Fagioli rossi cotti senza sale (biologici?)

I fagioli rossi sono i grandi semi rossi del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Una volta cotti, sono un'ottima fonte di fibre e proteine, preferibilmente senza sale.

Utilizzo in cucina

I fagioli rossi prendono il nome dalla loro tipica forma a rene. La conchiglia è rosso-marrone, l'interno è bianco-crema. Sono strettamente imparentati con i fagioli bianchi. Grazie al loro gusto dolce, di nocciola e alla consistenza delicata, sono particolarmente apprezzati dai bambini.

Piatti famosi con fagioli cotti sono il "Chili con Carne", per il quale esistono molte deliziose alternative senza carne come il Chili sin Carne, vedere la ricetta qui sotto. Vengono utilizzati anche nelle insalate, ad esempio nell'insalata di quinoa con avocado e peperoni. I fagioli rossi possono essere combinati con chicchi di mais, peperoni rossi e cetriolo in un condimento per insalata senza olio con avocado e cipolla.

I fagioli vengono essiccati e confezionati oppure possono essere acquistati in scatola. Questi ultimi sono già cotti e consentono una preparazione più rapida. Si consiglia di sciacquarli bene prima dell'uso in modo da diluire al meglio eventuali liquidi conservanti. Spieghiamo più nel dettaglio la preparazione con i fagioli secchi, anche se richiede più tempo (vedere la propria preparazione più avanti nel testo). I fagioli crudi sono velenosi a causa della lectina che contengono. Bisogna quindi sempre metterli in ammollo e poi cuocerli o farli germinare prima di poterli mangiare.

Preparazione fatta in casa

Mettere a bagno i fagioli secchi in tre volte la quantità di acqua durante la notte o per 8-12 ore. Ciò riduce l'acido fitico nei fagioli. L'acido fitico lega i minerali nel corpo umano in modo che non siano più disponibili per l'organismo. Maggiori informazioni qui “ Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione ”.

Eliminate l'acqua di ammollo e sciacquate bene i fagioli. Mettete i fagioli in una pentola e riempitela d'acqua fino a coprirli generosamente. Cuocere a fuoco medio per 45-60 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Potete preparare i fagioli senza ammollo nella pentola a pressione in 30-40 minuti. Per aiutare i fagioli a cuocere più velocemente, potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato all'acqua di ammollo o di cottura. Il bicarbonato ammorbidisce l'acqua dura e i fagioli cuociono più velocemente. Alcuni dicono anche che i fagioli dovrebbero essere più facili da digerire e causare meno flatulenza. Gli acidi come la salsa di pomodoro, l'aceto e il succo di limone vanno aggiunti solo alla fine. Contrariamente a quanto ipotizzato in precedenza, il sale accorcia i tempi di cottura perché ammorbidisce le pareti cellulari dei fagioli (e di altri legumi come lenticchie e ceci). ⁴

Ricetta vegana del chili sin carne con fagioli rossi

Ingredienti (per 4 persone): 2-3 spicchi d'aglio, 2 cipolle, 2 carote, 120 g di soia in granuli, 400 ml di brodo vegetale poco salato, 2 cucchiai di olio di colza, 1 peperoncino rosso, 1 cucchiaino di paprika piccante in polvere, 50 g di concentrato di pomodoro, 500 g di pomodori a pezzetti, 250 g di fagioli rossi cotti, 300 g di chicchi di mais, sale,pepe nero.

Preparazione: Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente. Sbucciare e tagliare a dadini le cipolle e le carote. Tagliare a metà i peperoncini ed eliminare i semi se necessario. Tagliare a strisce sottili. Mettete i granuli di soia in una ciotola, versatevi sopra il brodo vegetale e lasciate macerare per 5 minuti. Poi scolatela e strizzatela in un colino, raccogliendo il liquido. Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere le cipolle, le carote e i granuli di soia e farli rosolare per ca. 5 minuti, mescolando spesso. Quindi aggiungere l'aglio, il peperoncino, la paprika in polvere e il concentrato di pomodoro e far rosolare brevemente. Lavare e tagliare a dadini i pomodori. Aggiungere i pomodori, il brodo vegetale messo da parte, i fagioli rossi e i chicchi di mais. Condire con sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco basso per ca. Quindi aggiustare il condimento se necessario. Il chili sin carne si sposa bene con il riso integrale cotto.

