Sommario
A differenza della polpa del cocco maturo ( Cocos nucifera), la polpa giovane del cocco crudo è molto sottile, molto più dolce e ancora morbida. Le noci di cocco biologiche sono una buona scelta per proteggere la natura.
Utilizzo in cucina
La morbida polpa del cocco giovane può essere facilmente versata e gustata cruda grazie alla sua consistenza gelatinosa. La polpa giovane del cocco è adatta per frullati (spesso combinata con acqua di cocco), per preparare latte di cocco e crema di cocco, come aggiunta a macedonie e dessert freddi come il gelato. Potete utilizzarla anche come base per preparare lo yogurt al cocco.
Si sposa bene anche con piatti salati. Insalate, curry o zuppe beneficiano del gusto delicato.
Nei negozi si vede spesso un tipo speciale di cocco, il cocco da bere. Puoi mangiare una noce di cocco da bere? Sì, anche la polpa della noce di cocco da bere è commestibile. È la stessa specie ( Cocos nucifera) di tutte le altre noci di cocco. Le noci di cocco da bere contengono più acqua di cocco, motivo per cui questa varietà è stata selezionata e coltivata. Ne esistono diverse forme (rotonda, ovoidale, oblungo-ovale) e colori (verde, giallastro). L'aspetto di una noce di cocco giovane può quindi variare notevolmente. Conosciamo le noci di cocco giovani con una buccia esterna verde e coriacea. A seconda del grado di maturazione, lo strato esterno carnoso si trasforma successivamente in un guscio ricco di fibre e contenente aria. Una noce di cocco matura con lo strato esterno peloso (che è idrorepellente e consente la dispersione attraverso il mare) è in realtà il nocciolo o il seme della drupa senza il pericarpo (esocarpo coriaceo e mesocarpo fibroso). I tre punti sul guscio interno duro e simile al legno (endocarpo) sono buchi germinali (o pori germinali), per cui inizia a crescere solo un germe alla volta. I fori di germinazione inattivi si induriscono e il foro più morbido viene utilizzato anche per estrarre l'acqua di cocco dai frutti maturi.
Mangiare un cocco fresco e giovane crudo è un piacere che puoi concederti di tanto in tanto.
Preparare la polpa di cocco
Per rimuovere da soli la polpa giovane di una noce di cocco, è necessario un coltello buono, pesante e robusto. Sulla parte superiore della noce di cocco, dopo aver tolto il guscio bianco-verde, si possono notare tre tacche. Una delle tre tacche è il foro germinale, il modo più semplice per entrare nella noce di cocco. Usa il coltello per praticare con attenzione un piccolo foro. In alternativa potete anche praticare un foro con un cavatappi. Per ottenere la deliziosa acqua di cocco, devi sfondare la tenera polpa del cocco dopo il guscio duro. Ora puoi bere l'acqua di cocco.
Per arrivare alla carne, tieni ferma la noce di cocco e usa il coltello per tagliare con cura attorno ai fori di germinazione lungo l'equatore per creare un coperchio. Se questo risulta troppo difficile, potete posizionare la noce di cocco a terra nel giardino e utilizzare un martello o un machete per dividere la noce di cocco in due con un forte colpo. Puoi anche bloccare il "dado" in una morsa e girarlo finché non si rompe. Ora potete raschiare la carne con un cucchiaio e mangiarla subito cruda.
Ricetta vegana per burro di cocco crudo alla fragola
Ingredienti (3 porzioni): 1 cocco giovane, 15 fragole, 1⁄2 cucchiainodi vaniglia, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 banana.
Preparazione: Togliere la polpa del cocco come descritto sopra. Lavare le fragole ed eliminare le foglie verdi. Sbucciare la banana. Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore, frullateli finemente e gustateli subito.
Le ricette vegane con polpa di cocco (cruda) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Le noci di cocco giovani possono essere acquistate solo nei supermercati selezionati, nei negozi specializzati, in alcuni negozi asiatici o su Internet. Si trovano solo in casi eccezionali nelle comuni catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura.
