Sommario
Il panko, noto anche come farina di panko, deriva dalla cucina giapponese ed è la versione asiatica del pangrattato convenzionale. I fiocchi sono di pane bianco essiccato e senza crosta e producono una panatura leggera, di colore chiaro.
Utilizzo in cucina
Cos'è la farina di panko? Il Panko, che consiste in pane bianco senza crosta, è la versione asiatica del classico pangrattato. È composto da farina bianca ( farina di frumento), acqua,lievito e sale. Inoltre, la farina di panko a volte contiene anche altri ingredienti come amido di mais, burro, amido di tapioca o zucchero. Il panko si ottiene macinando il pane già cotto, per questo motivo non è crudo.
Qual è la differenza tra panko e pangrattato? La differenza più grande è che il Panko è fatto con pane bianco senza crosta. Si caratterizza per la sua consistenza friabile e ruvida, che durante la frittura e la cottura al forno crea una crosta particolarmente croccante e ariosa. A causa del modo in cui è prodotta, la farina di panko tende a produrre una panatura più leggera e croccante, poiché i fiocchi di panko non assorbono tanto grasso.
La farina Panko viene utilizzata principalmente nella cucina asiatica in paesi come Giappone, Corea, Tailandia, Cina e Vietnam. La farina Panko viene utilizzata principalmente per impanare pesce, frutti di mare, pollo e maiale. Un piatto tradizionale giapponese è il tonkatsu, cotoletta di maiale con farina di panko. Per una versione vegana della specialità giapponese potete utilizzare medaglioni di soia, sedano, cavolo rapa ( cotoletta di cavolo rapa al forno) o fiocchi d'avena.
Un altro classico in cui viene utilizzato il panko è la tempura. Nella tempura, pesce, frutti di mare e verdure vengono avvolti in una pastella leggera con panko e poi cotti in olio bollente (ad esempio olio di colza). Di conseguenza, la farina di panko aggiunge una crosta croccante a vari tipi di funghi, come champignon, funghi shiitake e funghi ostrica, nonché verdure, tra cui broccoli, carote, piselli dolci, asparagi, zucchine e germogli. come i germogli di fagioli mung.
Nelle ricette tradizionali le verdure vengono immerse nell'uovo sbattuto e poi strofinate con il panko. Ma la panatura funziona benissimo anche senza uova. In alternativa, mescolare farina e acqua in rapporto 3:1 fino a formare un impasto denso.
Oltre alla classica impanatura, il panko è ideale per sformati e gratin, a cui dona una superficie croccante. È delizioso come condimento per zuppe e insalate per aggiungere consistenza e sapore extra. Nella cucina asiatica il panko viene utilizzato anche come ripieno di crocchette e verdure ripiene, come melanzane o zucchine.
Per un'opzione più salutare, puoi utilizzare il panko fatto con pane integrale, che contiene più fibre. Tuttavia, è necessario assicurarsi di aggiungere più liquido quando si utilizza il panko integrale, in modo che l'impanatura non risulti troppo secca. Esistono anche alternative al panko senza glutine a base di farina di riso o altre farine senza glutine.
Preparare il tuo panko
Puoi creare le tue briciole di panko? Puoi facilmente preparare il panko a casa. Per questo hai bisogno di pane tostato bianco o pane bianco. Per prima cosa tagliate il pane a fette sottili ed eliminate la crosta. Le fette di pane vengono poi disposte su una teglia ed essiccate in forno a bassa temperatura (ca. 100 °C) per circa un'ora fino a completa asciugatura. In alternativa, potete ridurli in scaglie grossolane e lasciarli asciugare all'aria per 2-3 giorni.
I fiocchi di pane essiccato vengono poi macinati in un robot da cucina in pezzi grossolani e friabili. È importante non macinare troppo finemente le fette di pane per preservare la caratteristica consistenza del panko. Il panko fatto in casa può essere conservato in un contenitore ermetico e durerà per diverse settimane. Per una versione più genuina, la farina panko può essere preparata con pane pregiato integrale.
Puoi cuocere il tuo pane Panko con i seguenti ingredienti tipici: 400 g di farina di frumento (tipo 550), 100 g di amido di mais, 50 g di amido di tapioca, olio di palma (in alternativa è adatto anche l'olio di colza), un pacchettodi lievito secco e 250 ml di acqua a temperatura ambiente. È meglio seguire le fasi di preparazione di una ricetta classica del pane.