Puoi trovare ricette vegane con fagioli cotti alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I fagioli rossi possono essere acquistati essiccati o già cotti in barattoli o lattine, talvolta anche in qualità biologica. Si possono trovare nell'assortimento tutto l'anno. Di solito possono essere acquistati nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Denner, Volg, Lidl e Billa. I fagioli rossi sono disponibili anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura o nei negozi di alimenti naturali.

La disponibilità dei fagioli rossi nei supermercati menzionati varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I fagioli rossi cotti possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per uno o due giorni. ³

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I fagioli rossi cotti (biologici) contengono 127 kcal per 100 g. Sono molto ricchi di fibre pari a 25,0 g/100 g. Ogni 100 g di fagioli contengono 6,4 g di proteine e 23 g di carboidrati. Il contenuto di grassi è basso: 0,50 g/100 g. ¹

I fagioli rossi sono ricchi di folato (acido folico) a 130 µg/100 g. Ciò corrisponde al 65% del fabbisogno giornaliero.I fagioli neri cotti ne contengono 149 µg e le lenticchie cotte circa 181 µg per 100 g. ¹

I fagioli ricchi di proteine contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali. Tuttavia, quantità maggiori contengono solo triptofano e treonina rispettivamente a 0,10 g e 0,32 g per 100 g. Ciò corrisponde rispettivamente al 42,0% e al 34% del fabbisogno giornaliero. ¹

L'oligoelemento manganese è contenuto a 0,43 mg/100 g. I fagioli bianchi cotti (0,52 mg) ei fagioli neri cotti (0,44 mg) hanno un contenuto simile per 100 g. I ceci cotti, ad esempio, hanno valori decisamente più alti pari a 0,99 mg/100g. Ciò corrisponde al 49% del fabbisogno giornaliero. ¹

Gli ingredienti completi dei fagioli rossi cotti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagioli cotti contengono molto acido folico. Questo è coinvolto in importanti reazioni metaboliche (sintesi del DNA e dell'RNA). Quantità troppo piccole possono causare danni genetici. L'acido folico è importante anche per lo sviluppo del sistema nervoso centrale. L'acido folico è particolarmente importante per le donne che vogliono avere figli. La Società tedesca per la nutrizione raccomanda alle donne di aumentare l'assunzione di acido folico prima della gravidanza (fabbisogno 600 µg) per prevenire difetti congeniti nel neonato. ¹² Il consumo di alimenti contenenti acido folico, come i fagioli, riduce il rischio di cancro al pancreas e al colon. ¹³ Tuttavia, troppi integratori artificiali di acido folico possono aumentare il rischio di sviluppare il cancro. ¹⁴

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I fagioli rossi, come tutte le varietà di fagioli comuni, sono dannosi crudi perché contengono diverse sostanze incompatibili con l'uomo, tra cui la lectina fasina (fitoemoagglutinina), l'acido fitico e gli inibitori delle proteasi. Questi possono essere ridotti immergendoli in acqua per diverse ore e poi bollendoli o facendoli germogliare in modo che i fagioli possano essere mangiati.

Il consumo di fagioli può portare ad un aumento della formazione di gas nel colon, con conseguente gonfiore e flatulenza. Responsabili di ciò sono i molteplici zuccheri (oligosaccaridi) contenuti nei fagioli, che fermentano i batteri intestinali e quindi secernono gas. ¹⁵ Puoi scoprire come ridurlo sotto l'ingrediente fagioli rossi, semi maturi, crudi.

