Shiitake essiccato (fungo Pasania, shii take)

I funghi shiitake o shii-take ( Lentinula edodes) possono essere utilizzati in vari modi , secchi o freschi. A seconda del processo di essiccazione, in questo stato sono ancora in gran parte “crudi”. In tedesco questi funghi sono conosciuti anche come funghi Pasania.

Utilizzo in cucina:

i funghi shiitake crudi o essiccati vengono tradizionalmente consumati con riso, sushi o verdure. Gli shiitake sono buoni fritti, al forno o al vapore, ma anche crudi. In Europa, lo shiitake è conosciuto nella zuppa, nel ragù, nel risotto, come piatto di verdure o saltato in padella, come salsa o con la pasta.

Preparazione dei funghi shiitake secchi: i funghi shiitake secchi di solito richiedono un tempo di ammollo di circa un'ora prima dell'uso. Potete trovare un'ulteriore lavorazione nella ricetta dello shiitake. Puoi trasformare lo shiitake essiccato in polvere e integrare così il suo gusto unico come spezia in zuppe, salse o stufati. Alcune persone bevono anche la polvere di shiitake preparata come tè.

È noto che i funghi shiitake hanno la qualità del gusto umami. Questo quinto gusto è riconosciuto anche dalla scienza. Il glutammato naturalmente contenuto crea questo sapore sulla nostra lingua. ¹

Ricetta per il tè con funghi shiitake (essiccati):

I funghi shiitake secchi possono anche essere trasformati in tè. Per fare questo, immergi i funghi shiitake essiccati in acqua per circa un'ora. Poi dividetelo e aggiungete altre due tazze d'acqua e lasciate bollire dolcemente per circa 10-20 minuti. Continua finché non rimane circa 1 tazza di tè. Il gusto è molto intenso, per questo consigliamo di berne solo mezza tazza alla volta. Alcuni tè per il raffreddore o il mal di gola contengono estratto di shiitake perché si dice che abbia un effetto di supporto sulle infezioni.

Ricetta vegana per cavolfiore con tofu e shiitake:

Ingredienti (per circa 2 porzioni): 25 g di funghi shiitake secchi, 200 g di tofu, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di olio di sesamo (arrostito), 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cavolfiore (ca. 750 g), 2 mazzi di cipolline, 2 cucchiai di olio per friggere (ad esempio olio di colza), sale, pepe e 50 ml di brodo vegetale o acqua.

Preparare gli shiitake secchi: mettere a bagno i funghi shiitake in abbondante acqua per circa 60 minuti. Successivamente scolate l'acqua di ammollo e sciacquate e strizzate bene i funghi. Eliminare il gambo dello shiitake e tagliare la calotta a metà, a seconda della dimensione.

Nel frattempo tagliare il tofu a cubetti e marinarlo in salsa di soia, olio di sesamo e semi di sesamo. Tagliare le cipolle a pezzetti. Tagliate le cimette di cavolfiore a fette spesse 2 cm e fatele soffriggere su entrambi i lati in 1 cucchiaio di olio per circa 10 minuti a fuoco medio. Tenete il cavolfiore al caldo. Scaldare l'olio rimanente nella stessa padella e friggere lo shiitake, il tofu e le cipolle. Salare, pepare e disporre sulle fette di cavolfiore. Sfumare l'arrosto con il brodo, condire a piacere e versare sopra il cavolfiore, il tofu e lo shiitake e gustare subito.

Puoi trovare ricette vegane con shiitake essiccati alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisti - dove acquistare i funghi shiitake secchi?

I funghi shiitake secchi sono talvolta disponibili confezionati in sacchetti presso catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. (etichettati: shiitake secchi o funghi shiitake secchi) - di solito non biologici. Qualità. La polvere di funghi shiitake si trova quasi esclusivamente su Internet, così come i funghi shiitake essiccati di produzione biologica.