A volte il guscio verde della noce di cocco giovane viene rimosso per risparmiare peso durante il trasporto. Il resto del guscio interno appare quindi beige e nei negozi asiatici può avere la forma di una "pagoda", un disegno tipico dell'Asia. La cosa più importante è che la noce di cocco contenga ancora molta acqua durante il test di scuotimento e non venga danneggiata. Le noci di cocco acerbe hanno pochissima polpa rispetto alle noci di cocco mature. Ha uno spessore compreso tra 0,1 e 0,5 mm. 2
Le noci di cocco sono di stagione tutto l'anno poiché le condizioni ai tropici sono costanti per la loro crescita. 1
La disponibilità della carne di cocco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Dopo la raccolta, una noce di cocco giovane viene chiusa e può essere conservata con il guscio per circa 5 settimane. Per un trattamento particolarmente rinfrescante, raffredda il cocco in frigorifero. Le noci di cocco non sono climatiche, nel senso che non continuano a maturare. Dopo l'apertura, dovresti consumare la carne velocemente.
L'acqua nella noce di cocco giovane diventa rosa dopo l'apertura. Questo non è un criterio di riduzione della qualità, è semplicemente un processo enzimatico. La polifenolossidasi che si verifica può essere paragonata alla colorazione marrone delle patate tagliate. 3
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il cocco giovane ha meno grassi di quello maturo e la polpa ha 90 kcal/100 g, molte meno calorie rispetto a quella matura (354 kcal/100 g). La polpa di una noce di cocco matura è composta da 33 g/100 g di grasso. Nel caso delle noci di cocco giovani, la proporzione è leggermente inferiore, ma comunque non trascurabile, pari a 6 g/100 g di grassi (di cui 4,5 g/100 g saturi). Nella polpa di cocco giovane sono contenuti 9 g/100 g di carboidrati e 2 g/100 g di proteine. 4
Le noci di cocco giovani contengono una quantità significativa di potassio (410 mg/100 g); paragonabile alle noci pecan o al bulgur. 100 g di polpa di cocco forniscono il 21% del fabbisogno giornaliero. Una maggiore quantità di potassio è contenuta nei granuli di soia (1995 mg/100 g) onelle banane essiccate (1183 mg/100 g). 4
La polpa di cocco contiene 32 mg/100 g di magnesio, le albicocche secche ne hanno una quantità simile. Buone fonti sono le mandorle (270 mg/100 g) o i semi di girasole (325 mg/100 g). 4
La polpa offre anche un po' di vitamina C – 3,6 mg/100 g. Il contenuto potrebbe essere paragonato a quello dellalattuga (3,7 mg/100 g). Puoi assorbire molto di più dal ribes nero (181 mg/100 g) o dai peperoni gialli (184 mg/100 g). 4
Contiene anche ferro e sodio. 4
Nella nostra ricerca, siamo riusciti a trovare solo una quantità limitata di dati sulle sostanze fitochimiche nella polpa di cocco giovane. Tuttavia, sono in corso ricerche su una mutazione comune nel cocco chiamata "Makapuno". All'interno di questo frutto, anche a maturazione avanzata, si forma solo una polpa gelatinosa; il cocco rimane morbido all'interno. Si ritiene che questa polpa sia simile alla polpa di una noce di cocco giovane. Almeno si ha un'idea di quali sostanze, oltre ai nutrienti, hanno un effetto bioattivo sul corpo. La polpa morbida delle noci di cocco esaminate nello studio era costituita in gran parte da acqua e acidi grassi saturi, più specificamente trigliceridi a catena media. I ricercatori hanno trovato flavonoidi, fenoli, alcaloidi, tannini e sono riusciti a determinare un effetto antiossidante. 11
Gli ingredienti completi della polpa di cocco giovane, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le malattie non trasmissibili come il cancro, il diabete e le malattie cardiovascolari ricevono un'attenzione crescente e presentano tassi di mortalità elevati. Gli antiossidanti alimentari possono svolgere un ruolo importante nello sviluppo di queste malattie e potenzialmente ridurne il rischio. Frutta e verdura sono generalmente buone fonti di antiossidanti naturali. I fenoli sono tra le sostanze fitochimiche più importanti che hanno proprietà bioattive positive, inclusi gli antiossidanti. Il contenuto fenolico totale del 'Makapuno' fresco (la mutazione del cocco descritta sopra) è in media di 301,93 µg GAE/g FW di cocco fresco. 11 Per fare un confronto: in uno studio le mele esaminate ne contenevano una quantità notevolmente maggiore, pari a circa 2000 µg GAE/g FW. 27 GAE descrive una calibrazione standard per la misurazione del contenuto fenolico totale: GAE = acido gallico equivalente per g FW (peso fresco). 5.27
I ricercatori hanno esaminato il contenuto fenolico totale della polpa di cocco in base al grado di maturazione: 62,8–100,1 µg GAE/g. Questi valori sono bassi rispetto a leader noti come il succo di melograno o di uva rossa. Nella polpa di cocco sono stati trovati anche acido gallico, acido caffeico, acido salicilico e acido p-cumarico. 5
Non è chiaro se il contenuto totale di fenoli aumenti o diminuisca con l'età delle noci di cocco. Nel 'Makapuno', il contenuto fenolico totale è massimo nella fase giovane e diminuisce con l'età. 11 Altri studi hanno scoperto che il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante aumentavano con la maturazione. Fino a circa 190 giorni dopo l'impollinazione del frutto, dopodiché il contenuto è rimasto costante o è diminuito. 5
Inoltre, i grassi del Makapuno erano costituiti per l'80% da grassi saturi, più precisamente trigliceridi a catena media (MTC). Questi grassi possono essere convertiti in energia più rapidamente. Si ritiene che gli MTC possano essere utilizzati per trattare disturbi metabolici come il diabete, l’obesità e le malattie cardiache. 11 Questi grassi vengono utilizzati in forma concentrata in soluzioni nutritive per pazienti gravemente malati, come fonti energetiche e in pazienti con insufficiente assorbimento dei grassi. Tuttavia, gli acidi grassi a catena media sono difficili da immagazzinare. Gli effetti collaterali possono includere dolore addominale e diarrea. 12 L'acido laurico a catena media costituisce la maggior parte degli acidi grassi contenuti nelle noci di cocco. Gli MCT mostrano un potenziale per l’uso negli alimenti funzionali. 5 Potrebbero essere leggermente più salutari degli acidi grassi a catena lunga come quelli presenti nei prodotti animali. 19 Ulteriori informazioni sugli acidi grassi a catena media sono disponibili alla voce olio di cocco.
Negli ultimi anni, l’olio di cocco è apparentemente emerso come un potenziale “cibo miracoloso”. Alcuni media e specialisti della salute assicurano che questo grasso è in grado di ridurre il peso corporeo, abbassare i livelli di colesterolo, aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e avere proprietà antinfiammatorie, solo per citarne alcuni. Le aziende produttrici di cocco utilizzano queste affermazioni per commercializzare i loro prodotti. Tuttavia, i regolatori governativi di molti paesi rimangono scettici; grazie all’alto contenuto di acidi grassi saturi. In uno studio di revisione, i ricercatori hanno esaminato più da vicino ciò che sappiamo veramente sugli effetti sulla salute dell’olio di cocco. Si è scoperto che il metabolismo dell’acido laurico (MCT), il principale acido grasso del cocco, rimane poco chiaro. Come spesso viene affermato, la perdita di peso attraverso il grasso di cocco è dubbia, molti studi non hanno riscontrato alcun effetto; Mangiare grasso di cocco aumenta il colesterolo lipoproteico a bassa densità, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari. In generale, gli studi mostrano risultati contrastanti e mancano studi clinici a lungo termine sugli esseri umani. Pertanto, il grasso di cocco, così come la polpa di cocco giovane, dovrebbero essere consumati con moderazione come grassi saturi. I benefici per la salute pubblicizzati per il marketing spesso non hanno basi sufficientemente scientifiche. 13
È salutare mangiare noci di cocco giovani, verdi e acerbe? Per definizione, i prodotti a base di cocco non possono essere pubblicizzati come salutari. Né per la composizione dei grassi né per altri ingredienti. La Food and Drug Administration ( FDA) statunitense ha messo in guardia i produttori dalle indicazioni fuorvianti sulla salute, ad esempio secondo cui i prodotti a base di cocco sono antivirali, possono abbassare il colesterolo e/o regolare i livelli di zucchero nel sangue. Sono stati inoltre lanciati avvertimenti sulla concorrenza sleale. Secondo le statistiche del settore, queste indicazioni sulla salute dell’industria alimentare hanno aumentato le vendite, ad esempio, dello zucchero dei fiori di cocco (zucchero di palma) del 320% dal 2008 al 2012. 8 HuffPost ( The Huffington Post) ha pubblicato cinque miti, due dei quali riguardavano i prodotti a base di cocco. I grassi saturi del cocco non sono più salutari di altri e dovrebbero costituire solo circa il 5% delle calorie totali consumate (13 g di 2000 kcal/giorno). 9 Ciò vale anche per altri alimenti a base di cocco: spesso su Internet e persino tra i nutrizionisti si trovano false affermazioni che vengono liquidate senza critiche. 6
Puoi trovare maggiori informazioni a riguardo sotto l'ingrediente acqua di cocco.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Tieni presente che i prodotti a base di cocco, in particolare l'olio di cocco puro (grasso di cocco), contengono un'elevata percentuale di acidi grassi saturi e quindi il rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3 (LA:ALA) è molto alto è sfavorevole. Per l’olio di cocco il rapporto è 127:1, per l’olio di palma (grasso di palma) è 45:1 e per l’olio di colza è 2:1. Più il rapporto si avvicina all’ideale di 1:1, meglio è per la tua salute. Il consumo regolare di prodotti a base di cocco aumenta il colesterolo LDL indesiderato nel sangue e favorisce le malattie cardiovascolari. Uno studio lo conferma chiaramente nelle sue conclusioni: i fattori determinanti dell'ipertensione sono i livelli più elevati di acidi grassi saturi. L’assunzione di grassi saturi sembra essere un fattore di rischio per la resistenza all’insulina, che è importante nella patogenesi del diabete e delle malattie cardiovascolari. 7
L'esame dei singoli ingredienti negli alimenti è importante per la ricerca di base al fine di trovare molecole bioattive. Ma: queste sostanze non si trovano da sole negli alimenti. Le sostanze isolate possono agire in modo diverso rispetto alla stessa sostanza presente negli alimenti combinata con altri ingredienti. Pertanto, dovresti essere scettico riguardo alle raccomandazioni nutrizionali che si riferiscono a un ingrediente. Sono fuorvianti e spesso propagandati dall’industria alimentare. 20
Impronta ecologica - Benessere degli animali
L' impronta idrica media globale delle noci di cocco è di 2687 litri/kg. 14 Questi numeri variano notevolmente a seconda delle condizioni specifiche di coltivazione, della posizione geografica delle piantagioni e dei metodi di produzione.