Impronta ecologica - benessere animale

Legumi come fagioli, ceci, soia, lenticchie e piselli sono considerati una sana fonte proteica di origine vegetale grazie al loro alto contenuto di proteine e fibre. Hanno un impatto ambientale migliore rispetto ai latticini e ai prodotti a base di carne. La loro impronta ecologica è inferiore perché richiedono meno terra coltivabile e acqua e producono meno emissioni di CO ₂. È quindi più rispettoso dell’ambiente e del clima mangiare proteine vegetali e relativi sostituti della carne rispetto a carne e latticini. Inoltre, molte calorie vengono perse durante la produzione di carne e latte perché agli animali devono essere somministrate più calorie di origine vegetale di quante ne vengano prodotte alla fine. ^9,10,11 Puoi trovare maggiori informazioni a riguardo nella sezione Conoscenze di base.

Puoi acquistare fagioli cotti e commestibili nei negozi sia in barattoli che in lattina. Questi ultimi sono solitamente realizzati in alluminio o banda stagnata. Oltre a molta energia, la produzione di alluminio richiede la materia prima bauxite, che richiede l’estrazione di vaste aree di terreno (comprese le foreste pluviali). Inoltre, la produzione dell'alluminio produce un prodotto intermedio tossico per l'ambiente, il cosiddetto fango rosso (contiene ossidi di ferro e titanio). Se smaltito in modo improprio è responsabile di gravi problemi ambientali. ¹⁶ L’alluminio può essere riciclato dopo l’uso, ma anche questo processo è ad alta intensità energetica. ¹⁷ Lo stesso discorso vale però anche per la produzione e il riciclaggio del vetro. Anche il peso durante il trasporto ha un effetto negativo. ¹⁸ Idealmente, si acquistano i fagioli crudi e li si prepara da soli, questo riduce la quantità di emissioni di carbonio rispetto all'acquisto di fagioli già cotti. Tuttavia, rispetto ad altri legumi come le lenticchie o i ceci, il fagiolo ha prestazioni leggermente peggiori in questo senso. ¹⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

I fagioli rossi sono una varietà del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris). Questi provengono originariamente dall'America Centrale e dalla regione andina del Sud America. In precedenza si presumeva che esistessero due centri di coltivazione, ma studi recenti dimostrano che probabilmente il fagiolo comune fu addomesticato prima in Messico e solo successivamente piantato nelle regioni andine. ⁵ Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa. Poiché furono piantate varietà provenienti dall'America centrale e meridionale, nel corso dei secoli attraverso l'ibridazione sono emerse varietà europee. ⁶

Nel commercio internazionale non viene fatta alcuna distinzione tra i singoli tipi di fagioli comuni. Secondo FAOSTAT, nel 2020 sono state prodotte in tutto il mondo 27,4 milioni di tonnellate di fagioli secchi. ²

Informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta si trovano nell'articolo Fagioli rossi, semi maturi, crudi.

Produzione industriale

I fagioli rossi possono essere acquistati in scatola o in barattolo. I fagioli arrivano agli impianti di lavorazione, per lo più come prodotti secchi. Per prima cosa li metti a bagno in acqua per una notte. Successivamente sbollentare brevemente a 80-85 °C. Dopo aver riempito i barattoli li senti con il liquido di infusione. Questo spesso contiene sale e spezie, a volte anche amido modificato. Quest'ultimo impedisce la rottura dei fagioli durante la sterilizzazione. Dopo che le lattine sono state sigillate ermeticamente, vengono riscaldate in speciali contenitori a pressione a pressione eccessiva fino a 115-140 °C. Poi li raffreddi velocemente a 20 °C in modo che i fagioli non cuociano troppo e diventino molli. ⁷

L'Italia è il più grande produttore e fornitore mondiale di fagioli in scatola. ⁸

Ulteriori informazioni

I fagioli rossi sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. Anche i semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse. I fagioli rossi, leggermente a forma di rene, sono chiamati fagioli rossi.

Nomi alternativi

I fagioli rossi sono anche chiamati fagioli indiani o fagioli rossi. Si possono trovare anche i fagioli rossi di ortografia. I fagioli rossi non devono essere confusi con i fagioli adzuki ( Vigna angularis) e i fagiolini ( Phaseolus coccineus).