I funghi shiitake freschi sono occasionalmente disponibili in qualità biologica al supermercato o nei mercati settimanali. In commercio ne esistono due tipi: il Donko, scritto anche Tongku o Tonggu, ha la polpa spessa e soda, con il cappello appena aperto. Koshin è leggermente più magro e ha un cappello spalancato. ¹ Non acquistare funghi shiitake con steli secchi o spezzati. Le rughe sulla buccia del fungo shiitake mostrano che lo shiitake non è più completamente fresco. L'accumulo di muco è un segno di un fungo cattivo.

Essicca tu stesso i funghi shiitake:

poiché i funghi sono molto deperibili, è consigliabile essiccarli se hai una grande quantità di funghi shiitake. Per fare questo, pulisci i funghi in modo pulito con un pennello quando sono asciutti. Le scaglie sul cappello sono normali per i funghi Shiitake e non costituiscono una caratteristica qualitativa negativa. Tagliate i funghi ormai puliti in pezzi di uguali dimensioni.

Se vuoi essiccare lo shiitake, il modo migliore per farlo è in un essiccatore o in un forno con circolazione d'aria. Si sconsiglia di essiccare i funghi shiitake all'aria poiché è difficile ottenere un'essiccazione regolare e la muffa può svilupparsi rapidamente.

A seconda dello spessore del fungo, la temperatura viene impostata tra 40 e 70 °C. Sono importanti una temperatura costante e una piccola apertura per la fuoriuscita dell'umidità. Per fare questo, puoi bloccare un cucchiaio di legno. È difficile fornire il tempo esatto di asciugatura. A seconda dello spessore e della temperatura, i funghi impiegano dalle 2 alle 8 ore per asciugarsi. Ricordatevi di girare i funghi almeno una volta.

Per non distruggere alcuni ingredienti, consigliamo di essiccare a una temperatura di circa 40 °C e di attendere un tempo di asciugatura più lungo. Ciò significa che i funghi shiitake rimangono crudi (qualità del cibo crudo) e si verificano molte meno reazioni di Maillard. Il grado di essiccazione ottimale si ottiene quando i funghi contengono meno del 15% di liquido. Misurarlo non è così semplice, quindi ci affidiamo ad uno schiocco udibile quando si rompe. Dopo l'essiccazione, lasciate raffreddare i funghi shiitake per circa mezz'ora prima di riporli in un contenitore ermeticamente chiuso. ²

Si possono trovare allo stato selvatico:

in Cina e in Giappone i funghi shiitake crescono spontaneamente direttamente sugli alberi della foresta. I funghi offerti sul mercato provengono da allevamenti dell'Asia, dell'Europa e dell'America. ¹

Conservazione:

dovresti assolutamente conservare i funghi shiitake secchi in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e ermeticamente chiuso in un barattolo di vetro o in un sacchetto richiudibile. È importante che i funghi secchi assorbano meno umidità possibile dall'aria. I funghi shiitake freschi durano solo 3-4 giorni in frigorifero.

Ingredienti - Valori nutrizionali dello Shiitake - Calorie:

i funghi shiitake secchi contengono naturalmente molte più calorie dei funghi freschi. Le 296 kcal/100g provengono principalmente dai carboidrati, il contenuto di fibre è del 12%. Il contenuto di grassi è trascurabile, ma le proteine in esso contenute costituiscono quasi il 10%. Il contenuto vitaminico è notevole. 20 g di funghi shiitake essiccati coprono circa il 75% del fabbisogno giornaliero di acido pantotenico (vitamina B₅) (22 mg/100 g). Questo esempio si riferisce al fabbisogno energetico di una donna media. In confronto ci sono i funghi porcini secchi, dove 20 g coprono circa il 50% (15 mg/100 g). I semi o le erbe essiccate ne contengono molto meno. ³