Ricetta vegana per cotoletta di cavolo rapa
Ingredienti : 1-2 cavoli rapa piccoli, latte vegetale (ad es. bevanda di avena), panko, amido di mais, farina di farro,olio di semi di girasole.
Preparazione : Sbucciare il cavolo rapa e tagliarlo a fette spesse un dito. Sbollentando brevemente, circa 5 minuti in acqua bollente, è possibile ridurre il tempo di frittura. Mettete poi in una ciotola un po' di latte vegetale e in un piatto 2 cucchiai di farina di farro e 2 cucchiai di fecola. Puoi anche preparare un piatto aggiuntivo con ca. Se non disponete di una friggitrice potete riempire un pentolino con olio di semi di girasole in modo che l'olio raggiunga un'altezza di circa 3-4 cm.
Per prima cosa immergete le fette di cavolo rapa nel latte vegetale, giratele nel composto di farina e fecola e inumiditele nuovamente con il latte. Infine, ricoprire le cotolette con il panko e friggerle in olio di semi di girasole finché non saranno dorate. Con questo l'insalata o il chutney sono ottimi.
Puoi trovare ricette vegane con panko alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Dove posso acquistare la farina di panko? Puoi sicuramente trovare il panko nei negozi online e nei mercati alimentari asiatici. In Giappone si può acquistare la farina di panko in tutti i supermercati, mentre in Europa solo alcuni supermercati la riforniscono. Il pangrattato giapponese è disponibile tutto l'anno presso Migros, Rewe, Edeka, Billa e Spar. Supermercati come Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer ecc. raramente lo hanno nel loro assortimento e se lo fanno, solo come offerte speciali. La qualità biologica si trova nei negozi di alimenti naturali e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura, nonché nei negozi online.
Puoi anche acquistare la farina panko ricavata dal pane integrale. Il panko senza glutine a base di farina di riso o altre farine senza glutine è raramente disponibile. Tuttavia, puoi farlo tu stesso con pane senza glutine. La farina Panko è disponibile anche in una versione fresca, chiamata Nama Panko. Contiene un'umidità residua di circa il 30%. 17
Quando acquisti il panko, dovresti controllare l'elenco degli ingredienti per assicurarti che si tratti di farina di panko vegana priva di conservanti o emulsionanti. A differenza del pangrattato, che può essere acquistato stagionato, la versione giapponese di solito non contiene spezie aggiuntive. Gli ingredienti sono solitamente molto semplici e comprendono solo farina bianca, acqua, lievito e sale.
La disponibilità della farina di panko varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Panko deve essere conservato in un contenitore asciutto e ermetico per evitare deterioramenti dovuti all'umidità. Il contenuto delle confezioni aperte deve pertanto essere riposto in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare la farina di panko fatta in casa in un barattolo e usarla quando ne hai bisogno.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Quali ingredienti contiene la farina di panko? Il contenuto energetico della farina di panko è di 358 kcal/100 g. I macronutrienti sono suddivisi in 79 g di carboidrati, 10 g di proteine e 2,1 g di grassi per 100 g. L'alto contenuto di carboidrati delle briciole di panko è costituito da 4,4 g di zucchero e 5,3 g difibre. Ciò che colpisce è l'elevato contenuto di sale di 711 mg/100 g. Con una dose giornaliera consigliata di 6 g di sale, ciò corrisponde al 29,6%. 1
280 mg del contenuto di sale sono dovuti al contenuto di sodio. Ciò corrisponde a circa il 35% della dose giornaliera raccomandata, che è molto. Il contenuto di sodio del pangrattato comune è molto più elevato: è di 400 mg/100 g. 1
100 g di farina di panko contengono circa 0,1 g di triptofano, che rappresenta il 41% del fabbisogno giornaliero. Il pangrattato classico ha la stessa quantità di aminoacido. I semi di girasole con 0,35 g/100 g e il germe di grano con 0,32 g/100 g contengono 3 volte la quantità di aminoacidi. I semi di soia e di canapa contengono oltre 6 volte la quantità di triptofano, rispettivamente 0,59 g/100 g e 0,61 g/100 g. 1
La treonina è contenuta a 0,3 g/100 g. Questo copre il 32% del fabbisogno giornaliero. I fiocchi d'avena contengono leggermente più treonina, pari a 0,38 g/100 g. Mandorle e noci ne contengono il doppio, 0,6 g/100 g ciascuna. Una fonte particolarmente ricca sonoi semi di zucca con 1 g/100 g e i semi di canapa con 1,3 g/100 g. 1
Gli ingredienti completi della farina di panko, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Domande come Il panko è salutare? oppure la farina di panko è più sana del pangrattato? Possiamo rispondere così: sia il pangrattato che la farina di panko sono entrambi prodotti che non hanno alcun valore salutare. Si tratta principalmente di alimenti trasformati che vengono utilizzati per arricchire gusto e consistenza piuttosto che per le loro proprietà nutritive.
La farina Panko è prodotta con pane bianco, che ha poco valore salutare dal punto di vista nutrizionale. È ricco di calorie e contiene principalmente carboidrati. Allo stesso tempo, il panko contiene quantità minime o nulle difibre, proteine, vitamine o minerali. 1 Dovresti quindi consumarlo solo occasionalmente.
L'indice glicemico (IG) della farina bianca è 85, un valore molto alto. Un valore GI basso è generalmente inferiore a 55, mentre l'IG degli alimenti oltre 70 è considerato alto. 2 Gli alimenti con un IG elevato sono particolarmente problematici per le persone con diabete o insulino-resistenza perché provocano un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue. 3
Gli studi dimostrano che una dieta con un alto indice glicemico (IG) aumenta il rischio di malattie come l’obesità (nelle donne), il diabete mellito di tipo 2, la malattia coronarica (nelle donne) e il cancro al colon. Uno studio EPIC è riuscito a dimostrare che esiste una connessione tra un IG elevato e il rischio di obesità addominale (obesità viscerale). 3
A seconda del produttore, gli ingredienti variano, con farina di frumento, grasso (burro o grasso di palma idrogenato),lievito e sale da cucina come ingredienti base. È possibile aggiungere altri ingredienti come amido di mais, amido di tapioca modificato e zucchero. Il sale e i grassi contenuti sono ingredienti che hanno un impatto negativo sulla nostra salute se consumati in quantità eccessive. 4 Se hai assolutamente bisogno della farina di panko per cucinare, è importante utilizzare prodotti biologici senza latticini, uova e grassi.
I cibi fritti contengono grandi quantità di olio e sono molto ricchi di calorie. La ricerca mostra che il consumo frequente favorisce le malattie cardiache e il cancro. Anche i cibi fritti hanno un impatto negativo sui livelli di zucchero nel sangue. 5 Il consumo quotidiano di cibi fritti, soprattutto di carne e pesce, soprattutto in combinazione con molto sale, è responsabile di un aumento del rischio di malattie cardiovascolari. 6
Sostanze vegetali secondarie
Le sostanze vegetali secondarie non sono rilevanti per il profilo nutrizionale della farina di Panko. Scopri di più sul significato e sulla classificazione di queste sostanze bioattive negli alimenti nell'articolo sulle sostanze vegetali secondarie.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Panko è senza glutine? No, perché il panko è fatto quasi esclusivamente con pane integrale e il grano contiene l'allergene glutine. Panko non è quindi adatto alle persone con intolleranza al glutine (celiachia). I sintomi variano da lieve dolore addominale a diarrea, stitichezza, flatulenza, vomito, alterazioni della pelle, mal di testa o attacchi di emicrania. 7
Anche le persone che soffrono di allergia al grano dovrebbero evitare di consumare panko. Nelle persone colpite, i prodotti a base di grano innescano una reazione immunitaria in cui il corpo produce anticorpi IgE contro le proteine del grano. Di conseguenza si verificano eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali, problemi respiratori e, nei casi più gravi, anche reazioni anafilattiche. 8
Anche se la farina di panko contiene circa il 40% in meno di sale rispetto al normale pangrattato, dovresti comunque tenerla d'occhio perché potresti superare rapidamente la dose giornaliera. Secondo l'OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità), il valore per gli adulti sani è di 2 g di sodio o 5 g di sale al giorno. Per confronto: un cucchiaino raso di sale pesa ca. 9
Consumare troppo sale ha un impatto negativo sulla nostra salute e può causare malattie cardiovascolari e... scatenare la pressione alta. 10 Puoi trovare informazioni più dettagliate e modi per ridurre il tuo apporto di sale negli articoli sul sale e sul sale marino. Quando acquisti il panko, controlla la lista degli ingredienti e, se necessario, scegli varietà con meno sale se è necessaria una dieta a basso contenuto di sale. In alternativa consigliamo di utilizzare la farina panko fatta in casa senza sale aggiunto.
