Sommario
La farina di mais integrale è un prodotto di macinazione fine che viene prodotto dalla macinazione del mais in grani essiccati ( Zea mays L., crudo?). Poiché la farina di mais è priva di glutine, è una buona alternativa alle farine che contengono glutine.
Utilizzo della farina di mais integrale in cucina:
cos'è la farina di mais? La farina di mais integrale viene tradizionalmente macinata da chicchi di mais intatti. 14 La farina di mais è semola di mais? A rigor di termini, la farina di mais è più fine della semola di mais. Tuttavia, nel commercio o nella vita di tutti i giorni, i due termini non sono sempre chiaramente differenziati.
La farina integrale di mais ha un sapore dolce e può essere utilizzata in cucina e al forno, ad esempio per addensare zuppe e salse vegane. Con l'aiuto della farina pregiata è possibile realizzare anche un impasto per pasta senza glutine. La farina di mais integrale viene utilizzata anche come impanatura o per preparare gli gnocchi.
In alcuni paesi sudamericani e africani, il mais è ancora oggi considerato un alimento base. In Sud America durante i pasti vengono servite le “Arepas”, focacce a base di farina di mais. Sono note anche le tortillas a base di farina di mais (es. Tortilla di mais senza glutine, senza sale aggiunto).
Si può cuocere con la farina di mais? È possibile cuocere al forno con farina di mais integrale, ma la pasta finita sarà un po' più compatta a causa della mancanza di glutine. Puoi preparare deliziosi waffle, pancake e muffin con pura farina di mais. La farina viene utilizzata anche negli sformati (ad esempio nella casseruola vegana di pane di mais Cajun con fagioli rossi).
La farina di mais integrale è adatta solo in misura limitata alla preparazione del pane, poiché non è un'alternativa al 100% alla farina di frumento durante la cottura. La quantità di glutine nell'impasto è determinante per la capacità di cottura del pane ("capacità di trattenere il gas"). Per fare il pane con la farina di mais è necessario mescolare la farina con altri tipi di farina. In Messico e negli Stati Uniti, la farina di mais viene spesso arricchita con proteine per migliorarne le proprietà di cottura; In questo modo un pane di farina di mais può rimanere senza glutine.
A seconda del tipo di mais utilizzato si distingue tra farina di mais integrale blu, gialla e bianca :
- La farina di mais blu, integrale, ha un colore dal blu chiaro al viola e ha un sapore dolce e nocciolato. Per realizzarlo viene utilizzato il mais blu.
- La farina di mais integrale gialla, più comunemente utilizzata in Europa, ha un colore giallo brillante.
- La farina di mais integrale bianca è più comunemente utilizzata in Africa e negli Stati Uniti (per cuocere il pane). Ha un sapore più delicato della farina di mais gialla. La base è il mais bianco.
Semola di mais al posto della farina di mais / polenta al posto della farina di mais: molte ricette con farina di mais integrale funzionano anche con la semola di mais o la polenta se non avete la farina a portata di mano. La farinata di mais detta polenta non è fatta con farina di mais, ma con semola di mais (vedi informazioni generali sotto).
Ricetta vegana per muffin al tofu affumicato con farina di mais (integrali):
Ingredienti (per 4 persone): 150 ml latte d'avena, 100 g farina di mais (integrale, biologica), 80 g farina di frumento (integrale), 50 g margarina vegana, 2 pomodori, ½ blocco di tofu (affumicato), ½ cucchiaio di lievito in polvere, 1 cucchiaio di sostituto dell'uovo (farina di ceci mescolata con 2 cucchiai di acqua), ½-1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di senape in polvere,pepe.
Preparazione: preriscaldare prima il forno a 200 °C, calore superiore e inferiore. Mettete in una ciotola la farina di mais integrale biologica, la farina di frumento, il lievito, il latte d'avena, il sale, il pepe, la senape in polvere, il sostituto dell'uovo e la margarina e mescolate il tutto con un mixer. Tagliare i pomodori e il tofu affumicato a pezzetti e incorporarli all'impasto. Versare l'impasto in uno stampo per muffin unto e cuocere i muffin in forno per ca. I sostanziosi muffin vegani sono ottimi serviti sia caldi che freddi.