Il contenuto di biotina (vitamina B₇) per 100 g di shiitake è di 75 µg, leggermente inferiore a quello dei funghi porcini secchi (94 µg) o della polvere di moringa (93 µg).Il lievito secco ha una quantità significativamente maggiore di biotina pari a 200 µg. Altre vitamine come riboflavina, niacina, acido folico e vitamina D sono contenute tra il 90 e quasi l'80% in 100 g di shiitake. Elementi come il selenio, il potassio e lo zinco sono contenuti anche nei funghi pasania, cioè negli shiitake. ³

Gli ingredienti completi dei funghi shiitake secchi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

le vitamine del gruppo B contenute sono importanti per un metabolismo sano e un buon sistema nervoso. L'effetto positivo dei funghi sulla digestione è ben noto. Inoltre, si dice che lo shiitake, noto come fungo medicinale, promuova gli importanti batteri probiotici nell'intestino e quindi agisca contro i batteri nocivi. ⁴

La vitamina D contenuta nei funghi shiitake può aiutare le persone che non prendono molto sole a ripristinare i livelli di vitamina D. Il contenuto di vitamina D può variare notevolmente a causa dei diversi metodi di coltivazione. È utile esporre i funghi alla luce del sole dopo la raccolta, il che può aumentare leggermente il contenuto di vitamina D nei funghi.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

alcune persone reagiscono con eruzioni cutanee allergiche (dermatite) quando consumano shiitake. Inizialmente si pensava che ciò accadesse solo allo stato grezzo del fungo, ma il lentinano (polisaccaride) in esso contenuto è stabile al calore. Pertanto, i funghi shiitake possono causare reazioni cutanee anche se cotti. ⁵

Questa rara dermatite shiitake, o dermatite flagellante, provoca la comparsa di arrossamenti striati, simili a colpi di frusta, su braccia, gambe e collo. L'eruzione cutanea è molto pruriginosa e può durare fino a 8 settimane. Queste reazioni possono verificarsi anche con il semplice contatto con la pelle. Anche le persone sensibili reagiscono con problemi respiratori quando inalano le spore fungine. Le reazioni agli estratti di shiitake (compresse, capsule) non sono state ancora studiate. Un'eventuale allergia dovrebbe essere chiarita prima dell'assunzione. Si consiglia cautela quando si tratta di integratori alimentari (non medicinali!). ⁵

Utilizzo come pianta medicinale:

si dice che il re dei funghi medicinali Lentinula edodes abbia effetti molto diversi. I polisaccaridi contenuti nei funghi shiitake (il beta-glucano lentinano) attivano il sistema immunitario se consumati regolarmente. Ciò significa che il corpo può combattere meglio funghi, parassiti, batteri e virus stesso. L'efficacia è così grande che il Lentinan viene utilizzato anche nelle terapie combinate per i pazienti affetti da AIDS. ^6.7

Gli studi sugli effetti curativi degli ingredienti shiitake sul cancro provengono principalmente dal Giappone. Il polisaccaride lentinan può localizzare e distruggere le cellule tumorali. Il succo pressato di Shiitake viene utilizzato anche sotto forma di compresse o fiale da bere. Di conseguenza, si osserva un numero inferiore di metastasi e si dice che le terapie con radiazioni e anticorpi abbiano un effetto più forte. In Giappone iniettano il Lentinan; Con queste forme terapeutiche l'assorbimento attraverso i funghi freschi sarebbe troppo basso. ⁸

Ulteriori studi clinici sul cancro allo stomaco in stadio avanzato mostrano che il trattamento con Lentinan potrebbe prolungare la durata della vita. ⁹ Tali risultati sono stati ottenuti anche in pazienti affetti da cancro al seno, alla prostata e al colon. Principi attivi come l'eritadenina che abbassa il colesterolo o l'alfa-glucano AHCC, contenuti anche nel fungo shiitake, hanno proprietà antitumorali. L'AHCC (Active Hexose Corlated Compound), una miscela di polisaccaridi, aminoacidi, grassi e minerali, si è dimostrato particolarmente efficace nel cancro della cervice. Aumenta la potenza delle cellule killer del corpo e si dice che abbia un effetto curativo. ^10,11 Si suggerisce che i funghi Shiitake combinati con cibi ricchi di folati prevengano il cancro cervicale.