Uno studio condotto in Brasile, uno dei principali produttori di "noci di cocco verdi", ha esaminato l' impronta idrica e di CO 2 delle "noci di cocco verdi". Analizzando l' impronta ecologica di sei aziende agricole convenzionali e di una biologica, essa variava tra 0,12 kg CO 2 eq/kg e 0,36 kg CO 2 eq/kg. 21 Per fare un confronto, l' avocado (in Germania) ha un'impronta media di CO 2 di 0,6 kg CO 2 eq/kg, l'olio di cocco ha un'impronta media di CO 2 di 2,3 kg CO 2 eq/kg. 22
È risaputo quanto l’olio di palma possa essere dannoso per l’ambiente, ma il fatto che le noci di cocco siano spesso coltivate in piantagioni di ex foreste pluviali, proprio come le palme da olio, è difficilmente presente nei media. 18 Rispetto alla palma da olio si potrebbe pensare che il cocco sia un'alternativa ecologicamente migliore. Ma anche la coltivazione della noce di cocco deve affrontare gli stessi problemi: deforestazione e perdita di biodiversità. L’elevata domanda di prodotti a base di cocco incoraggia anche le monocolture. 15
Già nel 1996 c’erano stati degli avvertimenti: oltre all’uso di combustibili fossili, anche il disboscamento della foresta pluviale è uno dei principali fattori che contribuiscono all’aumento del contenuto di CO 2 nell’atmosfera
Il cambiamento dell’uso del suolo (ad esempio, dalla foresta pluviale alla piantagione) e le pratiche di coltivazione (biologica o convenzionale) sono una questione centrale quando si tratta di ridurre l’impronta ecologica delle noci di cocco. Anche gli aspetti sociali e il benessere degli animali sono molto importanti (maggiori informazioni nella sezione Olio di cocco e acqua di cocco).
Oltre un quarto dei gas serra globali può essere attribuito alla produzione alimentare. 17 Molti coltivatori di cocco vivono al di sotto della soglia di povertà. Allo stesso tempo, le foreste pluviali vengono abbattute per essere coltivate, il che porta a una perdita di biodiversità. I certificati garantiscono standard sociali ed ecologici a beneficio del mondo. 23 Oltre alla certificazione biologica, esistono altre opzioni di certificazione per i coltivatori di cocco, i cosiddetti "standard volontari di sostenibilità". Si tratta di standard per raggiungere determinati obiettivi di sostenibilità riguardanti i diritti umani, l’uguaglianza dei redditi, la salute e la sicurezza, la protezione dell’ambiente, ecc. (ad esempio Fair Trade, Rainforest Alliance). 24
Potenzialmente, il cocco offre anche molte opportunità per migliorare l’ambiente aumentando il sequestro del carbonio e riducendo le emissioni di carbonio. La palma da cocco ha un buon immagazzinamento di carbonio perché è una pianta perenne, di cui possono essere utilizzate tutte le parti: tronchi, foglie e frutti del cocco. 24
Protezione degli animali - Protezione delle specie
Poiché la raccolta è molto difficile, talvolta vengono utilizzate scimmie addestrate. Puoi scoprire di più al riguardo sotto l'ingrediente olio di cocco.
Evento mondiale - coltivazione
L'Indonesia è il più grande produttore mondiale di noci di cocco, seguito da vicino dalle Filippine. L’India è al terzo posto nella produzione. Questi tre paesi rappresentano circa il 70% della produzione globale di cocco. Brasile, Sri Lanka e Vietnam seguono al quarto, quinto e sesto posto. 26
Coltivazione - Raccolta
I terreni freschi, sciolti, ricchi di sostanze nutritive e profondi sono ideali per le palme da cocco. Prosperano meglio su terreni sabbiosi e argillosi lungo le coste e gli estuari. Le palme da cocco sono molto sensibili al freddo. Occasionalmente crescono anche a 1600 m sul livello del mare (nell'entroterra africano presso il lago Kiwu o nel Perù orientale). 10 Prosperano meglio a temperature comprese tra 27° e 30° C, in ambienti umidi e richiedono acqua freatica sotterranea, anche se tollerano l'acqua salata. Le palme da cocco crescono tra i 23° nord e i 23° sud dell'equatore. Se l’albero sopravvive al di fuori di questo limite non produrrà frutti. 26
Le infiorescenze crescono dalle palme da cocco dal 6° o 7° anno in poi. Il vento e gli insetti impollinano i fiori femminili, che producono frutti a diversi stadi di maturazione durante tutto l'anno. I frutti non sono noci, ma piuttosto drupe. In condizioni ambientali ideali, le palme da cocco possono produrre i massimi rendimenti per un periodo compreso tra 15 e 60 anni. Puoi raccogliere circa 30-40 noci di cocco mature all'anno da una palma, ma esistono anche varietà con rese massime comprese tra 70 e 150 frutti all'anno. 1
Le noci di cocco verdi e giovani vengono raccolte dopo circa 6 mesi, i frutti maturi e marroni dopo 12 mesi.
L'utilizzo dei macachi nella raccolta è particolarmente noto in Thailandia. Una scimmia addestrata può raccogliere 1.600 noci di cocco al giorno, mentre un essere umano può raccoglierne solo 80. 26 Il benessere degli animali di solito viene messo da parte. L'uso delle scimmie come raccoglitori può essere fatto risalire al 2500 a.C. Traccia indietro. 25, 26
Ulteriori informazioni
La palma da cocco ( Cocos nucifera) è una palma tropicale e l'unica specie del genere Cocos. Ma ci sono molte varietà diverse. Due importanti varietà madri sono la palma da cocco "nana" e quella "alta". 26
Il cocco è estremamente importante per la vita di molte persone. In tutto il mondo vengono raccolte circa 17 miliardi di noci di cocco. Più di 80 milioni di persone si guadagnano da vivere coltivando e trasformando le noci di cocco; nelle Filippine si contano circa 25 milioni di persone; Dal 1976 lo Sri Lanka ha addirittura un proprio ministro per le noci di cocco. 26
Nomi alternativi
In inglese, la polpa del cocco giovane è chiamata "carne/carne di cocco giovane", "gelatina di cocco giovane", "gelatina di cocco" o "carne di cocco verde".
Nei paesi di lingua tedesca la "polpa di cocco giovane" viene chiamata anche "polpa di cocco giovane" o "gelatina di cocco".
Altri usi
L'utilizzo della palma da cocco è molto versatile. Oltre al legno, anche le fibre di cocco vengono utilizzate come fonte di materie prime per l’edilizia. Questi vengono utilizzati per tessere muri di casa, cestini, stuoie e corde. I gusci secchi delle noci di cocco vengono spesso utilizzati come combustibile.
Letteratura - 26 Fonti
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| 2. | Kokosnussblog de: Junges Kokosfleisch - das Edelweiss der Kokosnüsse. 2010. |
| 3. | Kokosnussblog de: Warum verfärbt sich frisches Kokoswasser manchmal pink? 2013. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Mahayothee B, Koomyart I et al. Phenolic compounds, antioxidant activity, and medium chain fatty acids profiles of coconut water and meat at different maturity stages. International Journal of Food Properties. 2016;19(9):2041–2051. |
| 6. | Crawford E. Coconut products can never claim to be 'healthy' because of the saturated fats, says legal expert. foodnavigator-usa. Oct, 2014. |
| 7. | Beegom R, Singh RB. Association of higher saturated fat intake with higher risk of hypertension in an urban population of Trivandrum in south India. Int J Cardiol. 1997;58(1):63-70. |
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| 9. | Upton J. 5 Popular Internet Nutrition Myths (How Many Have You Fallen For?). Huffpost. 2007. |
| 10. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin. Springer Verlag. 1977. |
| 11. | Phonphoem W, Sinthuvanich C et al. Nutritional profiles, phytochemical analysis, antioxidant activity and dna damage protection of makapuno derived from thai aromatic coconut. Foods. 2022;11(23):3912. |
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| 15. | Die Umweltberatung Wien. Kokosöl - Fluch oder Segen der Karibik. |
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