Durante la frittura si utilizzano temperature elevate: durante le reazioni di Maillard possono formarsi sostanze nocive come HMF (idrossimetilfurfurale), furfurolo e acrilammide a causa del calore prolungato superiore a 120 °C (frittura o arrosto). . Questi sono sospettati di essere cancerogeni. Quando si preparano cibi che contengono panko, prestare attenzione: più scura è la crosta, più acrilammide si è formata. 11
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 12
Il sito svedese Carboncloud stima che l' impronta di CO 2 della farina di panko proveniente dagli USA sia pari a 2,05 kg CO 2 eq/kg. 13 Per confronto: Per il pangrattato il valore è 1,5-1,85 kg CO 2 eq/kg. 14.15 L' Istituto di ricerca energetica e ambientale di Heidelberg ( IFEU) ha esaminato nel 2019 quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l'impatto ambientale. Il pane bianco produce emissioni pari a 0,7 kg CO 2 eq/kg e per i prodotti da forno fini il valore è di 1,6 kg CO 2 eq/kg. 12
Non disponiamo di cifre esatte per l’impronta idrica della farina di Panko. Tuttavia, per il pane bianco siamo riusciti a trovare un valore di 1608 l/kg. 16 Poiché il panko è spesso preparato con pane secco e subisce processi di produzione simili, ci si può aspettare un livello comparabile di consumo di acqua. L’impronta idrica effettiva della farina di panko può variare a seconda del metodo di produzione, dell’origine e del tipo di grano e di altri fattori.
Per informazioni sull'impatto ecologico della coltivazione del grano, vedere l'ingrediente farina di frumento.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza mondiale - coltivazione
La farina Panko proviene originariamente dal Giappone ed è stata creata negli anni '70. Oggi è conosciuto e rappresentato in tutto il mondo. 17
Produzione industriale
Il pane utilizzato per la farina di panko non viene prodotto utilizzando il tradizionale metodo di cottura del pane in forno, ma piuttosto utilizzando un processo che utilizza l'elettricità. Nella cosiddetta cottura dielettrica il pane viene riscaldato direttamente con la corrente elettrica che passa attraverso l'impasto. Questo crea calore. Il flusso di corrente riscalda l'impasto così velocemente che non si forma alcuna crosta dorata. 17
Per far passare l'elettricità attraverso l'impasto è necessaria la ricetta giusta con una speciale miscela di farina e un certo contenuto di sale. Se il contenuto di sale è insufficiente, l'impasto rimarrà crudo, mentre un contenuto di sale più elevato causerà una cottura eccessiva (bruciatura) della pagnotta. Dopo la cottura, le briciole vengono tritate, asciugate e selezionate in base alla granulometria. 17
Ulteriori informazioni
Esistono diversi tipi di impanatura: da un lato ci sono le panature a base di farina, dall'altro c'è il tradizionale pangrattato, noto come American Bread Crumb o Home Style Bread Crumb, che consiste in pane bianco grattugiato. Cracker Meal è composto da cracker tritati. Ha una consistenza più fine del normale pangrattato. Panko è la versione asiatica senza crosta del classico pangrattato e fornisce una crosta più soffice. 17
La “mie de pain” conosciuta in Occidente è molto vicina alla farina di panko, poiché anch'essa è composta da pane bianco scortecciato. A differenza del Panko, questa variante è più fine e fresca, cioè non essiccata.
Nomi alternativi
Cos'è Panko in tedesco? La parola deriva dal giapponese (パン粉) e in tedesco significa farina di pane.
Altri nomi per il panko sono farina di pano, pangrattato giapponese o farina di tempura. In inglese si chiamano Japanese Bread Crumbs, Panko Bread Crumbs o Crispy Bread Crumbs.
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährwerttabellen. |
| 2. | GI-Handbuch NR. 1 (online). Glykämischer Index von Getreide. 2024 |
| 3. | Verbraucherzentrale: Glykämischer Index (GI) und Glykämische Last (GL). 2023. |
| 4. | BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Zu viel Zucker, Fette und Salz können krank machen. 2023. |
| 5. | Sun Y, Liu B et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. British Medical Journal. 2019;364:k5420. |
| 6. | Gadiraju TV, Patel Y et al. Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424–8430. |
| 7. | Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Zöliakie. 2023. |
| 8. | Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Allergie auf Getreide. 2023. |
| 9. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 10. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. 2020;35(9):1777–1785. |
| 11. | BLV Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Acrylamid. 2020. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 13. | Carboncloud. PANKO CRISPY BREAD CRUMBS, PLAIN. 2024. |
| 16. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 17. | Perera C, Embuscado ME. Texture design for breaded and battered foods. In: Food Texture Design and Optimization. John Wiley & Sons, Ltd; 2014. S. 128–158. |
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