Tuttavia, il fungo shiitake, come altri funghi medicinali in Europa, non è ancora stato utilizzato nella cura del cancro. Non è ancora chiaro se il fungo stesso abbia lo stesso effetto dei suoi singoli ingredienti utilizzati negli studi. ¹²

Medicina popolare - naturopatia:

Il fungo shiitake è molto importante nella medicina popolare asiatica, soprattutto nella medicina tradizionale cinese (MTC). In Giappone e Cina, gli Yakuzen (piatti a base di MTC) vengono consumati contro infiammazioni, tumori, disturbi di stomaco, mal di testa, vertigini, cirrosi epatica e arteriosclerosi. Se si verificano questi sintomi, si consiglia ai pazienti di consumare regolarmente alimenti contenenti funghi shiitake. ¹

Evento - Origine:

i funghi Shiitake sono conosciuti come cibo e medicina in Giappone e Cina da migliaia di anni. Spesso lì si possono trovare anche gli shiitake (essiccati). Oggi i funghi shiitake ( Lentinula edodes) vengono coltivati non solo in Asia, ma sempre più anche in Europa e in America.

Coltivazione - raccolta:

i funghi solitamente non sono in grado di produrre carboidrati da soli e quindi non contengono clorofilla. Prendono i carboidrati di cui hanno bisogno per la crescita da altre piante morte o vive. Ecco perché il fungo shiitake cresce naturalmente su diversi alberi decidui, preferibilmente su legno duro (faggio, quercia, castagno, acero o noce). Per la coltivazione tradizionale dei funghi shiitake, gli alberi di pasania (finto castagno) vengono abbattuti nella fase di crescita, quando le sostanze nutritive sotto la corteccia hanno un sapore dolce. Le spore trovano lì la fonte ideale di nutrimento.

I funghi Shiitake o Pasania si trovano principalmente coltivati in serra, su un substrato composto ad esempio da segatura e crusca di riso, a 20 °C e con un'umidità dell'80%.

Coltivazione in casa e in giardino:

se vuoi coltivare tu stesso i funghi shiitake, hai bisogno di colture di funghi shiitake. Puoi trovarli in alcuni negozi di giardinaggio o su Internet. Il substrato pressato (trucioli di legno duro) viene inoculato con le uova di funghi shiitake. La coltura necessita di un luogo umido e protetto dal sole in casa o in giardino. Nel giardino, tieni presente che i funghi sono fuori dalla portata delle lumache. I funghi shiitake richiedono acqua di rubinetto pulita e fredda, preferibilmente con doccia o soffione. L'acqua stagnante o l'acqua piovana non sono adatte perché i funghi shiitake sono molto sensibili a batteri e funghi estranei. Gli shiitake maturi e di medie dimensioni vengono raccolti con un coltello affilato il più profondamente possibile nel substrato. Puoi raccogliere fino a 500 g di funghi Shii-Take 2-3 volte per pallina di substrato. ¹³ Se acquistate solo la riproduzione di funghi (riproduzione di cereali), potete anche inoculare voi stessi i tronchi freschi utilizzando i tasselli per inoculazione. I funghi freschi possono essere raccolti dai gambi tagliati più volte all'anno. ¹⁴

Informazioni generali:

Gli Shiitake ( Lentinula edodes o Lentinus edodes) appartengono alla famiglia dei parenti dei calamari (Marasmiaceae). Alcuni li classificano anche tra i parenti cavallereschi (Tricholomataceae).

Secondo Wikipedia, "take" significa fungo e "shii" significa albero di pasania, cioè il fungo che cresce sull'albero di pasania. Ecco perché in tedesco è conosciuto anche come fungo Pasania.

In inglese, i funghi shiitake sono conosciuti come shiitake o fungo shiitake.

Letteratura - Fonti: