Piselli piccanti, maturi (crudi?, biologici?)

I semi maturi del pisello piccione ( Cajanus cajan), noto anche come pisello piccione, hanno un forte sapore di nocciola. Vengono utilizzate in modo simile alle lenticchie, mai crude e soprattutto nella cucina indiana, caraibica e africana. Quando possibile, prestare attenzione alla qualità biologica.

Uso in cucina

I piselli piccanti maturi hanno un colore marrone scuro, terroso e un forte sapore di nocciola. A differenza del pisello piccione verde e acerbo, questo è un po' più intenso. I piselli piccanti sono in realtà fagioli, anche se vengono chiamati piselli a causa delle loro dimensioni. La versione matura viene essiccata, per questo motivo viene solitamente utilizzata nelle ricette che richiedono tempi di cottura più lunghi. Negli stufati o nelle zuppe viene dato loro il tempo sufficiente per sviluppare una consistenza morbida e sviluppare appieno il loro sapore. In pratica potete sostituire il fagiolo secco con qualsiasi altro pisello, fagiolo o lenticchia secca.

Indipendentemente dal fatto che utilizziate piselli piccanti freschi o secchi, è consigliabile cuocerli prima di utilizzarli e, come gli altri legumi, non mangiarli mai crudi. I piselli maturi si sposano bene con zuppe, stufati, curry, salse (sughi), insalate e piatti a base di riso. Il loro gusto si sposa bene con mango, cocco, cipolla, pomodoro, zenzero, succo di limone, curcuma, coriandolo, cumino, curry in polvere, latte di cocco e riso. Una famosa ricetta di piselli piccanti dall'India è Dal (Dahl). Oltre al loro utilizzo nella cucina indiana, sono un ingrediente popolare nelle zuppe, negli stufati e nei piatti di riso dell'Africa occidentale e dei Caraibi. Puoi anche macinare i piselli piccanti maturi e secchi fino a ottenere una farina senza glutine. La farina di piselli piccanti viene utilizzata per preparare pane, biscotti e chapati (focacce) poiché ha un alto contenuto di proteine, ferro e fosforo. È quindi raccomandato nei programmi nutrizionali scolastici e per le popolazioni vulnerabili nei paesi in via di sviluppo. ¹

I piatti con germogli di soia a base di piselli piccanti ("Taoge") sono ben noti e popolari in India. ²²

La vostra preparazione

Si consiglia di lasciare in ammollo i piselli secchi piccanti per qualche ora o tutta la notte prima della cottura, in modo che siano più digeribili (vedi Pericoli, Intolleranze, Effetti Collaterali). La cottura inattiva anche gli inibitori della tripsina termosensibili contenuti in essa, che possono causare disturbi digestivi nell'uomo. ^1.2

Ricetta vegana per spezzatino di verdure con piselli piccanti

Ingredienti (per 6 persone): 1 cucchiaio di olio di colza (raffinato), 450 g di piselli piccanti secchi (biologici), 1 cipolla, 4 spicchi d'aglio, 2 carote (di medie dimensioni), 1 zucca (piccolo), 1 cavolo cappuccio bianco (piccolo), 400 g di pomodori a pezzi, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino dipepe, ½ cucchiaino di curry in polvere, 3 rametti di timo fresco, 250 ml di brodo vegetale, 250 ml di latte di cocco (o crema di avena).

Preparazione: Portate a bollore i piselli piccanti in una pentola capiente piena d'acqua, poi toglietela dal fuoco e lasciate macerare i fagioli per un'ora. In alternativa, potete metterli a bagno per tutta la notte mettendoli in una pentola con acqua fredda e assicurandovi che siano ben coperti d'acqua. Scaldare l'olio di colza in una pentola capiente. Sbucciate e tritate la cipolla, l'aglio e le carote, quindi fateli rosolare per qualche minuto. Condire gradualmente con le spezie (sale, pepe e curry). Tagliate il cavolo, sbucciate la zucca e tagliate anche questa a pezzetti, aggiungetela e fate cuocere per tre-quattro minuti. Aggiungete gli ingredienti liquidi – latte di cocco e brodo vegetale oltre ai piselli piccanti e ai pomodorini tagliati a pezzetti – e amalgamate bene il tutto. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento coperto per circa 2 ore. Servite quindi lo spezzatino di verdure vegano con piselli piccanti nei piatti e buon appetito.

