo in misura molto limitata. 16 Prestare attenzione agli ingredienti del bicarbonato; In altri paesi di origine le normative potrebbero essere ancora più flessibili.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Nonostante le ricerche approfondite, purtroppo non disponiamo di dati concreti sull'impronta idrica del lievito.
Il progetto di cooperazione tra diverse istituzioni " All you can eat for Climate " è arrivato a un'impronta di CO 2 pari a 1,3 kg CO 2 eq/kg per il lievito. In termini di valore nutritivo, il lievito è solo leggermente inferiore alla media e quindi non soddisfa l'obiettivo di un'alimentazione rispettosa del clima. 14
Carboncloud ha calcolato l'impronta di CO 2 di un lievito utilizzando dati disponibili al pubblico e ha ottenuto 1,14 kg di CO 2 eq/kg. 15
In generale si può dire che le conseguenze ecologiche della produzione del lievito possono variare notevolmente. Il bicarbonato di sodio, l'amido (ad esempio l'amido di mais o di tapioca ) e gli agenti acidificanti possono essere relativamente o gravemente dannosi per l'ambiente durante la loro produzione. Il bicarbonato di sodio si trova in natura ed è degradabile meccanicamente, ma può anche essere sintetizzato chimicamente. L’estrazione mineraria e la produzione chimica possono avere conseguenze ecologiche negative e durature. 17 La produzione di amido (ad esempio amido di mais ) è un'attività ad alta intensità energetica; l'impronta ecologica dipende dalla fonte energetica e dal metodo di coltivazione. Il fosfato come agente acido si ottiene attraverso l'estrazione e la successiva scissione relativamente complessa. Il cremor tartaro, invece, è un sottoprodotto della produzione del vino ed è più rispettoso delle risorse.
Nonostante la mancanza di dati concreti, se la cottura deve essere eseguita rapidamente, consigliamo il lievito in polvere biologico (senza fosfati, senza sostanze chimiche sintetiche). Tuttavia, gli agenti di panificazione biologicamente attivi come il lievito o la pasta madre sembrano generalmente essere la scelta migliore in termini di salute e ambiente.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Ulteriori informazioni
Nonostante le ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare alcuna buona fonte per l'invenzione del lievito. Una storia che vedi sempre online è che Alfred Bird ha sviluppato il primo lievito in polvere per cremor tartaro (a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro) per sua moglie, che era allergica alle uova e al lievito. All’epoca, però, Weinstein era costoso; Ecco perché Eben Norton Horsford, uno studente di Justus von Liebig, a metà del XIX secolo cercò un'alternativa più economica: fu creato il classico lievito in polvere contenente fosfati.
Produzione industriale
L'agente lievitante bicarbonato di sodio (NaHCO 3 ) è un minerale (nahcolith) che si trova naturalmente negli scisti bituminosi in Europa e negli Stati Uniti e viene estratto come sottoprodotto. In Africa, il natron si trova anche nei laghi di natron (ad esempio il lago Magadi). 18
Tuttavia, la produzione chimica è molto più diffusa. In Europa, il bicarbonato di sodio è prodotto anche dal comune sale da cucina (NaCl). In un processo chimico, il cloro viene scambiato con carbonato (CO 3 ). Il processo Solvay o processo ammoniaca-soda descrive in realtà la produzione di carbonato di sodio (carbonato di sodio Na 2 CO 3 ). Tuttavia, anche il bicarbonato di sodio viene prodotto in una fase preliminare. Gli svantaggi di questo processo sono che utilizza molta acqua e lascia dietro di sé grandi quantità di rifiuti dannosi per l’ambiente. 1, 17
Il fosfato è una risorsa limitata che viene estratta sotto forma di minerale e deve essere scomposta chimicamente. 2
Per preparare l'amido ( amido di mais, amido di tapioca ) e il cremor tartaro, seguire i collegamenti.
Nomi alternativi
In inglese, il lievito è noto come 'baking Powder'.
Altre applicazioni
Oltre ad essere utilizzato come agente lievitante, il lievito può essere utilizzato anche in vari modi in casa:
Puoi neutralizzare facilmente gli odori nel frigorifero, nelle scarpe o nella lettiera con il lievito (1⁄2 confezione) e il bicarbonato di sodio (1 cucchiaino). Spruzzata semplicemente su un piatto o direttamente nelle zone problematiche, la miscela lega gli odori sgradevoli.
Se le pentole sono bruciate, potete anche aggiungere la stessa quantità (come detto sopra) nella pentola con un po' d'acqua. Dopo un'ora di esposizione (o durante la notte), lo sporco può essere rimosso semplicemente con una spazzola. Se mescoli il lievito con un po' d'acqua, puoi usarlo anche come pasta abrasiva e rimuovere facilmente lo sporco, ad esempio dalla griglia, dal forno, dalle fughe delle piastrelle, ecc.
Mezza bustina di bicarbonato con acqua rimuove anche i residui di tè o caffè da tazze, thermos o altri contenitori. Se lo lasci tutta la notte, i resti potranno essere facilmente ripuliti al mattino.
Per lavare la biancheria bianca è possibile utilizzare anche lievito, bicarbonato di sodio o acido citrico. Il bicarbonato di sodio sbianca leggermente il bucato e funziona in modo simile a un ammorbidente. È meglio trattare i colletti o le macchie delle camicie direttamente con bicarbonato e acqua e poi lavarli come d'abitudine.
Il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere funzionano anche contro le formiche indesiderate e, se sciolti in un flacone spray, contro gli afidi.
Una bustina di bicarbonato aiuta contro gli scarichi intasati. Versare mezza tazza di aceto dopo la polvere e sciacquare lo scarico con acqua tiepida dopo pochi minuti.
Letteratura - 19 Fonti
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