Le ricette vegane con farina di mais integrale si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisti - dove acquistare farina di mais (cereali integrali)?
Dove posso trovare la farina di mais? La farina integrale di mais non è facile da trovare nei negozi come la semola di mais o la farina di mais normale. Attualmente non è possibile acquistare la farina di mais integrale nei supermercati e nella grande distribuzione come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc.
Prova i negozi biologici, i supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) o i negozi specializzati. Molti negozi online offrono anche farina integrale cruda a base di mais. Se possibile, scegli prodotti biologici. Si distingue tra farina di mais fine, media (medio-fine) e grossolana, sebbene quella fine non sia a grana fine come, ad esempio, la farina di frumento. 17.18
Se la farina del mulino a pietra o del mulino a rulli possa ancora essere considerata cruda (cibo crudo) rimane una questione di ricerca molto dibattuta e dipende in larga misura dall'affidabilità del mulino per cereali. 14 La farina di mais nixtamalizzata non è più cruda e non è più integrale. Si tratta di un pretrattamento in cui i chicchi di mais vengono messi a bagno in acqua e cenere di legno o calce spenta e cotti. Ciò aumenta la disponibilità di sostanze nutritive (soprattutto vitamina B3), facilita la sbucciatura dei chicchi con la macchina e modifica le proprietà adesive della farina di mais. Sebbene la nixtamalizzazione non lasci intatto il guscio 18, i cereali trattati in questo modo sono talvolta considerati (soprattutto negli Stati Uniti) paragonabili ai cereali integrali (per la migliore biodisponibilità di alcuni nutrienti 14).
Preparare la farina di mais (integrale):
Prepara la tua farina di mais: poiché devi prima essiccare il mais appena acquistato, questo tipo di produzione richiede molto impegno. Se volete ancora provarlo, dovreste scegliere le spighe di grano intere (cibo crudo), tagliare i chicchi dal gambo e poi asciugarle. Il mais popcorn è un altro tipo di mais che è meglio non usare: può intasare il macinacereali. 3 In alternativa potete acquistare i chicchi di mais essiccati e macinarli finemente oppure ricavare la farina di mais dalla semola di mais.
Conservazione:
Per evitare la formazione di muffe e infestazioni di parassiti, la farina di mais integrale deve essere sempre conservata in un luogo asciutto, fresco e buio. Le temperature ideali sono comprese tra 16°C e 20°C. La farina dura al massimo 6 (-8) settimane perché contiene il germe, 11 che favorisce l'irrancidimento. È meglio acquistare solo la quantità di farina integrale che puoi utilizzare nel prossimo futuro. 1 Non conservare la farina di mais accanto ad alimenti con odori forti come tè, caffè o spezie, altrimenti potrebbe assorbire odori estranei.
Ingredienti farina di mais - valori nutrizionali - calorie:
100 g di farina di mais integrale pregiata di colore giallo sono costituiti da ca. 77 g di carboidrati e hanno un contenuto energetico di 361 kcal. La fibra della farina di mais si riempie a 7,3 g/100 g. La farina ha un contenuto di grassi pari a 3,9 g/100 g. I 6,9 g di proteine contenuti nella farina di mais integrale possono essere paragonati al contenuto dei chicchi di segale cruda (cibo crudo). Il farro (15 g) è leggermente più ricco di proteine. 2
La leucina è contenuta nella farina di mais integrale in misura di 0,85 g/100 g e rappresenta quindi il 35% del fabbisogno giornaliero. I fiocchi d'avena (crudi) hanno una quantità simile. I semi di soia maturi (crudi) contengono significativamente più leucina (3,3 g/100 g) e i semi di canapa non sbucciati contengono 2,2 g/100 g. 2
Con un apporto di 100 g di farina di mais integrale (e un fabbisogno giornaliero di circa 2000 kcal), la percentuale di tiamina rappresenta circa il 22% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto di 0,25 mg/100 g è leggermente inferiore a quello dei chicchi di grano (biologico) e del teff (miglio nano). I semi di lino hanno un alto contenuto di tiamina (1,6 mg/100 g). 2
La percentuale di fosforo (272 mg) rappresenta circa il 39% del fabbisogno giornaliero di 100 g di farina di mais integrale. Lo sciroppo di malto (236 mg/100g) e l'orzo d'orzo (221 mg/100g) raggiungono valori leggermente inferiori. Una quantità significativamente maggiore di fosforo si trova nei semi di chia crudi (860 mg/100 g) e nella crusca di frumento (1.013 mg/100 g). 2
Puoi trovare tutti gli ingredienti della farina di mais integrale, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
la farina di mais è salutare? La pregiata farina di mais è molto digeribile e quindi adatta anche a chi ha lo stomaco irritabile. La fibra contenuta nella farina di mais integrale ha un effetto saziante e digestivo. La farina di mais contiene anche antiossidanti specifici per specie e varietà che proteggono il corpo dai radicali liberi e riducono lo stress ossidativo. 20
La farina di mais germogliato (farina ottenuta da mais germinato) o la farina di mais fermentata è più sana della normale farina di mais perché il contenuto di acido fitico nel mais viene ridotto durante la germinazione. 3 L'acido fitico è una delle sostanze vegetali secondarie e si trova principalmente negli strati esterni dei cereali integrali, delle noci e dei semi, nonché nei legumi. L'acido fitico lega minerali e oligoelementi. Questi complessi non sono più disponibili per l'organismo o lo sono meno. 4 L'acido fitico ha però anche proprietà positive e, tra le altre cose, agisce come antiossidante nel corpo umano. Puoi scoprire di più sull'acido fitico nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.
La farina di mais è priva di glutine? Poiché il mais non contiene glutine, anche la farina di mais è priva di glutine. Le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine possono quindi utilizzare in cucina i prodotti a base di mais come alternativa ai cereali contenenti glutine. 5
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
la farina di mais fa male? La farina di mais, integrale, contiene preziose sostanze nutritive e fibre. Tuttavia, in alcune persone che soffrono della rara allergia al mais, il consumo di mais può causare sintomi come mal di testa, nausea, diarrea, arrossamento della pelle, gonfiore delle mucose, difficoltà respiratorie o shock allergico. Pertanto, le persone colpite dovrebbero evitare di consumare prodotti contenenti mais. 6 Sono possibili anche allergie crociate ad erbe come grano, segale, loietto o avena. 6
Medicina popolare - medicina naturale:
La farina di mais integrale pregiata è molto digeribile grazie ai suoi chicchi piccoli e può essere utilizzata come dieta leggera in caso di malattie gastrointestinali. Se hai la tiroide iperattiva, è consigliabile consumare anche farina di mais, poiché i cereali inibiscono leggermente la tiroide e il metabolismo. Può essere utilizzato anche per aumentare di peso se si è sottopeso. 7
Presenza - Origine - Ecologia:
Il mais da granella ( Zea mays L.) è originario dell'America centrale, probabilmente del Messico, e appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae). Colombo portò il mais in Spagna nel XVI secolo, da dove si diffuse in tutta Europa. Oggi viene coltivato in molte regioni temperate e calde del mondo. Il mais ha il potenziale di rendimento più elevato tra le colture di cereali ed è uno dei cereali più importanti al mondo. 8
Il mais è un chicco decorticato? L'affermazione che i chicchi di mais sono ricoperti di buccia si applica solo alla varietà di mais con baccello. Questa è una mutazione, ma non la forma originale del mais come si pensava originariamente. 21
Aspetti ecologici:
la domanda di mais è molto elevata perché non viene utilizzato solo come alimento, ma anche come foraggio e coltura energetica (bioetanolo, biogas). Il risultato sono monocolture estreme che danneggiano sia l’ambiente che le piante stesse, un uso massiccio di pesticidi e la coltivazione del controverso mais geneticamente modificato. 9
Raccomandiamo di utilizzare mais biologico e prodotti a base di mais biologico perché il mais viene coltivato senza l'uso di pesticidi ed erbicidi chimici 8 ed è vietato l'uso di varietà di mais geneticamente modificate.
Produzione industriale di farina di mais:
Per produrre farina di mais (integrale) viene utilizzato mais in granella e non mais dolce. All'inizio della lavorazione del mais, il mais intero deve essere prima ripulito dalle impurità. Il mais viene quindi lasciato asciugare prima che i rulli trasformino i chicchi in una farina fine. Nella macinazione a secco della farina integrale viene utilizzato il chicco di mais intero e pulito. Una caratteristica di questo processo è che i gusci e i germogli non vengono separati dalla farina rimanente. Il mais integrale può anche essere germinato, fermentato e tostato prima della macinazione, invece di essiccarlo subito e trasformarlo in farina. Il processo di macinazione avviene in più passaggi. La farina di mais integrale ha un gusto più pieno, ma una durata di conservazione significativamente più breve rispetto alla normale farina di mais. 10,11
"Masa Harina" o farina di mais nixtamalizzata: Prima di essiccare e macinare i chicchi di mais, è possibile trattarli specificatamente per ottenere migliori proprietà di cottura e per rendere le proteine contenute nel mais più utilizzabili dall'uomo. Inoltre, la cosiddetta nixtamalizzazione può essere utilizzata per convertire la niacitina contenuta nella farina di mais ( niacina legata dall'acido fitico e quindi non utilizzabile dall'organismo umano) in acido nicotinico (vitamina B3). L'acido nicotinico agisce come coenzima di varie deidrogenasi (enzimi che scindono l'idrogeno), ha un effetto antiossidante, 12 è coinvolto in molti processi enzimatici nel metabolismo di proteine, grassi e carboidrati ed è importante per la rigenerazione di pelle, muscoli, nervi e DNA.
Durante la nixtamalizzazione, i chicchi di mais non macinati vengono messi a bagno in acqua e calce spenta e cotti. Attraverso il trattamento, gli strati esterni si staccano più facilmente dal mais e le macchine possono sbucciare i chicchi. I chicchi di mais trattati possono essere macinati umidi e trasformati direttamente in impasto oppure essiccati e trasformati in farina “Masa Harina”. 13
Informazioni generali:
Spesso si fa confusione tra i termini farina di mais, semola di mais e amido di mais. I tre prodotti sono brevemente spiegati nella sezione seguente:
- Farina di mais: si tratta di chicchi di mais essiccati finemente macinati (mais in grani). Non solo è disponibile in diversi colori (blu, bianco, giallo), ma anche come farina di mais germogliata, tostata, fermentata, arricchita o come "masa harina", un tipo di farina utilizzata per preparare le tortillas.
- Semola di mais (chiamata anche farina di mais grossolana): anche la semola di mais è composta da mais essiccato e macinato, ma la semola è notevolmente più grossolana e le singole particelle sono più grandi della farina di mais. La semola di mais viene spesso chiamata polenta.
- Polenta: la polenta è farina di mais o semola di mais? In origine, il termine polenta non si riferiva alla semola di mais vera e propria, ma indicava una polenta che poteva essere composta da cereali come frumento, grano saraceno, orzo, farro o mais. 15 Oggi i termini semola di mais e polenta sono intercambiabili in molti luoghi, anche se solitamente non sono fatti con lo stesso tipo di mais. 19
- Amido di mais: la farina di mais è amido di mais? o l'amido di mais è semola di mais? L'amido di mais è una polvere fine che si ottiene dalla parte amidacea del chicco di mais. Durante la produzione, l'amido viene lavato via dal chicco di mais sterilizzato e precedentemente gonfio utilizzando una soluzione salina. 16
Per ulteriori dettagli sui chicchi di mais vedere l'ingrediente semola di mais integrale.
Nomi alternativi:
la farina di mais integrale è conosciuta in inglese come farina di mais integrale (farina di farina di mais). Attenzione: in Gran Bretagna l'amido di mais è conosciuto come farina di mais (amido di mais americano o amido di mais). Ciò può portare rapidamente a confusione. Nell'inglese britannico, la farina di mais è solitamente scritta in due parole (mais farina), amido di mais in una (mais). In spagnolo la farina di mais integrale si chiama harina de maíz integral.
Talvolta su Internet si possono trovare ortografie errate come farina di mais, farina di meis, farina di mais o farina di topo.
Al di fuori della Svizzera, nei paesi di lingua tedesca per la semola di mais più grossa è comune la seguente ortografia: semola di mais (ad es. polenta semola, ricetta semola di mais, semola di mais, differenza farina di mais).
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 20 Fonti
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