Potete trovare ricette vegane con piselli piccanti maturi alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Dove si possono acquistare i piselli piccanti? Il modo migliore per procurarsi i piselli piccanti (semi essiccati) è online, nei negozi asiatici o nelle gastronomie indiane. Spesso sono disponibili solo sbucciati e tagliati a metà, come dal (toor dal dhuli). I grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura non vendono normalmente piselli piccanti freschi o secchi. Acquistare piselli piccanti biologici a volte può essere difficile.

I mesi ( stagione) del raccolto nelle regioni di coltivazione sono dicembre e marzo. ²¹

La disponibilità di piselli piccanti maturi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I piselli piccanti maturi devono essere conservati in un luogo fresco e buio in un contenitore ermetico, simile alle lenticchie. Di solito durano lì per 2 anni. ³

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di piselli piccanti maturi apportano 343 kcal. Questi sono costituiti da 1,5 g di grassi, 63 g di carboidrati e 22 g di proteine. ⁴ Gli ingredienti possono cambiare o cambiare durante il processo di cottura. ridurre.

Il contenuto di folati (ex Vit. B₉, B₁₁) è di 456 µg/100 g. Questo copre il 228% del fabbisogno giornaliero. Le lenticchie (479 µg/100g) e i fagioli neri (444 µg/100g) hanno valori simili. I fagioli mung ne contengono quantità particolarmente elevate (625 µg/100 g). ⁴ La vitamina idrosolubile viene ridotta mediante la cottura.

Il manganese è presente a 1,8 mg/100 g (90% del fabbisogno giornaliero). Le lenticchie rosse (1,7 mg/100 g) o i fagioli bianchi (1,8 mg/100 g) hanno gli stessi o importi altrettanto elevati. I fagioli di Goa contengono più del doppio di manganese (3,7 mg/100 g). ⁴

100 g di piselli piccanti maturi contengono 1392 mg di potassio. Questo copre il 70% del fabbisogno giornaliero. I fagioli rossi (1406 mg/100 g) o i fagioli Borlotti (1332 mg/100 g) hanno quantità simili. I fagioli bianchi contengono 1795 mg/100 g. ⁴

Il pisello piccione contiene anche preziose sostanze vegetali secondarie come alcaloidi, flavonoidi, steroli e fenoli. ⁵

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei piselli piccanti maturi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il Cajanus cajan è una buona fonte di carboidrati, proteine, grassi e minerali e fornisce un importante contributo locale all'alimentazione dell'uomo e degli animali. Il consumo di piselli piccanti ha numerosi benefici per la salute grazie alla presenza di composti bioattivi. Possono aiutare nel controllo del peso, aiutare ad alleviare la colesterolemia e il diabete e sono quindi anche un rimedio contro la sindrome metabolica (comparsa di vari sintomi come obesità, pressione alta e disturbi del metabolismo degli zuccheri e del metabolismo dei grassi). ⁶ Carboidrati, proteine, minerali, aminoacidi essenziali e vitamine sono presenti sia nei semi maturi (essiccati) che in quelli acerbi. ² Un esame di semi, foglie e radici di C. cajan ha concluso che i semi hanno le migliori proprietà nutrizionali grazie alla presenza di proteine, ceneri e minerali (calcio, magnesio e ferro). Inoltre contengono un contenuto relativamente elevato di aminoacidi essenziali e BCAA ( aminoacidi a catena ramificata = aminoacidi a catena ramificata leucina, valina e isoleucina), che è addirittura superiore a quello della soia. I BCAA servono come materiali da costruzione e carburante per le cellule muscolari. D'altra parte, l'attività antiossidante delle radici di C. cajan è migliore di quella dei semi e delle foglie. ⁷

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute dei piselli piccanti acerbi possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

Oltre alle radici ^7, i semi contengono anche determinate quantità di sostanze antiossidanti che possono aiutare ad alleviare e prevenire problemi di salute legati allo stress ossidativo, come il cancro e le malattie cardiovascolari. ⁸ Semi, foglie e radici di C. cajan contengono quantità significative di saponine (sostanze vegetali secondarie) importanti per abbassare i livelli elevati di colesterolo nel sangue. Gli studi sui semi cotti hanno mostrato anche una significativa riduzione dei livelli di zucchero nel sangue. ²

C. cajan è meglio conosciuto per il suo uso medicinale popolare per il trattamento di vari disturbi come mal di denti, vertigini, diabete, mal di stomaco, disturbi ginecologici e infezioni croniche. Queste proprietà sono attribuite alla presenza di numerosi preziosi nutrienti e componenti bioattivi. ⁹

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

Come altri legumi, i semi di pisello piccione crudi contengono inibitori delle proteine (tipsina e chimotripsina) e inibitori dell'amilasi, che possono compromettere l'attività degli enzimi digestivi e quindi causare perdite digestive. Oligosaccaridi come stachiosio, raffinosio e verbascosio si trovano anche nei piselli piccanti crudi e possono causare gonfiore. Queste sostanze dovrebbero essere inattivate prima del consumo, ad esempio mediante ammollo, germinazione o cottura. L'ammollo riduce le sostanze ostili ai nutrienti, in particolare gli oligosaccaridi e i membri della famiglia del raffinosio. ¹ L'acido fitico contenuto nello stomaco e nell'intestino umano, che lega in modo insolubile minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco ¹⁰, può anche essere ridotto mediante ammollo. Un tempo di ammollo più lungo significa anche una maggiore riduzione dell'acido fitico. Maggiori informazioni al riguardo nel nostro articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.

Alcune persone presentano reazioni allergiche o intolleranze al consumo di legumi come i piselli piccanti. ¹¹ Lo spettro delle allergie è individuale e può cambiare nel tempo. I legumi sono cross-reattivi con il polline dell'erba. Un'allergia esistente ai pollini dell'erba o dei cereali può causare sensibilizzazione ai legumi. ¹² Occorre distinguere tra allergie vere e proprie e intolleranze. Le vere allergie spesso si manifestano subito dopo aver mangiato il cibo e si manifestano con un forte prurito in bocca o una sensazione di bruciore alla gola. Le intolleranze alimentari, invece, si manifestano durante la digestione, ad esempio attraverso flatulenza o crampi.

Medicina popolare - Naturopatia

La medicina popolare in alcune aree dell'India, del Bangladesh, della Cina e di altri paesi utilizza foglie, semi, steli e radici di C. cajan per trattare vari disturbi come mal di denti, diabete, vertigini, calvizie e disturbi gastrointestinali. In Oman i semi vengono utilizzati per curare le infezioni croniche e il succo delle foglie viene utilizzato per alleviare varie malattie dermatologiche. Nell’antichità il decotto dei fiori veniva utilizzato contro la polmonite, la tosse, i crampi mestruali, la dissenteria e la bronchite, mentre il decotto delle foglie veniva utilizzato per curare il morbillo nella Nigeria orientale. ⁹

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹³

Nonostante un'intensa ricerca, non siamo riusciti a trovare alcuna informazione sull'impronta di CO ₂ dei piselli piccanti secchi (i piselli piccanti verdi acerbi sono calcolati a 0,92 kg CO ₂ eq/kg). ¹⁴ Per confronto, le lenticchie verdi e rosse hanno un bilancio di CO ₂ di 2,46 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁵ Se i piselli vengono esportati, si può ipotizzare un onere aggiuntivo dovuto alle emissioni dei trasporti.

La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di piselli piccanti è di 5494 litri. Dallo studio non è chiaro se questa impronta idrica si riferisca a campioni essiccati o freschi. ¹⁶

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Oltre ad essere utilizzati come coltura principale, i piselli piccanti sono noti anche per la consociazione o come concime verde. Come le leguminose, possono fissare l'azoto atmosferico e renderlo disponibile per i successivi frutti. Sono popolari su colture principali come miglio, sorgo, mais e fagioli dall'occhio. ¹⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Originari presumibilmente dell'India, i piselli piccanti vengono coltivati da almeno 3.700 anni. Le prime testimonianze archeologiche provengono dalla penisola meridionale e dall'India orientale. Si diffuse in Thailandia circa 2000 anni fa. ¹⁷ Oggi cresce in gran parte dell'Asia, dell'Africa, dell'America centrale e dell'America settentrionale del Sud, ¹⁸ dove si sente a suo agio nei climi tropicali e subtropicali e ha dimostrato di essere un legume a crescita rapida e adattabile. ² Nel 2022, l’India era di gran lunga il maggiore produttore di piselli secchi. ¹⁹

Coltivazione - Raccolta

Il Cajanus cajan può, in determinate condizioni, essere piantato nel proprio giardino. È un'erba perenne di breve durata la cui durata di vita è solitamente di 4-5 anni. Produce il suo raccolto più produttivo nel suo primo anno. Ci vogliono dai 120 ai 200 giorni per maturare completamente. I piselli piccanti possono crescere fino a 3,5 m di altezza. ³ Il pisello piccione cresce in una varietà di condizioni del terreno, da quelli sabbiosi a quelli argillosi, compresi quelli a bassa fertilità. Cresce meglio in terreni con un pH compreso tra 5 e 7, ma può tollerare un intervallo più ampio (4,5-8,4). Come la maggior parte dei legumi, i ristagni idrici o le inondazioni per un periodo di tempo più lungo non fanno bene. La pianta, invece, è molto resistente al caldo e prospera nei climi caldi e umidi; con precipitazioni annue comprese tra 600 e 1000 mm. Generalmente vengono coltivati a temperature comprese tra i 18°C e i 30°C. Tuttavia, può anche tollerare temperature di 35°C o più in condizioni di terreno umido. ²⁰

Dopo che il pericolo di gelo è passato e le temperature primaverili si sono riscaldate, seminare i semi a 1 pollice di profondità, a 3-4 pollici di distanza. È meglio dissodare il terreno qualche centimetro di profondità prima della semina. Innaffia bene la pianta e mantieni il terreno umido finché le piante non germogliano, il che può richiedere alcune settimane. Le prime settimane dopo la germinazione dei semi sono importanti. Assicurati che il terreno sia umido ma non bagnato e che l'area sia priva di erbacce. Il Cajanus cajan di solito cresce bene senza fertilizzanti aggiuntivi e impiega fino a un mese per stabilizzarsi. Una volta che raggiungono i 5 centimetri di altezza, la crescita accelera e può raggiungere i 5 centimetri a settimana. A questo punto puoi ridurre un po’ le cure. ³

Se vuoi raccogliere semi maturi, lascia asciugare i baccelli sulla pianta finché non diventano brunastri. Strappa l'intera pianta e rimuovi i baccelli, oppure taglia i baccelli se coltivi le piante come arbusti perenni. Separate i semi dalle bucce secche con le mani, lavorando su un tavolo coperto da un panno o da un giornale. Lasciateli poi asciugare in un luogo fresco e buio per qualche giorno. Posizionali su una superficie con una buona circolazione d'aria dove non si attacchino, come un sacchetto di carta marrone. Una volta completamente asciutti, conservateli in un contenitore ermetico (vedi consigli per la conservazione). Se hai spazio, metti i semi che desideri seminare la prossima stagione in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 5°C. Se ciò non è possibile, prova a trovare un'altra stanza fresca e asciutta, come un garage non riscaldato o la dispensa della cucina. ³

Ulteriori informazioni

I piselli piccanti ( Cajanus cajan) appartengono alla famiglia delle leguminose (Fabaceae). Il colore può essere utilizzato per determinare il grado di maturazione del chicco. Se è di colore verde, è stato raccolto in una fase precedente. I piselli marroni, invece, maturano ed essiccano sulla pianta prima della raccolta.

Nomi alternativi

In tedesco i termini “fagiolo di pisello” o “pisello di piccione” vengono usati come sinonimi. In inglese vengono chiamati "pigeon peas", "red gram", "Angola pea" o "Congo pea". In spagnolo sono conosciuti come "Gandules (verdes)", "Guandules", "Guandúl", "frejol de palo" o "Quinchoncho" e in India come "Arhar" e "Toor Dal".

I sinonimi latini sono: Cajanus indicus Spreng., Cajanus flavus DC. e Cytisus cajan L. ¹⁷

Altri usi

Il pisello piccione non è solo una preziosa fonte di cibo, le foglie vengono utilizzate anche come mangime per animali e le parti legnose della pianta come legna da ardere. I fusti legnosi vengono utilizzati anche come paglia per tetti e per recinzioni temporanee. ²⁰

La gommalacca utilizzata in precedenza proviene da cocciniglie ( Laccifer lacca), che vivono tra l'altro sulle piante di Cajanus. In Madagascar le foglie dei piselli piccanti vengono utilizzate come alimento per i bachi da seta. ²²